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Tarte briochée aux pêches et groseilles – Crostata brioche alle pesche

Tarte briochée aux fruits
Tarte briochée
Versione italiana più giù

L’automne est officiellement là mais
avant que septembre ne s’envole, je voulais encore vous proposer les
dernière traces de l’été comme les pêches (normalement il y en a
encore jusqu’en octobre mais pas partout, un peu comme les fraises).
Un goûter avec une tarte briochée et
ses fruits
un peu compotés, acidulés et totalement séduisants ça
vous dit ? 
J’avais proposé cette recette pour le dernier Yummy
d’août, que vous pouvez encore feuilleter et auquel vous pouvez
encore participer jusqu’au 30 septembre.
Cela faisait un bout de temps que je
souhaitais préparer une tarte (cela ne vous étonne pas 😉 mais
avec une base de brioche. J’ai utilisé ma base, plus légère (avec
moins de beurre et d’oeufs) et puis je l’ai enrichie avec les amandes
(elles absorbent le jus des fruits et donnent un côté
croustillant). Croustillante, moelleuse à coeur et terriblement
fruitée, c’est le genre de dessert que l’on risque de finir avant
qu’il n’arrive au stade froid. Un vrai délice, plus léger qu’une
tarte et que vous pouvez décliner selon les envies et les saisons.

Et puis les brioches sont toujours d’un
réconfort incroyable, elles incarnent la douceur et l’harmonie…
🙂

Très beau dimanche brioché !
Tarte briochée aux fruits d’été
(pêches, myrtilles, groseilles) et amandes
(pour 6 personnes)
Pour la brioche :
– 250 g de farine riche en gluten (T45 ou
encore mieux la farine spécial pizza) + un peu
– 120 g (12 cl) d’eau tiède
– 60 g de beurre mou
– 30 g de sucre
– 30 g de miel de citronnier
– 3 g de levure sèche de boulanger
active (ou 9 g de fraîche)
– 1 oeuf entier (dans l’idéal fermier)
– 4 g de sel
– une pincée de cannelle
Pour la garniture :
– 40 g d’amandes mixées grossièrement
– 4 pêches jaunes
– 2 grappes de groseilles
– une dizaine de myrtilles
– 1 jaune d’oeuf
1. Mélanger la levure avec 50 g d’eau
tiède et 25 g de farine. Laisser fermenter dans un endroit tiède
une vingtaine de minutes.
2. Dans un saladier, mélanger le reste de
farine (225 g) avec le sucre, la cannelle, le sel et le miel. Former
un trou et verser au centre le mélange avec la levure. Commencer à
pétrir (dans l’idéal avec un robot) et verser peu à peu le reste
d’eau (70 g). Incorporer l’oeuf et travailler jusqu’à ce que la pâte
devienne souple, lisse et se détache des parois. Incorporer le
beurre en morceaux et travailler encore jusqu’à ce que la pâte
devienne homogène (et un peu molle). Former une boule et couvrir le
saladier d’un linge humide ou de papier film. Laisser lever au moins
une heure dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. La
pâte doit doubler de volume.
3. Renverser la pâte sur un plan de
travail fariné et l’écraser délicatement avec les mains pour
éliminer l’air excédent. Former un rectangle de 3 cm d’épaisseur
environ, couvrir d’un linge humide ou de papier film et laisser lever
encore 30 minutes environ dans un endroit tiède.
4. Préchauffer le four à 180°C. Étaler
la pâte avec un rouleau à 3 cm d’épaisseur, former un disque (de
25 cm de diamètre et le poser dans un moule à peine beurré ou un
cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier
cuisson.
5. Laver les pêches et les couper en
tranches. Laver et essuyer rapidement les groseilles et les
myrtilles.
Sur ¾ de la surface du disque, former
un creux avec les doigts en laissant un bord de 2 cm. Laisser reposer
5 minutes à température ambiante. Parsemer de la moitié des
amandes puis poser dessus des tranches de pêches, la moitié des
groseilles et des myrtilles. Saupoudrer dessus le reste d’amandes.
Laisser reposer encore dix minutes. Badigeonner les bords avec le
jaune d’oeuf battu.
6. Cuire la tarte pendant 20 minutes
environ. Elle doit gonfler, colorer et les fruits doivent être
légèrement compotés. Servir tiède avec le reste de fruits frais.
Conseils :
– Cette base de pâte à brioche est plus
légère que la classique (elle contient moins de beurre). On peut
l’utiliser également pour former des briochettes, du pain au lait
(en remplaçant l’eau par le lait)…
– La pâte peut se préparer la veille.
Il suffira de la garder au réfrigérateur, après la première
levée, étalée en rectangle et couverte de papier film. Le
lendemain, on pourra la laisser 5 à 10 minutes à température
ambiante avant de l’étaler et la garnir.
– Il convient en tous cas de la déguster
le jour même
.
Brioche tart with summer fruits
Crostata brioche alle pesche

Versione italiana

Un ibrido di fine estate… Una
crostata sì, di pesche, ribes e mirtilli ma più leggera ed un pò
morbida. Bella l’idea no?
Faceva un bel pò che mi andava di
preparare una crostata ma con un base di brioche ed è moolto
pericolosa: rischia di finire prima di diventare fredda.
Ho usato la mia base di brioche (più
leggera di quella francese classica) poi ho aggiunto delle mandorle
perché assorbano il succhino dei frutti ed infine delle belle
pesche, il tocco acidulo dei ribes… Insomma ci fa quasi sentire
ancora in estate (anche se non è un gelato ;-).
Perfetta per la merenda della
domenica…
P.S. Potete leggere una piccola intervista su di me e qualche mini osservazione sulla gastronomia in generale in Francia sul blog Cuoco Sapiens. È la trascrizione di una piacevole chiacchierata al telefono con Valter, che ringrazio ancora. Tra l’altro vi consiglio di leggere anche le altre interviste di persone di spessore e molto interessanti nel mondo della cucina ovviamente…
Crostata brioche alle pesche, ribes e mandorle
(per 6 persone)
Per la brioche:
– 250 g di farine di forza (manitoba) +
un peu
– 120 g (12 cl) d’acqua tiepida
– 60 g di burro morbido
– 30 g di zucchero
– 30 g di miele di limone
– 3 g di lievito di birra secco (o 9 g di
fresco)
– 1 uovo intero
– 4 g di sale
– un pizzico di cannella
Per la frutta:
– 40 g di mandorle tritate
grossolanamente
– 4 pesche gialle
– 2 grappoli di ribes
– una decina di mirtilli
– 1 tuorlo
1. Mescolare il lievito con 50 g d’acqua
tiepida e 25 g di farina. Lasciar fermentare in un posto tiepido per
una ventina di minuti.
2. In una ciotolona, mescolare il resto di
farina (225 g) con lo zucchero, la cannella, il sale e il miele.
Formare un cratere al centro e versare il miscuglio lievito-acqua e
farina. Cominicaire a lavorare (meglio se con l’impastatrice) e
versare a poco a poco il resto dell’acqua (70 g). Incorporare l’uovo
e lavorare finché la pasta non diventa elastica e si stacca dalla
pareti. Aggiungere il burro e lavorare di nuovo finché l’impasto non
diventa omogeneo (sarà un po’ morbido, è normale). Formare una
palla, corpire il recipiente di pellicola o con un panno umido e
lasciar lievitare almeno un’ora in un posto tiepido e senza correnti.
Deve raddoppiare di volume.
3. Rovesciare l’impasto su un piano di
lavoro infarinato. Schiacciare con le mani per eliminare l’aria.
Formare un rettangolo e lasciar lievitare coperto ancora 30 minuti in
un luogo tiepido.
4. Scaldare il forno a 180°C. Stendere
con il mattarello e formare un disco di di 3 cm di spessore e di 25
cm di diametro. Sistemarlo in una teglia.
5. Lavare le pesche e tagliarle a fettine.
Lavare rapidamente ed asciugare i ribes e i mirtilli. Cospargere
Formare un piccolo incavo su ¾
dell’impasto. Cospargere il centro con la metà delle mandorle poi
sistemare le peche la metà dei ribes e dei mirtilli. Cospargere con
il resto delle mandorle e un po’ di zucchero. Far riposare 10 minuti
poi spennellare con il tuorlo. Cuocere per una ventina di minuti. La
crostata deve gonfiarsi e colorirsi. Servire tiepido con il resto di
frutti freschi.

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