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Cake pain de Gênes au matcha

Matcha cake

Versione italiana più giù

Un gâteau tout vert du dimanche, ultra
moelleux, au goût intrigant du thé matcha et parfait pour le petit
déjeuner.
En realité, j’avais envie de passer au
salé (plein de légumes, ça va venir 😉 mais ce cake était là
depuis octobre, tout sage en train d’attendre son tour. Préparé
avec la pâte d’amandes maison (vous avez le billet complet ICI), il
espérait passer juste après, mais non… Noël, les plats
italiens…le pauvre. Là, je devais vous le présenter.
En plus, d’être bon, ce cake est
spécial. Premièrement car c’est une recette (trouvée dans Thuriès de septembre) du grand pâtissier
Frank Fresson, Meilleur Ouvrier de France. J’ai eu la chance de le croiser à Oloron, lors du Concours International de la Photographie Culinaire : une personne gaie,
décontractée, toujours souriante et très chaleureuse. C’est un
homme passionné et d’un jovial incroyable (très rock and roll ;-).
Ses recettes sont originales, avec beaucoup de feeling pour les
produits japonais. Vous en avez la preuve ici (j’ai simplifié la
recette : sans figues ni crème de vinaigre balsamique)
Deuxièmement, la pâte est très
intéressante.

Elle se rapproche beaucoup du pain de Gênes, je ne
sais si vous connaissez. Il s’agit d’une pâte battue un peu comme la
génoise mais enrichie de pâte d’amande et de beurre. Ça ne peut
qu’être bon. L’ajout du beurre fondu (ou de l’huile d’ailleurs) dans
les cakes ou les brioches leur donne une certaine élasticité très
agréable.

Enfin, ce cake est étonnament aérien,
léger, il fait rêver au végétal… il a quelque chose de zen.
Je l’ai servi avec de la crème épaisse
pour la touche fraîche et acidulée. Sur cette base vous pouvez
aussi omettre le thé matcha, ajouter des fruits frais au sirop ou
confits…
Bonne soirée !
Cake pain de Gênes au thé matcha
(pour 6-8 personnes)
– 120 g de pâte d’amandes à 50-60%
d’amandes (recette maison ICI)
– 150 g d’oeufs (3) à température
ambiante
– 100 g de sucre de canne
– 60 g de farine (T55)
– 60 g de farine de gruau (ou T45)
– 1 càc de levure chimique (baking
powder) : 3 g
– 14 g environ de thé vert matcha (magasins
japonais, épiceries fines ou en ligne) + un peu
– 100 g de beurre fondu, tiède
– sucre glace, crème épaisse
1. Préchauffer le four à 150°C
Dans un bol battre avec le fouet les
oeufs avec le sucre et la pâte d’amandes. Cette dernière doit
fondre dans les oeufs. On doit obtenir un mélange mousseux qui fait
des rubans quand il retombe.
Tamiser les deux farines avec la levure
et le thé vert. Les incorporer au mélange précédent. Ajouter
enfin le beurre fondu.
2. Verser la pâte dans un moule à cake
d’une vingtaine de cm ou un moule à gâteau, beurré et fariné.
Cuire pendant une demi-heure environ (en enfonçant un cure-dent dans
la pâte celui-ci doit ressortir sec. Laisser tiédir puis saupoudrer
d’un mélange de sucre glace et thé matcha. Servir avec un peu de
crème épaisse.
Note : Couvert de papier film il se garde max deux
jours. Pour une conservation plus longue, l’imbiber d’un sirop de sucre tiède
(100g d’eau chauffée avec 70 g de sucre) dès la sortie du four, puis le garder couvert au frais.
Versione italiana
Confesso che le intenzioni erano altre.
Dopo tutti questi dolci, bisognava partire nel salato facile, leggero
(arriva, non vi preoccupate)… ma poi alla fine ho ceduto ai reclami
di questo cake speciale e verde come i marziani.
Preparato con la pasta di mandorle
casalinga (ricetta qui), morbido leggero quasi zen, aspetta da ottobre
il suo turno. Si è fatto scavalcare da piatti italiani, dalle feste, ma oggi dovevo presentarvelo. E’ anche ottimo per la colazione di
domani.
Dicevo prima che è speciale, primo
perché è di un grande pasticciere francese Frank Fresson (tra l’altro di una
grande simpatia) poi perché c’è il tè matcha (o marcio come dice
mio marito 😉 scherzo eh. In realtà qui il tè matcha compensa la
dolcezzza e dà allla torta un tocco vegetale molto interessante.
Infine è particolare perché non è un cake classico ma con una base
di pasta di mandorle nell’impasto (in Francia si chiama pain de Gênes
che però è diverso dal nostro, ne riparlerò). La consistenza è
golosa e leggera allo stesso tempo.
L’ho servito con una panna un po’
acidula (ha dei fermenti) per dargli freschezza ma potete fare come
volete. Omettre il tè matcha, aggiungere frutta candita o fresca…
Buona serata verde!
Cake morbido alle mandorle e tè matcha
(per 6-8 persone)
– 120 g di pasta di mandorle (la ricetta
casalinga facilissima è QUI)
– 150 g di uova intere (3) a temperatura
ambiente
– 100 g de sucre de canne
– 60 g di farina
– 60 g di farina manitoba (per pane o
pizze, ma senza lievito 😉
– 1 cucchiaino da caffè di liveito
chimico: 3 g (baking powder)
– 14 g circa di tè matcha (si trova nei negozi
asiatici, alimentari chic oppure on line, prendere la versione per la
cucina, meno cara) + un pò
– 100 g di burro fuso tiepido
– zucchero a velo, crème fraîche (una
panna francese più spessa e leggermente acidula)
1. Scaldare il forno 150°C
In una ciotola montare le uova con lo
zucchero e la pasta di mandorle. Quest’ultima si sciogliera nelle
uova. Si deve ottenere un composto spumoso, denso che scrive (ricade
formando dei nastri di pasta).
Mescolare le due farine con il lievito
e il tè. Incorporarle al miscuglio precedente poi aggiungere il
burro fuso.
2. Versare l’impasto in una stampo da cake
di 20-25 cm di lunghezza ou da torta di 20 cm circa di diametro,
imburrato e infarinato.
Cuocere una mezz’ora circa, uno
stecchino infilzato nella torta deve uscire asciutto. Lasciar
raffreddare su una griglia poi cospargere con un miscuglio di
zucchero e velo e tè macha. Servire con della crème fraîche,
frutta o panna montata.

Nota: coperto da pellicola si conserva massimo un paio
di giorni. Se si vuole conservare di più (in frigo) versare uno
sciroppo di zucchero tiepido (preparato facendo bollire 100g d’acqua e
70g di zucchero) sul dolce caldo.

34 Commentaires

  • Aspettavo la ricetta domani;) Sono passata per caso e … oddio, grazie Edda!
    Concordo, Frank Fresson è una persona simpaticissima e semplicissima, lo abbiamo visto!
    Bacione e buona notte

  • Merci à tous pour votre passage !! Bonne journée

    @ Oxana : è vero è sparito. L'ho recuperato dalla mail 😉 :
    "Aspettavo la ricetta domani;) Sono passata per caso e … oddio, grazie Edda!
    Concordo, Frank Fresson è una persona simpaticissima e semplicissima, lo abbiamo visto!
    Bacione e buona notte"
    Grazie mille 🙂

  • J'avais essayé des muffin's au thé vert mais j'ai été déçu…alors tu aiguises ma curiosité et je ne vais pas tarder d'essayer ta recette plus que tentante…Bonne journée…

  • Fantastica! Cercavo proprio una torta al tè matcha,la proverò presto. Questa torta poi è presentata benissimo! Grazie mille.
    Il tuo blog mi piace molto, ti seguirò, se ti va passa a trovarmi su unacuocainprova.it
    Diana

    • Si tu as une pâte d'amande de haute qualité (d'épicerie fine ou même celle de Valrhona par exemple) oui, sinon je te le déconseille. Les pâtes d'amande que l'on trouve couramment sont trop sucrées et n'ont pas de goût. La faire maison est très facile et rapide (il faut même pas 10 minutes) et en plus tu pourras par exemple l'aromatiser au thé matcha avant de la mettre dans le gâteau 🙂

  • Merci pour cette belle douceur! Je compte le préparer pour le petit déjeuner prochain, mais je me demande si ça marchera si je réalise 1) la pâte la veille et 2)la cuire en gâteaux individuels? Merci Denitsa

    • Bonsoir Denitsa,

      Merci à vous !
      Je vous déconseille de préparer la pâte la veille, les oeufs vont se démonter. Vous pouvez par contre préparer tout le gâteau la veille, il se garde bien.
      Oui bien sûr vous pouvez les cuire en moules individuels. Il faudra juste augmenter la température 170-180°C et diminuer un peu le temps de cuisson (autour d'un quart d'heure, vérifier).
      Faites-moi savoir…

    • Bonjour Edda,

      Je viens de tester les versions "miniatures" + empreintes de muffins et je suis étonnée (très agréablement) de la légèrté et texture très aérienne des gâteaux. Délicieux, vraiment. Pour ma part, j'ai mis qqs éclats de jasmin et un peu plus de thé matcha pour plus d'intensité, ce qui donne une subtile amertume. Quand à la cuisson, j'ai d'abord testé à 180°C – un peu trop de coloration sur le dessus; donc j'ai opté pour l'entre deux – 160° et c'était parfait. Merci encore et belle journée! Denitsa

    • Merci pour le retour, je suis ravie ! Moi aussi j'avais été séduite par la texture si agréable. Concernant la température du four, vous avez bien fait d'ajuster : cela dépend énormément des fours il y en a qui chauffent plus que d'autres.
      Belle soirée !

  • Oh, combien cette stupide américain souhaite qu'il avait payé une meilleure attention à l'école secondaire française classe!

  • Bonjour,
    Merci d'abord pour toutes ces belles recettes! je les tente souvent et c'est chaque fois un délice.
    Petite question concernant la farine : puis-je utiliser de la T65? ou de la farine italienne typo 00? je n'ai que ces deux farines dans mon placard…
    Merci d'avance pour cette info! de belles fêtes!
    Mina

    • Bonjour Mina,
      Merci à vous ravie que le blog vous inspire !
      Vous pouvez utiliser les deux farines : 60 g de T65 et 60 g de 00
      Tenez-moi au courant et belles fêtes à vous aussi !

    • Résultat parfait! Et j'ai fait moi-même la pâte d'amande à l'aide d'une des recettes que vous avez suggérées. Le gâteau est léger, moelleux, savoureux, délicat, original. J'ai utilisé un peu moins de thé matcha, un peu moins de 10g (cadeau précieux qu'on m'a offert) et c'était très bien. À refaire!
      Mille mercis!
      Mina

    • Mille merci à vous Mina, très très contente que vous vous soyez régalés ! Vous avez bien fait de préparer la pâte d'amandes vous-même (c'est ce que je fais, si facile et si bon 😉
      Belle soirée

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