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Chiacchiere ou frappe (bugnes italiennes)

Chiacchere, frappe, cenci... c'est carnaval !

 

Versione italiana più giù
La vérité c’est que j’aurais voulu vous proposer ce délicieux goûter frit (qui vous est sûrement
familier) hier, le mardi gras, mais j’ai eu des contretemps professionnels. Du coup on va faire semblant que le mercredi gras
existe aussi et je vous présente les chiacchiere (bavardages) o frappe (coups) o bugie (mensonges) o lattughe (laitues), cenci (chiffons) … Enfin des bugnes aux milles noms en Italie en fonction des régions. Un des mes
gâteaux de carnaval préférés (à Rome ils s’appellent frappe) qui ont accompagné toute ma vie là-bas. Je me souviens de l’odeur (une amie de famille en faisait de délicieuses) des boulangeries et des pâtisseries qui regorgent des ces gâteaux frits, des fêtes en costume, des mains pleines de sucre glace, des yeux des enfants qui pétillent de
gourmandise. Elles apportent de la gaieté. J’aimerais aussi pouvoir vous dire que
ces rectangles légers comme une plume sont italiens mais en réalité ils sont très répandus en Europe, au Nord de l’Afrique mais aussi de l’autre côté de l’océan 😉
La friture est une des cuissons les plus ancestrales, elle est universelle et rend tout délicieux, comme le gnoccho fritto ou les struffoli 🙂 Ces gâteaux, qui s’appellent frappe Rome, sont en effet très très anciens et remontent aux gâteaux de
carnaval de la Rome antique, les frictilia (probablement ils étaient sucrés avec du miel). Je suis toujours fascinée par ces mets qui traversent le temps et les goûts, sans une ride.Concernant la pâte, en soi elle est très légère et en friture elle devient aérienne (si vous voulez
faire plus léger, vous pouvez les cuire au four, je vous indique dans la recette comment). L’essentiel c’est qu’elle soit très fine, ainsi la cuisson sera courte et elle absorbera peu de gras. Je vous conseille vivement d’utiliser la machine à pâte (au moins elle ne servira pas que pour la pasta 😉

Voilà. Je vous en offre une montagne pour le goûter ?
Chiacchiere, frappe, cenci, bugie, cròstoli…bugnes 🙂 (pour une quarantaine très fines)
– 220 g de farine T55
– 20 g de sucre semoule
– 20 g de beurre mou
– 1 gros oeuf entier fermier (70 g)
– le zeste d’un citron jaune non traité
ou d’une orange
– 1 petit verre (30 g) de rhum, eau de
vie, limoncello o éventuellement de vin blanc ou bien d’eau de
– fleur
d’oranger
– 1 mini pincée de sel
– 1 mini pincée de bicarbonate de sodium
(en grande surface ou pharmacie) (facultatif)
– bain de friture (huile d’arachides)
– sucre glace
 
1. Tamiser la farine (éventuellement avec le bicarbonate) puis ajouter le beurre, le sel, le zeste et le sucre
semoule. Former une fontaine et mettre au centre l’oeuf légèrement fouetté. L’incorporer de manière à obtenir une pâte. Quand elle est à peu près homogène et encore un peu sèche ajouter la liqueur
et travailler à nouveai énergiquement jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au moins 2 heures au frais.
2. Etaler la pâte très finement sur un plan de travail fariné (2 mm d’épaisseur). L’idéal serait de la
passer au laminoir (celui pour les pâtes) une seule fois pour chaque épaisseur jusqu’à la dernière. Dans ce cas utiliser un tiers de pâte à chaque tournée. Couper la pâte en rectangles de 10 cm
de longueur et 5 de largeur, si on aime, former une fente au centre de 3 cm de longueur.
3. Chauffer le bain de friture (pas plus que 170°C, l’huile ne doit pas fumer). Y plonger 3-4 morceaux de pâte juste quelques secondes, le temps qu’ils dorent et forment des bulles, les retourner, le faire dorer puis les poser sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste de pâte. Dès qu’elle est tiède-froide, saupoudrer de sucre glace et servir.
Note : si la pâte est bien fine, la friture sera rapide et légère.
Pour beaucoup plus de légèreté, on peut cuire les frappe au four à 180°C pendant une dizaine de minutes. Elles ressembleront plus à des crackers légers mais c’est bon 😉
Frappe

 

Versione italiana
Avrei voluto proporvele ieri, sarebbe
stato più logico ma facciamo finta che esiste anche un mercoledì
grasso. Le frappe, chiacchiere, lattughe, cenci, bugie… sono diffuse
in tutt’Italia ma anche in tanti paesi dell’Europa dell’Est, nel Nord
Africa, oltre oceano… Quindi non è che io sia molto originale
oggi. Ma ci sono affezionata perché mi ricordano l’infanzia, l’odore
delizioso in casa, i forni stracolmi di questi dolci fritti, le feste
in maschera, le dita piena di zucchero e gli occhi luccicanti, golosi… Le
frappe (per me di Roma) sono anche questo: mettono allegria.
In realtà sembrerebbe che l’origine
sia antichissima (d’altra parte il fritto lo è): frictilia, i dolci
di carnevale dell’antica Roma. Sono sempre affascinata da questi
piatti che attraversano il tempo.
Ognuno ha la sua ricetta, qualche
segreto, vi dò la mia (si fa per dire) che mi ci è piaciuta molto,
per la consistenza e il profumo. Il bicarbonato non è per niente
obbligatorio ma pare che aiuti la digeribilità (se ce ne fosse
bisogno, qui siamo persi in una montagna di fritti ;-). Il trucco
perché rimangano leggere e friabili è lo spessore: devono essere
sottili sottili. Cuoceranno così in pochissimo tempo assorbendo poco
olio.
Ho provato (solo per voi 😉 anche la
versione al forno, funziona anche se il risultato è molto diverso ma
almeno è leggero leggero. V’invito per merenda?
Chiacchiere, frappe, cenci, lattughe,
bugie, cròtoli.
…:-) (per una quarantina molto sottili)
– 220 g di farina 00
– 20 g di zucchero semolato
– 20 g di burro morbido
– 1 grosso uovo (70 g)
– la scorza di un limone o di un’arancia
non trattata
– 1 bicchierino (30 g) di rum, grappa o
maraschino o eventualmente dell’acqua di fiori d’arancio
– 1 mini pizzico di sale
– 1 mini pizzico di bicarbonato
(facoltativo)
– Olio per friggere (d’arachidi)
– zucchero a velo
1. Setacciare la farina (eventualmente con
il bicarbonato) poi aggiungere il burro, il sale, la scorza e lo
zucchero. Formare una fontana e aggiungere al centro l’uovo
leggermente sbattuto. Incorporarlo fino ad ottenere un impasto
omogeneo e leggermente secco. Aggiungere il liquore e lavorare ancora
finché la pasta non diventa liscia, soda ed omogenea.
Coprire di pellicola e lasciar riposare
in frigorifero almeno due ore.
2. Stendere l’impasto, su un piano
infarinato, sottilissimo (2mm massimo), l’ideal è usare la macchina
per la pasta e passarla una sola volta fino all’ultima tacca.
Ricavare dei rettangoli di 10 cm di lunghezza e di 5 cm di larghezza.
Volendo si puoi forare al centro con una o due strisce di 3 cm.
3. Scaldare l’olio (a 170°C, non deve
fare fumo). Immergervi 2-3 frappe alla volta giusto per qualche
secondo in modo che diventino dorate e facciano le bollicine,
riggirare e sistemare su carta assorbente. Quando sono
tiepide-fredde, cospargere di zucchero a velo e servire.
Nota: se la pasta è molto sottile, la
frittura sarà rapida e leggera.
Se si vuole un risultato più leggero
(ma molto diverso) si possono cuocere al forno a 180°C per una
decina di minuti. Assomiglieranno più a dei crackers ma sono sempre
buone.

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