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Kimchi maison

Après vous avoir un peu présenté les points de repère de la cuisine coréenne, il fallait bien se mettre au fourneaux avec un basique, le plat ou plûtot l’accompagnement phare de la Corée au point que l’on dit que la cuisine coréenne a le goût du Kimchi
Peut-être que beaucoup d’entre vous le connaissent. Pour moi c’est une nouveauté : du chou fermenté avec des épices et du piment (pas toujours) au point qu’il devient parfumé, salé, piquant et aigre (en fonction du temps de fermentation). Comme je vous disais hier, la fermentation est très utilisé dans cette cuisine et je dois dire que cette méthode donne une autre vie aux légumes (et c’est apparemment très sain mais bon je ne suis pas médecin ;-).
Le kimchi le plus connu est celui à base de chou chinois mais on peut en faire avec d’autres légumes tels que d’autres chou, des navets, du concombre etc… J’ai commencé par le classique en version piquante (déjà que je m’aventurait dans une terrain glissant 😉 : le Baechu Kimchi. Il existe aussi des versions plus douces sans le piment.

L’avantage c’est, qu’à part le piment (éventuellement utilisez de la pâte de piment ou même du piment d’Espelette comme nous avait conseillé Pierre Sang), les ingrédients sont tout à fait trouvable au marché ou supermaché du coin.

Pendant que je m’aventurais (avec des gants oui oui à cause du piment), je ne vous cache pas ma perplexité même si j’en avais déjà goûté et j’avais aimé. Au pire, je me suis dite, j’ai juste perdu un peu de temps. Pour la recette, j’ai fait un mélange de plusieurs recettes et au feeling. 
Finalement, la magie a opéré ! Un nouveau chou piquant, parfumé à l’ail, au gingembre : un équilibre très subtil de saveurs est né. On peut le déguster seul (il faut s’habituer un peu) ou bien dans du riz, une soupe, avec de la viande…
Kimchi (chou fermenté coréen) (pour une grande boîte ou 4 pots)
  • un gros chou chinois (ou coréen 😉 1,8 kg environ
  • 5 oignons nouveaux (sans l’extrémité du vert)
  • 3 gousses d’ail 
  • 4 cm environ de gingembre frais râpé (1 cs)
  • 2 cs de sauce de poisson (Nuoc Mam)
  • 2 (ou 1) cs de piment coréen (en poudre ou en pâte, selon les confections il sera plus ou moins fort et goûteux)
  • 2 cs de sésame grillé
  • 1 cs de sucre
  • un poireau
  • 100 g environ de gros sel
1. Laver et couper le chou en grandes tranches (méthode traditionnelle) ou bien couper en 2-3 morceaux chaque feuille. Les parsemer de gros sel, mettre dans une boîte hermétique ou un sac alimentaire assez grand (avec zip) et fermer. Laisser mariner ainsi au moins 12-14 heures en ayant soin de mélanger les feuilles à l’intérieur 4-5 fois. Le choux va produire de l’air et rendre de l’eau).
2. Rincer rapidement le chou et le sécher (il doit quand même rester un peu de sel). Dans un récipient mélanger les oignons ciselés, le poireau, l’ail, le gingembre puis ajouter la sauce de poisson, le sucre et le sésame. Ajouter ensuite les piment et mélanger. Assaisonner avec cette sauce les feuilles de chou (il est très important de mettre des gants en latex à cause du piment : il est agressif). 3. 3. Dans une boîte assez profonde ou des gros pots, remplir avec le chou et la sauce alternés (l’ensemble doit être homogène) en ayant soin de laisser au moins un tiers d’espace vide. Couvrir au contact de papier film puis avec un couvercle. Mettre au réfrigérateur à fermenter au moins 4-5 jours. 
Généralement on laisse fermenter aussi à température ambiante un ou deux jours puis on continue au frais. 
4. Déguster en accompagnement d’un plat coréen, d’une viande grillée ou même dans une soupe ou une omelette.
Il se garde bien au frais, bien fermé, 2 mois (même plus mais je n’ai pas osé). La fermentation ainsi que la présence de l’ail, du sel, du gingembre…. sont des garanties de conservation.

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