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Eclairs 100% caramel inspirés de Christophe Adam (e AcCORdiamoci)

Eclairs 100% caramel

Versione italiana più giù

Voilà
un moment que je ne vous proposerais pas quelques pépites de la
grande pâtisserie française. Après le éclairs au chocolat (qui
font toujours l’unanimité) voici des éclairs 100% caramel (ou
presque) beurre salé. Une version ultra gourmande inspirée du livre
Eclairs ! du pâtissier (longtemps Chef pâtissier chez Fauchon, le
paradis de l’éclair) Christophe Adam. Les photos aussi sont belles,
simples mais très sexy (dans le sens pâtissier ;-). Un livre bien
expliqué, clair et pro.
Cet
éclair est une bombe. Voilà c’est dit, vous êtes avertis. Un
gourmandise en folie où le caramel est adouci par le mascarpone puis
reprend le dessus avec le glaçage. J’ai utilisé ma recette
habituelle de pâte à choux et non pas celle du livre (avec que de
l’eau et de la poudre de lait) mais vous faites comme vous préférez,
j’ai modifié légèrement les proportions de la crème et surtout
j’ai simplifié le glaçage…sans fondant. J’ai aussi omis les
éclats de caramel. Après vous pouvez aussi glaçer avec du caramel
tout simple comme dans le Saint Honoré.

Au
fond l’étape la plus délicate (pas seulement dans les éclairs) est
le glaçage. Pour qu’il ait une bonne texture il faut la bonne
température (munissez-vous donc de votre thermomètre ou bien laissez
tomber et faites caramel classique 😉

Si
vous n’avez pas le temps ou vous ne sentez pas de vous lancer dans un
éclair…préparez au moins ce crémeux au caramel, c’est à tomber
même dans une tarte toute simple. Idéal comme dessert de fêtes…qui approchent.
Bonne
soirée gourmande !
Eclairs
au caramel beurre salé (pour une quinzaine)
Crémeux
caramel (à préparer la veille)
– 2
g de gélatine en feuille (1 feuille de 2g)
– 90
g de sucre semoule
– 120
g de crème fleurette (tiède ou chaude)
– 60
g de beurre demi-sel
– 230
g de mascarpone
Pâte
à choux
 

80 g de lait frais entier 

80 g d’eau 

90 g de farine 

55 g de beurre 

3 oeufs (140-150 g) + 1 jaune (pour badigeonner) 

1 CS de sucre 

1 pincée de sel (3 g) 
Glaçage au caramel
– 50
g de sucre semoule
– 100
g de crème liquide
– 30
g de glucose
– 7
g de beurre demi-sel
(210
g de fondant blanc préconisé par la recette, a été omis)
1. La
veille, préparer le crémeux au caramel. Tremper
la gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant un quart
d’heure, le temps qu’elle ramollisse.
Faire
cuire le sucre dans une casserole à fond épais et à feu moyen
jusqu’à ce qu’il devienne blond. Ajouter la crème au caramel
(attention aux giclements) en 2-3 fois et mélanger jusqu’à ce que
le tout devienne homogène (il faudra quelques minutes). Incorporer
le beurre en morceaux et mélanger. Lorsque la crème est à 50°C
(tiède-chaude) ajouter la gélatine essorée, quand elle est à
45°C, incorporer peu à peu le mascarpone en fouettant de manière
à obtenir un ensemble homogène. Couvrir de papier film au contact
et garder au réfrigérateur une nuit.
2. Préparer la pâte à choux plusieurs heures à l’avance (même la
veille). Préchauffer le four a 200°C (mieux si ventilé). Dans une
casserole, mélanger le lait, l’eau, le beurre, le sucre te le sel.
Porter à ébullition. Eteindre et verser en une seule fois la farine
tamisée. Rallumer le feu (moyen) et mélanger avec une spatule ou
une cuillère jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée et il se
former une pâte souple qui se détache bien des parois (il faut
qu’elle sèche un peu). Mettre la pâte dans un grand bol, laisser
légèrement tiédir puis incorporer les oeufs un à un. Ajouter le
suivant uniquement que le précédent est bien absorbé. On doit
obtenir une crème dense mais encore souple (elle doit former une
pointe). 
3.
Mettre la pâte dans une poche à douille lisse n.10 (1 cm de
diamètre). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des
bâtonnets de 10-12 cm de longueur. A l’aide d’une fourchette passer
sur el dessus des choux de manière à égaliser la surface.
Badigeonner avec le jaune d’oeuf mélanger à quelques gouttes de
lait. Cuire pendant une vingtaine de minutes : les choux doivent
gonfler, devenir dorés et légers. Laisser refroidir sur une
grille. 
4. A
l’aide d’un couteau ou la pointe d’une poche à douille, faire deux
trous sur la base des choux. Mettre
la crème au caramel dans une poche à douille lisse et farcir les
choux. Garder au réfrigérateur.
5. Préparer
le glaçage; Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais
jusqu’à ce qu’il devienne blond. Ajouter le glucose et attendre
qu’il atteigne 104°C. Ajouter en 2-3 fois la crème tiède-chaude
(attention au bulles) et mélanger pour que le tout devienne
homogène. A 109°C ajouter le beurre. Laisser tiédir. Le glaçage
doit être utilisé à 30°C
Glacer
les choux à l’aide d’une spatule et d’un cuillère, passer avec le
caramel tout en faisant couler l’excédent en filet dans la casserole. Garder
au réfrigérateur et servir peu après.
Versione italiana
Torno
alla cara pasticceria francese e suoi gioiellini che ci fanno sognare
davanti alle vetrine come bambini che guardano giocattoli. Dopo il classico (e sempre
delizioso) éclair al cioccolato, eccovi l’éclair 100% caramello (o
quasi) burro salato ispirato dalla ricetta di Christophe Adam e il
suo libro Eclairs ! E’ un grandissimo pasticciere parigino che è
stato fino a poco tempo fa da Fauchon, il tempio degli éclairs (e non solo).
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creato da Cobrizo
Prima
di parlarvi di questa bomba (bisogna dirlo) volevo accennare a
qualcosa di molto più serio che avete sicuramente visto sugli altri
blog (Acquaviva, Babs, Lydia, MariaChiara,  Alex, Stella di Sale…). Una blogger
Chiara, che ho avuto la fortuna d’incontrare l’anno scorso (una persona adorabile, brava e coraggiosa), e la sua socia Claudia, hanno
aperto da soli tre mesi un bel ristorantino a Genova. Un sogno accarezzato da tempo che si è poi realizzato grazie a molta grinta…solo che l’alluvione del 4 novembre ha infangato (nel vero
senso della parola) tutto, mandando a monte un sogno. Un onda di
solidarietà bellissima è nata dal web e si sta cercando di
aiutarli, trovando materiali, materie prime, sponsor, libri…
E’
stato anche aperto un gruppo Facebook dove potete iscrivervi e
seguire tutto giorno per giorno. Il ristorante è riuscito ad aprire
ma c’è ancora molto da fare, se potete aiutare con un
contributo…anche piccolo, puo’ fare molto. Grazie in anticipo e
tanti auguri coraggiosi a Chiara e Claudia.
IBAN:
IT86T0617501410000001648580
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C.
FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO
 Banca Carige – Swift Code: CRGE IT
GG 110

*****

Tornando
all’éclair, ho modificato la ricetta d’origine (ti pareva) usando la
mia riceta solita di choux, modificando le proporzioni delle crema
(due virgole) e soprattutto semplificando la glassa, solo con il
caramello e senza fondente di zucchero.
Un
inno goloso dove la morbidezza del mascarpone attenua il carattere
del caramello che poi riprende il sopravvento con la glassa… La
glassa è la parte più delicata perché bisogna stare attenti alle
temperature. Se non ve la sentite potete anche ricoprire con un
caramello semplice come questo del Saint Honoré oppure preparare
solo la crema e metterla su un biscotto 😉
Buona
serata a tutti!
Eclairs
al caramello
(per una quindicina)
Cremoso
al caramello e burro salato
– 2
g di gelatina in fogli
– 90
g di zucchero semolato
– 120
g di panna fresca (tiepida o calda)
– 60
g di burro salato (o burro normale con un pizzicone di fior di sale)
– 230
g di mascarpone
Pasta
choux 

80 g di latte intero 

80 g d’acqua 

90 g di farina 

55 g di burro 

3 uova (140-150 g) + 1 tuorlo (per spennellare) 

1 cucchiaino di zucchero 

1 pizzico di sale (3 g) 
Glassa
– 50 g di zucchero
– 100 g di panna
– 30 g du glucosio (nei negozi specializzati o farmacia)
– 7 g di burro
1. Preparare
il cremoso al caramello la vigilia. Ammollare la gelatina in
abbondante acqua fredda per un quarto d’ora. Poi asciugargarla e
strizzarla
Cuocere
lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e fuoco medio finché non
diventa dorato. Versare in 2-3 volte la panna (facendo attenzione
agli eventuali schizzi) e mescolare finché diventa tutto omogeneo.
Incorporare il burro e spegnere il fuoco. Quando la crema è a 50°C aggiungere la
gelatina strizzata e quando è a 45°C, incorporare a poco a poco il
mascarpone con l’aiuto di una frusta.Coprire con pellicola e far
riposare in frigorifero una notte.
2.
Preparare la pasta choux diverse ore prima, anche la vigilia.
Accendere il forno a 200°C (meglio se ventilato). Portare a bollore
il latte con l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. 
3. Spegnere e
versare in una volta sola la farina a pioggia, setacciata.
Riaccendere il fornello a fuoco medio e mescolare tutto finché si
sarà formata una pasta tipo polentina. Fare asciugare sempre sul
fuoco per 2-3 minuti (deve staccarsi dalle pareti). Versare l’impasto
in una ciotola, farlo intiepidire qualche minuto poi incorporare, uno
alla volta, le uova. Non aggiungerne finché il precedente non è
stato bene assorbito. Si deve ottenere una crema densa ma ancora un
po’ morbida: sollevandola deve formare delle punte. Trasferire
l’impasto da choux in un sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di
diametro (n.10). 
4.
Su una placca da forno coperta da carta forno, formare dei filoncini
di 10 cm circa di lunghezza. Con l’aiuto di una forchetta, passare
sulla superficie per livellare le eventuali punte. Spennellarli con
il tuorlo mescolato con un goccio di latte. Infornare per 20 minuti
circa. Gli choux devono gonfiarsi e dorare. Al tatto saranno sodi e
molto leggeri. Far raffreddare su una griglia. 
5. Con
la punta di un coltellino fare due fori sulla base degli choux.
Riempire il sac à poche di con bocchetta liscia e farcire gli choux.
Conservare in frigorifero.
6. Preparare
la glassa. Far scioglere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso
finché diventa biondo. Aggiungere il glucosio e farlo sciogliere
finché non raggiunge 104°C. Versare in 2-3 volte la panna
tiepida-calda e mescolare. A 109°C aggiungere il burro. La glassa
deve essere usata a 30°C.
Glassare
gli choux con l’aiuto di un spatola, facendo colare l’eccedente nella
pentola del caramello. Conservare in frigo e servire poco dopo.

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