Délicieux boeuf bourguignon de Julia Child

Certes c’est un plat qui demande du temps, un plat d’antan du dimanche qui a besoin d’être chouchouté
mais le parfum qui se dégagera dans la maison sera magnifique. Ceci dit, aucune tecnique particulière, en gros il faut couper, mélanger et attendre :-). Autre avantage, on peut le préparer à l’avance. Et puis c’est le genre de plat qui nous fait sentir une vraie cuisinière ;-).

Comme pour beaucoup de recettes classiques il y a des points de repère puis plusieurs façons de la faire. J’ai choisi celui de Julia Child issu de son livre Mastering the Art of French Cooking (l’envie était venue déjà quand j’ai vu le film Julie & Julia). Vous trouverez sa recette originale facilement sur le net. Pourquoi la sienne ? Parce que par
rapport à la version que j’avais dans ce livre et d’autres, c’est
celle que j’ai trouvée la plus soignée. Pleine de petits détails qui font qu’on sent la cuisinière gourmande derrière. Et le résultat est à tomber, entre la douceur infinie de la viande, la saveur corsée de la sauce adoucie à nouveau par la garniture… Il faut y avoir goûté au moins une fois.

1. À préparer de préférence à la veille ou en tous 4 heures à l’avance. Couper les lardons en
morceaux de 7 cm de long. Les cuire dans 400 ml d’eau et laisser frémir une dizaine de minutes. Égoutter puis les essuyer
soigneusement avec du papier absorbant.

Dans une grande cocotte (25 cm), faire sauter les lardons dans 1 cs d’huile de manière à ce qu’ils dorent pendant 5 minutes environ. Mettre de côté. Dans la même cocotte (ou poêle) faire sauter la viande, peu
de quantité à la fois (il faudra faire 3 tournées), jusqu’à ce qu’elle colore. Elle doit caraméliser en surface et se détachera facilement. La mettre de côté au fur et à mesure avec les lardons.

3. Couper la carotte en dés ainsi que l’oignon. Les dorer dans la même cocotte. Y ajouter la viande et les
lardons, saler (1 càc) et poivrer. Saupoudrer de farine et cuire au four 4 minutes. Mélanger puis cuire encore 4 minutes de manière à ce que la farine se torréfie.

4. Recouvrir le tout de vin et de bouillon chaud. Ajouter l’ail et les herbes et le concentré de tomates. Porter à ébullition sur feu moyen puis remettre au four avec le couvercle de la cocotte (ou un plat bien recouvert avec 2 feuilles
d’aluminium). Cuire à 120°C pendant 2 à 3 heures. Le liquide doit à peine bouillir et réduire. La viande doit devenir très
tendre.

5. Pendant ce temps, préparer la garniture. Faire revenir 2 cs de beurre avec l’huile dans une
casserole. Sauter les petits oignons à feu moyen pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Ajouter les herbes (sauf le persil) et couvrir de bouillon et laisser cuire 40 minutes environ :
ils doivent être cuits mais encore entiers. À part faire sauter les champignons avec le reste de beurre 5-10 minutes. Eteindre, saler et poivrer.

6. Quand la viande est cuite passer son jus au chinois, il doit napper, rester fluide mais pas liquide, si
besoin le réduire un peu à la poêle. Ajouter la garniture à la viande et porter à ébullition 5 minutes. Servir chaud avec du persil et des pommes de terre.

Note : le boeuf bourguignon se garde très bien jusqu’au lendemain (il est encore meilleur). L’idéal serait donc de le cuire la veille. Il suffira de le réchauffer avant de servir.

Con il boeuf bourguignon gioco ancora
nel terreno francese e più propriamente dei bistrot (anche se pochi
ormai lo fanno in casa). Questo piatto è veramente simbolo di questa
cucina o piuttosto dell’alta cucina della borghesia (la parola
borghese in Francia ha una connotazione molto positiva contrariamente
all’Italia, si dice spesso ad esempio appartement bourgeois ;-). Originario della Borgogna famosa per la carni bovine e il vino rosso, è un
piatto ricco, pieno di sapori, forte ma anche dolce con questa carne
meravigliosamente tenera. Un piatto comfort food, d’altri tempi,
quello delle domeniche dalla nonna o dalla mamma.

Naturalmente ci sono tante ricette con
gli stessi ingredienti (più o meno) e tante varianti. Io ho scelto
quella di Julia Child (si trova facilmente in rete, non è neanche francese ma la voglia mi era venuta
quando ho visto il film Julie & Julia). Perché? Rispetto alle
altre ricette che ho sottomano, e penso soprattutto a questo libro,
referenza per chi vuole diventare cuoco, quella di Julia è più
curata. Come se dietro ci fosse la cuoca golosa che vuole coccolare
la sua carne. Il risultato è assolutamente all’altezza del tempo di
attesa (non c’è nessuna difficoltà tecnica), una vera delizia senza
parlare del profumo che invade la casa. Un piatto che ci fa sentire
bene e che ha il vantaggio di potersi tranquillamente preparare in
anticipo.

Boeuf bourguignon di Julia Child (per 8
persone)

– 160 g di pancetta affumicata + un
pezzetto di cotenna

– 1,4 kg di noce di manzo

– 750 ml di vino rosso corposo
(Bourgogne, Bordeaux… di buona qualità)

– 700 ml di brodo di manzo (fatto in casa
o di buona qualità)

– 1 carota,1 cipolla, 2 spicchi d’aglio

– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
(facoltativo)

– 1 cucchiaio di farina

– olio d’oliva, timo, alloro (1 foglio),
sale e pepe

– 400 g di funghi champignons

– 120 ml di brodo di carne

– 20 cipolline circa

– patate lessate 40 minuti con alloro

– 3 cucchiai di burro, ½ cucchiaio
d’olio d’oliva

– timo, prezzemolo, alloro

1. Da preparare preferibilmente la vigilia
o almeno cominicare 4 ore prima di servire. Tagliare la pancetta a
dadi e meterela in acqua facendola sobbollire per una decina di
minuti. Scolare e ascougare acuratemene con carta assorbente.

2. Tagliare la carne a pezzi di 7 cm di
lato e asciugarla con carta assorbente.

Scaldare il forno a 230°C. In una
grande pentola che possa passare in forno (o una padella) far saltare
la pancetta con un cucchiaio d’olio finché diventa dorata, per 5
minuti. Mettere da parte. Nello stesso recipiente saltare la carne
poca alla volta finché non si stacca e si colori. Metterla da parte
mano mano con la pancetta.

3. Tagliare la carota e la cipolla a dadi
e metterli nella stessa pentola, farli dorare. Aggiungere la carne e
la pancetta, salare e pepare. Cospargere con la farina e cuocere il
forno 4 minuti, girare la carne e cuocere ancora 4-5 minuti finché
la farina non è tostata. Abbassare la temperatura del forno a 120°C.

4. Coprire la carne di vino, brodo, aggungere il concentrato di
pomodoro, le erbe e l’aglio poi rimettere tutto in forno coperto con
il coperchio della cocotte (o alla peggio con 2 fogli di carta
d’alluminio).

Cuocere 2-3 ore, il liquido deve appena
sobbollire e la carne diventare tenerissima.

5. Nel frattempo preparare le verdure.
Soffriggere le cipolline con 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaio
d’olio. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti finché non diventano
dorate. Aggiungere il timo e l’alloro, coprire di brodo e cuocere per
una quarantina di minuti finché diventano teneri ma ancora interi.

A parte far saltare i funghi con un
cucchiaio di burro 5-10 minuti. Spegnere, salare e pepare.

6. Quando la carne è cotta, ricavare il
sugo e passarlo al colino (se troppo liquida farla addensare a fuoco
lento e se troppo densa aggiungere un po’ d’acqua). Deve coprire la
carne come una salsa un po’ densa. Aggiungere le verdure alla carne e
cuocere ancora 5 minuti. Versarci sopra la salsa.

Servire caldo con del prezzemolo e le
patate lesse.

Nota : il piatto è un po’ lungo de
preparare ma si conserva bene in frigo 1-2 giorni. L’ideale sarebbe
cuocere la carne la vigilia a poi scaldarla prima di servire (è
ancora più buona).