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Omnivore 2013 à Paris. Mes impressions

Omnivore World Tour
Cela fait quelques années que
j’assiste à des festivals autour des Chefs comme Paris des Chefs,
Omnivore (ou plus exactement Omnivore World Tour) ou Identità Golose. Si la première fois, tout intimidée, je ne savais pas à
quoi m’attendre, aujourd’hui j’attends ce rendez-vous annuel avec
impatience. Même si pour des raisons d’emploi du temps chargé, je
n’arrive jamais à y rester 3 jours entiers ;-). 
Il y a une ambiance
unique
, un côté évasion, énergie et passion à fleur de peau de toutes ces
personnes qui vivent et respirent la cuisine. J’en reviens toujours
chargée d’émotions, pleine d’inspirations culinaires avec l’envie
de voyager ou même d’aller vivre au loin. On y détecte les
tendances (comme les racines, les produits bruts et locaux) mais
également les points de repères depuis toujours : une cuisine avec
ce qu’on a, faite avec amour, bonne, simple et efficace. L’idée est
reine.
Omnivore est un festival autour de
jeunes Chefs mais aussi de producteurs (Terre Azur est leur sponsor,
des produits magnifiques… vendus qu’en gros malheureusement) et de
démo techniques. Il existe depuis 7 ans. Avant il se déroulait à Deauville, depuis l’année dernière il est à Paris. Aujourd’hui il
est devenu Omnivore World Tour puisqu’il s’est répandu dans de
nombreuses villes (d’ailleurs le prochain est à Bruxelles, si vous
avez l’occasion…). Né d’abord sur papier Omnivore est un carnet de
route à la découverte de jeunes talents au travers le globe. Sa
force est vraiment là je crois, le côté transversal (qu’il
s’agisse d’un grand restaurant ou d’une petite auberge) et universel
(même des petits villages à l’autre bout du monde).

Si j’aime en général me promener à
travers les stands, découvrir des produits sublimes, assister à des
démonstrations plus techniques, mon moment préféré est dans la
grande salle (auditorium) où se déroule la présentation des jeunes
Chefs. Je suis là au fond de mon fauteuil, dans le noir et j’observe
toutes ces personnes qui viennent raconter en quelques mots leur
cuisine mais aussi leur univers, leur terroir, les raisons de leur
choix. C’est un moment spécial, presque intime (et pourtant ils sont
sur un plateau avec des présentateurs, des vidéos, des feux qui
fument). J’ai souvent envie de tout goûter même à des trucs
impensables. Un beau moment d’évasion qui me donne de l’énergie et
l’envie d’aller manger dans plein de restaurants. Je vous conseille
vraiment de le vivre au moins une fois.
Bien sûr après tout dépend des
plats, des Chefs, ce n’est pas forcément toujours passionnant mais
je suis sûre que sur une journée vous aurez au moins un coup de
coeur, de ceux qui restent pendant des années.
Mais revenons à mon expérience 2013
:-). Voici qui j’ai rencontré, ce qui m’a plu et ce que j’ai retenu
Sur la
scène sucrée j’ai été frappée par cette pâtissière adorable d’origine japonaise,
avec une technique et un sens de la fraîcheur hors du commun. Je
l’avais découverte il y a des années à travers le magazine Thuriès
et j’avais été conquise par ses desserts à l’assiette à la fois
très épurés et originaux. Un côté essentiel sûrement très
japonais. À Omnivore, elle nous avait préparé
un dessert pomme d’amour revisité avec au moins 5 préparations, des
pommes confites, au sorbet, à la meringue… Je ne le referai
sûrement pas mais j’y goûterai volontiers, un hymne à tous les
fruits, le croquant, l’acidulé… De la pâtisserie moderne comme
j’aime. 
  • Mikael Jonsson, Chef du restaurant Hedone à Londres
Un Chef suédois passionné qui n’était pas destiné à l’être
(avocat, blogueur) et qui a ouvert un restaurant contemporain devenu étoilé avec des
superbes produits à Londres. J’ai aimé son humour, sa grande
culture (ils connait les produits, les habitudes profondément et ce
n’est pas donné à tous) et sa cuisine essentielle. Il sort des sentiers battus. Il nous a
présenté une côte de boeuf magnifique. Déjà à la voir et grâce
à son explication on avait envie de la dévorer crue (et pourtant je
ne suis pas particulièrement carnassière loin de là). Elle est devenue une tartare avec la moelle. Il nous a
parlé des trésors anglais (comme la viande, certains légumes…)
mais aussi ce qui lui manquait comme des bonnes volailles. J’ai
appris plein de choses. 
Bon vous connaissez mon faible pour ce
grand pâtissier qu’est Hermé, parmi mes préférés. Non seulement pour ses
pâtisseries (après chacun ses goûts 😉 ses recettes parfaites et
inventives mais aussi pour sa passion du goût, sa curiosité. Il est
inspirant. C’est une stimulation continue en terme d’association de
saveurs, de petites techniques qui améliorent le tout. C’est quelque
part un chercheur (bon avec une grande équipe business derrière
mais il y a le fond :-).
Il est venu juste pour un petit échanger deux mots sur la genèse de ses desserts. Assis sur un fauteuil, timide comme
toujours et très concentré sur son sujet, il a fasciné toute la
salle. Il nous a parlé de toutes les nuances du citron, du monde
infini du café, de comment nait une idée de dessert (cela peut
prendre des années). C’est comme si sa curiosité était assoiffée,
s’il avait envie de gourmandise tout le temps, se faire plaisir
au-delà des modes ou autre. Il pourrait nous parler d’ingrédients,
de textures et de parfums des jours entiers.
Et c’est en l’écoutant qua j’ai
réalisé un truc (banal sûrement) c’est la force des mots à eux
seuls sans images ni rien. C’est le même effet que me fait un roman
ou un discours.
  • Adeline Grattard, Chef du restaurant
    Yam’Tcha à Paris
Une amie (qui m’a d’ailleurs manqué à
ce festival, on s’amusait bien ensemble, elle se reconnaîtra)
m’avait déjà parlé de cette jeune Chef au talent spécial. Un
fille humble, adorable qui a su donner un propre style à sa cuisine
franco-chinoise (même si je pense que cette appellation est
réductive). Ses techniques étaient simples et pourtant les
associations et le résultat final de grand Chef.
Je rêve d’aller manger chez elle, ça
a été une belle découverte.
  • Dan Hunter, chef du restaurant Royal Mail à Dunkeld (petit village à deux heures de Melbourne)
Avec lui, dépaysement. Pas tellement
pour sa cuisine (il y avait des magnifiques tomates anciennes du
potages et de l’anguille) mais plutôt pour l’approche. Il a tenu à
que l’on puisse avoir une idée de sa vie à travers une vidéo…
vie dans la campagne, à travers le potager, les brebis et le fromage
fait maison. Un retour aux sources avec des produits extra frais, de
saison avec un sens d’identité et appartenance. Une vie très
différente de beaucoup de Chefs (et de la mienne aussi… et qui m’a
donné envie de partir en fin fond d’un village ensoleillé.
Et voilà pour les quelques moments
passés là-bas. Et vous vous connaissez Omnivore, qu’est-ce qu’il
vous a plu ou avez-vous envie d’y aller ? Avez-vous déjà assisté à
ce type de manifestations ?

1 Commentaire

  • Bonjour Edda,
    Superbe reportage sur une manifestation que j'apprécie particulièrement et que j'ai manquée cette année. Merci pour le clin d’œil, ces moments me manquent aussi..!
    Ces rencontres sont extraordinaires, par le dynamisme et l'enthousiasme des chefs, par leur créativité (que je ne partage pas toujours…), bref autant de signes qui démontrent l'évolution et la bonne santé de nos gastronomies.
    Ravie que tu aies pu rencontrer Adeline Grattard : tant de discrétion et de talent pour un vrai moment de bonheur. Son menu a sensiblement augmenté à la réouverture de son restaurant après travaux et ..mise au monde, mais pour une jolie occasion, c'est une expérience incontournable (tu peux aussi tester le menu de midi plus abordable).

    Un autre "disciple" de l'astrance, Shinichi Sato est également à tester si tu ne connais pas (Passage 53). Dans un tout autre style, mais une cuisine très intéressante et savoureuse.

    Vivement l'année prochaine!
    Bonne semaine
    Danielle

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