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Covaccino, focaccia sandwich de la Toscane (street food italien)

Covaccino, a special Tuscan pizza

Versione italiana più giù
Pour le second épisode de mes street food italiens, après les supplì je vous propose le covaccino (ou
coffacino). Une invention géniale en direct de la Toscane. C’est une
focaccia qui renferme du jambon et du pecorino toscan (plus doux et
moins affiné que celui romano) cuits en même temps que la pâte. En
gros un sandwich tout en un, déjà prêt à la sortie du four. Je
vous dis seulement que nous l’avons mangé deux jours de suite
toujours aussi enthousiastes 😉
C’est un vrai street food, souvent
dégusté dans la rue pour le goûter et vendu dans des pizzeria ou
des boulangeries. Des fois je me dis que les italiens sont assez becs
salés 😉
Pour reprendre le discours d’hier sur
le cibo da strada, comme je vous disais il fait vraiment partie de la
culture italienne. La partie la plus informelle, peut-être aussi
plus gourmande et transgressive. Un petit plat sur le pouce pas
forcément diététique (il y a énormément de mets qui sont frits
😉 mais qui donne un plaisir immense et construit tous nos souvenirs
gustatifs depuis l’enfance.
En fait, il s’agit de la partie de la
gastronomie la plus populaire et à l’époque la plus pauvre sauf
quelques rares exceptions (comme les arancini). Presque pas de viande
mais beaucoup de féculents. L’aristocratie voyait évidemment de
très mauvais oeil tout ce qui était mangé avec le mains et dans la
rue. Ce n’était pas concevable. Ainsi ont cohabité deux cultures
parallèles 😉
La recette, à peine modifiée, vient
du beau livre italien La cucina Toscana dont je vous ai déjà
parlé dans ce billet. Je vous conseille très très vivement de vous lancer, c’est
un sandwich au goût simple, franc qui fera toujours plaisir.
Focaccia farcie au jambon et pecorino
frais
(pour 6 personnes)
– 450 g de farine riche en gluten (ou T45
avec 1cs de gluten pur, en magasin bio)
– 200 g environ d’eau tiède
– 5 g de levure sèche de boulanger
active ou 18 g de levure fraîche
– 4 cs d’huile d’olive
– 1 cs de miel (ou de sucre)
– 10 g de sel fin (2 càthé environ)
– 200 g de tranches jambon cru (de Parme
ou autre)
– 400 g de fromage pecorino toscano
1. Mélanger la levure avec 100 g d’eau
tiède dans un verre et laisser fermenter une dizaine de minutes
jusqu’à ce qu’il se forme une écume en surface. 
2. Mélanger la farine
avec le sel, former un trou et ajouter le mélange eau-levure puis le
miel et 2 cs d’huile d’olive. Travailler (mieux si au robot avec
crochet) en ajoutant le reste de l’eau (100 g) jusqu’à ce que la
pâte devienne lisse, souple et homogène. Elle doit se détacher des
parois. Huiler légèrement puis couvrir avec un torchon humide ou du
papier film. Laisser lever dans un endroit tiède à l’abri des
courants d’air jusqu’à ce que la pâte double de volume (pendant 1-2
heures).
3. Reprendre le pâton, le diviser en
deux. L’étaler d’abord avec les mains pour lui faire perdre de l’air
puis avec le rouleau à pâtisserie. Former 2 rectangles assez fins
(4-5 mm) et d’une trentaine de cm de longueur. Poser le premier
rectangle sur une plaque bien huilée ou recouverte de papier
cuisson. Sur le premier, mettre les tranches de jambon puis des
tranches de pecorino, recouvrir avec le second rectangle de pâte en
ayant soin de bien refermer les bords.
4. Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner la surface de la pizza avec 2 cs d’huile d’olive puis
cuire pendant 20-25 min le temps qu’elle dore. Délicieuse chaude,
elle se garde bien jusqu’au lendemain.
Versione italiana
Secondo
episodio del street food italiano (un po’ di tradizione questa
settimana poi non vi preoccupate si passa ad altro 😉
Ecco, il covaccino (o coffacino) ai miei occhi è un’invenzione geniale, buonissimo, tutto in uno vi permette d’avere un panino focaccioso già pronto all’uscita del forno. Comodo no ? Già il nome toscano è adorabile,
simpatico, quasi misterioso. 
Con prodotti profondamente italiani
(prosciutto e formaggio) il covaccino è una merenda che si lascia
divorare in un baleno…per strada ovviamente, siamo dei tipi
informali no?
Vi dico solo che ne abbiamo mangiato
per due giorni anche freddo (e mio marito anche a colazione ma è
speciale, un vero salatino ;-).
La ricetta (con qualche virgolina mia)
viene dal bel libro dei Calycanti La cucina toscana di cui vi ho già parlato. Insomma non esitate un secondo.
Covaccino, la focaccia panino 😉 (per 6
persone)
– 450 g di farina ricca di glutine
– 220 g circa d’acqua tiepida
– 5 g di lievito di birra secco attivo o
18 g di lievito fresco
– 4 cucchiai d’olio d’oliva
– 1 cucchiaio di miele (o di zucchero)
– 10 g di sale fino
– 200 g di prosciutto crudo a fettine
– 400 g di pecorino toscano
1. Mescolare il lievito con 100 g d’acqua
tiepida in un bicchiere e lasciar fermentare per una decina di minuti
finché non si forma una schiumetta in superficie.
2. Mescolare la farina con il sale poi
aggiungere il miscuglio acqua-lievito, il miele e 2 cucchiai d’olio
d’oliva. Cominciare a lavorare (a mano o, meglio, con il robot) e
versare il resto dell’acqua (100 g) finché m’impasto non diventa
liscio, elastico ed omogeneo. Si deve staccare dalle pareti. Formare
una palla, olearla leggermente e coprirla con un panno umido o
pellicola. Lasciar lievitare in un posto tiepido senza correnti
finché non raddoppia di volume (2 ore circa anche meno). 
3. Riprendere
l’impasto, dividerlo in due e stenderlo. Prima con le mani poi con il
mattarello a 3-4 mm circa di spessore formando due rettangoli di 30
cm di lunghezza circa.
Sistemare un rettangolo su una teglia
ben oleata o coperta da carta forno, poggiare prima il prosciutto poi
fette di pecorino. Richiudere con il secondo rettangolo avando cura
di siggillare bene i bordi. Spennellare la superficie con 2 cucchiai
d’olio.
4. Scaldare il forno a 180°C. Cuocervi il
covaccino per una ventina di minuti finché non diventa dorato.
Delizioso caldo si conserva anche molto bene fino all’indomani.
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31 Commentaires

  • O mamma mia Edda! non conoscevo questa focaccia dal nome davvero simpatico ma ti garantisco che mi impegnerò a ripeterla al più presto mi piace proprio. Un abbraccio

  • uhh j'adore la focaccia avec Jambon et pecorino ^_^ giuro!!! la focaccia mi ricorda tanto gli spuntini toscani della mia adolescenza! 🙂

  • Oh oui, je me souviens d'en avoir mangé les midis en Italie… aux épinards et mozzarella très souvent. Un de mes grands bonheurs!

  • Oh, ben je dois avoir quelques gènes en commun avec les toscans, j'ai déjà fait quelque chose de très ressemblant mais avec rien que du fromage!
    Cool, je me sens légitimé, d'un coup ^^

  • Si tu me prends par les sentiments avec une foccacia comme je les aime et en plus chez nous, on n'est pas très aristocrate, on aime manger avec les doigts.

  • Encore une question au sujet d'un des nombreux souvenirs gustatifs de mes dernières vacances en Italie : j'ai mangé sur le marché couvert de Florence un délicieux petit sandwich fait à partir d'un petit pain assez plat mais qui pour moi n'était pas exactement de la foccacia et qui s'appelait il me semble "schiacciata". Est-ce que tu aurais une recette à me conseiller ? Merci !

  • @ Kink: rebonsoir 😉 Alors la schacciata est aussi une pâte à pain (type focaccia) mais qui est étalée plus finement et après l'étalage n'est presque pas levée, c'est pourquoi il y a moins de mie. La plus connue est celle sucrée à base de raisins qui se prépare pendant les vendanges.
    Je te conseille d'utiliser la base de cette recette mais après la première levée, d'étaler très finement la pâte, chauffer le four puis la cuire. Si je fais une recette spécifique de schiacciata je la publierai en pensant à toi 😉

  • J'aime beaucoup tes recettes. Je n'y connais pas grand chose en cuisine Italienne (hormis pizza et pâtes) et ce que tu me fais découvrir me donne envie d'essayer plus en profondeur cette cuisine !

  • Bonjour étant allé en Sicile cet été, nous nous sommes plus que régalés d’équivalent mais garnis d’épinard, d’œufs, de mozzarelle et de mortadelle. Connaissez-vous cette recette ? Je recherche depuis quelques temps et j’ai donc évidemment pensé à vous … Merci à vous et merci encore pour votre blog magnifique, moi, fana inconditionnelle de toute l’Italie et de sa cuisine …

    • Merci infiniment Natacha pour vos mots et votre fidélité !
      En fait, la recette sicilienne n’est pas vraiment pareille, il s’agit (d’après votre description) j’imagine de la scaccia ou scacciata. Il y a plein de versions. Si j’ai le temps, je vous en proposerai.
      À bientôt

  • Bonjour, merci pour votre recette qui doit être très bonne. Je me permets juste de signaler qu’il doit y avoir une petite confusion dans les termes parce qu’à Florence, le covaccino est nature, juste avec de l’huile et du sel. Ensuite on peut l’ouvrir et le farcir à froid avec du jambon, du fromage, etc. Ici c’est plutôt la recette de la focaccia ripiena, même si en Italie, en général, on évite de cuire le jambon cru (sauf dans certaines farces de viande) et on préfère mettre du jambon blanc. Mais ce ne sont que des chipotages, tant que la recette est bonne !

    • Bonjour Fanny,
      Merci pour le message.
      Concernant le covaccino, à l’origine et souvent encore aujourd’hui il est en effet nature (c’était du pain comme la focaccia ou la schiacciata) mais existe aussi bel et bien farci comme ici dans certains forni. Ici ce qui est intéressant (d’où la proposition de la recette plus confidentielle) c’ets justement que ce n’est pas une focaccia garnie mais bel un bien un met tout en un. Concernant le jambon cru, il y a nombre de recettes très traditionnelles de plusieurs régions (scaccia, danubio…), notamment en Campanie ou Sicile, surtout avec du pain (ou parfois de la pâte feuilletée et de la pâte à pain) où justement on cuit le jambon tout ensemble, souvent avec du fromage, comme un pain gourmand ou un street food.
      Avez-vous testé la recette ?
      Belle journée et à bientôt

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