jeudi 30 mars 2017

Scones et trois astuces pour les réussir

Scones et trois astuces pour les réussir
Scones et trois astuces pour les réussir
Aujourd'hui petit virée anglaise (ou anglo-saxonne voire irlandaise ;-) avec une icône, une spécialité unique que j'aime beaucoup : les scones. Je vous livre ici la recette parfaite (à mes yeux) avec du lait fermenté et trois astuces à garder en mémoire pour les réussir.
Une recette vraiment à portée de tous et prête en même pas 30 minutes y compris la cuisson.
Les scones (bien faits) ont un charme incroyable, entre le gâteau et le pain (assez neutres en fait, passe-partout) avec une texture unique. Délicieux à l'heure du thé avec la fameuse clotted cream et de la confiture (ou simplement du beurre) mais aussi à servir le soir en guise de pain à l'apéritif ou avec une soupe par exemple. Ils peuvent tout faire.

Comme beaucoup d'entre vous j'imagine, j'ai découvert les scones tout frais, adolescente en Angleterre lors d'un séjour linguistique dans une famille adorable et où j'ai très bien mangé anglais, si si (la maman, mi française mi anglaise était un vrai cordon bleu).
Après, j'ai aussi découvert ceux moins bons, moins frais et beaucoup moins attrayants quand j'y suis retournée à l'âge adulte. 
Je me suis donc mise à les faire moi-même surprise par tant de facilité même si j'ai du tester de nombreuses fois pour arriver à la texture de mes beaux souvenirs et aussi pour m'approcher de ceux que j'ai dégusté à Paris dans le salon de thé A Priori Thé (recette secrète, transmise de mère en fille et très bonne !), situé dans la Galerie Vivienne.

Voici donc le résultat... preuve que la cuisine anglaise a, comme toutes les cuisines, ses perles ;-)
Scones classiques et trois astuces
Scones classiques et trois astuces
Scones classiques, au lait fermenté (pour 8 à 12 scones selon les dimensions)

Préparation : 10 min
Cuisson : 20 min

  • 260 g de farine ordinaire (T55 ou T65) + un peu pour le plan de travail
  • 140 g (14 cl) voir 150 g de lait fermenté (lait ribot, buttermilk)
  • 40 g de beurre demi-sel coupé en petits dés un peu froid (mais pas trop)* ou, à défaut du beurre doux avec une pincée de fleur de sel
  • 1 oeuf entier
  • 1 càs de sucre
  • 1 càc de bicarbonate ou levure chimique

1. Préchauffer le four à 200°C (statique) ou 180-190°C (chaleur tournante). Dans un bol mélanger le lait avec l'oeuf. Mettre de côté 2 càs pour badigeonner les scones
2. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le bicarbonate, le sel éventuel et sucre. Ajouter le beurre et mélanger du bouts des doigts rapidement jusqu'à obtenir une pâte émiettée. Former un puits au centre puis ajouter le mélange oeuf/lait fermenté.
3. Mélanger avec une cuillère en bois (ou à la main) jusqu'à ce qu'il se forme une boule de pâte. Ne pas la travailler longtemps, pas besoin d'être homogène, il suffit qu'elle tienne.
4. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (ou du papier cuisson), à 2 cm environ d'épaisseur, au rouleau (sans trop appuyer) ou bien à la main, rapidement et en faisant en sorte que le tout soit lisse. Couper des disques ou des carrés (ainsi on n'a pas de chutes) et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, en gardant un peu de distance. S'il reste des chutes, ne pas trop les retravailler mais plutôt les superposer et les appuyer légèrement.
5. Badigeonner avec le mélange oeuf/lait gardé de côté puis enfourner pendant 12 à 20 min (selon les fours et les dimensions) : les scones doivent gonfler et dorer mais sans trop colorer. Sortir, laisser à peine tiédir et déguster avec de la crème fraîche épaisse et de la confiture ou ce que l'on veut !

Conseils :
- Conservation : les scones donnent vraiment le meilleur d'eau-même tout juste préparés, avec ce moelleux à coeur, cette petite croûte et cette texture unique. D'ailleurs quand ils sont tièdes le beurre et la crème dessus y sont plus heureux. Froids ils ont tendance à devenir plus secs et fermes. Cela étant dit ils se conservent bien deux jours dans un sachet en plastique, recouverts de film alimentaire ou dans une boîte hermétique. N'oubliez pas de les réchauffer un peu avant de servir.
- Congélation ? La pâte crue et coupée peut se conserver au congélateur : il suffira de la cuire ensuite une fois décongelée. Vous pouvez aussi congeler les scones déjà cuits et bien refroidi. Il suffit de les ramener à température ambiante (même si personnellement je les préfère frais).
- Lait fermenté : c'est avec lui que les préfère largement, il va donner une texture et un moelleux parfaits (l'acidité du lait va agir avec la levure). On en trouve désormais un peu partout en grande surface. Cela étant dit il y a beaucoup de versions traditionnelles avec du lait frais entier. À vous de faire comme vous aimez et avec ce que vous avez sous la main. En c qui concerne les quantités, elle peuvent très légèrement varier selon la qualité de la farine (même dans les ordinaires, certaines absorbent plus ou moins). Si le mélange vous semble trop sec et ne tient pas ajoutez 1 càs de lait supplémentaire par exemple. Si on contraire c'est légèrement humide, ajoutez une belle pincée de farine.
- *Beurre : selon les recettes (toujours britaniques ou irlandaises), on utilise du beurre doux ou demi-sel. Pour des raisons de goût personnel et pour rester dans l'esprit "recette de l'Île" j'ai opté pour le demi-sel mais à vous de voir
- Raisins : vous pouvez aussi opter pour la version avec les raisins. Dans ce cas, ajoutez-en 50 g dans le mélange sec.
- Crème et confiture : ici j'ai utilisé de la crème fraîche épaisse d'Isigny et une confiture à tomber de myrtilles que j'achète chez mon fromager du marché, Beillevaire, d'un petit producteur : Les confitures de Raphaël (elles sont mon dernier coup de coeur).
- Recette : je vous donne ici ma recette, enfin le croisement de trois recettes pour arriver enfin à des proportions que je trouve idéales pour avoir la texture que j'ai connu là-bas et dans des salons de thé anglais. Je me suis donc inspirée de trois livres (authentiques et fiables ;-) que j'aime beaucoup et dont je vous parlé souvent : Mon Irlande de Trish Deseine (mais dans sa version il y a des raisins et moins d'oeuf), Cookies, muffins and co. de Pascale Week et enfin Fragole a Merenda de Sabrine d'Aubergine.



TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LES SCONES

1. Ingrédients et proportions

Il est important d'utiliser les ingrédients (de qualité !) à température ambiante (s'il fait frais) ou plutôt froids pour éviter justement que le beurre ne fonde et les ingrédients s'amalgament trop.
Certains utilisent carrément du beurre très froid ou congelé puis râpé sur le moment. À vous de voir.

Vous avez du souvent remarquer que les proportions entre la farine, le beurre et l'oeuf peuvent varier. En principe il fait qu'il y ait environ la moitié de liquide (y compris l'oeuf) par rapport à la farine.
Je vous donne ici, après de nombreux essais, celles qui sont pour moi idéales pour avoir quand même du moelleux et que l'oeuf soit imperceptible.

2.  L'imperfection est votre amie

Travaillez rapidement, d'abord le beurre et la farine et puis toute la pâte, du bout des doigts, pour éviter que le premier ne fonde, sans vous souciez d'avoir quelque chose de parfaitement homogène. C'est un des vrais secrets du scones et éviter qu'il ne soit dense
Le but est d'obtenir juste une boule qui tienne justement, autrement la pâte sera trop souple. Ne vous inquiétez pas s'il y a quelques grumeaux, cela sera un avantage en cuisson. C'est la raison pour laquelle d'ailleurs, si on a un peu le tour de main, mieux vaut faire tout à la main, y compris l'étalage

3. Cuisson

Il faut une assez haute température (après cela dépend de la puissance four), un peu comme pour le pain, d'autant qu'il s'agit de petites pièces. À partir de 12 minutes, surveillez la cuisson : il ne faut pas que les scones colorent et sèchent trop, on perdrait le moment magique.

13 commentaires:

  1. Mmm un scone sorti du four, tartiné encore chaud de beurre et confiture, un délice avec le thé. Une variante que j'apprécie beaucoup est avec des zestes d'orange, un soupçon de vanille et des cranberries séchées, un délice! Par contre avec toutes les recettes que j'ai testées jusqu'à présent les scones ne se conservent pas du tout; ils deviennent secs et plus du tout attractifs au bout de quelques heures. Je vais essayer celle-là, peut-être le lait fermenté change-t-il les choses?

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    1. Oh oui ! Il y a en effet plein de variantes et possibilités. J'aime aussi beaucoup avec les zestes.
      Les scones par définition sèchent (c'est tout à fait normal vu le type de pâte) avec le lait fermenté ils restent légèrement plus moelleux (même après un jour) mais mieux vaut les garder dans un sachet ou un film alimentaire et les réchauffer légèrement avant de servir. Ils retrouveront leur forme.
      Belle journée !

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  2. Premier b&b à notre arrivée en Irlande : des scones maison à tomber par terre. Jamais égalés pendant la suite du séjour. Je vais donc tenter cette recette pour voir si je les retrouve !!

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  3. J'accompagne les miens avec de la clotted cream achetée dans les magasins d'alimentation que Marks & Spencer ouvre en région parisienne.

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  4. Quand les scones sont réussis, ils transfigurent tout le reste, la confiture, la crème, le thé, et les Anglais!! J'en ai connu de toutes sortes, mais les meilleurs dans mon souvenir sont devenus mes petites madeleines à moi. Très difficile de s'en appprocher, j'ai testé et échoué : des cailloux secs dans le thé!! Je vais de ce pas acheter du lait fermenté et tester votre recette. Si la magie opère, je retrouverai le goût de cette matinée : j'arrive à Londres, j'ai 20 ans et la vie devant moi. D'avance merci Edda!

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  5. Alors moi...mes premiers scones, à 20 ans, c'était...en Australie et comment dire ? Ce fut un rendez-vous manqué mais je ne désespère pas me réconcilier avec eux et cette recette avec "les petits secrets d'Edda" me semble parfaite ! Merci Edda pour tous ces "petits trucs" que vous partagez généreusement ! :)

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  6. Bonjour Edda,
    J'ai du lait cru entier très frais et des yaourts natures, penses-tu que je puisse les utiliser pour réaliser les scones en subsitution du lait fermenté ?
    Merci beaucoup !

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  7. (Le lait cru est pour essayer de confectionner ma clotted cream)

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  8. Ah ! la clotted cream ... Depuis que je vois ce nom de rêve dans certaines recettes gourmandes,et très british , j'aimerais bien savoir comment on y parvient . le saurons nous un jour, Anonyme ?
    wait and see , Yessss !

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  9. Ho sempre voluto provare a cucinare queste piccole delizie irlandesi e vorrei provare la versione con l'uvetta. Ma questa va aggiunta secca o è meglio ammollarla prima (acqua o rum o altro)?

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    1. Ciao Ileana,
      Si aggiunge secca insieme alla farina (altrimenti c'è troppo umidità).
      Fammi sapere!

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  10. Ogni tanto mi piace alzarmi presto, al mattino, e preparare qualcosa di speciale per chi poi va al lavoro o a scuola in famiglia. Proprio ieri mi sono decisa per gli scones, dato che sono al meglio un pò tiepidi. Serviti con panna fresca e confettura di ciliegie sono andati a ruba!

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