lundi 21 septembre 2015

Focaccia aux oignons

Focaccia aux oignons

Une focaccia aux oignons très italienne, crousti-fondante et toute douce à servir comme un des antipasti ou même lors d'un repas frugal avec juste des fromages et de la salade. Une spécialité typique de la Ligurie (et notamment de Gênes et de ses alentours).
Sur le blog vous avez beaucoup de recettes de focaccia (mon dada) dont celle sans pétrissage que j'adore et qui se rapproche de celle que l'on prépare en Ligurie.

En Italie, souvent, quand on parle de focaccia l'on se réfère à la focaccia genovese (de Gênes) qui est la plus connue et se caractérise par une belle mie (plus ou moins épaisse) et une surface lègèrement croustillante même si le tout reste quand même moelleux.
Le mot focaccia se réfère au feu (un peu comme la flammenküche). Il s'agissait du morceau de pain peu épais que l'on mettait en premier dans le four à bois du village pour vérifier la température avant d'enfourner le miches de pain qui avaient mis des heures à lever. Par la suite, ce morceau de pain charmant s'est enrichi d'ingrédients simples et locaux pour vivre sa propre belle histoire de focaccia.
Comme vous savez il en existe différents types dans d'autres régions (même avec d'autres farines dont la semoule), mais il est vrai qu'en Ligurie c'est un peu le règne de la focaccia et des tourtes salées, des vrais maîtres en la matière. Toute simple ou, en général, en version végétale toujours agrémentée de leur excellente huile d'olive.

Avec des ingrédients basiques, un petit tour de main et un peu de patience vous obtiendrez un pain très gourmand... qui se dévore chaud !
Focaccia italienne aux oignons
Focaccia aux oignons typique de Ligurie
Focaccia aux oignons et au romarin (pour une grande, 4 à 6 personnes)
  • 450 g de farine de qualité riche en gluten (gruau, manitoba ou bonne T45.. voir ce billet sur les farines), ou 300 g de bonne farine T45 et 150 g de T65
  • 30 cl d'eau à température ambiante
  • 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de fraîche
  • 3 gros oignons jaunes doux ou 4 moyens
  • 15 g de sel fin + un peu
  • 2 brins de romarin
  • huile d'oliver vierge extra

1. Dans un grand saladier (ou la cuve d'un robot), mettre la levure et 10 cl d'eau. Laisser fermenter une dizaine de minutes puis ajouter la farine et le sel, mélangés au préalable. Mélanger avec une cuillère en bois tout en ajoutant le reste de l'eau et 1 càs d'huile jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène qui se détache des parois (avec le crochet du robot c'est encore mieux, cela va plus vite).
2. Former une boule aplatie (elle sera un peu molle, c'est normal) et la renverser sur une plaque recouverte de film alimentaire et huilée. Huiler également la surface de la pâte et la couvrir de film alimentaire au contact. Mettre dans le four éteint pour la faire lever environ une heure. La pâte doit doubler de volume.
3. Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer. Les poser dans un saladier, saler, huiler légèrement et mélanger. Laisser reposer environ 30 minutes.
4. Reprendre la pâte à focaccia, l'aplatir légèrement avec les mains (oui oui elles seront huilées) puis la tirer délicatement vers les bords. Si elle se rétracte (il faut éviter qu'elle se déchire, elle est bien hydratée et fragile) attendre 10 minutes et recommencer l'opération jusqu'à ce que la pâte soit à environ 2 cm d'épaisseur (voir un peu moins). Parsemer la surface avec les oignons (en les ayant pressés un peu au préalable) et le romarin puis laisser lever à nouveau au four pendant 30 minutes environ : la pâte doit un peu gonfler et former des bulles.
5. Sortir la plaque du four et préchauffer ce dernier à 240°C (statique). Dans un ramequin, mélanger 3 càs d'huile d'olive avec 3 càs soupe d'eau et une grosse pincée de sel. Badigeonner le surface de la focaccia avec ce mélange.
6. Enfourner pendant 15-20 minutes environ le temps que la focaccia dore ainsi que les oignons (ils doivent un peu sécher) et la surface de la pâte soit un peu croustillante. Sortir du four, laisser à peine tiédir et déguster

Conseils :
- Cette focaccia se conserve bien jusqu'au lendemain même si elle donne le meilleur d'elle-même tout juste sortie du four, crousti-moelleuse... une merveille. Avec le temps (comme il arrive aussi à certains pains), elle perd ce contraste de textures et l'oignon a tendance à humidifier un peu la pâte. Cela étant dit, mon mari en a dégusté le lendemain au petit déjeuner...
- Le fait de préparer le mélange oignons, sel et huile permet d'une part de bien les assaisonner et d'autre part de les déshydrater un peu (pour qu'ils ne mouillent pas trop la pâte
- Cette pâte est facile à travailler mais vous pouvez opter aussi pour la base de la focaccia sans pétrissage et ajouter les oignons juste avant la dernière levée
- Les oignons se marient très bien au romarin (mais aussi à l'origan ou à la sauge) et déjà ainsi la focaccia est très bonne. Vous pouvez lui donner un air plus complet et méditerranéen (de pissaladière ou pizza italienne ?) en ajoutant quelques olives ou bien des anchois ou même en versant un peu de colatura d'alici juste à la sortie du four

17 commentaires:

  1. Une superbe focaccia! Superbes saveurs.

    Bises,

    Rosa

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  2. Hum !!! J'ai justement une petite faim...Magnifique !

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  3. elle est plus qu'appétissante ♥

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  4. Elle est superbe! Je suis une grande fan de focaccia!

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  5. Ummmm. Cela me rappelle quelques jours de farniente sur les plages d'Imperia où nous achetions une délicieuse focaccia aux oignons en guise de pique-nique.

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  6. les oignons crus ont ils le temps de cuire vraiment en si peu de temps ? il faut que j'essaye !

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    1. Oui, ils sont coupés finement, ont mariné (ça les rend plus tendres), la température est élevée et la surface est finalement fine.
      Les temps de cuisson en général dépendent de ces facteurs ;-)

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    2. aujourd'hui ça y est , je me lance pour l'apero de ce soir !!!

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  7. Ciao Edda,
    très bien ta focaccia, mais j'aurais préféré que tu annonce 'Une focaccia aux oignons très génoise'

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    1. Ciao Luigi,
      Merci pour le message. Il me semble que Gênes se trouve en Italie non ? Les autres détails sont donnés dans la suite du billet....

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  8. je vais essayer sans doute
    merci encore
    bises
    rosa

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