Goulash ou le boeuf mijoté au paprika. Fondant, savoureux et d’un réconfort absolu. Le temps est aux plats mijotés d’antan comme celui-ci, ceux qui se préparent au coin du feu pendant des heures où l’on se réfugie à la maison qui embaume de ces parfums de mets du dimanche et de grand-mère. Une recette très facile (il faut juste couper puis attendre), bon marché, que l’on peut préparer à l’avance. Le Goulash serait originaire de Hongrie (enfin il existe depuis près de 1000 ans et l’Hongrie n’était pas encore l’Hongrie mais c’est désormais leur plat national). Il est devenu commun à nombre de pays de l’Europe de l’Est mais aussi traditionnel du Nord-Est de l’Italie comme le Trentin-Haut Adige ou le Friuli Venezia Giulia (qui ont fait partie à l’époque de l’Empire Austro-Hongrois). Je vous donne donc aujourd’hui la version italienne qui est très proche de la version originaire, la plus essentielle (sans légumes et plus dense).
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Qu’est-ce que le goulash ?
Ses origines
Il s’agit d’un plat mijoté ou grosse soupe dense. Le plat du bouvier (il signifie littéralement à la bouvier). Il serait né au Xème siècle comme plat nomade des bouviers qui provenaient des plaines russes et venaient en Hongrie. Il se cuisait dans une casserole suspendue sur le feu. Un plat frugal du pauvre qui s’est ensuite répandu et enrichi auprès de la bourgeoisie de l’Europe de l’Est (avec des oignons, parfois des légumes comme des poivrons, des tomates, des carottes…). Préparée avec de la viande de boeuf principalement, depuis plus d’une siècle on en trouve aussi avec de la viande de veau, de mouton ou de cochon. Il existe même une version très pauvre : une soupe réalisée avec les os de boeuf et des légumes… sans la viande 😉
Et le paprika dans tout ça ?
Il n’a été ajouté qu’ensuite et surtout après la découvert de l’Amérique ainsi que vous pouvez imaginer. Mais désormais c’est cette épice qui donne tout le caractère et sa couleur rouge profond qui le rend unique.
La version italienne
On en trouve des versions que viande et oignons comme ici ou bien avec des légumes voire même des pommes de terre, avec plus ou moins de liquide… En Italie, il se rapproche plus d’un ragù donc avec de la viande et plus dense. On le sert avec des pommes de terre à l’eau ou du pain ou de la polenta ou même des canederli.
Quels sont les ingrédients pour préparer le goulash ?
- viande de boeuf (gîte, paleron… viande pour pot au feu ou boeuf bourguignon)
- oignons (les quantités varient mais plus il y en a plus la sauce sera savoureuse, intense et onctueuse)
- huile d’olive
- farine
- épices : paprika, cumin, poivre
- bouillon végétal ou de boeuf ou de poulet (ou même de l’eau)
- sel
- La recette détaillée avec tous les quantités, les conseils de conservation, les variantes… est juste plus bas encadrée (vous pouvez d’ailleurs la sauvegarder ou l’imprimer)
Comment préparer le goulash ? trois étapes simples
- faites revenir d’abord les oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides. Retirez-le de la casserole
- Dans la même casserole, faites saisir le viande (et évaporer une partie de l’eau pour concentrer la saveur) avec les épices avant d’ajouter les oignons puis le bouillon
- faites mijoter longuement (3h) à feu très doux, la viande doit fondre en bouche.
Goulash ou le boeuf mijoté au paprika
Ustensiles
- 1 casserole grande, à fond épais ou une cocotte en fonte
- 1 couteau
- 1 panier vapeur pour cuire les pommes de terre
Ingrédients
- 1 kg oignons jaunes ou blancs
- 800 g boeuf (gîte) ou autre, pièces pour pot au feu ou boeuf bourguignon
- 50 cl bouillon végétal, de boeuf ou même de l'eau
- 1 càs farine facultatif
- 2 càs paprika en poudre (voire 3 càs)
- 1 càs cumin en graines
- 2 càs huile d'olive vierge extra ou de saindoux
- 4 belles pommes de terre
- persil plat
- sel
- poivre ou piment en poudre
Instructions
- Peler et émincer tous les oignons.
- Dans une grande casserole à fond épais, chauffer 1 càs d'huile puis ajouter les oignons. Saler, les faire sauter 5 minutes puis baisser le feu.
- Faire dorer puis "tomber" les oignons à feu moyen pendant 10 à 15 minutes (en vérifiant et en remuant pour éviter qu'ils en brûlent sur le fond).
- Pendant ce temps, découper la viande ne morceaux de 5 cm de long.
- Retirer les oignons de la casserole et les garder de côté.
- Dans la même casserole (sans rincer) faire chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile puis ajouter les morceaux de viande et les faire saisir à feu moyen. Il doivent colorer et se détacher facilement du fond. Il se peut qu'il y ait de l'eau, c'est normal, la laisser s'évaporer.
- Saupoudrer ensuite de farine et mélanger pour enrober la viande.
- Ajouter le cumin et le paprika et laisser cuire encore 2-4 minutes.
- Ajouter les oignons cuits au préalable.
- Verser le bouillon chaud (il va environ recouvrir la viande), couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures (en surveillant de temps à autre pour éviter que le viande n'attache). Laisser reposer afin que les saveurs diffusent (dans l'idéal une nuit).
- Peu avant de servir, peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes.
- Servir le goulash avec du poivre, du persil plat et les pommes de terre à côté.
Notes
- plusieurs heures à température ambiante
- une fois complètement refroidi, deux jours au réfrigérateur.
- Je n’ai pas testé mais je pense qu’il peut aussi se congeler dans un boîte hermétique pendant 2 semaines. Faites-le décongeler une nuit au frais (ou bien au micro-ondes) puis réchauffez-le avant de servir
- diminuer la quantité d’oignons (autour de 300 g) le plat sera moins dense et crémeux
- mettre plus de liquide afin qu’il se rapproche d’une soupe
- ajouter en début de cuisson avec les oignons des carottes coupées en dés
D’autres recettes de viande de boeuf mijotée
C’est drôle, j’ai demandé il y a peu de temps la recette à ma mère, en me souvenant de ce plat d’enfance… Sa version (issue du livre de recettes de sa cocotte-minute !) est très proche. Chez nous on le sert avec une bonne grosse cuillère de crème épaisse à côté des pommes de terre, pour encore un petit peu plus de gourmandise 😉
Merci beaucoup Claire pour le message ! Quel joli souvenir 🙂 Belle idée la crème fraîche épaisse qui rafraîchi et très de l’Est 🙂
Bonne journée !
Bonjour Edda,
Servi et re-servi ! Ce goulash reviendra souvent à table, cet hiver … ☺️
Comme “avec” vos bouillons, j’aime quand vos souvenirs d’enfance italienne remontent et vous accompagnent. C’est un charme qui se cache derrière votre personne et vos recettes. Un plus à lire ☺️
Bonne journée Edda.
Ah trop contente !! Merci, merci, si heureuse qu’ils vous charment.
Belle journée Brigitte et à bientôt
Bonjour Edda, justement je voulais chercher une recette de goulash, la tienne tombe à pic ! Je n’ai pas de paprika, mais j’ai du paprika fumé dans ma collection d’épices. Penses-tu que je puisse l’utiliser, ou bien faut-il absolument du paprika nature ? Merci beaucoup 🙂
Merci beaucoup Anne-Laure !!
Disons que le goût du fumé va un peu prendre le dessus mais, si vous aimez, la recette marche ;-). Il en faudra un peu moins aussi.
Bon goulash !
Merci beaucoup !