vendredi 30 mai 2014

Pissaladière

Pissaladière comme à Nice - French pissaladière
Pissaladière
Véritable emblème de la cuisine niçoise, incontournable des beaux jours et des petites échoppes de la côte, la pissaladière a, depuis des siècles, a un charme qui ne se dément pas. Une base de pâte à pain, le fondant et la douceur des oignons confits contrebalancée par le côté salé des anchois et des olives (niçoises bien sûr que j'ai la chance de trouver au marché juste en-dessous de chez moi).
Mets ancien, pauvre qui s'est diffusé dans tout le Sud-Est, il est aussi très représentatif de la cuisine française du sud, essentielle, pleine de goût et de soleil.
Comme la focaccia par exemple (typique de la Ligurie, nous sommes sur la même côte ;-) la pissaladière, qui n'est pas une pizza, trouve ses racines dans ces mets à base de pain que l'on faisait chauffer dans la four à bois.
Mais ici on sent surtout la brise niçoise, cet air de la mer... et le goût des anchois.

À l'origine la pissaladière n'en contenait pas ou plus exactement elle était assaisonnée avec du pissalat (d'où le nom) une sorte de conserve de la saumure des anchois au sel... petit-fils du garum romain dont je vous ai parlé et cousin de la colatura d'alici (là aussi produit dont je vous ai parlé, très de niche qu'on l'on ne trouve qu'en Campanie). Je me demande d'ailleurs, est-ce qu'on trouve encore du pissalat en France ?
Un vrai assaisonnement donc, un recyclage qui pourtant a donné tout la belle renommée à cette pissaladière. Aujourd'hui il est remplacé par des filets ou de la pâte d'anchois.
C'est facile à réaliser avec une pâte à pain de base, même à l'avance puisque d'habitude on la déguste (dans la rue, dans l'herbe ou au bord de la plage ;-) à température ambiante.
Il est important (après cela dépend aussi des goûts et des habitudes familiales) d'avoir une bonne épaisseur de la pâte ni trop haute (la mienne l'était un peu trop car, bêtement, je n'ai pas pensé à ce qu'elle lèverait encore en cuisson par rapport aux dimensions du moule) ni trop basse, autrement elle ne jouerait plus le rôle de neutraliser un peu la force de la garniture. Je dirais donc autour de 0,7- 1 cm (pas plus). Pour la garniture là aussi c'est à votre convenance, vous pouvez bien sûr ajouter encore plus d'oignons (c'est si bon).
Voilà de quoi égayer un week-end et se sentir un peu dans les ruelles charmantes de Nice.

Pissaladière (pour 4 personnes)

Pour la pâte à pain :
  • 150 g de farine T65 + un peu pour le plan de travail
  • 100 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, T45 de qualité renforcée avec 1càc de gluten pur...) voir ce billet
  • 12,5 cl d'eau tiède
  • 4 g de sel fin
  • 2 à 3 g de levure sèche de boulanger ou 8-9 g de fraîche
  • 2 cs d'huile d'olive vierge extra
  • une pincée de sucre (facultatif)

Pour la garniture :
  • 700 g d'oignons jaunes
  • une douzaine de petites olives de Nice ou Nyons (ou en tous cas de qualité)
  • une dizaine de filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail
  • 1 grosse cs de sucre (blanc ou de canne)
  • une feuille de laurier (facultatif)
  • 2 branches de thym (plus traditionnel) ou de romarin
  • huile d'olive vierge extra
  • 1 cs de pignons de pin (facultatif, ma touche)


1. Préparer la pâte à pain quelques heures à l'avance. Délayer la levure dans un verre avec 10 cl d'eau et laisser fermenter 10 min. Dans un saladier, mélanger les deux farines, le sel et le sucre (et l'huile). Former un puits au centre puis y verser le mélange eau-levure et le reste de l'eau. Travailler la pâte (avec une cuillère ne bois, à la main ou avec le crochet d'un robot) 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et se détache des parois. La poser sur le plan de travail fariné et travailler encore quelques minutes en la repliant sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne encore plus souple. Former une boule, la mettre dans le saladier légèrement fariné et recouvrir celui-ci de film alimentaire ou d'un linge humide. Laisser lever dans un endroit tiède 1h30 environ, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
2. Pendant ce temps, préparer la garniture. Éplucher les oignons (attention aux larmes, j'utilise généralement des lunettes de piscine ;-) et les couper en tranches fines. Faire revenir dans une casserole à fond épais 2 cs d'huile d'olive puis y ajouter les oignons, l'ail et le laurier. Cuire à feu moyen-doux de manière à ce qu'il s'attendrissent sans trop colorer pendant 10 minutes. Ajouter ensuite le sucre, 2 cs d'eau et cuire encore à feu doux pendant une dizaine de minutes en ayant soin de mélanger de temps à autre. Ils doivent être fondants et légèrement caramélisés. Ajouter quelques feuilles de thym ou de romarin. Éteindre et garder à température ambiante.
3. Reprendre la pâte sur un plan farine et l'écraser avec les mains de manière à libérer l'air incorporé. Former un rectangle ou un carré d'un cm d'épaisseur (même un peu moins) et le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou bien huilée. Écraser un peu avec les doigts en laissant un bord légèrement plus haut sur les côtés. Étaler le confit d'oignons mélangé aux pignons répartir les filets d'anchois comme une grille et poser au centre les olives. Laisser reposer un quart d'heure environ.
4. Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C (statique). Badigeonner la pissaladière avec de l'huile d'olive et enfourner d'abord dans le bas du four (pendant 10 min puis au centre) pendant une vingtaine de minutes. La pâte doit légèrement gonfler et dorer.
Servir tiède ou à température ambiante.

Conseils :
- pour gagner du temps, vous pouvez préparer la pâte à pain la veille au soir. Il suffira de la faire lever une fois, puis de lui donner la forme (en l'écrasant), la couvrir de film alimentaire et la garder au frais une nuit.
- Le confit d'oignon peut aussi se préparer bien à l'avance, voir la veille (même si je préfère e faire minute). Traditionnellement on les faisaient cuire à feu très très doux sur une marmite pour plus d'une heure.
- Les oignons sont abondants et font pleurer ;-) Mon astuce consiste à mettre des lunettes de piscine et ça marche assez bien je dois dire. Une lectrice niçoise pur jus ;-) Véronique, nous suggère même des oignons picard à utiliser encore surgelés, une bonne astuce.
- Ainsi que vous avez pu remarquer il n'y a pas de sel dans la garniture... c'est les anchois et les olives qui vont jouer ce rôle.
- Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser une pâte à pain du boulanger (environ 400 g) ou même une pâte feuilletée ou enfin, simplement tartiner la garniture sur du pain grillé ;-)

32 commentaires:

  1. Cette recette tombe à pic ! Voilà comment faire entrer un peu de soleil chez moi, ça me rappelle tellement mes étés à Nice et ses alentours quand j'étais jeune.
    Je vais privilégier le filet d'anchois plutôt que la pâte, que je trouve moins appétissante et surtout moins jolie en présentation.
    Merci pour le partage :)
    Mathilde

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    1. Merci Mathilde pour le message ! Oui moi aussi je préfère les filets.
      Tu me diras

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  2. j'adore cette tarte et la tienne donne particulièrement très envie ! ;P

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  3. Je vais me préparer cette durant l'été, c'est sûr :) merci

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    1. De rien ! Pas besoin d'attendre l'été :-)

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  4. Cara Edda, A Martigues (l'unico posto in Francia in cui, fra l'altro, si produce la bottarga) esiste uan specialità locale, che si chiama "mélet" (a volte dicono "les mélets", a volte "le mélet") e che, benché non sia una colatura di alici, ne ha il sapore molto forte. E' fatta di pesciolini giovani (quelli da fritura) o di acciughine, fatti macerare a lungo con sale, pepe e finocchio selvatico. Nelle versioni "policées" è poi passata, quindi riesce una specie di crema; nelle versioni casalinghe restano i pezzettini di pesce e di lische, e il sapore è veramente forte. Se fosse formaggio, si direbbe che "ça sent le c*l de la vache"... E', a mia conoscenza, veramente impossibile trovarne fuori Martigues, ma c'è un produttore che vende online la versione "educata" ; poco a che vedere con quella "vera-vera", pero'... Complimenti per il blog! CHIARA

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    1. Grazie mille Chiara per il messaggio e la piccola perla, non lo sapevo e adesso sono curiosa. Il principio è sempre quello in effetti.
      Buon fine settimana!

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    2. Hou la ! Le pissalat, qui a donné son nom à la pissaladière, est un produit introuvable de nos jours.

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  5. Mais si, on trouve de la colatura di alici.. en Italie et ici à ... New York! Le pissalat ("poisson salé") est proche du garum de la Rome de l'antiquité (le meilleur garum était fabriqué en Espagne avec des viscères de thon). Si on ne trouve pas de colatura di alici ou de pissalat,, le nuoc-mâm est exactement la même chose (fait à partir d'anchois).
    ,

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    1. Bonjour Yves,
      Je sais bien, c'est d'ailleurs indiqué dans le texte et les autres billets du blog cités (il y les liens). Pour le garum c'est beaucoup plus difficile (voir très rare) mais pas impossible, en effet ceux que j'ai goûtés (et dont j'ai parlé) sont ceux espagnols et siciliens à base de thon, délicieux et spéciaux. Mais le pissalat reste quand même un peu différent. Quant au nuoc-mâma il peut faire l'affaire mais pour avoir goûté tant le garum que la colatura, ce n'est pas tout à fait pareil...

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    2. Edda, faute de grives on mange des merles, donc faute de pissalat on utilise ce qu'on trouve proche. J'aime bien la colatura di aclici, car j'en trouve ici... :). Je trouve aussi de la pasta di acciughe en bocal de 425 grammes... (100% anchois+sel). Un délice. Et des filets d'anchois à l'huile d'olive en boite de 790 grammes. Tout ça au prix imbattable de moins de 10 dollars...

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    3. Garum, http://www.buonitalia.com/dettaglio.asp?id=112&subcatid=755

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  6. Bonjour, je suis née ( et vis) au pays de la pissaladière depuis ....Plus de 50 ans alors j'ai vu ma grand mère éplucher les oignons pour réaliser ce trésor culinaire pendant mon enfance et lorsque j'ai pris la relève pour la réaliser . Le problème c'était l'épluchage des oignons : rédhibitoire malgré la gourmandise tenace , il faut dire qu'on prépare la pissaladière sur de grandes plaques, ce qui veut dire beaucoup d'oignons et de larmes ..Et puis un jour j'ai osé transgresser les habitudes ancestrales : chez M Picard il y avait des kg d'oignons épluchés et émincés : et bien ça marche . Il suffit juste de les faire cuire encore gelés avec le pissalat et de bien laisser sécher dans une casserole à fonds épais .Alors voici une astuce pour ceux et celles qui seraient qui seraient rebutés par cette partie ingrate de la recette . Même si c'est en marge de la tradition cela permet d'accéder à un trésor gustatif au lieu de passer à côté . Essayer avant de crier au scandale ...Une adepte des pissaladière grand format Merci d'avoir mis cette recette à la une Véronique

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    1. Bonjour Véronique,
      Ah merci beaucoup pour l'astuce et la démystification... (je vais le rajouter) Pour ma part j'ai évité de dire qu'en général je mets des lunettes de piscine (si si) pour ne pas trop pleurer :-)
      Belle journée !

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  7. Bonjour Edda,
    Pour les oignons l' idéal est de porter des lentilles de contact ; j'en porte et je peux vous dire que j'oublie que j'épluche des oignons ! Vive les myopes !! Elisabeth.

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    1. Hi hi vous m'avez fait rire, vous avez raison, vive les myopes :-)

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    2. Eh oui, les lentilles de contact c'est le top pour travailler les oignons. Mais hélas, un jour on devient presbyte !

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  8. bonjour EDDA,
    pourriez vous me conseiller sur une qualité d'anchois (on trouve de tout et du n'importe quoi)
    merci beaucoup et bon week end à vous

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    1. Bonjour Frederic,
      C'est vrai ;-) Généralement je les achète chez le poissonnier ou dans certains épiceries fines, à l'huile d'olive vierge extra (et j'évite le premier prix, même si ça reste un produit très accessible).
      Pour la provenance (mais là aussi ça dépend des prix, de l'huile), il y a le sud de la France, l'Espagne et l'Italie.
      Très bon week-end également !

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  9. Une de mes recettes fétiches !
    Ca commence à sentir bon le soleil et les vacances ...

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  10. Encore une très belle et bonne recette (je n'ai pas versé ma larme, étonnant d'ailleurs!) qui nous a beaucoup régalé à midi, il s'en est fallu de peu qu'on l'engloutisse entièrement à 2!!!! Quel délice encore une fois grâce à vous!..merci pour tout!
    Bon dimanche...

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    1. Merci à vous pour le retour !! Je vous avoue qu'on a failli aussi tout dévorer à deux ;-)
      Belle soirée

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  11. ah!!! la pissaladière ! toute mon enfance! C'est ma préférée mais à Menton on fait la "pichade": même pâte, une bonne sauce tomate, des gousses d'ail parsemées, des anchois bien sûr, et de délicieuses petites olives (de Sospel)! C'est aussi très bon! Bravo pour votre travail , on apprend plein de choses sur les produits régionaux, les traditions culinaires et on salive à chaque nouvelle découverte! Continuez longtemps à nous régaler ! merci! merci! Michèle.B

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    1. Merci à vous Michèle pour le message adorable et gourmand ! Bon dimanche

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  12. Parfait ... et trop bon ! malgré le temps tout gris on sent le printemps et les beaux jours arriver à grands pas !

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    1. Ravie que ça vous ait plu ! Je devrais en refaire, pour oublier le gris.
      Bonne soirée

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  13. et encore une R7 que j'ai faite....délicieuse .... merci pour ton blog "ensoleillé"...Merline

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    1. Merci beaucoup Merline pour le retour !

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