mercredi 20 avril 2016

Baba au rhum (recette parfaite) et trois secrets pour le réussir

Baba au rhum et trois secrets pour le réussir
Baba au rhum (nouvelle recette) et trois secrets pour le réussir
À la maison nous avons un faible pour le baba au rhum, le véritable, celui qui est léger comme un nuage, parfumé, souple, un grand plaisir en bouche. Il faut dire que le baba (polonais, français puis napolitain ;-) est un dessert mythique, indémodable qui a toujours ses fans. Et la recette que je vous donne aujourd'hui (avec tous les secrets pour la réussir) est juste magnifique ! Approuvée à l'unanimité par la famille et les amis. Parfaite pour nous.
Je vous parle du baba d'ailleurs depuis le tout début du blog, d'abord avec cette recette assez simple mais pas complètement satisfaisante puis avec cette recette du vrai baba qui est resté mon idéal pendant des années jusqu'à à arriver à celle-ci, à la fois plus 'difficile' mais plus simple à réaliser car très linéaire dans le procédé et les proportions.
Je l'ai refaite plusieurs fois (je la sais presque par coeur), avec différentes farines c'est pourquoi j'ai tenais à vous donner mon ressenti et toutes les astuces qu'on ne trouve pas forcément ailleurs.

À Naples, le baba au rhum (pas au limoncello, inventé récemment pour les touristes, même si c'est très bon ;-) est si ancré dans la tradition (depuis plus d'un siècle) qu'il existe même des expressions liées au baba : par exemple il babà è una cosa seria (on ne badine pas avec le baba), ou è come nu babà (il/elle est comme un baba c'est à dire c'est une personne vraiment bien).... et dans ma famille napolitaine c'est un dessert culte, fait maison ou pas (les pâtisseries en regorgent) et tous sont exigeants là-dessus.
Pourquoi une nouvelle recette me direz-vous ? Tout d'abord parce que j'aime trouver le graal et cela évolue au fil du temps (Dieu merci) et parce que tout est né quand une amie italienne, excellente pâtissière exigeante m'a dit "il faut que tu testes cette recette elle est impeccable" (elle l'a fait dans son restaurant). Un mélange entre la recette d'un boulanger (Adriano Continisio le même auteur de l'autre recette) et un grand pâtissier napolitain (désormais âgé et non médiatisé) Fulgente. Les proportions sont les même dans les deux cas mais le procédé change un peu.

La recette peut sembler compliquée mais en fait elle ne l'est pas (moi aussi au début je craignais ça) si on a un robot (ou une grand force dans les bras) et une bonne farine (oui c'est indispensable, pas ruineux du tout mais important) tout se fait tout seul. Et surtout, vous serez bien récompensés après.
En plus le baba a l'avantage de bien se conserver... et c'est une pâte légère, très peu beurrée.

Plus d'excuses, si vous aimez ce gâteau !

Baba au rhum (pour 18 babas de 40 g ou un ou deux gros babas savarins, quantité pour 10 à 12 personnes)

Pour la pâte :
  • 300 g de farine forte, riche en gluten (excellente gruau, manitoba...) voir cet article sur les farines et mes notes*
  • 300 g d'oeuf (sans la coque ce qui fait environ 360 g avec la coque) bien frais si possible : environ 6 moyens de 50 g (peser les blancs et les jaunes séparés)+
  • 90 g de beurre mou
  • 40 g de sucre (voire 50 g)
  • 6 g de levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîche
  • 6 g de sel fin

Pour le sirop :
  • 1 l d'eau
  • 500 g de sucre ou de sucre de canne blond (pas complet ou autre, cela va modifier le goût)
  • 100 ml (g) de rhum blanc (ou celui que l'on aime) + un peu pour servir ou d'extrait de vanille maison
  • la pulpe d'une gousse de vanille (facultatif)

1. Peser les blancs d'oeuf dans un saladier (ou le bol d'un robot). Garder les jaunes au frais, dans un verre, recouvert de film alimentaire.
2. Ajouter aux blancs d'oeuf la même quantité de farine (ex. 180 g de blancs et 180 g de farine). Les mélanger quelques minutes avec le crochet plat (feuille) du robot (c'est l'idéal) ou avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et la pâte souple qui tire. Couvrir le récipient de film alimentaire et faire reposer 30 minutes (maximum une heure s'il ne fait pas chaud).
3. Pendant ce temps, mélanger le reste de farine avec la levure et, dans une autre assiette, le sucre et le sel.
4. Après le repos du mélange blancs et farine commencer le pétrissage, toujours avec le crochet plat du robot (appelé aussi feuille) en mouvement lent/moyen, en ajoutant peu à peu un peu une cuillère de farine avec la levure et puis un jaune d'oeuf. Attendre qu'ils soient absorbés et que la pâte se détache presque des parois puis ajouter toujours une cuillère et une cuillère de chaque. Vers la fin du pétrissage, ajouter en trois fois le sucre et le sel. La pâte doit devenir très souple, pratiquement élastique, se détacher des parois et rester résistante lorsqu'on la tire délicatement (voir photo plus bas). Elle est humide et collante c'est tout à fait normal. Il faudra une dizaine de minutes de pétrissage. 
5. Toujours en travaillant la pâte avec le robot (ou à la main si on a la force, en soulevant à plusieurs reprises la préparation : une vingtaine de fois) et le crochet plat, ajouter en 5 fois le beurre mou en attendant qu'il soit absorbé par la pâte avant d'en rajouter. La pâte sera toujours très souple, brillante et se détache des parois. Prendre le crochet du robot et travailler encore la pâte quelques minutes (à la main, il faut continuer de soulever la préparation et puis de la rabattre sur le plan de travail en farinant le moins possible).
6. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever une à deux heures (cela dépend de la température externe) jusqu'à ce que la pâte double de volume mais pas complètement.
Reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné. Le mieux est d'utiliser une corne plate (sorte de demi-disque en plastique rigide qu'on utilise pour les pâtes) ça évite de tout coller sur les mains. Rabattre la pâte sur elle-même en repliant les bords vers l'intérieur : la pâte est très souple mais reste molle et a tendance à revenir à sa position initiale, il faut un peu la secouer. Cela dure 2 à 3 minutes.
7. Couper la pâte en tranches puis en morceaux de 40 g (les peser), former des boules régulières en s'aidant d'un peu de farine et en repliant en-dessous. Faire glisser cette boule dans un moule à baba bouchon bien beurrés (on peut aussi utiliser du silicone et omettre le beurre, la coloration sera moins prononcée). Les poser sur une plaque ou une grille du four, couvrir avec du film alimentaire, mettre dans le four éteint et laisser lever au moins 30 minutes (voire une heure) le temps que la pâte monte presque à ras bord. 
8. Sortir les babas du four et préchauffer celui-ci à 180°C (statique). Retirer le film et laisser lever encore une dizaine de minute pour que la pâte monte encore un peu plus.
9. Enfourner ensuite les babas un quart d'heure environ, le temps qu'il se forme une sorte de coupole et qu'ils dorent (sans trop colorer non plus). Mieux vaut surveiller à partir de 10 minutes car chaque four est différent. Laisser tiédir puis démouler sur une grille et laisser refroidir.
10 À ce stade on peut soit faire sécher rassir les babas un ou deux jours à l'air libre (on peut aussi ensuite les conserver dans une boîte) soit procéder au punchage 2 à 3 heures après.
11. Pendant ce temps préparer le sirop : porter à frémissement l'eau avec le sucre afin qu'il fonde. Éteindre et ajouter le rhum et la vanille. Laisser infuser. Le sirop doit être utilisé tiède (autour de 40°C) sur les baba froids.
12. Immerger complètement les babas dans le sirop tiède (on doit voir des petites bulles) pendant 5 minutes puis les poser dans un récipient et y verser à nouveau le sirop. Laisser s'imbiber quelques heures puis retirer l'excédant de sirop qu'on peu servir à part avec du rhum en plus.
Si les babas sont rassis, ils vont s'imprégner plus vite du sirop et de manière plus homogène.

Baba au rhum et trois secrets pour le réussir (aspect pâte crue)
Baba rhum : aspect pâte crue fin de travail
Conseils :

- Pour les secrets de la réussite voir plus bas
- Conservation : les babas juste cuits (sans punchage) se conservent bien à température ambiante jusqu'à 4 à 5 jours (mieux vaut quand même les mettre dans une boîte hermétique). Une fois imbibés ils se conservent trois jours, couverts, à température ambiante
- Le rhum est ce qu'il y a de plus classique (et que je trouve vraiment idéal d'où son succès) mais rien ne vous empêche d'utiliser un autre alcool que vous aimez pourvu qu'il ne soit pas trop sucré (le sirop l'est déjà). Vous pouvez aussi le remplacer par un sirop aromatisé avec un peu de jus de fruits frais et de zestes d'agrumes par exemple ou même des épices. Tout est permis !
- Cette pâte est superbe, extrêmement légère, moelleuse et souple en bouche. Vous aurez vraiment l'impression de manger un dessert ou une brioche légère (d'ailleurs il y a peu de beurre).
- Ne soyez pas tentés d'ajouter de la farine (sauf pour travailler les boules et les mettre dans le moule) même si elle vous semble molle et humide, je l'ai fait aussi rassurez-vous. Vous allez compromettre le résultat, la pâte cuite ne sera plu légère, souple et aura tendance à s'effriter. Si vous avez une bonne farine (le secret principal voir plus bas), vous n'en aurez jamais besoin.
- Pour vous organiser (le tout ce fait en une après-midi mais on peut procéder sur deux jours) vous pouvez préparer la pâte et la faire lever au frais une nuit avant de former les baba. Vous pouvez aussi préparer le sirop la veille puis le réchauffer à peine avant de l'utiliser.
- Le sirop est très important tant pour la texture du baba (autrement il serait vraiment sec) que pour le goût car c'est lui qui donné le côté sucré, la base l'étant très peu.
- Pour ce qui est des moules, l'idéal est d'avoir des moules haut en métal (fer blanc de qualité par exemple), la hauteur permet une bonne levée et le matériel une bonne cuisson. J'en ai aussi utilisé maintes fois mais ici j'ai utilisé des moules en silicones (à cannelés et muffins, ne riez pas... ça marche aussi ;-) car Adriano a joué avec mes moules à babas et maintenant ils sont tous collés (toujours pas compris comment il a fait)
- Vous pouvez très bien réaliser un baba grand format (dans un moule à savarin ou même à kouglof par exemple) ou même si vraiment vous n'avez rien sous la main, un moule à cake et même à bûche ! Le temps de cuisson seront bien sûr plus longs (environ le double) et il faudra bien surveiller.
- Pour la formation de la pâte en boules (sachant qu'elle est assez molle élastique) ne vous compliquez pas la vie, travaillez le moins possible et faites des boules les plus rondes possible. Avec un peu d'expérience vous deviendrez des as. Personnellement je dois encore un peu améliorer la formation des boules pour qu'elles poussent parfaitement (et ne penchent pas ;-) et que la pâte ait des trous plus serrés, mais bon ce sont des détails/perfections ;-)
- Vous pouvez bien sûr servir, pour un dessert plus complet et gourmand, avec de la chantilly à la vanille ou même un peu de crème pâtissière. Dans ce cas coupez-le en deux garnissez-le et servez. À la maison nous le préférons nature

Et maintenant les secrets !
Baba au rhum et trois secrets pour le réussir
Baba au rhum : recette parfaite
TROIS SECRETS POUR UN BABA PARFAIT

1. La farine et les proportions

a. Farine de force !

Tout d'abord (alors que dans la plupart des recettes que j'ai lues et testées ce n'est pas spécifié, à tort) il est très important d'avoir une excellente farine de force (W malheureusement presque jamais indiqué, il faudrait qu'il soit au moins 400 W). J'en ai parlé dans ce billet et je vous ai donné des marques. J'utilise la plupart du temps des marques italiennes (ou de la très bonne gruau). Ici j'avais la Spadoni PZ3 (beaucoup utilisé par les pros pour la pizza) qui donne un super résultat, autrement il y a aussi la Rossetti ou la Rieper.
On en trouve dans certaines vraies épiceries italiennes (posez la question, ils devraient savoir vous indiquer), dans les grandes surfaces ou épiceries en Italie (plus compliqué) et bien sûr sur le net (plus facile).
C'est un peu plus cher qu'une farine ordinaire (mais bon, ça reste une farine) et je vous conseille d'en acheter par 5 kg, c'est moins cher. Vous verrez même vos brioches et vos pizza en seront heureuses

b. Pourquoi cette farine ?

Tout d'abord car la pâte doit être longuement travaillée (contrairement à ce qui est indiqué dans la majorité des recettes, même celles du CAP, que j'ai passé) pour devenir bien souple et donner donc ce côté aérien (et pas lourd ou qui s'effrite comme on trouve souvent malheureusement) à la pâte. Il doit donc se former un bon gluten et cela n'arrive qu'avec une bonne farine.
Ensuite, la recette contient beaucoup d'oeufs qui ont besoin d'une bonne farine pour être absorbés et former justement ce tissu souple qui fera la magie de la pâte.
Enfin, si vous avez une bonne farine, le baba aura toujours une bonne texture même après imbibage et ne sera jamais trop spongieux ou lourd

c. Les proportions

Croyez-moi cela fait 15 ans que je teste de recettes et on trouve souvent des recettes avec du lait et peu d'oeuf. Cela rend la pâte plus facile à travailler (surtout si on a une farine ordinaire) mais le résultat n'est pas un vrai baba à mon sens, plus une brioche et souvent elle "s'effrite" lors du punchage. Il n'aura jamais ce côté aérien et souple (je dis ça car j'ai réussi à séduire même des personnes qui ne sont pas fan de baba).
Désormais, à la seule lecture d'une recette de chef je sais si ça sera un bonne recette... pas parce que je suis un génie hein mais parce que c'est facile : il faut beaucoup d'oeufs ! Et dans l'idéal autant d'oeufs que de farine comme ici (il y a aussi des recettes plus difficiles avec encore plus d'oeufs).

En plus c'est simple à retenir :
- 100% : même quantité d'oeufs que de farine (de force)
- 30% de beurre par rapport à la quantité de farine
- 20% environ de sucre par rapport à la quantité de farine
Voilà c'est tout et facile et adapter

2. Travaillez la pâte longtemps !

Autre point important, mais vous verrez si vous avez un robot et une bonne farine ça se fait tout seul (ouf !)
Vu la grande quantité d'oeufs, il faut travailler la pâte graduellement pour que notamment l'eau soit bien absorbée et qu'il se forme le gluten.
Dans la recette donnée (très pro mais à portée de tous) j'aime beaucoup le procédé qui demande un peu plus d'attention et de temps (pas de fatigue hein) pour ne pas prendre de risques.

a. Premier repos avec la farine

C'est une technique particulière que l'on ne voit pas souvent et que j'ai fini par adapter car avec zéro efforts ont aide ensuite la pâte notamment la formation du gluten. Le principe est celui de faire reposer la farine avec les blancs d'oeuf (même quantité, un peu comme le poolish pour qui connait) mais sans levure. En fait ceci aide la farine à s'hydrater avec l'eau des blancs et donc à commencer à agir.

b. Incorporation graduelle du reste de farine et des jaunes

Autre secret (que l'on peut adapter aussi aux brioches un peu plus complexes) c'est d'ajouter le reste de farine et les jaunes d'oeufs peu à peu. Ce geste va aussi mettre toutes les chances de notre côté car ainsi la pâte absorbe graduellement les éléments plus 'lourds' comme les jaunes qui contiennent de la matière grasse. Vous serez ainsi sûrs que la pâte commence à devenir bien souple sans être 'stoppée' par les autres éléments.
Si vous avez un robot pâtissier (ce que je conseille fortement, pratique et sans efforts) vous pouvez rester en cuisine et pas forcément à contempler votre pâte. Vous pouvez faire autre chose (en général je range). L'important est ne pas être trop pressés.

c. Incorporation du beurre

Comme pour les oeufs mais je dirais encore plus (et cela vaut pour toutes les brioches), il faut être graduels.

3. Un bon imbibage

Comme indiqué dans la recette, il est important d'imbiber quand le baba est froid et a un peu sécher et surtout de ne pas utiliser du sirop bouillant ! Il faut qu'il soit tiède et que la pâte soit bien immergée de manière à faire arriver le sirop à coeur.
Après pour le parful du rhum (discret dans le sirop), je vous suggère de le servir à part, ainsi chacun adaptera le côté mouillé et alcoolisé comme il aime.

Dernier doute (histoire de vous faire part de ma expérience complète) le dilemme faire rassir ou pas les baba ?
Pierre Hermé les fait rigoureusement rassir ce que j'approuve mais par expérience ce n'est pas indispensable. Nombre de pâtissiers, français ou italiens, ne le font pas et ça marche.
En fait, le fait de faire bien sécher les babas a plusieurs avantages : la conservation, un imbibage rapide et homogène (vont qu'ils sont secs il vont 'boire') et une diminution des risques si vous utilisez une farine moyenne (la pâte étant plus sèche elle ne va pas se défaire).
Cela étant dit, la plupart du temps, j'imbibe le soir même et les babas sont très bons et restent bien moelleux. Comme je disais (mais je me répète désolée...) si on a utilisé une farine de force et on a bien travaillé la pâte, cette dernière reste souple et s'imbibe bien dans les deux cas.

Voilà je vous ai tout révélé...

36 commentaires:

  1. Si beaux et tentants! J'adore les babas au rhum.

    Bises,

    Rosa

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  2. Hummmm ! quel délice ... à confectionner sans tarder . merci, Edda et belle journée .

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    1. Merci beaucoup Francine ! Belle soirée à vous

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  3. Bonjour, merci pour tous ces détails, avec toi on n'a plus peur de se lancer!
    Belle journée.

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  4. Qu est ce que j' aime votre blog....pas une semaine sans que je n imprime une nouvelle recette ! Toujours beaucoup de détails, d'histoires, de photos qui donnent l eau à la bouche et qui donnent l envie d essayer... Certaines recettes sont devenues des valeurs sûres à la maison et je suis certaine s que beaucoup d autres vont le devenir. Merci !

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    1. Mille merci pour vos mots et votre fidélité ! Heureuse que le blog vous inspire et que vous appréciez autant mon travail.
      Belle soirée et à bientôt !

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  5. Bonjour, cette recette à l'air délicieuse. Pouvez-vous me préciser ce que vous appelez le crochet plat du robot ? S'agit-il de la feuille / K ou du crochet à pâte ?
    Vous remerciant par avance.

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    1. Ravie de vous donner envie ! Oui c'est la feuille (je viens de le rajouter merci) qui est un K en général.
      Tenez-moi au courant !

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  6. Je vais les essayer en ajoutant 1càc de gluten pur bio à ma farine habituelle, je pense que ça doit fonctionner. Merci pour toutes vos magnifiques recettes! Excellente journée. Andrée.

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    1. Merci à vous Andrée, ravie de vous inspirer ! Et surtout vraiment prenez la meilleure farine (et éventuellement ajoutez un peu plus de gluten)
      Vous me direz...

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  7. MERAVIGLIOSO!
    Cerchero' di comprendere il francese!
    Ancora grazie
    Maria Gemma

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  8. Je n'ai jamais gouté de baba, il va falloir que je corrige ça et pourquoi pas en faisant ta recette :)

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  9. J'adore les babas mais jamais satisfaite des recettes que j'ai essayées. Quelque chose me dit que la tienne va me séduire. Petite question : as-tu déjà conservé des babas dans du sirop, en bocaux ? Si oui, je suppose que le sirop est plus sucré ? Désolée si tu as déjà donné la réponse quelque part.

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    1. Bonjour Nadine,
      Moi aussi, c'est pourquoi j'ai cherché et testé pendant des années (et à la maison, notamment les hommes sont très exigeants). Tu me diras...
      Non, jamais fait (en fait je ne suis pas très fan, je trouve qu'ils s'imbibent trop mais question de goûts). En tous cas oui, il faut plus de sucre et plus de rhum dans le sirop : 1 l et 800 g de sucre et 400 ml de rhum. Et bien sûr, verser le tout dans un bocal stérilisé à l'eau bouillante.
      Bonne journée !

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    2. Merci Edda. Je crois bien que j'essaierai quand même un jour car ces bocaux pleins de petits babas m'ont toujours fascinée.

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  10. Bonjour Edda, je vais essayer cette recette. Quelles proportions conseilles-tu si on veut faire un sirop au limoncello ? Merci pour tout ce travail. Delphine

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    1. Bonsoir Delphine,
      De rien !
      Vous pouvez garder environ les même proportions eau/sucre avec un peu moins de sucre (400-450 g g au lieu de 500) et ajouter plus de limoncello (20 cl). Après c'est une question de goûts, préférences...
      Tenez-moi au courant !

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  11. C'est l'un des gateaux préférés de mon mari, alors je garde précieusement ta recette et tous les conseils qui vont avec

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    1. De mon mari aussi ;-) Vous me direz !

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  12. C'est le gâteau préféré de ma grand-mère ! Je ne lui ai jamais rien cuisiné, tu me donnes envie de lui préparer ce petit baba la prochaine fois que je lui rend visite!
    xxx

    Irène

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  13. Babas parfaits, merci , superbe recette, réalisée en deux jours.

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    1. Merci beaucoup Thérèse pour le retour, je suis ravie du succès ! J'en ai aussi refais :-)
      À bientôt

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  14. Bjr mon papa adore les babas,ma question est la suivante, pensez vous que je puisse les conserver dans des bocaux pour lui offrir? Si oui combien de temps peuvent ils se conservé et ne vont ils pas s'émietter ?

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    1. Bonjour,
      Oui c'est possible. Comme indiqué plus haut dans un de mes commentaires il faudra plus de sucre et plus de rhum (et stériliser le bocal bien sûr).
      Il se conserve ainsi autour d'une semaine. pour qu'ils gardent la texture il faut surtout qu'ils soient bien secs (voir un peu rassis) avant de les mettre dans le sirop (et toujours tiède, pas chaud !).
      Après bien sûr ce ne sera pas la même chose qu'un baba classique : un peu plus sucré et plus imbibé/mou.
      Tenez-moi au courant et bon dimanche !

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  15. Bsr alors du coup je vais lui en faire pour qu'il puisse les manger de suite, pas envie de stériliser le bocal, merci bonne soirée et bravo pour votre blanc g il est tip,top

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    1. Merci beaucoup Marc, ravie que vous l'appréciez autant ! Et tenez-moi au courant pour le baba.
      Belle soirée !

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  16. Salut. Bravo pour le détail de cette recette. Une question cependant : de maniere generale et di je me refère à ta précédente recette, pourquoi tu ne delaye pas la levure ? Tel que c'est ecrit, je comprends que tu la melanges direct avec la farine ? Tu comptes donc sur l'humidité des oeufs pour l'activer ? Merci en tout cas.

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    1. Bonjour Owen,
      Merci ! Oui ce n'est pas nécessaire, d'autant qu'il y a beaucoup d'eau issue des oeufs et qu'on se base sur le mélange de blancs d'oeufs (qui contiennent eux beaucoup d'eau). Si on la délayait on ajouterait encore de l'eau à la pâte.
      Bonne journée et tiens-moi au courant !

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