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Comment est fabriqué le chocolat ? Souvenirs d’une journée chez Barry Callebaut

cabosse
Cabosses de cacaoyer (crédit photo : Barry Callebaut)
Visiter une chocolaterie ou plutôt un
site de fabrication de chocolat est un rêve d’enfant puis d’adulte
qui remonte dans le temps. Aller au coeur d’un produit que l’on aime,
qui est si gourmand, sensuel et même symbolique. Ce travail qui part
d’une simple fève pour donner le chocolat reste toujours fascinant.
Bien sûr, comme dans la vraie vie c’est moins romantique et ludique, mais plutôt technique, de ce que l’on pourrait imaginer.
Il y a quelques temps j’ai eu la chance
de pouvoir visiter l’usine de Barry Callebaut (Callebaut, à l’origine Belge et
Cacao Barry, française ont fusionné 1996, désormais le siège est en Suisse). Il y a des jours comme
ça où je me sens profondément privilégiée de pouvoir faire un
métier que j’adore et d’avoir un blog culinaire. Cela m’a permis de
m’approcher de produits et des hommes qui sont derrière. Des
rencontres qui peut-être n’auraient jamais eu lieu dans mon ancienne
vie professionnelle.
L’idée de cette journée sur le site (et la gamme) de Cacao
Barry était de nous faire découvrir comment on passe de la liqueur
de cacao au chocolat, les produits Cacao Barry haut de gamme comme les pistoles de chocolat de couverture, un
produit phare et magique Mycryo (dont je vous reparlerai très
bientôt à propos du temperage du chocolat). Tout cela dans la
chaleur, la bonne humeur et la grande compétence du personnel sans
compter l’honneur de partager un atelier à la Chocolate Academy avec deux Chefs chocolatiers : Philippe Bertrand, Meilleurs Ouvrier de France et Martin Diez. Tous deux adorables et humbles malgré leur renommée. 
Avant de vous révéler ce que j’ai
découvert sur la fabrication du chocolat, juste deux mots sur Barry Callebaut.

La maison Barry Callebaut

Cacao Barry (Barry Callebaut) est une célèbre maison de
chocolat française qui existe depuis 1872, soit 170 ans ! Je connais et consomme
le chocolat Barry de couverture depuis que je vis en France.
Découvert par hasard chez Detou (par kilo) à Paris puis en lisant le
magazine pro Thuriès, il est toujours dans mon placard (surtout les
chocolats d’origine dont le Saint-Domingue ou le Ghana ou le chocolat au lait), mon allié
des desserts. Désormais pour qui n’a pas accès à Detou, ils sont vendus sous la gamme Home Cooking en petits conditionnement au grand public partout en France par YooCook.
Vous avez ICI et ICI les adresses des revendeurs.
Nous nous sommes donc rendus à Meulan (près de Paris),
le siège d’origine. Un emplacement à l’époque stratégique avec
d’un côté la Seine et de l’autre une gare pas loin. Au temps où il
n’existait pas encore les camions, les fèves ou la liqueur de cacao
arrivaient par bateau (en passant par le Havre) ou en train. siège
où nous nous sommes rendus). L’emplacement était stratégique :
d’un côté il y a la Seine + gare. Transport des fèves ou liqueur
cacao.

Barry Callebaut a 46 sites de
production dans le monde. Ils travaillent directement avec les
planteurs et suivent tout le procès de production. C’est une maison
prestigieuse qui a une activité d’une ampleur incroyable que je
n’aurai jamais imaginé. En effet Barry Callebaut produit non
seulement du chocolat haut de gamme de couverture (pastilles) pour
les artisans chocolatiers, les boulangers et les Chefs mais fournit
également l’industrie alimentaire pour des grandes
marques comme Lu par exemple. Le chocolat du Petit écolier est bien
c’est le leur 😉 On nous a expliqué que Barry Callebaut élabore
plus de 300 recettes (secrètes) selon le client et commercialisent
bien sûr aussi sous leur nom. Sur le seul site de Meulan il
fabriquent 90.000 tonnes par ans de chocolat (250 000 sur le site de
Belgique).
Par ailleurs c’est eux qui ont inventé
le petit bâtonnet que l’on trouve dans les pains au chocolat et je
peux vous assurer que l’avoir vu fabriquer, ce ruban infini donne des
émotions.
Autre élément (et choix) : ils
préparent une base de chocolat pur (sans noix ou autre)… les
autres éléments seront le cas échéant ajoutés par les maisons
industrielles ou les artisans. Leurs chocolats sont donc nut free
(bon à savoir pour les allergiques).
Mais passons au coeur du sujet,
fabrication du chocolat (très simplifiée hein ;-). Un travail immense pour obtenir enfin un produit noble tant aimé…
Ecabossage1
Écabossage : ouverture des cabosses (crédit photo : Barry Callebaut)
D’où viennent les fèves de cacao ?
Le cacaoyer (petit arbre,
type arbre fruitier) ne pousse qu’autour de l’équateur. Les
principaux pays producteurs sont la Côte Ivoire, Ghana et Indonésie
(plus de 65%) puis viennent les pays de l’Amérique centrale et du Sud. Ceci est dû à la tradition, au savoir faire, à des choix économiques…
La cultivation en Afrique notamment est
encore au stade de petits agriculteurs, souvent il s’agit de familles qui ont quelques arbres et qui se réunissent ensuite en
coopératives.
Bien entendu, le terroir (comme pour
l’huile et le vin) est important. C’est lui qui va différencier le
goût (même si en réalité d’autres facteurs de fabrications entrent en jeux).
Les
différentes appellations du chocolat ?
Voilà comment s’y retrouver.
– Chocolat (normal) : c’est un mélange
blend (comme le café) élaboré par le fabricant
– Chocolat d’origine : une seule
provenance de cacao (un seul pays)
– Chocolat de crus : les fèves
proviennent d’une zone géographique spécifique ou une seule
plantation
– Chocolats grands crus : chocolat
fabriqué avec des fèves d’une zone et de haute qualité
Différences entre le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc ?
Le chocolat noir contient : de la pâte
de cacao (voir plus bas), du sucre, du beurre de cacao et d ela
vanille (dans le cas de Cacao Barry), et une mini quantité de
lécithine de soja
Le chocolat au lait contient : de la
pâte de cacao (voir plus bas), du sucre, du beurre de cacao, du lait
en poudre et de la vanille (dans le cas de Cacao Barry), et une mini
quantité de lécithine de soja
Le chocolat blanc contient : du sucre,
du beurre de cacao et de la vanille (dans le cas de Cacao Barry), et
une mini quantité de lécithine de soja
Barry
Mélange, nettoyage des coques et conchage (crédit photo : Barry Callebaut)
Cueillette, écabossage, fermentation
et séchage
Les fruits du cacaoyer sont les
cabosses (trop belles !)
La bonne nouvelle pour les producteurs
de cacao (et pour les amateurs de chocolats 😉 est que l’on cultive
le cacaoyer toute l’année. La récolte principale se fait (souvent à
la main) d’octobre à mars mais il y a aussi une deuxième petite
récolte en été.
Les cabosses sont cueillies à
maturité puis ouvertes pour en prendre les graines (celles qui sont
violettes sont signe de meilleure qualité). Ces dernières sont
triées puis mises à fermenter (dans des paniers ou des caisses en
bois). Elles sont souvent couvertes de feuilles (de bananier). Il y a
trois fermentations alcoolique, lactique et acétique (mais je vous
laisse lire le côté scientifique sur wiki)
Les fèves fermentent ainsi
naturellement pendant plusieurs jours et sont brassées chaque jour.
Les fèves sont ensuite mises à sécher
pendant quelques jours jusqu’à 2 semaines, la plupart à la chaleur naturelle du soleil ou
bien artificielle (cela dépend de la tradition mais aussi du climat plus ou moins humide). En Afrique le support est les feuilles de
bananiers alors qu’en Amérique du Sud c’est du béton.
Torréfaction et broyage des fèves
C’est un peu le moment clé, que les
fabricants font eux-mêmes tant c’est important. La torréfaction
(outre la qualité du cacao bien sûr) va déterminer l’équilibre
des arômes. La température varie en fonction de la variétés des
fèves.
Les fèves sont ensuite broyées pour
obtenir des grués (nibs). À leur tours ils sont broyés (dans
plusieurs cylindres) afin d’obtenir une pâte appelée liqueur de
cacao
(romantique non ?).
C’est là aussi qu’on va décider de la
finesse en microns. Afin que le palais ne perçoive plus de grains,
il faut au moins 20 microns. Cacao Barry va jusqu’à 18 ou 16
microns
.
La liqueur de cacao arrive liquide et
dans des citernes isothermes sur les lieux de fabrication chocolat
(en général proches du consommateur).
Le beurre de cacao (autour de 54% de
gras) est séparé par pressage. On obtient donc d’un côté le
beurre et de l’autre le tourteau (la poudre de cacao)
Montages70
Pastilles, conchage, chocolat liquide et moulage (crédit photo : Barry Callebaut)
Conchage à sec et liquide et formation
du chocolat
La masse de cacao est ensuite conchée
(drôle de mot 😉 c’est à dire travaillée, brassée, dans des
conches en ajoutant les autres ingrédients du chocolat. À savoir, le
sucre (on n’imagine pas oh combien de sucre est consommé par une usine de
chocolat, des tonnes ;-), de la vanille, du beurre de cacao et puis de la poudre
de lait si le chocolat est au lait ou blanc.
Ce procédé est d’abord fait à sec
(le cacao et le sucre sont abrasés) et puis liquide (à 70°C)
quand on ajoute le beurre de cacao. C’est ce travail et la présence
du beurre de cacao qui vont donner de la viscosité au chocolat.
Travail du chocolat
Enfin le chocolat est stocké dans une
tempéreuse (mon rêve) autour de 40°C. Il est travaillé pour lui
donner une forme. Il est tempéré à 3 températures (qui dépendent
du type de chocolat mais je vous en reparlerai) puis refroidi, mis
dans des moules, ou préparé sous formes de pastilles.
Ce qui magnifique avec le chocolat c’est sa réversibilité. Une fois tempéré au niveau industriel il peut l’être à nouveau, plusieurs fois par les artisans (ou par nous à la maison 😉
Voilà en vous racontant tout cela maintenant j’ai envie de
deux choses : partir au soleil assister à la récolte du cacao 😉
et d’une bonne dose de chocolat pour me consoler du manque de luminosité…
Encore un grand merci à toute l’équipe
de Barry Callebaut pour leur disponibilité, chaleur et générosité,
à mes compagnons de voyage pour l’excellent compagnie et enfin à Clothilde Tupin pour sa gentillesse et pour m’avoir permis de découvrir l’usine.

Appraising crop
P.S. Toutes les photos ont été
fournies par Barry Callebaut (nous ne pouvions en prendre à
l’intérieur de l’usine). La prochaine fois vous aurez les photos que
j’ai prises lors de l’atelier chocolat 🙂

16 Commentaires

  • Reportage aussi intéressant qu'alléchant!
    Je pensais que Callebaut était une société belge et que c'était le siège de la société qui depuis la fusion avec Barry était établi à Zurich?

    Bonne continuation pour ce blog magnifique.

    • Bonjouri ! Oups pardon pour la distraction, oui en effet à l'origine Callebaut est bien une société belge (j'ai rectifié). Mais désormais le siège est en Suisse comme indiqué et apparemment la société même Barry Callebaut est Suisse. En effet leur chiffre d'affaire mondial est bien indiqué en francs suisses.
      À bientôt et merci

  • Callebaut est bien belge mais le chocolat barry est français. Cacao barry fut le précurseur dans ce domaine et le leader incontestée. Callebaut n'a jamais eu cette notoriétés, en rachetant cacao barry ils étaient assurer de fair perdurer leur entreprise. Après la mort du principal actionnaire de barry, callebaut les racheter en 1996. Au début callebaut ne voulais par garder le nom barry mais les investisseurs, les clients on menacer de partir s'il ne gardais pas le savoir faire et le procédés barry. Ils décidèrent finalement de fusionner en Barry callebaut. Aujourd'hui le chocolat milka, le chocolat le Notre provient de barry callebaut tout comme le chocolat des kitkat, des lions de neslé ainsi que le chocolat des gâteaux finger de cadbury ils sont numéro un dans le monde, rachete petit à petit toute les chocolaterie. Callebaut à survécu grâce à cacao barry le chocolat français par excellence. Au passage sa fait 39ans que je suis chocolatier chez cacao barry puis ensuite barry callebaut 😉

  • Edda, saurais tu comment faire du chocolat blanc ? j'ai tester le dosage 33 beurre cacao, 33 sucre, 33 lait en poudre mais tout ca me donne une pate. il y a trop de poudre. pourtant les chocolats pro contiennent env 30% de beurre.. merci d'avance

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