Recettes de cuisine Végétarien

Quiche aux cèpes, girolles et morilles avec pâte brisée au fromage frais

Basket of mushrooms
Cèpes et girolles
Versione italiana più giù

Une quiche pour un pique-nique
d’automne et pour profiter encore de ces belles journées lumineuses.
L’idée tout simple me vient du marché. Il y avait des magnifiques
champignons des bois et je n’ai pu résister. Il me restait aussi des
morilles séchées (elles donnent une petite touche presque fumée
très agréable) que j’ai ajoutées.
Je me suis aussi rappelée de ces
rugelach au pesto d’épinards et de la belle texture de la
pâte au fromage frais à tartiner : presque feuilletée et légère.
Du coup, en la modifiant un peu, je l’ai utilisée comme base pour la quiche. Et ça marche très bien, je vous la conseille, une
alternative à la pâte brisée classique. Si vous voulez une autre version (plus italienne) voici la tarte aux cèpes et jambon de Parme.

Pour tout vous dire cette quiche est
aussi un beau souvenir d’enfance… la seule fois où j’ai participé
une cueillette de champignons (à part ça je n’y comprends rien,
peur d’intoxiquer quelqu’un ;-). 

C’était un bel après-midi
d’octobre et une amie de mes parents nous emmena, mon frère et moi,
dans le bois près de la maison de campagne. Elle s’y connaissait
bien et cueillit un petit panier pendant que de notre côté nous
faisions un peu les pitres. Arrivés à la maison, elle improvisa une
tarte aux champignons… magnifique ! Je n’ai plus jamais retrouvé
ce goût et je m’en souviens encore. Sûrement la fraîcheur des champignons et tout
le contexte de la cueillette y étaient sûrement pour quelque chose.
Quiche aux cèpes, girolles et morilles avec pâte brisée au Philadelphia (pour 6 personnes)
Pour la pâte brisée au fromage frais
– 150 g de farine T55
– 130 g de fromage frais à tartiner
(type Philadelphia)
– 70 g de beurre mou
– 1 blanc d’oeuf
– sel
Pour l’appareil à quiche
– 150 g (15 cl) de lait frais entier
– 100 g (10 cl) de crème fleurette
– 2 oeufs entiers + 1 jaune (120 g en
tout)
– parmesan râpé, sel, poivre, noix de
muscade
Pour la garniture
– 200 g de cèpes frais (net, lavés et
coupés)
– 200 g de girolles fraîches (net)
– 10 g de morilles séchées trempées
dans l’eau tiède 1 h
– 1 gousse d’ail, huile d’olive, origan,
sel et poivre
1. Préparer la pâte la veille ou
plusieurs heures à l’avance. Mélanger le fromage avec le beurre et
une pincée de sel. Ajouter le blanc d’oeuf et enfin la farine.
Travailler rapidement jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
Former une boule, couvrir de papier film et garder au frais une nuit
(ou au moins 3 heures).
2. Préparer l’appareil à quiche en
mélangeant tous les ingrédients y compris 1 cs de parmesan, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. On doit obtenir un crème
très fluide et homogène. Couvrir de papier film et garder au frais.
3. Faire rissoler l’ail avec 2 cs d’huile
d’olive, les cèpes, les girolles et une pincée d’origan. Saler et
cuire pendant un quart d’heure environ à feu doux. Poivrer.
4. Préchauffer le four à 180°C. Étaler
la pâte à 3 mm d’épaisseur, la rouler sur un rouleau et dérouler
dans un moule beurré de 22 cm de diamètre. Faire bien adhérer le
bord, piquer le fond et couvrir de papier cuisson puis de billes de
cuisson. Cuire à blanc pendant 10 minutes. Retirer les billes. Poser
sur le fond les champignons cuits, puis les morilles égouttées et
versez ensuite l’appareil à quiche.
Cuire à nouveau au four pendant 40
minutes environ. La pâte doit devenir croustillante et la surface
doit dorer (elle sera encore à peine tremblotante au centre c’est
normal).
Déguster tiède ou à température
ambiante avec une salade.
Quiche aux champignons des bois
Quiche aux champignons

Versione italiana

C’è ancora una bella luce dorata e
viene voglia di un picnic vicino al bosco o comunque di piatti
ritorno da belle passeggiate campagnole (e nel mio caso mi sono
accontentata di un bel mercato parigino). Quando ho visto i porcini e
i finferli non ho resistito anche se non avevo idea di cosa farne e
mi hanno riempito la cucina di terra 😉
La quiche è semplice, buona, comoda,
una valore sicuro come si dice in francese. In questo caso, per
cambiare un po’ ho fatto una brisée simile a quella dei rugelach con
formaggio fresco Philadelphia: viene un po’ sfogliato ed è molto
piacevole.
Una quiche gentile e autunnale.
Quiche ai porcini, finferli e spugnole
(per 6 persone)
Per la pasta brisée al Philadelphia
– 150 g di farina
– 130 g di formaggio cremoso tipo
Philadelphia
– 70 g di burro morbido
– 1 albume
– sale
Per la crema da quiche
– 150 g (15 cl) di latte fresco intero
– 100 g (10 cl) di panna
– 2 uova intere + 1 tuorlo (120 g in
tutto)
– parmigiano grattuggiato, sale, pepe e
noce moscata
Per il ripieno
– 200 g di porcini puliti
– 200 g di fingerli puliti
– 10 g di spugnole secche messe a bagno
per un’ora nell’acqua tiepida
– 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva, sale
e pepe
1. Prepare la pasta da quiche il giorno
prima o comunque diverse ore prima. Mescolare il burro con il
formaggio e un pizzico di sale. Aggiungere l’uovo e infine la farine.
Lavorare rapidamente in modo da ottenre un impasto liscio ed
omogeneo. Formare una palla, coprire di pellicola e conservare in
frigo un anotte o almeno 3 ore.
2. Preparare la crema per la quiche
mescolando tutti gli ingredienti, aggiugendo 1 cucchiaio di
parmigiano grattuggiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Coprire di pellicola e conservare in frigo.
3. Soffriggere in una padella lo spicchio
d’aglio, 2 cucchiai d’olio e un po’ d’origano. Aggiungere i funghi e
cuocere un quarto d’ora a fuoco dolce. Salare e pepare.
4. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la
pasta a 3 mm di spessore, arrotolare intorno al mattarello e
srotolarla su uno stampo per crostate imburrato e di 20 cm di
diametro. Far dei bucchini con la forchetta, coprire con carta forno
e legumi secchi. Cuocere per una decina di minuti. Togliare tutto,
sistemare sul fondo i funghi e le spugnole sgocciolate. Salare,
versare la crema poi infornare per una quarantina di minuti. La
quiche deve colorirsi bene.
Servire tiepido o a temperatura
ambiente con un’insalata.
Quiche ai funghi
Quiche ai porcini e finferli

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