Baba au rhum (recette parfaite) et trois secrets pour le réussir

Baba au rhum (recette parfaite) et trois secrets pour le réussir

À la maison nous avons un faible pour le baba au rhum, le véritable, celui qui est léger comme un nuage, parfumé, souple, un grand plaisir en bouche. Il faut dire que le baba (polonais, français puis napolitain 😉 est un dessert mythique, indémodable qui a toujours ses fans. Et la recette que je vous donne aujourd’hui (avec tous les secrets pour la réussir) est juste magnifique ! Approuvée à l’unanimité par la famille et les amis. Parfaite pour nous. Je vous parle du baba d’ailleurs depuis le tout début du blog, d’abord avec cette recette assez simple mais pas complètement satisfaisante puis avec cette recette du vrai baba qui est resté mon idéal pendant des années jusqu’à à arriver à celle-ci, à la fois plus ‘difficile’ mais plus simple à réaliser car très linéaire dans le procédé et les proportions. Je l’ai refaite plusieurs fois (je la sais presque par coeur), avec différentes farines c’est pourquoi j’ai tenais à vous donner mon ressenti et toutes les astuces qu’on ne trouve pas forcément ailleurs.

À Naples, le baba au rhum (pas au limoncello, inventé récemment pour les touristes, même si c’est très bon 😉 est si ancré dans la tradition (depuis plus d’un siècle) qu’il existe même des expressions liées au baba : par exemple il babà è una cosa seria (on ne badine pas avec le baba), ou è come nu babà (il/elle est comme un baba c’est à dire c’est une personne vraiment bien)…. et dans ma famille napolitaine c’est un dessert culte, fait maison ou pas (les pâtisseries en regorgent) et tous sont exigeants là-dessus.

Pourquoi une nouvelle recette me direz-vous ? Tout d’abord parce que j’aime trouver le graal et cela évolue au fil du temps (Dieu merci) et parce que tout est né quand une amie italienne, excellente pâtissière exigeante m’a dit “il faut que tu testes cette recette elle est impeccable” (elle l’a fait dans son restaurant). Un mélange entre la recette d’un boulanger (Adriano Continisio le même auteur de l’autre recette) et un grand pâtissier napolitain (désormais âgé et non médiatisé) Fulgente. Les proportions sont les même dans les deux cas mais le procédé change un peu.   La recette peut sembler compliquée mais en fait elle ne l’est pas (moi aussi au début je craignais ça) si on a un robot (ou une grand force dans les bras) et une bonne farine (oui c’est indispensable, pas ruineux du tout mais important) tout se fait tout seul. Et surtout, vous serez bien récompensés après. En plus le baba a l’avantage de bien se conserver… et c’est une pâte légère, très peu beurrée.   Plus d’excuses, si vous aimez ce gâteau !

Baba au rhum (recette parfaite) et trois secrets pour le réussir

Baba au rhum

Edda Onorato
La recette parfaite du baba au rhum, moelleux comme un nuage
5 sur 7 votes
Type de plat Dessert
Cuisine Italienne
Portions 10 personnes

Ingrédients
  

Pour la pâte

  • 300 g farine forte riche en gluten (excellente gruau, manitoba…) voir mes notes*
  • 300 g oeufs (sans la coquille, les peser, blancs et jaunes séparés, 6 oeufs de 50 g environ)
  • 50 g sucre
  • 6 g levure boulanger sèche (ou 18g de fraîche)
  • 90 g beurre mou
  • 6 g sel fin

Pour le sirop

  • 1 l eau
  • 400 g sucre ou de sucre de canne blond (pas complet ou autre, cela va modifier le goût)
  • 10 cl rhum blanc (ou celui que l'on aime + un peu pour servir ou d'extrait de vanille maison)
  • 1 gousse vanille pulpe (facultatif)

Instructions
 

  • Quantités pour 18 babas de 40 g ou un ou deux gros babas savarins, quantité pour 10 à 12 personnes. Peser les blancs d'oeuf dans un saladier (ou le bol d'un robot). Garder les jaunes au frais, dans un verre, recouvert de film alimentaire.
  • Ajouter aux blancs d'oeuf la même quantité de farine (ex. 180 g de blancs et 180 g de farine). Les mélanger quelques minutes avec le crochet plat (feuille du robot (c'est l'idéal ou avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et la pâte souple qui tire. Couvrir le récipient de film alimentaire et faire reposer 30 minutes (maximum une heure s'il ne fait pas chaud).
  • Pendant ce temps, mélanger le reste de farine avec la levure et, dans une autre assiette, le sucre et le sel.
  • Après le repos du mélange blancs et farine commencer le pétrissage, toujours avec le crochet plat du robot (appelé aussi feuille par mouvement lent/moyen, en ajoutant peu à peu un peu une cuillère de farine avec la levure et puis un jaune d'oeuf. Attendre qu'ils soient absorbés et que la pâte se détache presque des parois puis ajouter toujours une cuillère et une cuillère de chaque. Vers la fin du pétrissage, ajouter en trois fois le sucre et le sel. La pâte doit devenir très souple, pratiquement élastique, se détacher des parois et rester résistante lorsqu'on la tire délicatement (voir photo plus bas). Elle est humide et collante c'est tout à fait normal. Il faudra une dizaine de minutes de pétrissage.
  • Toujours en travaillant la pâte avec le robot (ou à la main si on a la force, en soulevant à plusieurs reprises la préparation : une vingtaine de foiet le crochet plat, ajouter en 5 fois le beurre mou en attendant qu’il soit absorbé par la pâte avant d’en rajouter. La pâte sera toujours très souple, brillante et se détache des parois. Prendre le crochet du robot et travailler encore la pâte quelques minutes (à la main, il faut continuer de soulever la préparation et puis de la rabattre sur le plan de travail en farinant le moins possible).
  • Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever une à deux heures (cela dépend de la température externjusqu’à ce que la pâte double de volume mais pas complètement.
  • Reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement fariné. Le mieux est d'utiliser une corne plate (sorte de demi-disque en plastique rigide qu'on utilise pour les pâtes à pain) ça évite de tout coller sur les mains. Rabattre la pâte sur elle-même en repliant les bords vers l'intérieur : la pâte est très souple mais reste molle et a tendance à revenir à sa position initiale, il faut un peu la secouer. Cela dure 2 à 3 minutes.
  • Couper la pâte en tranches puis en morceaux de 40 g (les peser), former des boules régulières en s'aidant d'un peu de farine (ou encore mieux faire le tout avec les mains huilées) et en repliant en-dessous. Faire glisser cette boule dans un moule à baba bouchon bien beurrés (on peut aussi utiliser du silicone et omettre le beurre, la coloration sera moins prononcée). Les poser sur une plaque ou une grille du four, couvrir avec du film alimentaire, mettre dans le four éteint et laisser lever au moins 30 minutes (voire une heure) le temps que la pâte monte presque à ras bord.
  • Sortir les babas du four et préchauffer celui-ci à 180°C (statique). Retirer le film et laisser lever encore une dizaine de minutes à température ambiante pour que la pâte monte encore un peu plus.
  • Enfourner ensuite les babas un quart d'heure environ, le temps qu'il se forme une sorte de coupole et qu'ils dorent (sans trop colorer non plus, important). Mieux vaut surveiller à partir de 10 minutes car chaque four est différent. Laisser tiédir puis démouler sur une grille et laisser refroidir.
  • À ce stade on peut soit faire sécher et rassir les babas un ou deux jours à l'air libre (on peut aussi ensuite les conserver dans une boîte) soit procéder au punchage immédiat ou 2 à 3 heures après.
  • Pendant ce temps préparer le sirop : porter à frémissement l'eau avec le sucre afin qu'il fonde. Éteindre et ajouter le rhum et la vanille. Laisser infuser. Le sirop doit être utilisé tiède (autour de 40°C) sur les baba froids.
  • Immerger complètement les babas dans le sirop tiède (on doit voir des petites bulles) pendant 5 minutes puis les poser dans un récipient et y verser à nouveau le sirop. Laisser s'imbiber quelques heures puis retirer l'excédant de sirop qu'on peut servir à part avec du rhum en plus.
  • Si les babas sont rassis, ils vont s’imprégner plus vite du sirop et de manière plus homogène.

Notes

Conseils :
 
Pour les secrets de la réussite (notamment la farine) voir plus bas
Conservation : les babas juste cuits (sans punchage) se conservent bien à température ambiante jusqu’à 4 à 5 jours (mieux vaut quand même les mettre dans une boîte hermétique). Une fois imbibés ils se conservent trois jours, couverts, à température ambiante ou au frais s’il fait un peu chaud. Les sortir 30 minutes avant de servir.
 
Le rhum est ce qu’il y a de plus classique (et que je trouve vraiment idéal d’où son succès) mais rien ne vous empêche d’utiliser un autre alcool que vous aimez pourvu qu’il ne soit pas trop sucré (le sirop l’est déjà). Vous pouvez aussi le remplacer par un sirop aromatisé avec un peu de jus de fruits frais et de zestes d’agrumes par exemple ou même des épices. Tout est permis !
 
Pâte : cette pâte est superbe, extrêmement légère, moelleuse et souple en bouche. Vous aurez vraiment l’impression de manger un dessert ou une brioche légère (d’ailleurs il y a peu de beurre).
 
Ne soyez pas tentés d’ajouter de la farine (sauf pour travailler les boules et les mettre dans le moule et encore mieux vaut avoir les mains huilées) même si elle vous semble molle et humide, je l’ai fait aussi rassurez-vous. Vous allez compromettre le résultat, la pâte cuite ne sera plus légère, souple et aura tendance à s’effriter. Si vous avez une bonne farine (le secret principal voir plus bas), vous n’en aurez jamais besoin.
 
Pour vous organiser (le tout ce fait en une après-midi mais on peut procéder sur deux jours) vous pouvez préparer la pâte et la faire lever au frais une nuit avant de former les baba. Vous pouvez aussi préparer le sirop la veille puis le réchauffer à peine avant de l’utiliser.
 
Le sirop est très important tant pour la texture du baba (autrement il serait vraiment sec) que pour le goût car c’est lui qui donné le côté sucré, la base l’étant très peu.
 
Moules : pour ce qui est des moules, l’idéal est d’avoir des moules haut en métal (fer blanc de qualité par exemple), la hauteur permet une bonne levée et le matériel une bonne cuisson. J’en ai aussi utilisé maintes fois mais ici j’ai utilisé des moules en silicones (à cannelés et muffins, ne riez pas… ça marche aussi 😉 car Adriano a joué avec mes moules à babas et maintenant ils sont tous collés (toujours pas compris comment il a fait)
 
Vous pouvez très bien réaliser un baba grand format (dans un moule à savarin ou même à kouglof par exemple) come ce baba au limoncello, ou même si vraiment vous n’avez rien sous la main, un moule à cake et même à bûche ! Le temps de cuisson seront bien sûr plus longs (environ le double) et il faudra bien surveiller.
 
Pour la formation de la pâte en boules (sachant qu’elle est assez molle élastique) ne vous compliquez pas la vie, travaillez le moins possible et faites des boules les plus rondes possible. Avec un peu d’expérience vous deviendrez des as. Personnellement je dois encore un peu améliorer la formation des boules pour qu’elles poussent parfaitement (et ne penchent pas 😉 et que la pâte ait des trous plus serrés, mais bon ce sont des détails/perfections 😉
 
Vous pouvez bien sûr servir, pour un dessert plus complet et gourmand, avec de la chantilly à la vanille ou même un peu de crème pâtissière. Dans ce cas coupez-le en deux garnissez-le et servez. À la maison nous le préférons nature
Baba au rhum (recette parfaite) et trois secrets pour le réussir

TROIS SECRETS POUR UN BABA PARFAIT

1. La farine et les proportions

a. Farine de force !

Tout d’abord (alors que dans la plupart des recettes que j’ai lues et testées ce n’est pas spécifié, à tort) il est très important d’avoir une excellente farine de force (W malheureusement presque jamais indiqué, il faudrait qu’il soit au moins 400 W). J’en ai parlé dans ce billet et je vous ai donné des marques. J’utilise la plupart du temps des marques italiennes (ou de la très bonne gruau). Ici j’avais la Spadoni PZ3 ou Manitoba (beaucoup utilisé par les pros pour la pizza) qui donne un super résultat, autrement il y a aussi la Rossetti ou la Rieper.
On en trouve dans certaines vraies épiceries italiennes (posez la question, ils devraient savoir vous indiquer), dans les grandes surfaces ou épiceries en Italie (plus compliqué) et bien sûr sur le net (plus facile).
C’est un peu plus cher qu’une farine ordinaire (mais bon, ça reste une farine) et je vous conseille d’en acheter par 5 kg, c’est moins cher. Vous verrez même vos brioches et vos pizza en seront heureuses

b. Pourquoi cette farine ?

Tout d’abord car la pâte doit être longuement travaillée (contrairement à ce qui est indiqué dans la majorité des recettes, même celles du CAP, que j’ai passé) pour devenir bien souple et donner donc ce côté aérien (et pas lourd ou qui s’effrite comme on trouve souvent malheureusement) à la pâte. Il doit donc se former un bon gluten et cela n’arrive qu’avec une bonne farine.
Ensuite, la recette contient beaucoup d’oeufs qui ont besoin d’une bonne farine pour être absorbés et former justement ce tissu souple qui fera la magie de la pâte.
Enfin, si vous avez une bonne farine, le baba aura toujours une bonne texture même après imbibage et ne sera jamais trop spongieux ou lourd

c. Les proportions

Croyez-moi cela fait 15 ans que je teste de recettes et on trouve souvent des recettes avec du lait et peu d’oeuf. Cela rend la pâte plus facile à travailler (surtout si on a une farine ordinaire) mais le résultat n’est pas un vrai baba à mon sens, plus une brioche et souvent elle “s’effrite” lors du punchage. Il n’aura jamais ce côté aérien et souple (je dis ça car j’ai réussi à séduire même des personnes qui ne sont pas fan de baba).
Désormais, à la seule lecture d’une recette de chef je sais si ça sera un bonne recette… pas parce que je suis un génie hein mais parce que c’est facile : il faut beaucoup d’oeufs ! Et dans l’idéal autant d’oeufs que de farine comme ici (il y a aussi des recettes plus difficiles avec encore plus d’oeufs).

En plus c’est simple à retenir :
– 100% : même quantité d’oeufs que de farine (de force)
– 30% de beurre par rapport à la quantité de farine
– 20% environ de sucre par rapport à la quantité de farine
Voilà c’est tout et facile et adapter

2. Travaillez la pâte longtemps !

Autre point important, mais vous verrez si vous avez un robot et une bonne farine ça se fait tout seul (ouf !)
Vu la grande quantité d’oeufs, il faut travailler la pâte graduellement pour que notamment l’eau soit bien absorbée et qu’il se forme le gluten.
Dans la recette donnée (très pro mais à portée de tous) j’aime beaucoup le procédé qui demande un peu plus d’attention et de temps (pas de fatigue hein) pour ne pas prendre de risques.

a. Premier repos avec la farine

C’est une technique particulière que l’on ne voit pas souvent et que j’ai fini par adapter car avec zéro efforts ont aide ensuite la pâte notamment la formation du gluten. Le principe est celui de faire reposer la farine avec les blancs d’oeuf (même quantité, un peu comme le poolish pour qui connait) mais sans levure. En fait ceci aide la farine à s’hydrater avec l’eau des blancs et donc à commencer à agir.

b. Incorporation graduelle du reste de farine et des jaunes

Autre secret (que l’on peut adapter aussi aux brioches un peu plus complexes) c’est d’ajouter le reste de farine et les jaunes d’oeufs peu à peu. Ce geste va aussi mettre toutes les chances de notre côté car ainsi la pâte absorbe graduellement les éléments plus ‘lourds’ comme les jaunes qui contiennent de la matière grasse. Vous serez ainsi sûrs que la pâte commence à devenir bien souple sans être ‘stoppée’ par les autres éléments.
Si vous avez un robot pâtissier (ce que je conseille fortement, pratique et sans efforts) vous pouvez rester en cuisine et pas forcément à contempler votre pâte. Vous pouvez faire autre chose (en général je range). L’important est ne pas être trop pressés.

c. Incorporation du beurre

Comme pour les oeufs mais je dirais encore plus (et cela vaut pour toutes les brioches), il faut être graduels.

3. Un bon imbibage

Comme indiqué dans la recette, il est important d’imbiber quand le baba est froid et a un peu sécher et surtout de ne pas utiliser du sirop bouillant ! Il faut qu’il soit tiède et que la pâte soit bien immergée de manière à faire arriver le sirop à coeur.
Après pour le parful du rhum (discret dans le sirop), je vous suggère de le servir à part, ainsi chacun adaptera le côté mouillé et alcoolisé comme il aime.

Dernier doute (histoire de vous faire part de ma expérience complète) le dilemme faire rassir ou pas les baba ?
Pierre Hermé les fait rigoureusement rassir ce que j’approuve mais par expérience ce n’est pas indispensable. Nombre de pâtissiers, français ou italiens, ne le font pas et ça marche.
En fait, le fait de faire bien sécher les babas a plusieurs avantages : la conservation, un imbibage rapide et homogène (vont qu’ils sont secs il vont ‘boire’) et une diminution des risques si vous utilisez une farine moyenne (la pâte étant plus sèche elle ne va pas se défaire).
Cela étant dit, la plupart du temps, j’imbibe le soir même et les babas sont très bons et restent bien moelleux. Comme je disais (mais je me répète désolée…) si on a utilisé une farine de force et on a bien travaillé la pâte, cette dernière reste souple et s’imbibe bien dans les deux cas.

Voilà je vous ai tout révélé…

155 réflexions au sujet de “Baba au rhum (recette parfaite) et trois secrets pour le réussir”

  1. Qu est ce que j' aime votre blog….pas une semaine sans que je n imprime une nouvelle recette ! Toujours beaucoup de détails, d'histoires, de photos qui donnent l eau à la bouche et qui donnent l envie d essayer… Certaines recettes sont devenues des valeurs sûres à la maison et je suis certaine s que beaucoup d autres vont le devenir. Merci !

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    • Mille merci pour vos mots et votre fidélité ! Heureuse que le blog vous inspire et que vous appréciez autant mon travail.
      Belle soirée et à bientôt !

      Répondre
  2. Bonjour, cette recette à l'air délicieuse. Pouvez-vous me préciser ce que vous appelez le crochet plat du robot ? S'agit-il de la feuille / K ou du crochet à pâte ?
    Vous remerciant par avance.

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    • Merci à vous Andrée, ravie de vous inspirer ! Et surtout vraiment prenez la meilleure farine (et éventuellement ajoutez un peu plus de gluten)
      Vous me direz…

      Répondre
  3. J'adore les babas mais jamais satisfaite des recettes que j'ai essayées. Quelque chose me dit que la tienne va me séduire. Petite question : as-tu déjà conservé des babas dans du sirop, en bocaux ? Si oui, je suppose que le sirop est plus sucré ? Désolée si tu as déjà donné la réponse quelque part.

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    • Bonjour Nadine,
      Moi aussi, c'est pourquoi j'ai cherché et testé pendant des années (et à la maison, notamment les hommes sont très exigeants). Tu me diras…
      Non, jamais fait (en fait je ne suis pas très fan, je trouve qu'ils s'imbibent trop mais question de goûts). En tous cas oui, il faut plus de sucre et plus de rhum dans le sirop : 1 l et 800 g de sucre et 400 ml de rhum. Et bien sûr, verser le tout dans un bocal stérilisé à l'eau bouillante.
      Bonne journée !

      Répondre
  4. Bonjour Edda, je vais essayer cette recette. Quelles proportions conseilles-tu si on veut faire un sirop au limoncello ? Merci pour tout ce travail. Delphine

    Répondre
    • Bonsoir Delphine,
      De rien !
      Vous pouvez garder environ les même proportions eau/sucre avec un peu moins de sucre (400-450 g g au lieu de 500) et ajouter plus de limoncello (20 cl). Après c'est une question de goûts, préférences…
      Tenez-moi au courant !

      Répondre
  5. Bjr mon papa adore les babas,ma question est la suivante, pensez vous que je puisse les conserver dans des bocaux pour lui offrir? Si oui combien de temps peuvent ils se conservé et ne vont ils pas s'émietter ?

    Répondre
    • Bonjour,
      Oui c'est possible. Comme indiqué plus haut dans un de mes commentaires il faudra plus de sucre et plus de rhum (et stériliser le bocal bien sûr).
      Il se conserve ainsi autour d'une semaine. pour qu'ils gardent la texture il faut surtout qu'ils soient bien secs (voir un peu rassis) avant de les mettre dans le sirop (et toujours tiède, pas chaud !).
      Après bien sûr ce ne sera pas la même chose qu'un baba classique : un peu plus sucré et plus imbibé/mou.
      Tenez-moi au courant et bon dimanche !

      Répondre
  6. Bsr alors du coup je vais lui en faire pour qu'il puisse les manger de suite, pas envie de stériliser le bocal, merci bonne soirée et bravo pour votre blanc g il est tip,top

    Répondre
  7. Salut. Bravo pour le détail de cette recette. Une question cependant : de maniere generale et di je me refère à ta précédente recette, pourquoi tu ne delaye pas la levure ? Tel que c'est ecrit, je comprends que tu la melanges direct avec la farine ? Tu comptes donc sur l'humidité des oeufs pour l'activer ? Merci en tout cas.

    Répondre
    • Bonjour Owen,
      Merci ! Oui ce n'est pas nécessaire, d'autant qu'il y a beaucoup d'eau issue des oeufs et qu'on se base sur le mélange de blancs d'oeufs (qui contiennent eux beaucoup d'eau). Si on la délayait on ajouterait encore de l'eau à la pâte.
      Bonne journée et tiens-moi au courant !

      Répondre
  8. Bonjour,
    recette testée… hum, c'est délicieux, nous retrouvons le goût de nos vacances 🙂
    Par contre, ma pâte n'est pas aussi aérée que la votre (je suis jalouse !). Lors de la préparation, j'ai du ajouter un peu de farine car je n'obtenais pas la consistance comme sur la photo, j'ai compté 5 oeufs (gros) mais le poids total était de 335g. Peut-etre est-ce du à cela ?
    Question technique : à quelle vitesse faites-vous tourner le robot aux différentes étapes de la recette ?
    Merci encore pour ces recettes et ces conseils !
    Karin

    Répondre
    • Bonjour Karin,
      Merci à vous pour le retour et bravo pour la réussite !
      Ah oui la mie… elle dépend de la farine, du travail, de la levée et d'un peu de chance aussi 😉
      Pour la vitesse, cela dépend du robot. Si pro il faut une vitesse lente. Autrement pour un ménager, je commence par une vitesse lente puis moyenne (pas trop rapide autrement je risque de "casser les cordes de gluten") mais après c'est à adapter au votre, à l'oeil…
      Belle journée !

      Répondre
  9. Bonjour Edda,

    Premier essai de cette recette, avec 24h à rassir, puis dégustation… C'est vraiment excellent, même si je ne disposait que de farine T55 !

    Merci beaucoup, sincèrement.

    Répondre
  10. Bonjour !
    J'avais fait ta recette précédente de Baba, et elle était déjà parfaite! Et mes Parents m'en redemandent ! C'est donc cette version améliorée que je compte faire pour le soir de Noël ! 🙂

    Joyeuses Fêtes à Toi et ta Famille ! 🙂
    Sandra

    Répondre
  11. Ils sont en train de monter…la pâte était trop collante même avec les mains farinées…j'ai donc "coulé" la pâte avec les mains dans les moules en résistant à l'envie de rajouter de la farine.
    J'attends impatiemment la cuisson.

    Répondre
  12. Bien le Bonjour !
    Je suis entrain de faire ton Baba ! j'en suis à la première levée… speriamo bene!

    J'ai donc profité de ma pause pour relire l'article sur le pliage de la pâte que tu nous avais conseillé.. et si j'ai bien compris, la dernière phrase semble indiquer qu'il faudrait replier la pâte sur elle-même 2 fois dans le cas d'une pâte molle.. est-ce que tu penses que cela s'applique à cette recette? est-ce que ça t'apporterait les alvéoles régulières que tu recherches?

    PS: mon moule, je viens de me le faire offrir pour Nöel ! C'est un moule à bundt cake, avec des rainures et un trou au milieu… j'ai hâte de voir le résultat ! et je me suis aussi faite offrir le même en taille mini, pour faire un baba pour la pitchoune, mais sans rhum :p

    Bonnes Fêtes !

    Répondre
    • Merci beaucoup pour le retour, heureuse que vous partager mon enthousiasme ! C'est ma recette chouchou et on m'en redemande encore et encore 🙂
      Belle journée !

      Répondre
  13. bonjour un truc me chiffone j'utilise la farine manitoba pour mes brioches et pizzas depuis des annees et cette farine ne se leve pas en une heure mais plus en 5 ou 6 heures et encore je suis gentil et deuxieme truc utilise le batteur k pour une pate leve au lieu du petriseur je pense que c'est une erreur

    Répondre
    • ok moi les pates leves levent a 30 degres au four j'ai un programe special levee ,quand j'utlise la farine normale ca leve rapidement mais avec la manitoba faut que je rajoute du levain si je veux que ca leve rapidement,apres j'utilise la levure de boulange du commerce

      Répondre
    • Bonjour,
      Je suis étonnée, la mienne lèvre rapidement (une à deux heures). Peut-être que cela dépend plutôt de la température externe (plus froid ?) ou de la levure ?
      Pour la batteur ici on utilise d'abord le K mais après il faut le crochet (cela vaut pour toutes les pâtes levée), ça travaille mieux, plus élastique.

      Répondre
    • Je ne saurais trop vous dire, je n'ai jamais eu ce soucis avec différentes marques de farine d'ailleurs et différentes températures. 5 à 6 heures me semble beaucoup.
      Peut-être qu'il faudrait un peu plus d'eau (mais bon dans mes recettes c'est toujours ajusté et ici pas besoin d'eau) : les farines dites fortes ont un pouvoir d'absorption majeur.

      Répondre
  14. Bonjour Edda,
    Merci pour votre recette, je n'ai jamais réussi un aussi beau baba et aussi facilement (bien que je n'aie utilisé que mon modeste fouet électrique à crochets mais ça a très bien marché)! J'en suis à l'étape de l'imbibage mais comme j'ai choisi d’en faire un gros, je ne me vois pas l'immerger dans le sirop sous peine de catastrophe… Que me conseillez-vous ? de l'imbiber cuillerée par cuillerée jusqu'à épuisement du sirop ?
    Merci!
    Anne

    Répondre
    • De rien, merci à vous pour le message ! Oui le baba se mérite mais avec ces astuces je le fais désormais les yeux fermés.
      Pour l'imbibage, si le baba est bien fait et bien cuit vous pouvez l'immerger dans uns large casserole avec le sirop (je l'ai fait ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/baba-limoncello-fraises.html). Autrement si vous ne souhaitez pas prendre de risques, mettez-le dans un récipient et verser du sirop (en abondance avec un petit verre) régulièrement. Vous verrez quand il a cessé d'absorber.
      Bon baba alors !

      Répondre
  15. J'ai testé votre nuage….
    Que dire d'autre, nous étions près des anges.
    Bon je dois dire que j'ai un peu simplifié votre prose.
    J'ai simplement en ajout laissé une pousse supplémentaire en frigo (pour façonnage le lendemain) euh prévoir large pour le contenant c'a pousse…., mais quel délice.
    Nous avons opté pour la version limoncello en place du rhum (avec une rasade de limoncello pur sur chaque portion avant dégustation avec une chantilly-mascarpone aux fruits rouge uhmmmm
    Je recommence demain
    merci pour ce grand moment.

    Répondre
  16. Merci infiniment.
    Je suis tombé sur votre blog, et j'ai suivi la recette à la lettre.
    J'ai utilisé de la farine spéciale pizza.
    J'ai un robot Kitchenaid qui m'a bien aidé.
    Le résultat est parfait. Tous ceux qui ont goûté ces babas ont adorés.
    La recette est finalement simple mais si on n'a pas les bons ingrédients, les bonnes proportions, et la technique…
    Encore merci pour ces informations.
    Vous êtes VRAIMENT la spécialiste de ce dessert.

    Répondre
    • Vous pouvez soit l'effriter dans le mélange sucre/farine ou la délayer un peu avec l'eau. Dans ce cas ajoutez-la plutôt vers la fin avec une partie des jaunes.
      Tenez-moi au courant !

      Répondre
  17. Wow recette hyper complete et rigoureuse! J'adore ça! Elle ne peut que fonctionner j'en suis certain. Je souhaite faire des babas au rhum (authentiques) à ma cherie la semaine prochaine pour une occasion car c'est son dessert préféré, je vais essayer cette recette mais il ne me reste pas beaucoup de temps pour m'entraîner vu le temps que prends la recette.

    Dis moi, j'aurai une question par contre. Je ne suis pas encore bien équipé en matos de cuisine et je n'ai donc pas encore de robot ni la possibilité de m'en faire preter un. Que pourrai tu me suggèrer pour le reussir à la main? J'ai une corne plate donc c'est déjà un bon point. Mais d'apres ce que j'ai lu, mon fouet ne me sert à rien non? J'ai l'impression que c'est une pate qu'on manipule avec soin ou directement à la main (lors du pétrissage) c'est ça?

    J'espère que quelqu'un verra cette question assez vite. Je vous remercie par avance etencore merci pour la recette! Même si je ne la reussi pas pour cette occasion particulière, je m'entraînerai jusqu'à y arriver!

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    • Bonjour Seto,
      Ravie de vous donner envie ! C'est ma recette fétiche, je la fais désormais les yeux fermés. Elle demande un peu de soin mais ça marche.
      Alors pour l'équipement, tout d'abord, comme indiqué, il faut une excellente farine, c'est vraiment le secret de la réussite et de la texture magique. Ensuite le robot est vraiment très utile car le pétrissage est long et fastidieux. Cela étant dit, il est possible de le réaliser à la main si vous avez de la force dans les bras et de la patience (c'est plus long qu'au robot). Une simple corne et un plan de travail suffisent : il faut replier continuellement la pâte sur elle-même pour qu'elle devienne très souple. Et en passant voir les mains plutôt beurrées autrement elle va coller (ne soyez pas tenté de fariner sinon vous allez modifier la texture). Non le fouet ne sert à rien 😉
      Tenez-moi au courant et bon baba !

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    • Re! Bon je viens de finir et c'est un échec :/ Mais c'est ma faute, je me suis complétement trompé sur les proportions. En fait au début j'ai pesé les blancs d’œufs comme stipulé dans la recette et j'avais 240 gr (car en fait je me suis trompé, j'ai pris de gros œufs bio et non pas des moyens). J'ai donc mis 240 gr de farine au début puis 60 après (pour aller jusqu’à 300 comme dans vos notes).
      Pendant l'ajout des ingrédients et le maniement de l'appareil, j'avais un aspect tellement liquide (plus "appareil" qu'une vraie "pâte" finalement) j'ai recalculé et vu que mes œufs étaient trop gros donc j'ai rajouté de la farine/levure/sucre/sel mais trop de farine je pense. Donc au final j'ai eu beau laisser monter la préparation 2h15 mais elle n'a pas levé du tout (du tout!). Dans le four éteint non plus évidemment et elle a à peine commencer à monter seulement pendant la cuisson mais même là, beaucoup sont resté relativement plat. Bref, un désastre ^^ Après je ne suis pas mécontent du gout car ça se rapproche bien d'un gout de brioche mais la texture est vraiment compacte.

      Mais je ne lâche rien, je vais retenter dans les jours qui viennent. Tant pis pour les babas que je devais faire pour la semaine prochaine, je lui en ferai des beaux et bons plus tard 🙂 J'adore cette recette, je suis sur que je peux y arriver en fin de compte. Le fait de ne pas avoir de robot m'a moins handicapé que ce que je pensais. Et j'avais une bonne farine je pense (une spéciale brioche de GRUAU comme vous aviez conseillé). Il m'en reste donc je peux retenter bientôt 🙂 Merci encore pour votre recette et vos précieux conseils, l’expérience fera le reste 🙂

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    • Ah désolée mais merci pour le retour très détaillé… Oui je suis sûre que vous y arriverez, il faut suivre à la lettre (ou presque) et avoir un peu de patience comme toujours. Pour vous consoler j'ai eu aussi beaucoup de ratages avant d'arriver à cette recette et ce procédé.
      Bon baba et à bientôt !

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  18. Bonjour Edda, un seul mot pour vos explications détaillées pour cette magnifique recette de Babas… GRAZIE … je vous attribue comme il se doit les vives félicitations de mes amis pour la réussite de mon dessert…Dommage je ne peux vous laisser une photo mais ça donnait envie!
    Texture, cuisson, imbibage parfaits… par contre j'ai utilisé des moules silicones individuels grands formats j'avoue que c'était un peu énorme comme quantité de baba à avaler(environ 75g + chantilly)
    Piacere e a presto per provare une altro ricetta . Jean-Noël

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    • PREGO Jean-Noël, absolument ravie du régal et de vous avoir attiré dans le club ! Et puis bravo pour la réussite, ce n'est pas toujours évident du premier coup.
      Bonne nuit !

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  19. Je suis un passionné de cuisine comme vous et je vis à Montréal, au Canada. Je m’étais déjà essayé à plusieurs reprises à confectionner des babas, avec des résultats mitigés. J’avais beau suivre à la lettre les recettes et regarder attentivement les présentations vidéo, la structure et la consistance de mes babas laissaient beaucoup à désirer. Votre recette consacrée au baba sur votre blogue a été une révélation pour moi, puisqu’il m’a permis de mettre le doigt sur le principal écueil des pâtissiers d’ici : la farine. La composition de notre farine est tellement codifiée par l’Agence canadienne de l’inspection des aliments (http://www.inspection.gc.ca/aliments/etiquetage/l-etiquetage-des-aliments-pour-l-industrie/cereales-et-les-produits-de-boulangerie/fra/1392135900214/1392135960867?chap=6) que les producteurs ont finalement peu de marge de manœuvre. Nous avons surtout de la farine générique et quelques farines spécialisées, chaque producteur appliquant alors ses propres normes. Résultat : nous n’avons pas un système de classification comme le vôtre (T45, T55, etc.), ni ne connaissons la cote W (force de la farine) dont vous parlez. D’où la difficulté de réalisation des recettes européennes au Canada.
    Vous insistiez tellement sur le pouvoir du gluten que j’ai cherché un moyen d’en rajouter à ma farine, et j’ai trouvé sur le marché de la farine de gluten. Comme je n’avais pas encore lu votre article sur les farines, j’y suis allé au pif et j’ai rajouté 100 gr de farine de gluten à 200 gr de farine générique pour réaliser votre recette, et pour la première fois j’ai obtenu des babas dignes de ce nom (ils ont même trop levé)! Aujourd’hui, je sais que je dois ramener la proportion de farine de gluten à un niveau beaucoup plus modeste.
    Maintenant, j’ai encore un doute en ce qui concerne la levure : dans les ingrédients de votre recette, vous mentionnez 6 gr de levure sèche de boulanger ou 18 gr de levure fraîche. Mais dans les instructions qui suivent, vous ne dites pas laquelle de ces levures vous avez personnellement utilisée. Vous dites simplement «Mélanger le reste de la farine avec la levure» On suppose donc que si on utilise de la levure sèche de boulanger – ce qui était mon choix – on mélange celle-ci à la farine sans la réhydrater et c’est ce que j’ai fait. Cependant, partout sur la Toile on précise qu’il faut impérativement activer et réhydrater la levure sèche en la délayant dans un peu d’eau ou de lait tiède avant de l’incorporer au pétrin. Comment expliquez-vous cette apparente contradiction et aussi le fait que mes babas aient malgré tout bien levé (et même un peu trop)? Pour le reste, j’ai scrupuleusement suivi vos instructions, et pour moi, le titre de votre article est plus que justifié : c’est vraiment la recette parfaite de baba au rhum! Merci!

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    • Merci beaucoup pour le message, tous les détails et bravo pour la persévérance !!! Tellement contente que vous ayez réussi.
      Concernant la levure, après plus de 20 ans d'expérience (et plein de test, ça me fascine aussi), je sais qu'il n'y a pas de dogmes mais juste quelques précautions à prendre (genre pas dans l'eau chaude ou pas de sel direct). J'utilise la plupart du temps de la levure sèche, la plus stable et sûre (pas toujours des bonnes expériences avec la fraîche, il faut qu'elle le soit vraiment alors qu'on ne sait pas toujours si elle a été bien conservée). Il n'est pas obligatoire du tout (j'ai tout testé, ça ne change pas) de la délayer au préalable dans l'eau surtout que dans ce cas la pâte est très hydratée (oeufs). La levure va prendre l'eau dont elle a besoin directement dans la pâte.
      Voilà.
      Belle soirée et à très bientôt… et bienvenue dans le club des babas 😉

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    • Je vous remercie de votre réponse. Pour en revenir à la levure, s'il n'est pas nécessaire de la délayer au préalable, pourquoi ne pas utilioser alors de la levure sèche instantanée (ou liophylisée)?

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    • De rien ! La levure sèche est par définition liophylisée, après elle est plus ou moins fine (et s'incorpore plus vite ou pas) mais il n'y a pas de réelle différence. Et l'instantané ne l'est jamais vraiment (plus du marketing 😉 puisque c'est une levure de boulanger qui a besoin de temps.
      Bonne journée

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  20. Topissime !!!!
    Incroyable !!!! Et même sans robot ça fonctionne sans (trop) passer de temps à travailler sa pate. Comme j'ai fait la version collective dans un moule à savarin et que j'ai divisé en deux les proportions j'ai laissé cuire 20/25mn. À mon goût j'ai punché un peu beaucoup plus le sirop qui a été bu comme une éponge par le baba ( en fait je l'ai posé sur une grille en l'arrosant régulièrement et après avoir mis un plat creux sous la grille pour recommencer.
    Le fait de ne pas avoir de robot m'a donné des alvéoles plus petites mais très régulière donc un biscuit ultra aérien succulent une fois imbibé. Autre variante qui a très bien fité avec votre somptueuse recette : j'ai rajouté des petits dès de fruits confit (orange et angelique) dans l'appareil avant cuisson… un délice. Encore merci…. après les vrais vongole, le vrai Vitelo tonato…. cet authentique baba est une merveille ! Nous n'étions que trois…. tout à disparu…. même si la chantilly à un peu aidé.

    Répondre
    • Un grand merci Stéphane pour le retour si enthousiaste (partagé, vu le temps que j'ai mis à trouver la bonne recette ;-). Heureuse que vous vous soyez régalés. Chez nous aussi tout disparaît très vite.
      Et bravo d'avoir procédé sans robot, je ne sais si j'aurais eu le courage…
      À bientôt !

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      • 5 stars
        Je vais recommencer en testant votre nouvelle recette. Avec vous, j’ai confiance 😊
        Mais une chose est sûre : pétrir à la main est plus fatiguant mais plus payant car les alvéoles sont plus « aérées.
        Pour info j’ai travaillé pendant un mois comme cuisinier dans une villa tropezienne et j’ai fait un carton avec le Vitelo tonato ainsi qu’avec vos (nos😜) vongole. Vous êtes une vraie pro sérieuse qui ne se prend pas au sérieux. BRAVO !!!

        PS : les quantités de la nouvelle recette semblent permettre de faire 2 babas dans un grand moule à Savarin d’un litre de contenance (qu’il faut ne remplir qu’à moitié pour laisser l’appareil doubler presque de volume) est-ce exact ?
        Amitiés gastronomiques.

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  21. Bonjour
    Je confirme recette parfaite. Je n étais pas baba car je n’apreciais pas le côté “spongieux “du gâteau. Dans votre recette le gateau est léger ressemblant a une brioche. J’ai réalisé ce baba pour faire plaisir à mon père et j’ai beaucoup aimé comme le reste de notre tablée.
    Testée et approuvée. Merci

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    • Merci beaucoup pour le retour enthousiaste, si contente que vous soyez conquis ! On ne me demande plus que celle-ci désormais et j’ai des grands adeptes (exigeants) du baba 😉
      À très bientôt !

      Répondre
  22. Bonjour,
    Merci merci merci!
    J’ai bien cru m’être fait une tendinite à l’épaule car sans robot, il m’a fallu une heure de pétrissage à la main (mais vous aviez prévenu! J’ai d’ailleurs eu peur que cela soit trop long et empêche finalement la levée – je ne m’y connais pas en boulange) mais quel résultat!!!!! Une vraie spécialiste comme vous ou tout Italien lui aurait sûrement trouvé bien des défauts, mais pour la non-spécialiste que je suis, il est presque parfait, merveilleux et délicieux! Servi avec des fraises et plein de fruits confits.

    Répondre
  23. Bonjour,
    il y a quelque jours j’ai goûté le baba au rhum maison d’un bistrot au sud de Fontainebleau. Très très bon avec une texture très “briochée”. J’ai noté que le pâtissier avait également ajouté de la gelée sur son baba. Je me suis inspiré de votre recette pour en faire un vendredi. Nickel. J’ai juste retiré un peu de sucre pour compenser l’ajout de gelée (et pour faire plaisir à ma compagne).
    Je vais recommencer avec une pâte plus “briochée” (avec du lait ou des oeufs entiers et une nuit de repos).
    Merci encore pour avoir partagé votre recette et les conseils.
    Lionel.

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    • Merci beaucoup pour le retour, ravie ! Oui en Italie aussi on couvre souvent de gelée (cela est esthétique mais permet aussi une meilleure conservation).
      Si vous souhaitez une résultat plus brioché (à l’ancienne 😉 on peut effectivement diminuer les oeufs et ajouter du lait mais surtout mettre plus de beurre. Le fait de mettre des oeufs entiers ou faire reposer la nuit, ne changera rien (vous vous d’ailleurs faire reposer au frais cette pâte ici) car ici c’est les oeufs et le type de travail qui vont donner l’élasticité.
      Bonne fin de journée !

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  24. bonjour super merci pour votre recette ! après un bel échec d’une autre recette, j’ai enfin réussi et il est vraiment superbe. je le laisse 48h avant de le puncher. Dommage que je ne puisse pas vous envoyer une photo ici ^^. Un grand merci encore je vais le servir avec une chantilly vanille rhum et fruits frais : bananes, kiwi, fraises et grenade.

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  25. Bonjour pour moi ce sera une première , les minis babas, j’ai de la levure boulangère sèche Bio, en petites billes, Est-ce-que cela convient.
    Merci,
    Esther

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    • Bonjour Esther,
      Oui la levure sèche en bille va très bien (c’est celle que j’utilise la plupart du temps et la plus sûre). L’important est de ne pas prendre de la levure bio dite levain en petite poudre (ça lève très mal 😉
      Bonne aventure alors !

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  26. bonjour, merci pour cette recette !
    je suis de l’autre coté de la barrière…. je mange les babas 🙂
    ma femme adore les babas et a déjà fait votre recette (j’ai reconnu un de ses commentaires plus haut mais je me dois de rester anonyme pour conserver la surprise…).
    pour noël, j’aimerai lui offrir des mini moules à babas, si j’ai bien tout compris, on peut faire ce que l’on veut en adaptant le temps de cuisson, mais si vous vouliez le mini moule parfait pour un beau bouchon, lequel prendriez vous ?
    j’ai cru comprendre qu’il faut des darioles, mais il y a plusieurs diamètres et plusieurs matériaux et je ne voudrais pas me tromper !
    merci d’avance de votre réponse

    Répondre
    • Merci à vous (et j’adore votre pseudo !) Et d’ailleurs si vous cherchez une recette encore meilleure (ma définitive que je réalise les yeux fermé) avec plein de conseils la voici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/04/baba-rhum-recette-trois-secrets-reussir.html
      Alors en principe ceux en aluminium de minimum 6 cm (pas moins autrement on perd vraiment tout le charme, c’est juste imbibé et on ne sent plus la pâte) sont idéaux. J’avoue que j’en ai mais je n’ai jamais réussi à bien les utiliser (ils collent), du coup je suis revenue au silicone pour le petits (je sais 😉 mais surtout comme mes tantes napolitaines et sur conseils du chère amie, j’opte le plus souvent pour un baba grand format (en savarin ou gâteau vous avez un exemple ici https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/baba-limoncello-fraises.html toujours avec un moule en métal. Je trouve qu’il donne vraiment le meilleur de tous points de vue, il faut juste un peu plus de temps pour l’imbibage. Et toute la famille (très exigeant sur ce point) est d’accord.
      Voilà pour la miette de baba
      À bientôt !

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      • milles mercis pour cette réponse rapide !
        mais lorsque discrètement je l’ai interrogé, elle m’a précisé qu’elle voulait des minis car c’était plus sympa à “grignoter” en passant ! donc je vais partir sur des moules de 6 cm et je lui glisserais la recette ultime à l’intérieur 🙂
        merci encore

        Répondre
  27. Bonjour, merci pour la recette. C’était mon premier baba, je ne suis pas une grande cuisinière heureusement j’ai le robot avec tous les crochets qu’il faut ouf. C’était un délice. J’ai mis de la T45, impossible de trouver du gluten (un dimanche). C’était super bon quand même. Je referais avais de la bonne farine.

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  28. Grâce à vous, j ai enfin réussi presque à toucher le Graal… encore merci .
    Je dis presque car je n arrive pas vraiment à imbibée mes babas à coeur. On dirait que la dorure absorbé, et on dirait que le baba est gorgé, mais à l intérieur bcp moins… comment faire?

    Répondre
    • Merci Ubi, si contente !!! Pour l’imbibage moi aussi parfois je n’y arrive pas parfaitement mais bon après (surtout les hommes) y ajoutent du rhum pur 😉 Il peut y avoir deux raisons : soit le baba est légèrement plus cuit (il ne doit pas trop colorer, vérifier) et du coup la croûte est légèrement plus épaisse, soit il faut le plonger plus longtemps, enrober etc…
      Belle soirée

      Répondre
  29. Bonjour Edda et merci beaucoup pour vos recettes,

    j’ai suivi toutes les étapes pour réaliser ce baba qui me fait tant saliver, mais j’ai rencontré un soucis à l’étape du pétrissage manuel avant de former les boules… Ma pâte était quasiment liquide et collait vraiment au plan de travail, une consistance qui a rendu impossible les fameux plis dont vous parlez…
    Pour infirmation, j’ai utilisé une farine typo 00 et mon robot Kitchenaid vitesse 4. Avez-vous une idée pour améliorer cela ? Merci beaucoup, j’aimerais vraiment réessayer !

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    • Merci à vous pour le message !
      Alors toujours difficile de dire à distance (sachant que la pâte est molle mais non liquide) mais d’après ce que vous me décrivez et pour l’avoir déjà vécu la clé est la farine qui n’est pas assez forte. C’est vraiment essentiel, la 00 en soi ne garantit pas d’être forte. Du coup elle n’absorbe pas assez l’eau des oeufs et reste liquide.
      Après il se peut aussi que la pâte n’ait pas été travaillée assez longuement mais en général si la farine est bonne c’est une différence que l’on sent surtout après cuisson (et l’ensemble tient)
      Personnellement j’utilise désormais que la Spadoni Gran Mugnaio : PZ3 ou Manitoba. On la trouve aussi sur le net, le site Meilleur du chef ou Bienmanger (après il y en a d’autres mais plus difficiles dénicher)
      Voilà, vous savez tout 😉
      Belle soirée !

      Répondre
  30. Bonjour Edda,
    J’ai décidé de me lancer pour la fête des pères, c’est le gâteau préféré de mon papa. Le baba gonfle joliment dans le four mais comment faire pour l’immerger complètement ensuite dans le sirop alors qu’il dépasse largement le haut du moule? As-tu un secret ?

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    • Bonsoir Fanny,
      Quand il est grand (les versions individuelles posent moins problème car on peut les coucher les manipuler), j’immerge d’avoir une moitié et puis très délicatement l’autre.
      Vous me direz ?
      Bonne fête des pères !

      Répondre
  31. bonjour
    donc on peut faire le baba la veille et l’imbiber le lendemain??? à mettre au réfrigérateur quelques heures??
    merci bonne journèe

    Répondre
    • Bonjour Marie José,
      Oui vous pouvez le garder dans une boîte hermétique (une fois refroidi) à température ambiante et l’imbiber le lendemain. Par contre je vous conseille de le conserver au frais une fois bien imbibé et toujours dans une boîte.
      Bon baba !

      Répondre
  32. Bonjour
    J’ai essayé cette recette une première fois avec de la farine classique T45, le résultat était vraiment très bon, j’ai voulu essayer avec de la farine de gruau comme recommandé dans la recette et là, catastrophe, une premier baba qui monte à peine et un second (j’ai recommencé car je voulais pouvoir le servir à mes invités) qui n’a pas monté du tout ! Seule différence l’utilisation d’une farine « de force »… il y a t’il un conseil pour utiliser cette farine ? Faut il moins pétrir, faire lever plus longtemps…?
    Merci d’avance pour vos conseils

    Répondre
    • Bonsoir Sarah,
      Difficile de vous dire à distance surtout ne connaissant pas les farine (parmi les T45 et les gruau il peut y avoir différentes qualités et elles ne sont pas forcément de force). Et il se peut aussi que cela ne soit pas du à la farine mais à la levure, au temps/température (plus il fait froid plus il faut attendre)… Le prétrissage ne vient pas en compte.
      Personnellement pour le baba, je n’utilise plus ni T45 ni gruau mais de l’excellente farine pro (Spadoni PZ3 ou Manitoba, on la trouve en ligne) et le baba est toujours aussi magique.
      Belle soirée et bon baba !

      Répondre
  33. Bonjour, ne possédant pas de robot pâtissier, je compte pétrir la pâte à la main, comme je le fait avec les brioches. Cela dit, avec ces cette méthode un peu plus complexe, je me demande si pétrir avec les mains sur le marbre ne va pas être embêtant quant à l’ajout des cuillerées d’oeuf et farine. Pensez-vous que le pétrissage sera efficace dans un cul de poule à l’aide d’une spatule exoglass? En relisant votre texte, je comprend que la première partie du pétrissage se fait à la cuillère et l’incorporation du beurre avec les mains, est-cela? Merci d’avance!

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    • Bonsoir Mathéo,
      Il faut, comme vous l’avez deviné un cul de poule ou un grand saladier et vous pouvez mélanger avec une spatule mais aussi à la main (sachant que c’est beaucoup plus long et prenant qu’une brioche, la pâte devant être très très souple).
      Vous pouvez ensuite incorporer le beurre dans le même récipient mais c’est un peu plus simple sur le plan de travail.
      Bon baba et à bientôt !

      Répondre
  34. Bonjour,
    J’ai de la farine spadoni PZ3 spéciale pour pizza mais la date d’utilisation est dépassée de 10 mois. Pensez-vous que je puisse l’utiliser malgré tout sans compromettre la recette.
    Merci de votre réponse.

    Répondre
  35. Bonjour
    Pas trouvé de moules pres de chez moi…
    Bref je vais utiliser un moule à savarin. En divisant par 2 les quantités…
    20/25 minures à 180 (chaleur tournante ) et ça devrait etre bon ?

    Merci

    Répondre
  36. 5 stars
    Bonjour !

    Ayant déjà testé et approuvé ces babas, je compte essayer de les congeler, cuits et sans imbibage bien sûr. Pensez vous qu’ils seront bons quand même ?
    Merci

    Répondre
  37. Bonjour Madame,

    Je viens de réaliser vos babas et quelle réussite ! J’ai scrupuleusement suivi vos instructions et la perfection a été atteinte. les babas sont moelleux, imbibés juste comme il faut … Un vrai régal. J’ai utilisé des darioles de 8 centimètres de diamètre pour les mouler et j’ai laissé rassir pendant vingt-quatre heures avant de les puncher.
    Un tout grand merci à vous de partager votre savoir-faire ( que dis-je, votre talent ) avec vos lecteurs.
    Je voudrais encore vous féliciter pour votre orthographe irréprochable. C’est un vrai plaisir de vous lire.
    Je suis à présent inscrit à votre newsletter et j’attends vos nouvelles recettes avec beaucoup d’impatience.

    A bientôt et au plaisir de vous lire
    Patrick Georges

    Répondre
    • Bonjour Patrick,
      Un grand grand merci pour votre message, vos compliments qui me touchent et votre enthousiasme, si contente du succès !
      Belle soirée et à bientôt

      Répondre
  38. Bonjour Edda
    Merci pour cette recette si belle et savoureuse.
    Vraiment, j’adore j’adore ! Déjà expérimentée une bonne dizaine de fois. Et je travaille régulièrement avec des farines fortes, du genre caputo cuoco, donc le résultat est vraiment super. Par contre votre photo de découpe est incroyable, cette mie aérée et alvéolée, vous laissez lever plus longtemps ? À froid ? J’ai déjà essayé pour varier le process mais ce n’était pas mieux. (Mon résultat est déjà super mais sur votre photo je trouve que cette mie est d’une telle beauté…quel est votre secret ? )
    Merci encore pour tout
    Et belle semaine à vous !

    Arthy

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  39. Bonjour Edda

    Mille merci pour ces précieuses recettes ! Quelle générosité !
    Pour la pâte des babas comment faites vous dissoudre la levure fraîche ?
    J’attends votre conseil pour passer à la réalisation de la recette.
    Bonne soirée à vous.
    MCB

    Répondre
    • Bonjour Marie-Claude,
      Vous pouvez l’ajouter (après la première levée blancs/farine) dans les blancs qui contiennent beaucoup d’eau, autrement faites-la dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau ou de lait et puis ajoutez-la avec les jaunes.
      Bonne soirée !

      Répondre
  40. Aujourd’hui, je teste pour la deuxième fois cette recette de baba, cette fois-ci je vais faire cuire dans mon four à bois après la cuisson du pain et des patate al sfincione… j’ai préparé la pâte hier et je l’ai laissé levé toute la nuit au frigo… je vous donnerai des nouvelles après cuisson, imbibage et dégustation… Bravo pour votre blog où toutes les recettes que j’ai testées sont au top (dimanche dernier c’était les brioches siciliennes et la glace à la pistache, à se mettre à genoux!)

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  41. Bonjour! Merci pour la recette. Cependant j’ai un petit problème, mes babas sont trop blancs. Est-ce la faute au moule en silicone? Ou il fallait allumer le four au dessus?
    Merci

    Répondre
    • Bonjour,
      Cela peut être du au moule mais également au manque de cuisson (j’utilise la chaleur tournante ou bien statique en haut et en en bas bien sûr avec la vapeur si on a l’option). Et tous les fours sont différents donc il se peut qu’il faille un peu plus ou un peu moins.

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  42. Fait pour les 75 ans de mon beau pere qui nous l avait commandé. Un succès! Seul bemol, un peu sec à coeur, on aurait du l imbiber à l avance…

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    • Bonjour So,
      Je n’ai pas testé mais je pense que oui car elle est très souple et s’imbibe bien.
      Pour réaliser la version bocaux, il faudra d’abord le double de sirop. Ensuite, utilisez des bocaux stérilisés au four à 130°c pendant 15 minutes. Mettez les babas, remplissez avec le sirop tiède voire presque froid.
      Mettez ensuite les bocaux bien fermés dans une grande casserole avec un torchon (pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent), remplissez d’eau bouillante, couvrez, porter à ébullition et laisser ainsi 5 minutes. Eteignez et laisser refroidir.
      Bons babas !

      Répondre
  43. Bonjour Edda,
    Me voilà la dernière d’une très longue liste ….
    Un peu d’appréhension pour commencer cette variante “parfaite”, du baba. Des détails qui sortent de l’habitude, blancs-jaunes séparés, cuisson chaleur statique ….
    Après avoir fait les super-marchés du coin et la boutique Bio pas de farine. Je me suis servie d’un fond de Farine à Pizza OO de chez Francine.
    Le résultat est étonnant : à regarder un des miens, ouvert et sa-vou-ré, même impression que le vôtre !
    Je suis très fière !
    Seul petit soucis : mes boules sûrement mal façonnées, car certaines se sont ouvertes à la cuisson …..
    Punchage prévu le 22 pour le 23 … et la régalade, car déjà à sec la pâte est d’une légèreté ….!!!!
    Merci Edda !
    Brigitte.

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  44. Bonjour, j ai du rhum arrangé a la maison, ce pourrait il que je puisse les imbiber avec ceci. Ca risque d etre un peut fort?,
    Je pourrait peut-être l’imbiber d un sirop sans alcool et rajouter une pipette de rhum arrangé piqué dessu pour laisser le choix ….
    Qu en pensez vous?

    Répondre
  45. Tu ne dis pas comment imbiber le gâteau , mon problème est là .
    Verser petit à petit dessus ? cela, dure un temps fou ! poser carrément le gâteau ds la casserole ( très large bien sûr )du sirop oui mais alors comment le ressortir après absorption ?
    verser sur le gâteau( posé ds un plat creux ) presque tout le sirop, mais alors là aussi on en finit pas d’attendre ou bien aller se coucher et le lendemain matin il aura bu tout le sirop ?

    Répondre
    • Si si c’est bien indiqué au point 13 avec le détail des bulles 😉 : on les plonge dans la casserole, pas large justement mais profonde en plusieurs fois quelques minutes voire un peu plus. Ensuite je mets tout dans un moule ou une boîte et je reverse le sirop restant dessus, je ferme et je vais me coucher ‘dans l’idéal il faudra retourner les babas après quelques heures si c’est le jour). Une grande partie du sirop sera absorbée et l’autre partie sera remise dessus au moment de servir.
      Tu me diras ?

      Répondre
      • non c’est pas ça , toi tu fais des petits babas , mais comment faire avec un gros baba fait dans un moule à savarin ? tu le plonges le gâteau une nuit ds le sirop, le lendemain matin tu le sors comment ? en le retounant sur un autre plat ?? oh mama mia pourvu que je ne fasse pas une catastrophe 😡​☹️​

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        • Si, je fais exactement de même avec un grand baba https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/05/baba-limoncello-fraises.html, je le trempe et attends qu’il s’imbibe (cela prend quelques minutes voire un peu plus, test des bulles) dans une casserole plus large (mais pas trop car il faut un bon niveau de sirop). Je le retire ensuite à la main si encore ferme ou en m’aidant d’une spatule.
          Je l’imbibe ensuite avec une louche peu à peu (on peut attendre et puis recommencer). Je ne ne laisse jamais dans la casserole autrement il va trop s’imbiber, risque de se défaire. Par contre, par rapport aux individuels, cela prend plus de temps pour un bon imbibage à coeur (assez logique).

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          • ah bon , donc tu penses qu’une nuit c’est trop ; je te fais confiance, j’essaierai la prochaine fois.
            je l’avais rempli au milieu de cerises noires au sirop couronnées de Chantilly Ah que c’est bon , je craignais que ce soit un peu lourd à cause de la crème , mais pas du tout , c’est léger comme une plume .
            Ce gros baba, nous l’avons mangé à 2 en 2 jours , avec arrosage régulier de sirop ( bien corsé en rhum….) car il se dessèche assez vite
            Merci Edda

          • Mmm il a l’air délicieux en effet, bravo ! Merci pour le retour enthousiaste, oui c’est pâte est un nuage et je l’adore.
            Bonne journée

  46. Bonjour recette tres tentante, quelle taille de moule a savarin recommandez vous pour ces proportions d’ingredients svp ? merci !

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  47. Bonjour Edda,
    Je cherchais justement une recette de baba pour utiliser mon beau moule en fonte qui ressemble au vôtre (baba limoncello/fraises) et là je suis servie pour les explications, comme toujours …
    Je ne vois pas à quelle étape vous incorporez le reste des blancs d’œufs, après avoir fait un tant pour tant blancs/farine puis ajout farine/levure par cuillérées et jaunes d’œufs ?
    Merci beaucoup

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    • Bonjour Monette,

      Merci pour le message et la confiance ! Cette recette est une merveille, je la réalise régulièrement.
      Attention avec le moule en fonte la cuisson est différente (en fait je vous le déconseille, il faut que la pâte soit prise rapidement, on utilise toujours des moules en métal, voire fer blancs 😉 plus lente et il faut vérifier la répartition de la chaleur.
      Tous les blancs sont utilisés dès le début (mais il faut les peser) donc il n’y a pas de reste à ajouter.
      Bon baba et à bientôt !

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  48. Merci Edda pour votre réponse rapide.
    Récapitulons : dans cette recette, il faut un tant pour tant farine/blanc d’œufs.
    En fait, je m’en doutais pour le moule en fonte ; j’avais prévu mon moule en couronne mais c’est en voyant votre recette limoncello/fraise que l’idée m’est venue. Ouf ! J’ai évité un flop ! Je vais garder mon moule en fonte pour un bon gros gâteau au chocolat.
    Je voudrais garnir le centre de fruits exotiques, et une chantilly, pour un anniversaire
    C’est une première mais je voulais changer de mes recettes habituelles, en toute confiance avec vos conseils.

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    • De rien Monette, ravie de vous aider !
      Pour le tant pour tant en fait tout est calculé (quand les oeufs font 60 g). Sinon s’il vous reste des blancs (cela ne m’est jamais arrivé) vous les ajouter avec les jaunes. On utilise tout.
      Pour la chantilly et fruits c’est une super idée, vous avez un modèle sur le baba au limoncello en effet
      Belle journée !

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  49. Au temps pour moi ! J’étais restée butée sur 300 g de blancs d’œufs au lieu de 300 g d’œufs, si bien que je ne comprenais pas !
    Vous êtes très pédagogue et patiente, merci encore et belle journée à vous aussi.

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  50. Bonjour Edda !
    Encore moi ! J’ai fait un essai avec la moitié des proportions et pensant que c’était trop peu pour mon moule à savarin, je viens de les cuire dans des moules à canelés.
    Juste cuits, je viens d’en goûter un, nature sans rhum : délicieux ! Rien à voir avec l’aspect et le goût d’un baba “ordinaire”…
    Ma question : quelle quantité de pâte pour un moule à savarin de 1,5 litres et combien de temps le cuire ?
    Merci beaucoup

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    • Bonjour Monette !
      Bravo pour vous être lancée et si contente que ça vous plaise (moi aussi désormais je n’aime que celui-là, un petit nuage)
      J’utilise souvent la moitié de la pâte et j’obtiens 6 baba (avec des moules à muffins en silicone).
      Je fais aussi un savarin (24×5 cm) avec et je cuis une vingtaine de minutes : il faut surtout regarder l’aspect : gonflé, légèrement dorée mais pas trop. Après je ne saurais trop vous dire psi la contenance est de 1,5l.
      Bonne journée !

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  51. Bonjour. Je suis fan de vos recettes Avez-vous déjà tenté de les mettre en bocaux façon minis? Je voudrais essayer en les stérilisant rapidement. Merci

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    • Merci Laëtitia ! Je n’ai pas encore testé… et pour tout vous dire je les préfère frais. Mais je vais tester et vous en ferai part.
      Belle journée !

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  52. 5 stars
    Merci pour cette recette parfaite en effet! (Testee hier et adoree) J’avais essaye d’autres recettes de baba par le passé, qui avaient ete ratés… Donc je suis ravie!

    Une petite question : J’ai utilisé de la levure fraiche de boulanger, mais du coup, conseillez vous de rajouter un peu d’eau avec la farine et la levure? (c’est d’habitude ce qu’on fait non?) Au final ma pate etait tres liquide, mais ca ne m’a pas derangé car j’ai fait 1 gros baba donc facile à verser ds le moule. Et le resultat etait parfait. Je suis ravie d’avoir decouvert votre blog, les recettes semblent toutes super, je vais en essayer d’autres!

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    • Un grand grand merci pour votre message enthousiaste, si contente qu’il vous ait plu et surtout un grand bravo : vous n’avez pas commencé par le plus simple !
      La pâte est molle (pas vraiment liquide si on utilise de la bonne farine qui absorbe comme indiqué) c’est normal, il y a beaucoup d’hydratation du fait des oeufs et c’est aussi ça qui va donner le moelleux final.
      Pour la levure non pas besoin de la délayer dans l’eau (d’ailleurs en général qu’elle soit sèche ou fraîche ce n’est pas obligatoire s’il y a déjà des éléments liquides dans la préparation), après vous pouvez toujours le faire avec 1 càs d’eau mais pas plus. En tous cas, le blanc d’oeuf contient plus de 90% d’eau, vous pourrez donc ajouter la levure fraîche au premier mélange peu à peu. Elle marchera toujours.
      Vous me direz si vous testez d’autres recettes ?
      Belle journée et à bientôt !

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  53. Cette recette semble magnifique, je vais la confectionner pour notre réveillon de Noël dans quelques jours. Question : avant d’être punchés au rhum, peut-on congeler les babas restants et comment “se comportent-ils” une fois décongelés? J’aimerais faire la recette complète et profiter de mon effort plus tard dans l’année! Très hâte de m’y mettre, joyeux Noël!

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    • Merci beaucoup David pour le message, ravie qu’il vous fasse envie ! C’est ma recette fétiche depuis des années
      Je vous déconseille fortement de surgeler cette pâte au risque de perdre la superbe texture très souple (c’est une pâte particulière avec très peu de matière grasse). En revanche le baba non imbibé se conserve une semaine dans un boîte hermétique à température ambiante. Vous pouvez les puncher la veille tranquillement et toute la nuit.
      Vous me direz ?
      Joyeux Noël à vous !

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Evaluation de la recette