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Involtini…presque un concept

Involtini di vitello con scamorza e pancetta
Versione italiana più giù
Les involtini (littéralement petits roulés) sont extrêmement répandus en Italie. Vous en trouverez généralement composés de viande, de jambon et farcis avec des herbes ou du fromage ou encore de l’autre viande ou du pain. Il en existe aussi au poisson ou des versions végétariennes surtout au sud (comme les poivrons farcis au pain aromâtisé). Les cuissons aussi sont variées, à la poêle, au four ou mijotés avec de la sauce tomate. 
Je trouve que l’involtino (au singulier) est presque un concept culinaire et joueur. Une façon de créer un petit paquet surprise gourmand, très facile à manger et composé avec ce qu’on a sous la main. Comme plat ou apéritif, les involtini, souvent rapides à préparer, sont dévorés. Un plat de viande très italien 🙂

Ceux-ci sont un peu improvisés. Il rappellent les saltimbocca romains (veau et sauge) mais avec de la pancetta et une touche fromageuse, la provolone piccante (dont j’ai parlé ici). Vous pouvez bien entendu varier les plaisirs avec un autre fromage, du lard ou du jambon cru de Parme par exemple. Pour la cuisson de la viande comme toujours les temps sont indicatifs. Un petit régal croustillant puis moelleux au coeur fondant.

Involtini de veau au provolone piccante et pancetta (pour 4 personnes)

– 4 escalopes de veau coupées très finement (noix de veau)
– 100-150 g environ de provolone piccante
– 8 tranches de pancetta
– ½ verre de vin blanc sec
– feuilles de sauge fraîche
– Poivre, huile d’olive

1. Couper les escalopes en deux dans le sens de la largeur. (Si les tranches ne sont pas très fines applatir avec un maillet à viande ou avec un rouleau à pâtisserie ou une casserole à fond épais en ayant soin de couvrir la viande avec du papier cuisson ou film). Couper le provolone en 8 bâtonnets.
2. Procéder à la composition d’un involtino (roulé). Poser une tranche de pancetta sur une assiette, poser dessus la tranche de veau puis au centre le bâtonnet de provolone et la sauge. Fermer et piquer avec un cure dent et mettre de côté. Ne pas saler vue la présence de la pancetta et du fromage. Procéder de même avec les autres escalopes de veau.
Faire revenir 3-4 cs d’huile d’olive dans une poêle. Cuire la viande à feu vif, 3-4 minutes de chaque côté. La pancetta doit devenir croustillante, le veau cuire et le fromage fondre légèrement. Couvrir et cuire encore 2 minutes. Retirer la viande et la garder au chaud. Verser le vin dans la poêle, le faire évaporer. Servir de suite les involtini nappés avec cette sauce.

Involtini di vitello
Versione italiana

La cosa carina, trovo, è che in Italia esistono miriadi di tipi di involtini, pacchettini di carne, pesce o verdure golosissimi e pieni di sorprese. E’ quasi un concetto, di bontà (prodotti strepitosi), semplicità e arte di arrangiarsi con quello che si ha sotto mano (compreso il pane). Tra l’altro ho ritrovato delle ricette tradizionali di involtini con le interiora o carne d’asino, che versatilità (o frutto della necessità? :-)!
Rapidi da preparare sono bocconcini sempre apprezzati da tutti. E soprattutto mi hanno salvato varie volte quando non sono ispirata, ho poco tempo e ospiti. Insomma, li trovo simpaticissimi.

Questa versione è un ibrido tra i saltimbocca alla romana ma con la pancetta (arrotolata, qui si trova quasi solo questa) e il provolone piccante. Con sensazioni dal croccantino al fondente, ecco un involtino delizioso dai sapori classici (e sazianti 🙂

Involtini di vitello con provolone piccante e pancetta (per 4 persone)

– 4 scaloppe di vitello tagliate finissime (noce di vitello)
– 100-150 g circa di provolone piccante (da tagliare poi a bastoncini)
– 8 fettine di pancetta arrotolata (o tesa)
– ½ bicchiere di vino bianco secco
– foglie di salvia fresche
– pepe, olio d’oliva

1. Tagliare le scaloppine in due fette nel senso del largo (se sono troppo spesse, appiattirle con il batticarne o un mattarello o una pentola a fondo spesso avendo cura di coprire la carne con carta forno o pellicola). Tagliare il provolone a bastoncini.
2. Formare gli involtini. Su un piatto poggiare la fetta di pancetta, sovraporre la fettina di vitello poi il provolone e una foglia di salvia. Richiudere e infilzare con uno stecchino. Porcedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti.
3. Scaldare 3-4 cucchiai d’olio in una padella. Cuocere a fuoco vivace la carne, 3-4 minuti per lato (in modo che la pancetta diventi croccante e il formaggio fonda leggermente). Coprire e cuocere ancora un paio di minuti. Togliere gli involtini e tenerli in caldo. Sfumare il vino nella padella per un minuto poi servire gli involtini con questa salsina.

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