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Pinolata: gâteau toscan à la crème et aux pignons (Trattoria)

Pinolata : gâteau toscan à la crème pâtissière et aux pignons
Pinolata
Versione italiana più giù

La pinolata, gâteau typique de la Toscane
(notamment de Sienne) est un vrai cocon. Tout doux au bon goût de
crème pâtissière et de pignons, c’est le gâteau de grand-mère qui a accompagné
l’enfance de beaucoup d’amis. Vous les trouverez aussi dans les
trattorie toscanes ou le dimanche en famille.
Pinolata vient du mot pinoli : pignons.
On utilise beaucoup les pignons en Italie que ce soit dans les plats
salés ou sucrés et je dois dire (pour avoir aussi un pin dans mon
jardin italien) qu’ils sont vraiment très bons (et chers). Comme
moi, beaucoup d’entre vous ont sûrement de beaux souvenirs liés à
l’ouverture des pignons, les mains noires, les pierres et la
curiosité, la gourmandise de chaque enfant ravi d’avoir trouvé seul
un petit quelque chose à manger.
Ce gâteau est très simple à faire
mais aussi en goût. Il y a le croustillant des pignons, la pâte
est un peu moelleuse et cache en son coeur de la crème pâtissière
et des pignons. Difficile de faire plus réconfortant.

Je me suis inspirée d’une recette
d’amis italiens qui ont d’ailleurs écrit deux jolis livres, un sur la cuisine toscane (je vous en ai parlé) et l’autre sur le gâteau aux
pommes : Torta di mele. J’ai après remanié un peu les proportions.

Mamina aussi en a préparé une version
et comme elle indique à juste titre ce gâteau ressemble  beaucoup
au gâteau basque (j’aime ces affinités 😉
Certains ajoutent des pommes ou des
raisins secs dans la crème, je pense que des griottes au sirop
iraient aussi mais le goût serait différent moins linéaire…
Pinolata : gâteau toscan à la crème
et aux pignons
(pour 6-8 personnes)
Pâte
– 100 g de beurre mou
– 80 g de sucre
– 2 oeufs + 1 jaune pour badigeonner
– 250 g de farine
– 1 càc bombée de levure chimique
(baking powder): 4-5 g
– 80 g de pignons de pin (de bonne
qualité)
Crème pâtissière
– 400 ml de lait frais entier
– 3 jaunes d’oeuf (60g)
– 70 g de sucre semoule
– 30 g de fécule de maïs (maizena®) ou de pomme de terre
– la
pulpe d’une gousse de vanille
– sel
1. Préparer la crème (même 2-3 heures à l’avance). Faire infuser la vanille dans le lait pendant ½ heure puis porter à ébullition. Pendant ce temps mélanger les jaunes d’oeuf, une pincée de sel et le sucre puis ajouter la fécule. Verser la moitié du lait chaud sur les oeufs et mélanger afin que le sucre fonde. Remettre tout dans la casserole avec le reste de lait. Chauffer à nouveau à feu doux en portant à ébullition 1-2 minutes (pas plus), tout en mélangeant la crème. Elle doit devenir dense. La verser dans un récipient propre couvrir de papier film au contact (directement sur la crème) et mettre au congélateur un quart d’heure puis au réfrigérateur au moins une demi-heure.
2. Préchauffer le four à 180°C. Préparer la pâte en fouettant le beurre avec le sucre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporer l’oeuf, une pincée de sel et enfin la farine tamisée avec la levure. On obtient une sorte de pâte. 
La diviser en deux et l’étaler sur du papier sulfurisé en deux disques de 22 cm de diamètre environ. Poser un disque dans un moule à gâteau de 10 cm de hauteur environ, beurré. Verse au cente la crème froide en étalant bien à l’aide d’un spatule et en laissant max 1cm de marge sur les bords. Parsemer de 50 g de pignon de pin puis poser le deuxième disque et sceller les bords. 
3. Badigeonner avec le jaune d’oeuf puis parsemer du reste de pignons (30 g).
Cuire au four pendant 40-50 min. Le gâteau doit gonfler un peu et devenir doré. Laisser tiédir puis démouler. Déguster tiède au froid (il se garde bien jusqu’au lendemain).
Versione italiana 
La pinolata toscana nella sua
semplicità è un abbraccio affettuoso di nonna o di mamma, il dolce
della domenica o del lunedì sera che addolcisce la settimana. Una
grande coccola con quel suo sapore lineare di pasta, di crema, di
pinoli…c’è l’infanzia rassicurante in questo dolce.
Come tutti i dolci di casa è semplice
da fare, niente attrezzature strane e ne esistono tantissime
versioni. Mi sono ispirata alla ricetta dei Calycanti nel loro bel
libricino Torta di mele (goloso e fantasioso). Ho poi un pò
modificato le proporzioni ma la base è quella.
La pasta croccante ma anche morbida con
la coltre dei pinoli nasconde della crema pasticciera che piace
sempre e per sempre 🙂 Tra l’altro assomiglia come concetto al
gâteau basque (molto buono ma troppo burroso per i miei gusti e io
sono un’amante del burro 😉
Insomma vi consiglio veramente di
provare e se avete altre versioni di famiglia, ben vengano!
Buona serata
Pinolata (per 6-8 persone)
Pasta
– 100 g di burro morbido
– 80 g di zucchero
– 2 uova + 1 tuorlo per spennellare la
torta
– 250 g di farine
– 1 cucchiaino da caffè abbondante di
lievito chimico (baking powder): 4-5 g
– 80 g di pinoli (di buona qualità)
Crema pasticciera
– 400 ml di latte fresco intero
– 3 tuorli freschi (60 g)
– 70 g di zucchero semolato
– 30 g di fecola di mais (maizena®)
– la
polpa di un baccello di vaniglia
– sale
1. Preparare
la crema (anche 2-3 ore prima). Mettere in infusione la vaniglia nel
latte per una mezz’ora poi portare a bollore. Nel frattempo mescolare
i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale poi incorporare la
maizena. Versare la metà del latte caldo sulle uova e mescolare in
modo che lo zucchero si sciolga. Rimettere tutto nel pentolino con il
resto del latte e portare di nuovo a bollore (a fuoco medio) per
massimo 1 minuto senza smettere di mescolare con la frusta. Versare
la crema densa in un recipiente pulito, coprire di pellicola a
contatto diretto e mettere in freezer un quarto d’ora poi nel frigo
almeno mezz’ora.
2. Scaldare
il forno a 180°C. Preparare la pasta montando con la frusta il burro
e lo zucchero finché non diventa une crema. Incorporare le uova e
infine la farina setacciata con il lievito. Lavorare rapidamente
finché diventa una pasta (tipo frolla) omogenea. Dividere in due e
stenderla su carta forno in due dischi di 22-25 cm di diametro.
Imburrare uno stampo per torta di 10 cm d’altezza circa e poggiare
sul fondo un disco. Sistemare con un spatola la crema fredda
lasciando un bordino di massimo un cm, cospargere con 50 g di pinoli
poi ricoprire con il resto di pasta. Siggillare bene, spennellare la
superficie con il tuorlo poi cospargere il resto dei pinoli (30 g).
Cuocere in forno 40-50 minuti, il tempo che la torta si gonfi e
diventi ben dorata. Far intiepidire poi sformare. Servire tiepido o
freddo. Si conserva bene fino all’indomani.

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