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Tiella di Gaeta (tourte italienne aux calmars et olives)

Tiella di Gaeta, a very special pizza

Versione italiana più giù

Lors d’un après-midi à la plage où le vent était doux et un peu frais, j’ai eu une envie subite de préparer la tiella, une tourte-pizza, typiquement italienne et plus précisément de la ville de Gaeta (très connue aussi pour ses olives et son huile). « Ce week-end je vais préparer la Tiella di Gaeta« , les yeux de mon père s’illuminent et nous commençons à parler de ses origines et des milles variantes de cette tourte typique.
Gaeta est une ville historique, située sur un promontoire, à mi-chemin entre Rome et Naples. Colorée, rocheuse, elle donne sur la mer. Datant du VIIème siècle a. J.C., Gaeta a été vite conquise par le Romains de l’époque qui ont fait un lieu de villégiature de luxe. Gaète a été aussi longtemps un bastion romain, encore aujourd’hui on peut y retrouver les traces de ce passé.
Il se trouve que je la connais bien, que je suis liée à ses plages, découvertes toute petite avec mes parents. J’aime toute cette partie de la côte, un peu sauvage.
Mais qu’est-ce que c’est que cette tiella me direz-vous? Tiella signifiait poêle et indiquait souvent des préparations cuites dans ce contenant, au feu de bois. Il existe plusieurs types de plats régionaux qui s’appellent tiella. Trois d’entre eux sont les plus connus. Celle de Bari (Pouilles), une sorte de gâteau de riz ou de pommes de terres aux fruits de mer et safran (influence espagnole? 😉 qui se cuit donc dans une poêle au four. Puis il y a la Tigella ou Crescentina de la zone de Modène (Emilie Romagne) : essentiellement de la pâte à pain plus riche cuite comme des gaufres. Et enfin, il y a celle-ci, de Gaeta, une des plus connues qui est composée de pâte à pain farcie. Le principe est le même que pour la pizza de scarole. D’origine pauvre, elle était préparée par les femmes des pêcheurs ou des paysans avec la pêche ou la récolte du jour. Les ingrédients (poissons ou saucisses et légumes, calmars et poulpes, thon et oignons…) sont cachés dans la pâte. Une sorte de sandwich très goûteux, qui se garde bien et est facilement transportable. La Tielle a été aussi exportée au sud de la France (Sète), par les émigrés italiens au XVIIIème siècle 🙂
Celle-ci est farcie aux calmars, olives de Gaeta bien sûr et de câpres, difficile de faire plus méditerranéen. Un plat des vacances avec le poisson du jour, que vous pouvez préparer à l’avance et sans aucun ustensile particulier.
Tiella : tourte-pizza farcie aux calamars, olives et câpres (pour 6-8 personnes)
Pour la pâte :
250 g de farine riche en gluten (de gruau ou T45)
130 g environ d’eau tiède
3 g de levure sèche de boulanger active (ou 10 g de levure fraîche)
huile d’olive, sel, sucre, piment en poudre, origan séché
Pour la farce :
1,2 kg de calamars (encornets)
4-5 petites tomates allongées (datterini) ou une grosse tomate bien mûre
80 g d’olives noires de Gaeta (dénoyautées) ou de bonne qualité
40 g de câpres sous sel et déssalées (½ heure dans l’eau claire)
persil, basilic, huile d’olive, ail, sel, piment d’oiseau « pili-pili »
1. Laver et évider les calamars.Les couper en tranches. Couvrir et mettre au réfrigérateur.
2. Préparer la pâte. Mélanger la levure à 30 g d’eau et laisser fermenter une dizaine de minutes (il doit se former une petite écume). Mélanger la farine avec 6 g de sel, une pincée de sucre, de piment en poudre et d’origan séché. Ajouter la levure puis incorporer me reste de l’eau peu à peu. Enfin, ajouter 3 cs d’huile d’olive. Travailler la pâte une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et homogène. Couvrir d’un linge humide ou de papier film et laisser lever 40 min à 1 heure, dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
3. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle 3 cs d’huile d’olive, un petit piment et 2 petites gousses d’ail. Ajouter les calmars, dès qu’ils colorent ajouter les tomates coupées et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ puis enlever l’ail, ajouter les olives, les câpres et des feuilles de persil, de basilic, hachés. Eteindre et laisser tiédir.
4. Préchauffer le four à 180°C.
Après la levée de la pâte à pizza, l’écraser avec les mains pour la dégonfler, l’étaler et la plier en 3 sur elle-même. A ce stade on peut soit la couvrir à nouveau et la laisser au réfrigérateur une nuit (très bonne solution, dans ce cas, les calamars seront cuits le lendemain) soit l’utiliser de suite.
5. Former une boule avec la pâte et prélever 2/3. L’étaler très finemement en disque de 26 cm de diamètre environ et ½ cm d’épaisseur. Recouvrir un moule à tarte rond (20-22 cm), légèrement huilé en laissant déborder les bords. Garnir avec la farce. Etaler le reste de pâte en un disque plus petit, recouvrir la farce puis replier les bords en réunissant les deux pâtes vers l’intérieur de manière à bien sceller la tourte. Piquer la pâte avec une fourchette puis badigeonner avec une émulsion d’huile et d’eau (2cs chacune) et cuire pendant 20-25 minutes. Servir tiède ou à température ambiante (le lendemain).

Stuffed pizza with squids and olives

Versione italiana

Un pomeriggio sulla spiaggia, il vento tiepido e gli occhi pieni del blu infinito, ho avuto una voglia improvvisa di preparare la Tiella di Gaeta.
Tornata a casa l’annuncio a mio padre ( un golosone) e i suoi occhi s’illuminano. Cominiciamo a parlare delle sue origini povere e delle sue mille varianti, quelle di terra e di mare, quelle d’inverno (scarola e baccalà) e quelle d’estate.
Gaeta è una piccola città-promontorio, speciale per la sua geografia ma anche per la sua storia antica. I romani ne avevano fatto un luogo di villegiatura di lusso (ma anche un bastione). La conosco da tempo e ho un debole per tutta questa parte della costa, ancora un po’ selvaggia.
Di tielle ne esistono tante varianti in tutt’Italia (tra cui la famosa di Bari o la Tigella modenese). Mi piace l’idea che basta il nome del contenitore per evocare piatti deliziosi e diversi da famiglia a famiglia.
Questa qui quindi è quella di Gaeta. Piatto povero, preparato dalle mogli dei contadini o dei pescatori con il raccolto e il pescato del giorno. In sostanza una pasta da pane farcita, golosa che si conserva bene ed è facilmente trasportabile.
Perfetta per le vacanze d’estate : si compra il pesce fresco, si prepara in anticipo e non si ha bisogno di nessun utensile particolare.
Questa versione è con i calamari, le olive di Gaeta e i capperi. Leggera e piena di mare, moooolto mediterranea. Buon inizio settimana!
Tiella di Gaeta ai calamari, olive e capperi (per 6-8 personnes)
Per la pasta:
– 250 g di farine forte (manitoba…)
– 130 g circa d’acqua tiepida
– 3 g di lievito di birra secco attivo o 10 g di fresco
– olio d’oliva, sale, zucchero, peperoncino in polvere, origano essiccato
Per il ripieno:
– 1,2 kg di calamari freschi
– 4-5 pomodori datterini o un pomodoro grosso bene maturo
– 80 g d’olive nere di Gaeta (snocciolate)
– 40 g di capperi sotto sale, dissalati
– prezzemolo, basilico, aglio, sale, peperoncino
1. Lavare, pulire e togliere le interiora i calamari. Tagliarli a fette, coprire e conservare in frigorifero.
2. Preparare la pasta. Mescolare il lievito con 30 g d’acqua e lascair fermentare per una decina di minuti (si deve formare una schiumetta). Mescolare la farina con 6 g di sale, un pizzico di zucchero, d’origano e peperoncino in polvere. Aggiugere il lievrio poi a poco a poco il resto dell’acqua e infine 3 cucchiai d’olio. Lavorare l’impasto una decina di minuti finché non diventa elastico, liscio ed omogeneo. Formare una palla, fare un incisione croce, coprire con un panno umido o pellicola. Lasciar lievitare in un posto tiepido senza correnti per 40-60 minuti finché non raddoppia di volume.
3. Nel frattempo, soffriggere due spicchi d’aglio con 3 cucchiai d’olio e un peperoncino. Aggiungere il calamari e non appena si colorano aggiungere i pomodori tagliati e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti. Togliere l’aglio e aggiungere le olive, i capperi e le erbe tritate. Far intiepidire.
4. Scaldare il forno a 180°C.
Dopo la lievitazione della pasta da pizza, schiacciarla con le mani perché perda aria, stenderla e ripiegarla in 3 su se stessa. A questo pnto si puo’ sia coprire di nuovo e mettere in frigo per una notte (buona soluzione, in questo caso i calamari verrrano preparati l’indomani) oppure usarla subito.
5. Formare una palla. Prelevare 2/3 e stendere la pasta in un disco di 26 cm circa di diametro e ½ cm di spessore. Rivestire uno stampo da crosta leggermente oleato lasciando i bordi all’esterno. Versare il ripieno. Stendere il resto di pasta, coprire i calamari e richiudere la torta siggillando i bordi verso l’interno. Punzecchiare la superficie con una forchetta poi spennellare con un’emulsione di 2 cucchiai d’olio e 2 d’acqua. Cuocere per una ventina di minuti. Servire tiepido o a temperatura ambiente (l’indomani).

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