Le pain de caractère, des fêtes ou de tous les jours, le plus facile au monde (vous vous souvenez du pain en cocotte pour les nuls ?), devenu mon dernier chouchou. Préambule d’un menu de fête autour des produits de la mer que je vous proposerai tout le long de la semaine qui est un excellent accompagnement : le pain de seigle ! Enfin ce n’est pas du 100% seigle (plus difficile et que j’apprécie moins en termes de goûts). Cette version reste ma grande préférée, très équilibrée et je l’ai définitivement adoptée. Je l’adore par exemple avec des huîtres. Alors c’est parti pour le début du menu…
Aller à la recetteQu’est-ce que la pain en cocotte sans pétrissage (oui celui pour les nuls 😉 ?
C’est un pain qui ne demande que 5 à 10 minutes de préparation avec une mie savoureuse et une croûte magnifique. Voici ces caractéristiques :
- l’hydratation (c’est à dire la quantité d’eau) supérieur à 50% (ici 64% mais on peut arriver à 70% selon les farines)
- peu de levure et une levée longue (au frais ou pas, si c’est une nuit je fais au frais autrement dans la journée c’est 4-5 heures environ voire moins s’il fait chaud)
- pas de pétrissage (il faut le manipuler le moins possible) et une cuisson longue au four à température élevée dans une cocotte (un peu un four dans le four
Les ingrédients de ce pain de seigle et bière en cocotte
Vous aurez besoin de :
- farine blanche : la meilleure possible, riche en gluten (pour compenser le seigle), celle à pizza (Priméal spécail pizza en magasin bio), ou bien la rolls la Spadoni (PZ3 ou Manitoba) ou bien une autre toujours pour le pain et de qualité…
- farine de seigle (pas complète, T80)
- bière : blonde (mieux) ou brune (mais pas trop forte)
- levure de boulanger : fraîche ou sèche (je vous donne les équivalences dans la recette), niveau résultat c’est exactement pareil !
- miel : la petit touche non obligatoire mais magique, elle va donner plus de profondeur et permettre une meilleure conservation. Il y en a très peu, le pain n’est pas sucré, ne vous inquiétez pas
- sel
- graines : j’aime bien certains mélange pour salades à base de graines de tournesol et de courge, sinon à vous de choisir
- pistaches : facultatif
Quel est le rôle de la bière ?
La bière (qui ne se sent pas et l’alcool sera parti 😉 a surtout un rôle chimique dans le sens qu’elle va favoriser une meilleure levée ce qui est très recherché vu que le seigle lève mal en général (pas compact ;-). La substance (champignon) dans la bière est exactement la même que celle de la levure de boulanger. Du coup il s’accompagnent et se donne du potentiel ensemble.
Comment réaliser le pain en cocotte en 5 minutes ?
Le procédé est très simple, enfantin et vous n’aurez besoin que d’un grand saladier et d’une cuillère et très peu de temps hi hi… Il vous suffit donc de mélanger dans cet ordre : la bière, la levure et le miel. Puis d’ajouter les farines, le sel et les graines. Et puis mélanger et faire reposer longtemps (au moins 3h). C’est tout.
Les secrets de cuisson du pain de seigle sans pétrissage
Ensuite vient le moment de la cuisson. Il va transférer la pâte dans la cocotte (recouverte de papier cuisson saupoudré de farine, c’est plus sûr en termes de démoulage, du vécu ;-), la couvrir et la cuire à deux températures :
- haute température 250°C (dans l’idéal utiliser la fonction gril tournante avec la vapeur, autrement la fonction statique) pendant une heure (pour 750 g de farine, après cela change selon les proportions)
- température normale 180°C sans le couvercle pendant une vingtaine de minutes (voir un peu moins selon le pain et la couleur de la cocotte… avec la noire ça cuit plus vite)
Pourquoi la cocotte en fonte ?
La cocotte est INDISPENSABLE pour obtenir ce résultat : une belle mie et une belle croûte et pas de casse-tête (pétrissage…). Pourquoi ? Car il va se former une sorte de double four : la vapeur dans la cocotte et la chaleur du four dehors. Ensuite, le pain va encore sécher (sans le couvercle) mais toujours dans la cocotte chaude. Personnellement (après c’est une question de goûts personnels, j’aime le pain de caractère et rustique)
Je vous conseille vraiment d’investir (il y en a aussi de seconde main en ligne ou chez les mamies) : elle dure une éternité et est super pour les plats longuement mijotés.
Que faire si on n’a pas de cocotte ?
Je n’ai pas testé mais certains lecteurs m’on indiqué qu’on peut utiliser un moule en Pyrex avec couvercle ou même une cocotte (toujours avec couvercle) en grès.
Sinon, opter pour un autre type de pain plus classique (vous avez plein de recettes sur le blog 😉 dont des liens plus bas d’autres pains de seigle.
Vidéo pas à pas du pain en cocotte pour les nuls
D’autres recettes de pain de seigle
Pain de seigle à la bière
Ustensiles
- Four
- Cocotte fonte 24 cm
Ingrédients
- 350 g farine riche en gluten (T45, T65 ou Manitoba….) voir mes notes
- 350 g farine de seigle T80
- 50 g farine bise ou complète + un peu pour le moule
- 55 cl bière blonde ou brune
- 4-5 g levure de boulanger sèche ou 12 g de fraîche
- 12 g sel
- 150 g graines de tournesol, de courge
- 50 g pistaches facultatif
- 1 càs cumin
- 1 càs miel toutes fleurs ou romarin
Instructions
- Dans un saladier, verser la bière, ajouter le miel et la levure puis mélanger.
- Ajouter les farines, les graines, les pistaches, le sel et le cumin
- Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte molle et humide (si besoin, si elle s'effrite un peu, ajouter 1 à 2 càs d'eau, attention à en pas trop en rajouter).
- On obtient une pâte homogène, un peu compacte et humide (et non lisse ce qui est normal).
- Couvrir le saladier de film alimentaire (le torchon humide n'est pas suffisant car il va sécher et une croûte va se former empêchant la suite de la levée).
- Laisser lever dans un endroit tiède 4 à 5 heures environ (s'il fait très chaud il faudra peut-être un epu moins de temps). La pâte va gonfler (mais pas complètement tripler de volume du fait de la farine de seigle), former de bulles.
- Préchauffer le four fonction chaleur tournante ou grill sur le dessus tournant à 250°C.
- Tapisser une cocotte en fonte (voir mes notes) avec couvercle de 24 cm (l'intérieur est de 22 cm il me semble) de papier cuisson et saupoudrer le fond d'un peu de farine.
- À l'aide d'une corne (ou d'une cuillère) verser la pâte dans la cocotte. Fariner légèrement le dessus puis toujours à l'aide de la corne ou d'un couteau affuté, former des rayures ou formes sur le dessus (cela s'appelle le grignage et permet une levée au four plus régulière).
- Couvrir avec le couvercle et enfourner 1h (dans l'idéal avec la fonction vapeur).
- Retirer le couvercle (attention à la chaleur, se munir de gants !), baisser la température à 180°C et laisser cuire encore 15 à 20 minutes. Le pain doit gonfler, former une jolie croûte.
- Démouler sur une grille, retirer délicatement le papier (toujours attention, c'est chaud) et laisser tiédir avant de déguster (autrement il est trop humide, la vapeur doit s'échapper).
Notes
- remplacer la bière par de l’eau
- remplacer la farine de seigle par de la farine d’épeautre T70 ou de la farine semi-complète T130
- remplacer les graines et les pistaches par des noix (ou ne rien mettre mais c’est meilleur avec)
- omettre le cumin ou le remplacer par de la coriandre en poudre
D’autres recettes de pain en cocotte
Hello Edda!
Merci beaucoup pour cette recette. C’est toujours magique de préparer son pain 😉
Belle journée. Bises. Sab
Oui ! Merci Sabine
Trop beau et délicieux Pain!!! Je le tenterai sans cocotte!
C’est une pâte qui n’a pas besoin de pétrissage?
Oui exactement Aline, comme précisé dans l’introduction et dans la recette. D’où le fait qu’elle est rapide à faire. C’est la composition, la longue levée et la cuisson qui vont donner ce beau résultat.
Bonjour Edda,
Quand on parle de farine de seigle “pas complète”, on parle de quel type ? Je trouve de la farine de seigle avec des indices allant en gros de T80 à T170, du coup, laquelle choisir ?
Bonjour Nico,
Merci pour la question (je vais le préciser) c’est de la T80
Plus bas dans l’article vous avez un lien à une recette (sans cocote) de pain de seigle complet et là j’ai utilisé la 170
Bonne journée
Bonsoir Edda, ce pain est vraiment superbe et donne bien envie, il faut que je garde la recette ! je viens de publier un article sur mon blog avec ta délicieuse recette d’amaretti en citant ton blog bien sûr. Merci pour tous ces bons partages, bisous.
Un grand merci Martine !! Bisous
Bonjour Edda,
Tout d’abord, félicitations et merci pour toutes les savoureuses recettes que vous nous proposez sur votre site.
Dans la recette Gratin de pommes de terre revisité, vous présentez le four Micro-ondes Combiné LG 39 L NeoChef et vous en dites grand bien. Je suis sur le point de me laisser tenter par l’achat de ce modèle, mais auparavant, je souhaiterais avoir votre avis : ce four est donné pour une température maximale de 200°C, or dans votre recette Pain de seigle et bière en cocotte, vous préconisez une température de 250° C. Cela veut-il dire que ce four ne convient pas pour cette recette et éventuellement, pour des recettes qui nécessiteraient une température supérieure à 200º C ?
Par ailleurs, vous indiquez (toujours dans la recette du pain de seigle) : « Dans l’idéal, utilisez la fonction gril tournante avec la vapeur» : est-ce que le four précité offre cette fonction. Je vous avoue que ne suis pas très familiarisé avec cette technique.
Merci d’avance de votre réponse…
Amicalement,
Jean-Louis
Un grand merci Jean-Louis pour le message et la confiance !
Oui le four combiné est très bien mais en effet il ne va pas au-delà de 200°C donc ne convient pas pour les préparations qui demandent plus de chaleur (en même temps on ne peut tout avoir il faut déjà deux fours en un 😉
Pour ce pain en cocotte il faut un four ordinaire qui aille jusqu’à 250°C. Et pour la fonction vapeur (il y a de la vapeur dans la four pendant qu’il cuit de manière classique) c’est un caractéristiques de certains fours, plus chers et pros. J’en parle car certains lecteurs en ont.
Bonne journée !
Bonjour Edda,
Finalement, j’ai acheté un mini four pas cher (80 €) uniquement pour pouvoir faire du pain en cocotte, car il présente l’avantage d’atteindre les 250° C demandés pour cuire le pain correctement. Je viens de cuire votre fameux pain de seigle à la bière, mais j’ai remplacé les graines par des cerneaux de noix. J’ai obtenu une superbe croûte… Dommage que je ne puisse vous en poster la photo… Encore bravo pour vos recettes et vos précieux conseils culinaires : j’ai beaucoup appris en vous lisant…
Amicalement,
Jean-Louis
Un grand merci à vous Jean-Louis si contente du succès et que vous ayez appris des choses !
Belles fêtes et à bientôt
Super recette, on valide à 100 % par ici .
La pâte est bien aérée et très goûteuse. Je n’avais pas la totalité des graines conseillées mais un mélange avec les graines du placard a très bien fait l’affaire.. noisettes, courges, pignons de pin, noix… Top.
Un grand grand merci Cécile pour l’enthousiasme partagé ! Super contente qu’il vous ait plu 🙂
Bonne journée