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Bocaux de lapin « in saor » ou à la Vénitienne (cadeaux gourmands italiens)

Bocaux "in saor"

Versione italiana più giù
Un petit lapin (ou poulet ou autre) qui
se promène à Venise, plonge dans le vinaigre et s’adoucit avec le
raisin. Un petit en-cas aigre-doux, rapide à préparer, à emporter
ou offrir (cadeaux gourmands ?;-). Il est inspiré d’une ancienne
méthode de conservation vénitienne (et pas que) : le saor.

La cuisine italienne est pleine de ces
petits trésors, histoires, astuces pour garder les aliments. La
recette classique sont les sarde in saor (les sardines en saor). Je
vous ai proposé une variante plus douce avec les crevettes dans ce billet.
Le saor est une invention des pêcheurs,
qui faisaient donc frire les sardines puis les couvraient avec une
grande quantité d’oignons cuits dans le vinaigre. Cette marinade
permettait de garder plusieurs jours le plat et l’emporter en mer. Par
la suite, ce plat, qui est même devenu un street food ou un finger
food
très italien, a été anobli. On y a a jouté des raisins pour
apporter un peu de douceur et des pignons de pin. C’est la version
que nous connaissons aujourd’hui.
Voilà je me suis inspirée du saor,
sans les oignons et en version plus légère, pour customiser le
lapin. Une viande maigre et gentille que j’aime bien. Vous pouvez
bien sûr le remplacer par une autre volaille comme un poulet fermier
ou une pintade. Vous pouvez aussi le transformer en plat végétarien en substituant la viande par des courgettes, des aubergines, du chou-fleur…
Ainsi le lapin est frit (déjà ces
petites bouchées chaudes sont délicieuses) puis mariné dans le vin
et le vinaigre arômatisés. Bien sûr il faut aimer le vinaigre mais
c’est la petite note acidulée, fraîche, qui fera la différence.
P.S. Je cuisinerai cette recette samedi 19 novembre à 10h30 (et oui 😉 au stand du Lapin de France lors du
Salon du blog Culinaire de Soissons, outre la démo du dimanche 20 à 11h00. J’espère vous y
rencontrer.
Bocaux de lapin presque in saor (pour 4
personnes)
– 2 belles cuisses de lapin ( à désosser
ou demander au boucher) (ou 700 g de râble)
– 2 oeufs
– farine et chapelure, huile d’olive, sel
Marinade
– 200 g de vin blanc sec
– 100 g de vinaigre de vin rouge (ou de
cidre pour un résultat plus délicat)
– 1 branche de céléri
– 1 petite carotte
– 1 échalote
– 2 cs bombées de raisins secs
– 2 cs de pignons de pin
– 1 cs de sucre
– 2 feuilles de laurier
– sel, poivre du moulin et en grain, thym
frais
1. Désosser les cuisses de lapin en
s’aidant d’un petit couteau et en coupant le long de l’os central.
Détacher délicatement la chair et la couper en dés (de 2 cm
environ). Couvrir et mettre de côté au frais.
2. Préparer la marinade. Verser le vin et
le vinaigre dans une casserole, ajouter le thym, le laurier, le
poivre en grain. Couper en petits dés le céleri, la carotte
(épluchée) et l’échalotte. Porter à ébullition le liquide avec
le reste des ingrédients. Laisser cuire une dizaine de minutes afin
qu’il s’évapore un peu. Ajouter le sucre et le faire fondre.
Eteindre.
3. Enrober les dés de lapin d’oeuf puis
de farine et de chapelure mélangées. Les frire avec peu d’huile
d’olive dans une poêle. Quand ils se détachent du fond, les retourner. Il doivent
êter dorés. Les poser sur du papier absorbant et saler.
4. Filtrer la marinade au vinaigre,
récupérer juste quelques dés de carotte, de céleri et d’échalote.
Dans des petits bocaux propres monter
par couches : raisins secs, pignons, 2-3 bouchées de lapin, un peu
de marinade et ses légumes et ainsi de suite. Ajouter du poivre en
grain et quelques feuilles de thym. Laisser reposer au frais en ayant
soin de bien couvrir la viande (ou même à température ambiante,
couvert) au moins 1 jours. Cette préparation se garde 3-4 jours.

Pique-nique à l'italienne

Versione italiana
Insomma non saprei come definire questo
piatto, questi bocconcini di coniglio in boccale comodissimi per un
pranzo veloce o anche un regalino goloso. L’ispirazione è
naturalmente il saor veneziano. Una grande invenzione (come ce ne
sono tante di così nella cucina italiana) dei pescatori per
conservare il pesce e portarlo in mare. Prima fritto poi marinato
nell’aceto con una bella quantià di cipolla è stato poi nobilitato
con il sapore dolce dell’uvetta e dei pinoli. Adesso è diventato
quasi chic e mi piace tantissimo (vi ho proposto una versione
rivisitata con i gamberi in questo post).
Ciò detto qui la ricetta si allontana
un po’ primo per la presenza del coniglio (che potete sostituire con
pollo o faraona) e poi perché la marinata assomiglia più al
carpione (vino e aceto aromatizzati).
Diciamo che già il conglio appena
fritto è delizioso e poi questa marinata lo rende interessante,
fresco e a lunga conservazione. Potete anche farlo diventare un piatto vegetariano sostituendo la carne con le verdure che vi piacciono 😉
Mi piacciono questi piatti che si
preparano in anticipo. Giusto prima di cena c’è la sorpresa: non
bisogna accendere i fornelli 🙂
Boccali di coniglio tra saor e carpione
😉 (per 4 persone)
– 2 belle cosce di conglio (o piccole di
pollo ruspante) da disossare
– 2 uova
– farina e pangrattato, olio d’oliva e
sale
Marinata
– 200 g di vino bianco secco
– 100 g d’aceto di vino rosso (o di mele
per un risultato più delicato)
– 1 ramo di sedano (cuore)
– 1 piccola carota
– 1 scalogno
– 2 cucchiaii abbondanti di uvetta
– 2 cucchiai di pinoli
– 1 cucchiaio di zucchero
– 2 foglie d’alloro
– sale, pepe da macinare e in grani
interi, timo fresco
1. Disossare le cosce di coniglio con un
coltellino ben affilato tagliando lungo l’osso centrale. Staccare la
carne poi tagliarla a dadi (di 2cm circa). Coprire mettere da parte
al fresco.
2. Preparare la marinata. Versare il vino
l’aceto in un pentoli, aggiungere il timo, l’alloro e il pepe in
grani. Tagliare a dadini il sedano, la carota (sbucciata), lo
scalogno e tuffarli nel liquido. Portare a bollore per una decina di
minuti in modo che il liquido si restringa un po’. Spegnere.
3. Tuffare la carne nell’uovo sbattuto poi
in un mix di farina e pangrattato. Saltarli in un velo d’olio
d’oliva. Non appena la carne si stacca dalla padella riggirarla, deve
essere dorata. Sistemare su carta assorbente e salare.
4. Filtrare il liquido della marinat
tenendo da parte un po’ di verdure (carota..). In dei boccali puliti
fare dei strati di : uvetta, pinoli, 2-3 bocconcini di carne, pepe in
grani, poi un po’ di liquido e così via. Tenere coperto in fresco (o
anche a temperatura ambiante) per un giorno.
Si conserva bene (la carne deve essere
immersa nell’aceto) per 3-4 giorni.

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