dimanche 6 juillet 2014

Vacherin aux griottes

Vacherin aux griottes - Meringue and cherry sorbet
Vacherin griottes
J'ai un faible pour les vacherins, ils réunissent toutes des choses que j'aime : la glace (ou sorbet), la meringue et la chantilly. Un dessert finalement très facile, élégant, léger et qui me rappelle ma grand-mère maternelle. Aujourd'hui je vous propose mon nouveau coup de coeur : un vacherin aux griottes léger subtilement parfumé à la lavande (avec le sirop de lavande). Les griottes acidulées à la saveur moins ronde que la cerise (que  vous pouvez très bien utiliser ici) se marient très bien avec ce parfum.
Vous pouvez tout faire maison en plusieurs étapes assez rapides : les meringues et le sorbet. Un dessert zen.

Je n'aime pas le froid mais j'adore les glaces. Vous avez d'ailleurs du remarquer que cette période est une période glace, sorbet... J'en déguste toute l'année mais quand l'été arrive l'activité s'intensifie. En plus c'est vraiment pratique à faire à l'avance et facile.
Pour une version plus riche (et plus traditionnelle :-) vous pouvez former une couche de glace à la vanille maison (clic).
Voilà donc un joli dessert à déguster tout l'été (et même outre :-)
Vacherin aux griottes et lavande - Meringue and sour cherries sorbet
Vacherin griottes (ou cerises) et lavande
Vacherin aux griottes et à la lavande (pour 6 personnes)

Pour la meringue (voir les conseils ICI) (il en restera un peu)
  • 2 blancs d'oeufs (60 g) séparés des jaunes 2 à 3 jours avant, gardés au frais mais à utiliser à température ambiante
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cs rase fleurs de lavande séchées (comestibles, comme celles des tisanes) (facultatif)
  • 1 càc de jus de citron

Pour le sorbet aux griottes ou aux cerises :
  • 300 g de griottes fraîches (ou congelées) dénoyautées ou de cerises bien fermes et juteuses
  • 14 cl de sirop de lavande (voir recette ICI) ou un sirop simple composé de 10 cl d'eau et 60 g de sucre semoule, porté à ébullition
  • 15 cl environ de crème fleurette bien froide (facultatif)
  • 1 cs de sucre glace

1. Préparer les meringues (même la veille ou l'avant-veille). Préchauffer le four à 90°C (chaleur tournante) ou 100°C statique.
2. Fouetter les blanc dans un saladier très propre d'abord à petit vitesse puis moyenne en y incorporant le jus de citron puis, en trois fois et graduellement, le sucre semoule. Les blancs doivent devenir fermes et brillants (ils auront absorbé le sucre) et former une pointe sur le fouet. Incorporer ensuite délicatement et à l'aide d'une maryse le sucre glace tamisé et la lavande, par mouvements circulaires du base vers le haut afin d'obtenir une sorte de mousse homogène.
3. À l'aide d'une poche à douille former 6 disques de meringue (ou un seul gros) de 8 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec le reste de former des petits choux ou des bâtonnets de meringue.
4. Enfourner pendant 1h30-2 h environ, le temps que la meringue sèche, devienne croustillante et nacrée. Éteindre, ouvrir puis refermer le four et laisser encore sécher pendant une heure. Retirer les meringues délicatement et les conserver dans un boîte en carton dans un endroit sec (pas de frigo !).
5. Préparer le sorbet. Porter à ébullition le sirop puis y plonger les fruits et cuire 5 minutes environ. Mixer puis garder le tout au congélateur pendant 1 heure. Passer ensuite en sorbetière.
6. Procéder au montage du vacherin. Dans 6 moules en silicone individuels (ou ce qu'on a sous la mains) ou des cercles ) entremets ou même simplement des ramequins recouverts de film alimentaire, verser le sorbet (si le moule doit être renversé) puis poser au centre une petite meringue et couvrir avec le disque.
Si l'on souhaite former un vacherin entier, il suffira de poser sur le fond le disque de meringue, verser la moitié du sorbet, parsemer de meringue puis mettre le reste du sorbet. 
Garder ensuite le tout au congélateur au moins 3 heures.
7. Peu avant de servir, fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace d'abord à petite vitesse puis à moyenne, jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme.
Servir la vacherin tel quel avec des restes de meringues ou bien le garnir de crème et de meringue.

Conseils :
- Si vous n'avez pas de sorbetière (voir ce billet) : mixez la préparation chaque demi-heure (en la gardant au congélateur bien sûr) jusqu'à ce que le sorbet prenne et que les cristaux de glace soient minuscule
- Vous pouvez préparer les meringues même 3 jours à l'avance. Elle se conservent bien dans un endroit sec.
- Vous pouvez procéder au montage du vacherin même deux jours avant, sachant que la meringue interne aura un tout petit peu tendance à ramollir, pour le reste ça se tient bien. L'idéal serait quand même de monter le vacherin le matin pour l'après-midi ou le soir par exemple.
- La lavande est bien sûr facultative ;-) Vous pouvez la remplacer par du zeste de citron, de la vanille, de la cannelle ou même du romarin frais par exemple.
- Sur la photo il n'y a pas de chantilly car je souhaitais garder un dessert léger mais avec c'est encore plus gourmand et ça donne trois dimensions très agréables :-)

7 commentaires:

  1. Oh my God ...
    ...ce contraste coloré est de toute beauté ,
    J'ai fait dimanche dernier en m'inspirant de votre recette du Pavlova , une meringue aux cerises noires, agrémentée d'un coulis préparé avec cerises, eau de vie de prune, lamelle de citron confit ; après cuisson légère, le coulis une fois mixé a été légèrement versé au milieu de la meringue, contrastant avec un dôme de cerises dénoyautées sur chantilly mousseuse .
    Mais voici que nous arrivent les cerises en sorbet :-)) ça doit être délicieux avec le vacherin ! grand merci , Edda, pour cette belle et savoureuse recette , que je ne manquerai pas de réaliser dimanche prochain !
    excellente journée à vous .
    Francine B

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    1. Merci beaucoup pour le message y compris vos suggestions raffinées !
      Belle soirée à vous Francine

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  2. Magnifique réalisation sublimée par votre photo!!! C'est du grand art!...un immense bravo pour ce travail et merci du partage!..
    Très belle soirée à vous!

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    1. Un immense merci et très belle soirée !

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  3. ça donne super envie ce vacherin aux cerises.
    la couleur des sorbets cerises donne terriblement envie
    Bises

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  4. le vacherin c'est mon gâteau d'anniversaire étant née en juillet, c'est le seul qui passe bien avec la chaleur. j'adore ça surtout quand la crème de chantilly est épaisse. avec la griotte ça doit être top.

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  5. Ces photos sont sublimes :) !! J'adore ce contraste de couleurs entre la glace et la meringue.
    Un très grand merci à vous pour toutes ces magnifiques recettes qui font toujours l'unanimité à la maison.

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