Glaces Recettes de cuisine Sans gluten

Glace au lait concentré et coulis de fruit de la passion

Glace lait concentré et fruit de la passion
Glace passion
Versione italiana più giù

Même si on dirait qu’une journée de soleil doit se payer par la pluie, l’air d’été est presque là. Vous me connaissez maintenant, je suis, entre autre, Madame gelato (glace :-). J’ai fait très souvent, je ne m’en lasse jamais et surtout je teste des nouvelles méthodes ou recettes à partager. J’avais déjà utilisé le lait concentré dans une glace : il donne du crémeux, du sucré et permet à la glace de ne pas trop se solidifier (pratique aussi quand on n’a pas de sorbetière). Comme par exemple dans cette glace à la vanille et lait concentré ou la glace au chocolat coco et lait concentré… Ici c’est encore un peu différent car c’est presque une glace classique (mais qu’avec un jaune) enrichie et rafraîchie par un coulis de fruit de la passion. Un équilibre magnifique.
La recette est inspirée… de Lenôtre, rien que ça (trouvée dans un ancien numéro de Thuriès). Elle m’avait tout de suite intriguée (elle était en version vacherin).  Résultat garanti et un effort minime.

Je me suis lancée alors qu’il me restait de la purée de fruit de la passion Cap’fruit (très bonne et pratique) achetée pour un travail lors d’un détour à La Grande Épicerie de Paris (c’est d’ailleurs le seul truc que j’ai pris, ils ont rénové les lieux et c’est superbe, après bien sûr on peut y trouver des bouteilles d’eau à 20 € si si ;-).

Vous verrez la glace est crémeuse, douce avec cette surprise parfumée du fruit. D’ailleurs je pense que vous pouvez remplacer le fruit de la passion par un autre fruit acidulé comme la framboise par exemple.
Glace au lait concentré et coulis de fruit de la passion (pour 8 personnes environ)
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 15 cl (150 g) de lait frais entier
  • 12 cl (120g) de pulpe de fruit de la passion (équivalent de 8-10 fruits murs, sans les grains, ou purée Cap’fruit)
  • 8 cl (80g) d’eau
  • 60 g de sucre
  • 1 jaune d’oeuf (20 g)
  • 4 fruits de la passion pour servir
1. Chauffer l’eau avec le lait (pas besoin de faire bouillir) avec 20 g de sucre, ajouter le lait concentré,  jaune d’oeuf et mélanger. Cuire à feu doux, sans cesser de remuer en formant des 8, jusqu’à 84°C (sans thermomètre : la crème doit devenir épaisse et en passant le doigt sur le dos d’une cuillère, la trace doit rester nette) comme une crème anglaise. Passer au mixer, verser dans un récipient, couvrir de papier film au contact et mettre au congélateur 30 minutes. Garder au réfrigérateur plusieurs heures.
2. Préparer le coulis. Chauffer la moitié du jus de fruit de la passion avec le sucre à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne plus dense, ajouter le reste. Garder au froid couvert de papier film au contact.
Verser la crème froide dans la sorbetière, au bout d’une vingtaines de minutes (la glace commencera à prendre) ajouter le coulis et continuer de préparer la glace. Garder au congélateur puis servir avec un peu de pulpe de fruit de la passion.
Si l’on veut, on peut aussi former une glace marbrée. Dans ce cas, le coulis doit être plus dense et ajouté quand la glace est prête.
Sans sorbetière : il suffira de mélanger la glace toutes les heures et la mixer après deux heures pour éviter la formation de crystaux. Si trop dure la mixer encore peux avant de servir et garder au congélateur.
Versione italiana
Hi hi sono la signora dei gelati da quando sono bambina. Adoro prepararli, mangiarli e anche scoprire nuove ricette. Come questa a base di latte concentrato quasi classica ma con solo un tuorlo e la sorpresa fresca del frutto della passione.
La ricetta è ispirata da un pasticceria storica e sempre ottima Lenôtre… perfetta! Gelato cremoso, dolce, bilanciato con la nota fruttata. E come tutti i gelati ci vogliono 5 minuti di preparazione.
Gelato al latte condensato e salsa al frutto della passione (per 8 persone circa)
  • 200 g di latte condensato dolce
  • 150 ml (150 g) di latte fresco intero
  • 120 ml (120g) di polpa di frutto della passione (equivalente di 10 frutti circa oppure polpa quasi pura che si trova su internet) 
  • 80 ml (80g) d’acqua
  • 60 g di zucchero
  • 1 tuorlo (20 g)
  • 4 frutti della passione per servire
1. Scaldare l’acqua con il latte poi aggiungere 20 g di zucchero, il latte concentrato e il tuorlo. Mescolare e cuocere sempre mescolando fino a 84°C come una crema inglese (la crema deve velare il cucchiaio e non bollire). Frullare, mettre in recipeinte, coprire di pellicola a contatto diretto, e conservare in freezer per 30 minuti. Sistemare in frigo per almeno tre ore.
2. Preparare la salsa, scaldando la metà della polpa con lo zucchero rimanente (40g) finché non si addensa un po’. Spegnere, aggiungere il resto di polpa e conservare al fresco coperto da pellicola.
Versare la crema nella gelateria e quando comincia a rapprendersi versare la salsa di frutto della passione poi continuare. Conservare in freezer prima di servire con un po’ di polpa di frutto della passione. 

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