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Tarte Tatin de Christine Ferber

Tarte Tatin de Christine Ferber
Tarte Tatin de Ferber
Versione italiana più giù

La tarte tatin est intemporelle. Une belle façon de rendre les pommes (et d’autres fruits) très séduisantes. Là je vous propose une recette inspirée de la version de Christine Ferber (trouvée dans Régal de novembre et un tout petit peu modifiée) dont nous sommes tombés amoureux à la maison. Bien fruitée, pas très sucrée et avec un coeur gourmand inattendu parfait pour les fêtes.
J’ai un grand feeling avec les recettes de Christine Ferber. Peut-être parce que son strudel aux pommes est
exactement le même que me faisait ma grand-mère alsacienne (qui en passant préparait des desserts délicieux) ou plus simplement car ses recettes généreuses sont d’une gourmandise infinie. Ce que j’aime dans ses gâteaux c’est qu’ils sont à mi-chemin entre le gâteau maison et le gâteau de grand-pâtissier… Le gâteau maison perfectionné au milligramme.
Le procédé de cette tatin est différent du classique et est plutôt celui des grands pâtissiers. Les pommes ne sont pas posées puis cuites avec la pâte mais d’abord compotées longuement au four.La première fois que j’ai vu cette méthode c’était chez Pierre Hermé puis chez Conticini, Michalak, Felder, Genin (que des grands vous dis-je) avec la différence qu’ils utilisent tous de la pâte feuilletée.

Christine Ferber est restée dans les simple et traditionnel avec une pâte brisée (un peu riche 😉 mais
surtout ce qui fait la grande différence à mon avis ce sont toutes ces surprises au milieux des pommes : des fruits secs moelleux, croustillants et des fruits confits. C’est cette touche qui va donner une
nouvelle vie à la tarte tatin et surtout la rendre intéressante, parfumée…
Le procédé est un peu long (mais très facile). Je vous conseille de faire ça calmement en 3 étapes. Et
vous serez largement récompensés puisque le gâteau reste très bon jusqu’au lendemain 🙂
Tarte tatin aux amandes, pruneaux, oranges, noix… (pour 8 personnes) inspirée de Christine Ferber
Pâte brisée (il en faudra 220 g)
– 125 g de farine tamisée T55
– 80 g de beurre
– 6 à 7 cl (60-70 g) d’eau froide
– une pincée de sel et une pincée de
sucre
– une pincée de cannelle
Garniture tatin de pommes
– 1,2-1,5 kg de pommes (4-5 si Booskop
comme ici) ou bien Golden ou Reinette
– 100 g de sucre semoule + 40 g
– 50 g de beurre
Farce
– 6 pruneaux dénoyautés
– 5 abricots secs (de préférence
moelleux)
– 12 cerises séchées (ou 5 figues)
– 60 g d’orange confite de bonne qualité
– 20 g de citron confit (sucré)
– 10 amandes
– 10 cerneaux de noix
– 8 cl (80 g) de Gewurtztraminer ou
Limoncello ou Rhum…
1. Préparer la pâte la veille. Dissoudre le sel dans l’eau. Mélanger la farine avec le beurre en morceaux
rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé. Former un puit et y mettre le sucre, la cannelle puis l’eau. Travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte soit souple et homogène. Former une boule
aplatie, couvrir de papier film et garder au frais au moins une heure. L’étaler ensuite sur une plan de travail fariné (ou en deux feuilles de papier cuisson) à 2 mm d’épaisseur. Couper un disque de 22 cm, couvrir de papier film et garder au frais une nuit.
2. Le lendemain, préchauffer le four à 190°C.
Préparer un caramel en faisant fondre dans une casserole 50 g de sucre à feu doux en mélangeant doucement avec une cuillère en bois. Quand il atteint une couleur caramel clair verser le reste de sucre (50g). mélanger à nouveau jusqu’à
obtenir une couleur caramel. Éteindre et verser dans une moule à manqué de 20 cm environ de diamètre.
3. Laver, éplucher et couper les pommes en deux ou en quatre (en enlevant le tronçon). Les poser debout sur
le caramel, de manière à recouvrir toute la surface du moule. Les serrer bien. Saupoudre de sucre (40 g) puis de beurre en petits morceaux. Cuire pendant 40 à 50 minutes, elles doivent confire
(elles seront un peu gonflées c’est normal, cela retombera). Laisser tiédir puis mettre sur une grille et enfin au frais.
4. Préparer la farce en coupant les fruits secs et confits en morceaux. Mettre dans un bol et ajouter le
vin. Préchauffer à nouveau le four à 200°C. Poser le mélange de fruits sur les pommes en tassant et en
répartissant uniformément. Poser dessus le disque de pâte brisée (sans le papier film ;-). Cuire pendant une demi-heure environ, la pâte doit colorer. Laisser à peine tiédir et retourner sur une
assiette. Servir tiède avec avec glace à la vanille par exemple.
La tarte se garde bien à température ambiante jusqu’au lendemain.

Versione italiana

La tarte tatin rivisitata e firmata da
Christine Ferber (vi ricordate la regina delle marmellate ma anche i
suoi dolci sono strepitosi) di un golosità infinita.
Amo le ricette delle Ferber perché
sono generose e a metà strada tra il dolce di casa e quello dei
grandi pasticcieri. Come un dolce casalingo super perfezionato.
Ci siamo innamorati di questa tatin,
fruttosissima, non troppo dolce (ci sono più mele che altro) e
soprattutto con una sorpresina croccante, morbida e profumata sotto
la pasta : frutta secca e candita. Il suo tocco geniale.
Il procedimento per prepararla è ormai
in auge da anni dai grandi pasticcieri francesi come Michalak, Hermé,
Conticini… Le mele sono cotte separatamente e lentamente in forno
per creare una composta. A differenza degli altri pasticcieri la
Felder ha deciso di usare un pasta molto casalinga (e non la
sfoglia): la pasta brisée.
Il procedimento è un po’ lungo ma
facilissimo). Vi consiglio di fare tutto con calma in 3 momenti
diversi. Ne vale veramente la pena credetemi, anche come dolce di
Natale. E poi si conserva benissimo fino al giorno dopo.
Tarte tatin alle mele con mandorle,
prugne, arancia candita, noci..
. (per 8 persone)
Pasta brisée (ce ne vorrano 220 g)
– 125 g di farina 00
– 80 g di burro
– 60 à 70 ml (60-70 g) d’acqua fredda
– un pizzico di sale e un pizzico di
zucchero
– un pizzico di cannella
Ripieno di mele
– 1,2-1,5 kg di mele tipo Golden,
Booskop, reinettes…
– 100 g di zucchero semolato + 40 g
– 50 g di burro
Ripieno frutta secca
– 6 prugne secche snocciolate
– 5 albicocche secche
– 12 ciligie essicate (o 5 fichi)
– 60 g d’arancia candita di buona qualità
– 20 g di limone candito
– 10 mandorle
– 10 gherigli di noci
– 80 ml circa (80 g) di Gewurtztraminer o
Limoncello o Rhum…
1. Preparare la pasta brisée il giorno
prima. Sciogliere il sale nell’acqua. Mescolare la farina con i
pezzetti di buro e lavorare rapidamente con la punta delle dita per
formare un composto sabbioso. Formare un pozzetto al centro e
aggiungere lo zucchero, la cannella e l’acqua. Lavorare di nuovo rapidamente
finché la pasta non diventa liscia ed omogenea. Formare una palla
schiacciata, coprire di pellicola e mettere in frigo almeno un’ora.
Riprendre l’impasto su un piano di lavoro infarinato e stenderlo a 2
mm di spessore. Taglaire un disco di 22 cm di diametro.Coprirlo di
pellicola e far riposare in frigo una notte.
2. L’indomani, scaldare il forno a 200°C.
Preparare il caramello facendo
sciogliere in un pentolino con fondo spesso 50 g di zucchero
mescolando con un cucchiaio di legno. Non appena diventa color
ambrato aggiungere altri 50 g di zucchero e far scioglere fino ad
ottenere un caramello chiaro, sempre mescolando. Versare questo
caramello in modo uniformo sul fondo di uno stampo tondo di metallo
di 20 cm di diametro.
3. Lavare, sbucciare e tagliare le mele in
due o in quattro togliendo il torsolo centrale. Sistemarle in piedi
sul caramello, stringendole bene tra di loro. Cosparger con 40 g di
zucchero e il burro a fiocchetti. Mettre lo stampo in forno e cuocere
per 40-50 minuti finché le mele si caramellano (si gonfieranno è
normale). Lasciar intiepidire, mettere su un griglia e far
raffreddare in frigo.
Nel frattempo tagliare apzzi
grossolani la frutta secca e candita e coprirla di vino.
4. Scaldare il forno di nuovo a 200°C.
Riprendere le mele, cospargere sopra il composto di frutta secca e
candita, premendo bene. Poggiare sopra il disco di pasta brisée et
cuore per una mezz »ora finché la pasta non si colora bene.
Lasciar intiepidire poi sformare su un
piatto. Servire tiepido con del gelato alla vaniglia o della panna ad
esempio. Si conserva bene a temperatura ambiente
fino all’indomani.

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