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Zaletti ou Zaeti : biscuits vénitiens au maïs

Zaeti ou Zaletti vénitiens
Zaletti : biscuits italiens au maïs
Versione italiana più giù

Comme chaque lundi, depuis novembre, nous
nous retrouvons avec un type de biscuit d’Italie (j’aime
ce petit rituel ;-). Des petits cadeaux gourmands italiens ou
simplement à grignoter dans un moment de pause. Après avoir voyagé en Lombardie avec les Offelle délicates, nous sommes allés en
Toscane avec les Cavallucci épicés et aujourd’hui nous partons pour
Venise avec les zaeti, zaletti, zalleti o même gialletti (petits
jaunes : pour la couleur). Il y a presque autant de noms que de
versions familiales.
Des biscuits gourmands, un peu
rustiques avec ce petit goût de maïs qui donne de la joie à la
pâte. À la base il y a aussi un autre copain de Noël : les raisins
secs. Puis selon les familles et les villes on ajoute des pignons ou
même des cerises confites. Une texture friable et une saveur
généreuse, simple, comme ses origines. Très différents des Krumiri par exemple qui ont une pâte plus fine.

Que la farine de maïs et la polenta
soient profondément ancrées dans la culture et la cuisine du Nord
de l’Italie et notamment de la Vénétie n’est pas un mystère. Au
point que jusqu’à il n’y pas si longtemps, on y mangeait plus de riz et de polenta que de
pâtes. Aliment des pauvres, le maïs est devenu un ingrédient doré et aimé. 

On retrouve des traces de ces biscuits dans des textes d’il y a plus
de deux siècles. Comme pour beaucoup de gâteaux anciens et bien il
y avait du levain. Ce dernier est depuis longtemps remplacé par la
levure chimique (donc la préparation est beaucoup plus courte).
À déguster au petit matin ou avec un
café en pensant à Venise. Très bon début de semaine !
Zaletti ou Zaeti vénitiens (pour une
vingtaine de biscuits)
– 120 g de farine de maïs bien fine
(dans l’idéal fioretto ou à défaut celle pour polenta)
– 100-120 g de farine T55
– 65 g de beurre
– 60 g de sucre
– 50 g de raisins secs (sultanines)
– 1 petit oeuf (40-50 g) ou 2 jaunes
d’oeuf
– ¼ de càc de levure chimique (ou
baking powder ou de bicarbonate de soude alimentaire)
– le zeste d’un citron
– la pulpe d’un quart de vanille, une petite pincée de sel
1. Plonger les raisins dans un peu d’eau
tiède pendant 10 minutes puis les éponger.
2. Mélanger les deux farines avec la
levure, le zeste, la vanille et une pincée de sel. Fouetter quelques
minutes le sucre avec l’oeuf puis ajouter le mélange précédent.
Travailler un pue puis ajouter le beurre en morceaux et les raisins.
Travailler rapidement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et
homogène. Former un boudin de 6 cm de diamètre, couvrir de papier
film et laisser reposer au frais au moins 30 minutes.
3. Préchauffer le four à 170°C. Couper
des tranches de pâtes de 5 mm d’épaisseur puis avec les deux mains
former un losange. Les poser sur une plaque recouverte de papier
cuisson en gardant une certaine distance. Cuire pendant 10 à 12
minutes. Il doivent colorer, se raffermir mais rester encore bien
clair. Laisser refroidir sur une grille
Conseils :
– Les biscuits se gardent bien une
semaine dans une boîte en fer blanc ou hermétique. Si vous les
préférez frais il suffit de garder la pâte au frais (même 1 jour)
puis de les cuire à la dernière minute.
– Vous pouvez très bien congeler la pâte
puis la faire décongeler au frais pendant 30 minutes puis cuire les
biscuits. Dans ce cas, les temps de cuisson seront un peu plus longs.
Zaeti cookies
Zaeti o gialletti

Versione italiana


Di nuovo l’appuntamento del lunedì con
dei biscotti tipici italiani (fino a Natale). Vi piace l’idea? Dopo
le Offelle e i cavallucci ecco i zaletti. I zaeti, zalletti, zaletti
o gialletti sono dei grandi classici. Biscotti dorati e golosi, anche
un po’ rustici, genuini. La farina di mais ancorantissima nella
cultura veneta e non solo dà veramente un tocco in più ad un
impasto che potrebbe non essere notato.
Pare che questi biscotti risalgano a
più di due secoli fa e all’origine si preparavano con lievito madre
oggi sostituito dal lievito chimico (moolto più rapido).
Friabili e saporiti con la sorpesa
dell’uvetta (in alcune versioni ci sono anche i pinoli), sono dei
biscotti calorosi e simpatici trovo. Buon lunedì!
Zaletti o Zaeti o gialletti (per una
ventina di biscotti)
– 120 g di farina di mais fioretto (o
comunque la più sottile possibile)
– 100-120 g di farina 00
– 65 g di burro
– 60 g di zucchero
– 50 g d’uvetta
– 1 piccolo (50 g) o 2 tuorli
– ¼ di cucchiaino da caffè di lievito
chilico o bicarbonato
– la scorza di un limone
– la polpa di un quarto di bacca di
vaniglia, sale
1. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per
una decina di minuti poi asciugarla. Mescolare le due farine con il
sale, il lievito, la scorza di limone e la vaniglia. Montare
leggermente l’uovo con lo zucchero poi aggiungere le farine e
mescolare. Incorporare il burro a pezzi e lavora finché l’impasto
non diventa liscio ed omogeneo. Formare un cilindro di 6 cm di
diametro, coprirlo di pellicola e conservare in frigo almeno
mezz’ora.
2. Scaldare il forno a 170°C. Tagliare il
cilindro a fette di 5 mm di spessore poi formare un losanghe con le
due mani. Poggiarli su una placca coperta da carta forno, ben
distanziati e cuocere per 12 minuti circa. L’impasto deve gonfiarsi e
colorirsi ma rimanere comunque chiaro. Far raffreddare su una
grattella.
L’impasto crudo si conserva un giorno
in frigo. I biscotti si conservano una settimana in una scatola
ermetica o di latta.

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