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Velouté de petits pois, Fiore Romano et Bresaola

Velouté de petits pois et bresaola

Versione italiana più giù

Souvent des mauvais souvenirs sont liés aux petits pois, un peu secs, au drôle de goût douceâtre… de la cantine. Toute petite je n’en mangeais presque pas, comme beaucoup d’enfants d’ailleurs. Par contre, je me souviens avec joie de la phase écossage sur la balcon de ma grand-mère paternelle. Nous passions des heures dehors à l’air tiède du doux printemps du sud de l’Italie à écosser, jouer et surtout à grignoter les pois frais un peu en cachette.


C’est quand j’ai commencé à cuisiner que je me suis dite qu’il fallait absolument regoûter ces légumineuses (fraiches, qui n’ont rien à voir avec les surgelés ou ceux en boîte).
Hier, je vous ai proposé des lasagnes, un plat riche pour Pâques et aujourd’hui une entrée (je sais ce n’est pas trop logique ;-): un velouté de petits pois. J’ai ajouté un fromage de brebis (pecorino) du centre de l’Italie, peu affiné (Fiore romano, fleur romaine c’est joli non? 😉 et de la Bresaola croustillante. La Bresaola (qui signifie littéralement braisée même si en realité elle est séchée), si vous ne la connaissez pas, est un jambon raffiné et « maigre » de boeuf (et oui) originaire de la Valtellina (une zone montagneuse au nord de la Lombardie). Très tendre et savoureuse (et chère) elle se mange aussi telle quelle en carpaccio avec un peu de citron.
Le velouté a un goût frais, très végétal (les petits pois à l’état pur) où vient fondre le fromage piquant et enfin le tout est complété par des « chips » de ce jambon. Un soupe prête en même pas une demi-heure et aux notes italiennes 🙂

Velouté de petits pois, Bresaola croustillante et Fiore romano au piment (pour 2 personnes)

– 600 g de petits pois frais ( à écosser)
– ½ échalote
– 50 g de Fiore romano au piment (fromage de brebis peu affiné au piment) (à défaut un autre fromage de brebis jeune)
– 40 g de Bresaola en fines tranches
– ½ verre de lait
– quelques feuilles de basilic, huile d’olive, sel et poivre

Ecosser les petits pois. Dans une casserole, faire revenir l’échalote pelée et émincée dans 2 cs d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, faire revenir 1-2 minutes à feu vif puis verser un peu plus du double de volume d’eau. Saler légèrement et laisser mijoter à feu moyen pendant un quart d’heure environ. Saler, poivrer (uniquement si on n’utilise pas de fromage au piment), ajouter le basilic et le lait puis passer le tout au mixeur.
Couper la bresaola en bandes puis la faire croustiller 1-2 min à feu vif dans une poêle sans matières grasses. Couper le Fiore Romano en petits dés. Servir la soupe chaude ou tiède avec des dés de fromage et la bresaola croustillante.

Versione italiana

Sicuramente molti di voi hanno brutti ricordi legati ai piselli un po’ rinseccoliti con uno strano sapore dolciastro…delle mense. Io mi ricordo soprattutto la fase di sbucciamento sul balcone di mia nonna paterna, all’aria tiepida delle dolci primavere del sud (qui perdura il grigetto-pioggia per dire). E di nascosto, un po’ ogni tanto, mi sgranocchiavo qualche pisellino appena colto, una piccola delizia. A parte questi, non ne mangiavo a casa, come molti bambini 😉
Ed è poi è cucinando che li ho riscoperti, freschi possono essere una meraviglia.
Oggi vi propongo un entrée (ieri un piatto, lo so’ non è molto logico) semplicissimo quasi in purezza: una vellutata di piselli. Alla quale ho aggiunto accenti italici e saporiti come il Fiore romano al peperoncino, che si scioglie lentamente nella zuppa, e della bresaola croccante. Naturalemente si presta a mille varianti salumi-formaggi, pero’ questo binomio forte-delicato ci è piaciuto molto. Una cremina pronta in neanche mezz’ora, che sa’ di primavera.

Vellutata di piselli, bresaola croccante e Fiore romano al peperoncino (per due persone)

– 600 g di piselli freschi (da sgusciare)
– ½ scalogno
– 50 g di Fiore romano al peperoncino (o altro pecorino fresco)
– 40 g di bresaola a fettine
– ½ bicchiere di latte
– qualche foglia di basilico, olio d’oliva, sale e pepe

Sgusciare i piselli. In una pentola, far soffriggere, con due cucchiai d’olio d’oliva, lo scalogno tagliato a fettine sottili. Aggiungere i piselli far rosolare 1-2 minuti a fuoco vivace poi versare un po’ più del doppio di volume d’acqua. Cuocere a fuoco medio per un quarto d’ora circa. Salare, pepare (unicamente se non si usa del pecorino al peperoncino), aggiungere il basilico e il latte poi frullare.
Tagliare la bresaola a striscioline e il pecorino a dadini.
In una padella, senza materia grassa, far rosolare 1 o 2 minuti la bresaola affinché diventi croccante.
Servire la zuppa, calda o tiepida, con il formaggio e la bresaola. STAMPARE LA RICETTA

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