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Sardines in saor comme à Venise

Sardine en saor comme à Venise

Un apéritif emblématique de Venise, une alchimie de saveurs, à la fois fort, aigre et doux, les sarde in saor (les sardines « savoureuses ») ne s’oublient pas. De plus vous dégustez un peu d’Italie, son histoire, ses influences exotiques et orientales avec elles.

Il s’agit de sardines frites puis marinées dans le vinaigre, une ancienne préparation née pour la conservation (les marins les emmenaient en mer et les gardaient donc longtemps) commune à nombre de pays du bassin méditerranéen (il suffit de penser à l’escabèche). Ici la particularité qui les rend (du moins à l’époque) exotiques est la présence du côté doux des raisins et des pignons (qui à l’origine n’étaient pas présents). D’ailleurs, il semblerait que la recette soit d’origine juive (les fameuse communauté juive de Venise) ceci par la présence de ces ingrédients (et du côté sucré-salé) venus d’ailleurs et fruit du commerce avec l’Orient.

Je souris car au début du blog j’ai commencé par la fin : je vous ai proposé des variantes comme les crevettes in saor ou le lapin in saor sans vous proposer le plat de référence qui se fait avec des sardines (mais vous pouvez aussi utiliser d’autres poissons, voir mes notes)

Les sardine in saor se servent en général à l’apéritif avec les cicchetti (équivalent vénitien des tapas 😉 avec du vin blanc et d’autres bouchées comme la brandade à la vénitienne, les boulettes de viande à la vénitienne… Nous les consommons plutôt comme plat avec une salade ou encore mieux une purée ou de la polenta à côté. Et je les trouve très pratiques aussi quand la chaleur revient ou pour un buffet par exemple.

Astuce du jour : formez bien des couches et faites mariner au moins une nuit l’ensemble, c’est meilleur.

Sardines en saor (aux oignons, vinaigre, raisins et pignons)

Type de plat: Apéritif
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps de repos: 1 day
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato
Une recette de sardines servies en apéro typique de Venise, facile et avec une alchimie de saveurs
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Ingrédients

  • 500 g sardines filets (sans la nageoire centrale) ou 1kg de sardines entières à nettoyer
  • 30 cl vinaigre de vin blanc (ou 20 cl de vinaigre et 10 cl de vin blanc)
  • 50 g raisins secs
  • 50 g pignons de pin (de Méditerranée)
  • 2 oignons moyen, blancs ou jaunes (ou des oignons nouveaux)
  • 1 feuille laurier
  • sel
  • poivre
  • huile pour bain de friture (arachide…)
  • huile d'olive vierge extra

Instructions

  • Laver, sécher puis fariner les filets de sardines. Emincer finement les oignons, les saler puis les faire revenir dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Baisser le feu, ajouter le laurier, les raisins et faire cuire encore une dizaine de minutes. Eteindre et ajouter les pignons, du sel et du poivre. Verser le vinaigre
  • Pendant ce temps faire frire les filets de sardines. Chauffer le bain de friture dans une large casserole à fond épais à 170°C (en y plongeant un petit morceau de pain, plein de petites bulles doivent se former). Y mettre la moitié des sardines (voire 1/3 cela dépend du volume de la casserole, mieux vaut en mettre moins pour optimiser la friture). Les faire dorer quelques minutes puis les égoutter sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de poisson.
  • Dans un moule ou un bac poser une couche de sardines puis une couche d'oignons avec le vinaigre, les raisins et les pignons. Former ensuite une nouvelle couche. Couvrir et laisser reposer plusieurs heures avant de servir (voire une nuit c'est encore mieux).

Notes

Conseils :
Conservation : ces sardines se conservent bien deux jours au frais (en principe même plus mais je préfère la version plus fraîche)
Alchimie de saveurs : il y a à la fois la saveur typée des sardines (celles de Méditerranée sont plus délicates) mélangée au côté acidulé du vinaigre qui apporte de la fraîcheur et le tout rééquilibré par la douceur des oignons, des raisins et des pignons. Vous faites vraiment un voyage dans le temps et dans un univers avec cet apéritif
Recette : la base est là et il existe des versions avec des variantes par exemple avec plus ou moins de vinaigre (que vous pouvez remplacer par du vin blanc sec), d’oignons, de raisins… On peut utiliser des sardines entières (vidées et sans les écailles) mais je préfère en filets.
Poisson : vous pouvez remplacer les sardines par des maquereaux ou pour un résultat plus fin par des petites soles ou même de la dorade.

13 Commentaires

    • C’est différent, disons que la sardine a plus de caractère et c’est la saveur authentique. Oui j’ai vu j’ai rajouté, il s’agissait de dorade 🙂
      Belle soirée !

  • 5 stars
    Bonjour,
    ce fut un vrai délice, avec de la longueur en bouche, cette légère astringence du vinaigre parfumé… et tellement facile à réaliser !
    Merci pour cette variante – avantageuse – de l’escabèche.
    Décidément, jamais un faux-pas dans vos recettes (depuis quelques années que je les expérimente, c’est la 1ère fois que je m’autorise un commentaire).
    Originaire de l’extrême sud-est, dans l’arrière-pays niçois, je m’emploie à perpétuer la tradition familiale (c’est une passion chez nous) de cette cuisine faite de produits simples car issus de terres souvent pauvres, et vos recettes en sont le pendant italien avec davantage de produits, et beaucoup plus raffinés, avec des déclinaisons à l’infini !
    Merci de partager tout ça et bonne continuation !

    • Merci merci à vous Cath pour le beau message !! Je vous rejoins complètement sur l’approche cuisine/produits
      À très bientôt

  • 5 stars
    Bonjour Edda,
    Je t’adoooooooore…..dans mes voyages en terres du sud, je ne pars jamais sans mon petit classeur de recettes… Et là, argllll j’ai oublié mes sarde in saor, bon, le bouquin la cuillère d’argent est un peu lourd pour les bagages …ni une ni deux, a quoi elle écrit Edda ? Avant je ne les faisais qu’au vinaigre…ce qui rebutait certains invités, j’ai donc opté pour ta version moitié vin blanc et moitié vinaigre blanc! Bonne pioche ++++ bien plus doux , plus fin…avec des filets de sardines fraîches de la Méditerranée, de l’oignon blanc tout jeune et laiteux.. pour le reste ta description des textures et arômes est parfaite ! Perso j’ajouterais un peu plus de « liquides » car cela avait un tout petit peu trop réduit à la cuisson et avec 600 gr de sardines un peu de jus en plus au fond du plat m’aurait plu. Mais je chipote, ta recette a sauvé mon repas de ce dimanche de Pentecôte ensoleillé en terrasse… Et avec un petit prosecco glacé, un petit bonheur ….d’une recette que j’avais découverte a Venise en mars 2011… A faire tout l’été sans modération, sauf le prosecco….

  • Bonsoir Edda

    J’ai envie de faire cette recette étant une adepte inconditionnelle de Venise, mais voilà, on ne trouve plus de vinaigre de vin blanc : par quoi peut-on le remplacer ? Et puis, si je mettais du vin blanc doux au lieu du sec, ça donnerait quoi selon toi ?
    Merci.

    • Bonjour Cholain,
      Vous pouvez remplacer par du vinaigre de cidre (ce sera un peu moins acide, plus rond). Et pour le vin doux là aussi ce sera plus rond.
      Belle journée et tenez-moi au courant !

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Evaluation de la recette




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