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Quiche lorraine

Recette de la quiche lorraine classique
Quiche lorraine
C’est peut-être à cause du temps  et du peu de lumière mais en ce moment j’ai envie de grands classiques français. Ah la quiche lorraine, qu’y a-t-il de plus familier ? J’en mange depuis toute petite (ma grand-mère et ma mère en préparaient de délicieuses) mais surtout c’est un peu l’emblème de la cuisine française même à l’étranger. S’il ne fallait citer qu’un plat ce serait celui-ci. Tout le monde connait la quiche lorraine et l’aime :-). Et comment toujours, victime de son succès, elle est peut être divine comme immangeable et très loin de celle d’origine.
La quiche lorraine a une saveur d’automne ou d’hiver, simple, linéaire (une pâte croustillante, des oeufs et de la viande) mais oh combien rassurante et gourmande.
Ce que j’aime dans les quiches et tartes salées (comme la tarte aux oignons) en général, c’est leur côté convivial, informel, généreux, nourrissant tout en restant précis et technique comme l’est souvent la cuisine française. En tous cas chez nous, c’était souvent la tarte salée du dimanche soir ou bien celle que l’on mange dans un parc quand on se promène.
Il existe beaucoup de recettes, celle-ci est, disons, l’originale (toujours difficiles ces affirmations 😉 pas tant pour les proportions, la pâte, qui peuvent changer mais parce qu’elle ne contient pas de fromage (après vous pouvez en mettre bien sûr, beaucoup le font :-).

Et oui la quiche lorraine normalement est composée uniquement de viande (lardon ou poitrine fumée), de pâte bien sûr et d’un appareil avec des oeufs, de la crème et de la noix de muscade. La version avec le fromage est la vosgienne.
J’ai fait un croisement entre plusieurs recettes classiques, dont celle que j’avais apprise au cours pour le CAP de pâtisserie. Ces proportions nous conviennent.
Ce qui m’a toujours frappé c’est que souvent les clichés de la cuisine française font référence surtout à la cuisine plutôt du Nord (sauf peut-être quelques plats provençaux) ou en tous cas d’hiver, comme toutes les quiches, tourtes, soupes, plats de pommes de terre, viandes mijotées comme le boeuf bourguignon. Alors que, la cuisine italienne est souvent représentée à l’étranger avec des plats du Sud (pâtes à la sauce tomate, pizza, aubergines, glaces…) au point que l’on pense que des pâtes sans tomates n’existent pas et que l’on met les spaghetti à toutes les sauces. Dans le cas de l’Italie je sais pourquoi : l’immigration dans le monde notamment aux États-Unis venait surtout du Sud de l’Italie plus pauvre (quoique certaines zones du Nord-Est l’étaient aussi). Ils ont donc emporté avec eux leur plats fétiches et nostalgiques et bien sûr leur culture notamment des pâtes, de la pizza et des légumes. Dans le cas de la France, je suppose que c’est parce que le tourisme est surtout concentré à Paris et que c’est aussi les bases que l’on enseigne le plus dans les écoles hôtelières… Ou peut-être, il y a d’autres raisons que vous connaissez mieux que moi ? Mais je m’égare et puis au fond c’est des réflexions sans importance non ? 😉
Pour revenir à la quiche, comme vous savez, c’est très simple à faire d’où son succès : en gros c’est un assemblage. Je vous conseille vivement de préparer votre pâte, elle est vraiment bonne.
À déguster un mercredi soir sur canapé…
Quiche lorraine (pour 6 personnes)
 
Base
Garniture :
  • 28 cl de crème fraîche
  • 2 oeufs entiers (120 g environ) + 1 jaune (30 g environ)
  • 150 g de lardon fumés ou nature (ou poitrine de porc fumée en dés)
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
1. Préparer la pâte à quiche (au moins deux heures à l’avance, mieux vaut la veille) et garder au frais.
Étaler la pâte sur du papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm d’épaisseur. Enrouler autour du rouleau puis dérouler dans un moule à tarte rond (de 22 cm environ) ou un moule rectangulaire 30×10. Faire bien adhérer les bords puis passer le rouleau dessus de manière à couper la pâte en trop. Piquer le fond avec une fourchette et garder au réfrigérateur un quart d’heure.
2. Préchauffer le four à 180°C.  Préparer la garniture (appareil à quiche 😉 : dans un saladier, fouetter les oeufs puis ajouter la crème, la noix de muscade, le sel et le poivre.
3. Dans une poêle chaude faire revenir les lardons (sans matière grasse, ils en ont et vont la rendre) pendant quelques minutes le temps qu’ils colorent un peu et perdent du gras. Garder de côté.
4. Couvrir la pâte avec du papier cuisson et des billes de cuisson (ou des légumineuses) et cuire ainsi (à blanc) pendant un quart d’heure. Sortir la pâte, retirer le papier et augmenter la température du four à 200°C.
Poser le moule sur une plaque de cuisson. Disposer les lardons sur le fond de la tarte puis y verser l’appareil (mélange oeufs, crème appelé aussi migaine). Faire attention car elle est abondante et liquide.
5. Mettre au four et cuire une dizaine de minutes. Baisser la température à 180°C et cuire encore une vingtaine de minutes. La crème doit un peu gonfler et dorer.
Servir tiède avec une salade.
Conseils :
– Elle se garde bien jusqu’au lendemain à température ambiante (mieux vaut la réchauffer avant de déguster).
– Le fait d’avoir plus de jaunes que de blancs d’oeuf va donner de l’onctuosité à la crème et plus de tenue. Vous pouvez aussi augmenter le nombre de jaunes. Il y a des centaines de versions de garniture 🙂

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