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Comment préparer la polenta ? Proportions, cuisson, astuces

Comment préparer la polenta, quelles proportions, comment la cuire et toutes les astuces

Comment préparer la polenta ? Proportions, cuisson, astuces

Ah la polenta ! Produit (le maïs) et plat mythique en Italie, arrivé avec la découverte de l’Amérique et qui a sauvé de bien des disettes notamment au Nord de l’Italie (un peu comme la pomme de terre en Europe et en Russie). Comme pour les pâtes ou le risotto, c’est une icône de la cuisine italienne… que j’apprécie particulièrement quand il commence à faire frisquet. Aujourd’hui place aux questions et réponses de base : mais comment la cuisiner, quelles sont les proportions, comment la customiser ? Vous saurez tout !

1.QU’EST CE QUE C’EST ?  2.PROPORTIONS  3.REMPLACER L’EAU ?   4.COMMENT CUIRE ?  5.COMMENT LA SERVIR ?

1.QU’EST CE QUE C’EST ?

Avant tout, petite précision (même si je sais que vous savez 😉 : la polenta est de la farine de maïs (en général jaune mais il existe aussi une variété rare blanche utilisée notamment en Vénétie) mais vu que sa mouture n’est pas ultra fine, on parle de semoule de maïs, comme la semoule de blé dur. C’est le résultat de la mouture de toute la graine (comme dans le blé) : amidon, germe, enveloppe…

Si elle est moulue très fine, presque impalpable cela s’appelle non plus de la polenta mais de la de farine de maïs et on l’utilise surtout dans les gâteaux. On en trouve en magasin bio, certaines épiceries italiennes mais aussi indiennes (si si). Quand elle est si fine on parle en Italie de farina di maïs fioretto (et non pas de polenta).

Enfin, elle diffère de l’amidon de maïs (pour être rigoureux le mot fécule est incorrect car ce n’est pas un tubéreux comme la pomme de terre). Le plus connu est vendu sous la marque Maïzena mais vous ne trouvez aussi sans marque notamment en magasin bio. Il s’agit là d’amidon justement, donc uniquement de l’amidon du maïs justement (le coeur et que les « sucres »). Donc pas interchangeable avec la polenta, il a plutôt le rôle de liant.

La polenta indique aussi le plat (un peu comme le couscous) cuit et garni.

Polenta : comment la cuire, quelles proportions, la servir ?

Comment préparer la polenta ? Proportions, cuisson, astuces

2. PROPORTIONS

Classiques

Elles sont faciles à retenir : il faut 5 fois le volume d’eau par rapport au poids de la polenta. Ex. 200 g de polenta et 1 l d’eau (ou 1000 g d’eau, c’est pareil 😉

Adaptez

Selon la texture voulue ainsi que le type de recette vous pouvez, diminuer ou augmenter les quantités de liquide. Moins d’eau (4 fois poids polenta) pour des croquettes ou une pizza de polenta par exemple et plus (6 fois le poids polenta) pour une polenta crémeuse

3. REMPLACER L’EAU ? LES PLUS ?

Pour un résultat plus doux ou plus savoureux, vous pouvez remplacer l’eau par du lait (moitié eau/moitié lait ou que du lait) ou par du bouillon végétal ou de viande ou même de poisson.

Pour la customisez, avoir une saveur et des fois une texture un peu plus crémeuse, vous pouvez : ajouter du beurre ou de l’huile en fin de cuisson (voire du mascarpone ;-), des herbes ou des épices dans le liquide de cuisson, des légumes cuits ou des herbes ciselées en fin de cuisson comme dans cette polenta crémeuse aux feuilles de brocoli.

4. COMMENT CUIRE ?

Il y a deux façons de cuire : à l’ancienne à partir de polenta crue et l’autre à partir de polenta précuite. La différence réside surtout dans le temps (et dans le risque de se brûler, c’est du vécu sur plusieurs générations 😉 pour le reste le procédé est le même.

Faites chauffer l’eau dans une grande casserole puis salez-la (8 g environ). Quand elle est à ébullition plongez-y la polenta en pluie et mélangez vigoureusement avec un fouet ou une cuillère pour éviter la formation de grumeaux. Laissez cuire au moins 40 minutes voire 50, si la polenta n’est pas précuite (et mélangeant régulièrement et en essayant de ne pas avoir d’éclaboussures brûlantes de polenta sur la main) et quelques minutes si elle est . Afin de pouvoir adapter la consistance, gardez toujours à côté de vous un peu plus d’eau à ajouter en cours de cuisson.

Pour avoir testé les deux, je dois avouer (mais les puristes vous dirons le contraire hein) qu’il n’y a pas vraiment une énorme différence gustative… et d’ailleurs j’utilise désormais presque que la précuite comme dans 90% des foyers italiens. La différence peut résider surtout dans la qualité de la farine (certaines marques sont meilleures que d’autres) mais ça reste subtil et dans le fait que l’on peut choisir la mouture, mélanger avec d’autres farines comme celle de sarrasin (2/3 et 1/3) . Par exemple, à mon sens, ce n’est pas le cas dans le couscous (ou semoule ;-), celui fait à la main, cuit à la vapeur etc est décidément meilleur plus moelleux, aérien que celui précuit (que j’utilise la plupart du temps). Donc voilà, ne vous complexez pas si vous utilisez de la polenta précuite, elle va bien.

5. COMMENT LA SERVIR ?

En Italie, la polenta est considérée la plupart du temps comme primo piatto à l’instar des pâtes, du risotto ou des gnocchi, voire un plat complet.

Traditionnellement, on la sert avec du ragù, c’est à dire une sauce rouge à la viande (souvent réalisé un mélange de saucisse et autre morceaux de porc). Pour les versions les plus pauvres, la polenta est servie avec juste quelques restes de charcuterie ou du saindoux fondu dessus. Vous pouvez par exemple préparer un ragù de saucisse ou un ragù d’agneau avec. Ou pour un plat plus raffiné (typique du Nord Est de l’Italie) réalisez une polenta avec du poisson.

On fait parfois gratiner des restes avec du fromage. Ou bien, elle peut prendre aussi d’autres formes : croquettes, boulettes et même des gâteaux… je vous donne des idées tirées blog dans un prochain billet, promis.

Et vous, vous aimez la polenta ? Comment l’accommodez-vous ?

49 Commentaires

  • Piémontaise d’origine je suis née dans la polenta ! elle doit couler dans mes gènes ….j’ai d’ailleurs réalisé plusieurs recette du blog avec un grand plaisir, c’est vrai que la polenta est un produit sympa qui se prête à beaucoup de forme , j’ai aussi essayé et les enfants enfin tous je crois ont adoré, les frites de polenta , un beau succès que pourtant à mon point de vue, j’avais raté ..nous aimons aussi beaucoup les biscuits faits avec cette farine, un régal ! voila pour mes petits commentaires du jour belle journée Edda et merci pour toutes ces belles idées (juste vous dire bravo pour les améliorations du blog, j’avoue que je galérais un peu avant maintenant c’est plus facile de s’y retrouver merci )

  • Bonjour Edda,

    Merci pour ces conseils ! Je trouve une petite différence entre la polenta non précuite ( venant d’Ombrie, Monteleone di Spoleto ) et la polenta précuite même bio. J’attends avec hâte vos autres recettes. Je l’accommode simplement en général, cuite avec du bouillon, et servie avec de l’huile d’olive, crémeuse et les restes, grillés avec une sauce tomate. La polenta, c’est réconfortant, rassurant et on peut lui donner toutes les formes qu’on veut.
    Bonne journée et merci !
    Elisabeth

    • Merci beaucoup Elisabeth pour le message et les grains de sel ! La différence vient en effet de la qualité de la farine et du choix que l’on peut avoir (dans la précuite c’est plus standard et bio ne signifie pas forcément meilleur ;-). Après cela dépend aussi de l’utilisation que l’on souhaite.
      À très bientôt

  • Bonjour Edda merci pour ce billet qui m’en apprend beaucoup pour cette ingrédient que j’aime beaucoup. Et c’est vrai comme toi je préfère la polenta précuite car mes souvenirs de brûlures sont vraiment gravés dans ma mémoire. 😉 bonne continuation

  • Bonjour Edda ayant épousé un Picentino d un village (morfasso) j’ai appris avec ma belle mère à faire la polenta je mélange la bramata et fioretto dans moitié lait et eau mais j’ai appris avec seulement de l’eau et aussi quelques patates cuites et écrasées et j’ajoute du beurre vers la fin cuisson. Je la sert avec sauce tomates pas trop épaisse cèpes et parmesan ou alors de la morue et bien entendu du fromage nostrane et ensuite je la fait grillée et pour moi un filet huile d’olive et parmesan râpé 😋Mais aujourd’hui jen aïe encore appris 😍merci

    • Merci beaucoup Yvette pour le message ! J’ai appris aussi avec vous (jamais testé avec des pommes de terre 😉 Moi aussi j’aime beaucoup avec des cèpes ou bien grillée.
      Bonne soirée et a presto

  • Bonjour Edda,

    J’ai découvert cette spécialité italienne, il y a quelques années, dans un restaurant en Bavière. J’utilise uniquement de la polenta précuite, de deux façons différentes :
    – crémeuse à partir d’un mélange d’eau et de lait à parts égales en augmentant légèrement la quantité de liquide. Je la sers à la cuillère comme une purée.
    – plus traditionnelle, avec uniquement de l’eau et en respectant la proportion 1×5. Je l’étale dans un moule à tarte puis la découpe à l’aide d’un emporte pièce, une fois refroidie et bien ferme. Elle repasse ensuite quelques minutes au four pour la rendre croustillante juste avant de la servir.
    Dans les deux cas j’y ajoute, en cours de cuisson, différents ingrédients en fonction de la viande ou du poisson qu’elle accompagnera. Cela va de la pancetta rôtie finement émiettée en passant par des lamelles de poivrons rouges et verts ou des éclats d’olives, sans oublier un peu de parmesan rappé. Il m’arrive également de la parfumer avec différentes herbes que j’ajoute en toute fin de cuisson ou avec des graines de fenouils passées préalablement au moulin à poivre.
    Voila, c’était mon petit grain de sel à propos d’un ingrédient que j’utilise régulièrement et qui est unanimement apprécié.
    Merci pour toutes vos recettes et conseils qui ne manquent pas d’améliorer le quotidien.

    Richard

    • Merci beaucoup Richard pour le message et les détails gourmands !
      Oui la cuisson avec du lait (moitié-moitié) reste ma préférée et elle peut faire office d’accompagnement en effet (viande, poisson…)
      La deuxième version, ce sont les crostini di polenta (à la place du pain), on aime beaucoup à la maison. Belle idée les graines de fenouil, je vais tester.
      Bon dimanche !

  • Bonjour Edda,
    Merci pour tes conseils et tes recettes.
    Je la prépare selon les explications de mon mari qui en mangeait régulièrement chez la « no », c’est à dire cuite, coupée, arrosée de crème fraîche et de parmesan puis réchauffée au four.
    Un vrai délice, il n’y a rien de meilleur 😄
    A bientôt peut être pour découvrir la recette de la « pastachoutte » sur ton blog (souvenir doux de mon enfance qu’un ami de la famille nous préparait! Je ne suis pas sûre de l’orthographe)

    • Merci Marisa pour le message et le grain de sel ! Belle idée, moi aussi je l’aime beaucoup « recyclée » c’est à dire gratinée (on les appelle crostinis di polenta) surtout avec du fromage, miam !
      Je ne suis pas sûre sur la pastachoute, en Italie on parle de pasta asciutta quand on parle de pâtes en général notamment avec les sèches au blé dur mais je ne connais pas un plat spécifique avec ce nom, pouvez-vous me donner des détails ? Merci !
      Belle journée

  • Merci Edda pour cet article passionnant.j ai mis du temps à maîtriser la cuisson, et hélas je suis la seule à l apprécier . Alors je me la prépare cuite à l eau et j ajoute une cuillère à café de curry et une de cumin en fin de cuisson, du sel et un peu d huile d olive, cela me fait une polenta à l indienne et je la mange le midi au bureau. Bon dimanche chère Edda a à bientôt

    • Merci à vous chère Pascale ! Chez moi aussi c’est pareil, je l’apprécie plus que mon mari (sauf s’il y a plein de saucisses ;-), du coup j’essaie de la rendre bien gourmande et je réussis à le convertir. Bonne idée avec le curry
      Bon dimanche

  • merci Edda pour ces recettes de polenta, moi je la préfère cuite au bouillon de légumes , plus léger . une question : laquelle acheter ? en grande surface ne trouve qu’un seule marque , en carton . j’aimerais essayer autre chose , au détail peut être ?

    • De rien ! Des fois en grandes surfaces on trouve d’autres marques (j’ai vu une italienne dernièrement, plus chère ;-), oui excatement : en épicerie fine ou le net.
      Bon dimanche !

  • Stupéfaction ce matin!!!! Il y a 2 jours, je recherche un article sur la polenta (choix, cuisson, amélioration etc) et j’en parle à mon mari. Ce jour, toute la méthodologie en mail!!!!. Mon mari en riant me dit  » il y a une caméra au dessus de ton bureau et ton italienne t’as entendu » ( c’est ainsi qu’il vous appelle quand je fais un nouveau plat,toujours apprécié). Merci beaucoup Edda d’aller au devant de nos demandes avec autant de pédagogie, de  » trucs ». Vous etes un merveilleux  » professeur et j’apprécie votre manière de nous offrir tous les moyens de réussir. Merci pour votre générosité, votre disponibilité et votre gentillesse. Bon dimanche en famille.

    • Merci infiniment pour vos mots, touchée et si contente ! Et merci aussi pour le sourire, j’adore ces petites tranches de vie. Les grands esprits…
      Très bon dimanche et à bientôt

  • La pizza de polenta est un classique des soirs pressés.. passata, anchois, restes de fromage, un filet d huile, un vrai repas «fin de placard» mais que j’adore!

  • Bonjour Edda, moi aussi j’aime beaucoup la polenta, j’ai toujours dans mon placard de la bramata bianca et de la taragna que j’achète en italie toute proche. J’ai le souvenir d’une polenta très copieuse servie avec 5 ou 6 ragouts différents dans un refuge d’une vallée perdue du piemont. Un régal.

  • Merci beaucoup pour ce blog !!des conseils precieux des echanges adorables de la bonne humeur!tout ce dont nous avons besoin pour bien commencer la journée! et merci Edda pour tant de generosité !! sans parler de ce merveilleux talent culinair !! bisous annie

    • Un immense merci pour le message adorable et ensoleillé ! Heureuse que cet espace vous plaise, oui oui il faut de la joie et de la bonne humeur surtout en cuisine 😉
      Bon dimanche !

  • J’emploie les deux suivant le temps que j’ai .Si je fais la version longue je cuit toujours double portion une pour tout de suite généralement avec une viande en sauce et l’autre portion pour faire une pizza polenta pour 2-3-jours plus tard.J’ai beaucoup aimée les croquettes au romarin.Bonne fin se semaine.Becs Paulette

  • bonjour, une « pasta asciutta » est le nom d’un plat que j’ai pu manger à Toulon à la fin des années 70. Cela ressemble à la recette d’une sauce bolognaise. La personne avait mélangé hachis de bœuf et du jambon mouliné dans une sauce tomate, le tout servit avec des grosses pâtes en forme de coquilles. C’était excellent. Merci pour toutes vos recettes. C’est un plaisir à chaque fois.

  • Cela m’a tellement envie de manger de la polenta que j’en ai préparé pour mon repas de midi … mélange eau et lait, et quelques minutes avant la fin de la cuisson j’ai ajouté des petites tomates cerises confites à l’huile d’olive et aux herbes fraiches (étant dans le Gard !!! j’en ai dans mon jardin.
    Une fois étalée je l’ai parsemé de parmesan râpé ..
    Refroidie, j’ai découpé des carrés que j’ai passé à la poêle un vrai régal !!!!!
    Merci pour ces jolies recettes pleines de soleil !!!!!

  • La polenta un plat souvenir de notre Nonna, une polenta crémeuse un peu liquide. Sur la table de la cuisine une grande planche, elle étalait la polenta sur la planche y faisait des canaux (comme à Venise) une sauce tomate qui cuisait au coin du fourneau dès le matin qu’elle versait dans les canaux et du parmesan à volonté et nous autour de la table avec une cuillère à soupe on mangeait cette polenta. Un jour j’ai raconté ce souvenir à un Italien, il était outré il m’a dit on raconte pas ça c’est chez les pauvres qu’on mange comme ça et bien moi je veux bien être pauvre que pour remanger une polenta comme ça en souvenir de notre Nonna avec qui j’ai appris une cuisine italienne simple et goûteuse. Merci pour toutes vos recettes.

    • Merci à vous Janine pour ce beau message et les tranches de vie ! Oui moi aussi j’ai un premier souvenir semblable à la campagne chez des amis de mes parents, une soirée humble, frugale et conviviale qui m’a marquée enfant. Je sais que pour certains c’est tabou mais pourquoi ? Il y a mille façon de manger et de passer de bons moments, du restaurant gastronomique à la polenta presque à la main. La simplicité et les bons souvenirs.
      Bonne journée !

    • Si vous commentez pour la première fois, les commentaires sont en attente afin que je puisse les approuver (et éviter les commentaires indésirables). Le votre est approuvé (les prochains seront publiés automatiquement) et je vous ai répondu 🙂

  • Pour moi qui suis née entre Toulon er L’Italie, la’ pastachutta ‘ c’est un gros plat de pâtes, un peu comme l’on veut ….
    Amitiés

    • Merci pour l’information (c’ets d’ailleurs ce que j’ai pu comprendre : des traces nostalgiques des émigrés italiens 😉 C’est une découverte pour moi (pasta asciutta étant simplement des pâtes en Italie, ancienne façon de désigner les pâtes en opposition alla pasta in brodo (en bouillon) encore plus ancienne).

  • Merci Edda pour ce billet.
    J’adore la Polenta depuis que je te suis.
    On en trouve ici en Vendée de la marque Alpina et en bio 🙂 chez L…..c 😉
    à bientôt

  • Bonjour,
    Suite à votre billet, j’ai acheté un paquet de polenta (pré-cuite, selon vos conseils), et, pour la 1ère fois, j’en ai préparé hier soir, tout simplement gratinée au parmesan.
    J’ai adoré le goût, mais je ne sais pas si la mienne avait la bonne consistance car je n’en n’avait jamais mangé.
    Pourriez-vous me dire à quoi celà doit ressembler : purée de pomme de terre, gâteau de semoule, flan ?
    Merci de vos conseils et de votre blog si généreux.

    • Bonjour Monette
      La texture juste cuite est semblable à une purée un peu dense (elle se raffermi vite comme la semoule d’ailleurs). Si vous la faite gratiner elle est plus ferme mais reste quand même moelleuse (différent d’un flan ou d’un gâteau qui sont plus consistants et souples).
      Belle journée et merci pour la confiance !

  • Merci beaucoup !
    Donc j’en conclus que la mienne était une peu « pouf-pouf », pas assez crémeuse, c’est bien ce que je pensais . La prochaine fois, qui ne saurais tarder, je ferai mieux.
    Bonne journée à vous aussi.

    • De rien !
      Si vous souhaitez quelque chose de plus crémeux, comme indiqué, il faut plus d’eau (ou autre liquide)
      Bonne soirée et ravie de vous avoir convertie

  • Bonjour Edda, j’ai souvenir de ma grand-mère savoyarde qui la préparait dans une casserole émaillée en sur un poële à bois, en la tournant longuement avec une cuillère en bois; elle la servait avec lardons ou bien avec des diots, spécialité de saucisses savoyardes, mais jamais de fromage. Je l’aimais mieux une fois c cuite et refroidie puis passée à la poêle: elle était ainsi plus ferme et ça croustillait sous la dent!

      • Elle était bonne cuisinière malgré son double travail d’ouvrière-paysanne (mon grand -père handicapé était fermier malgré son handicap), et ses 5 enfants. Couture, crochet, tricot, jardin et elle trouvait le temps de nous faire du poulet aux morilles ramassées près du jardin, du lapin et des spécialités que l’Italie aurait su reconnaitre! Et tout cela avec juste un point d’eau froide sur l’évier et la cuisinière au bois pour chauffer la maison et faire la cuisine: sensationnel pour les plats mijotés…dont sa célèbre polenta! Un de mes amis m’a dit qu’e Corse, on trouve la même recette appelée « pulenta », mais avec de la farine (ou de la semoule??) de châtaignes.

        • Un grand merci Yo pour ce superbe témoignage, ces souvenirs et tranches de vie, j’adore ça, cela donne encore plus de sens à la cuisine et l’humain qui se tisse autour. Votre grand-mère devait être extraordinaire et la preuve qu’on peut faire beaucoup pour ceux qu’on aime avec peu.
          Oui il existe aussi la pulenta avec la farine de châtaignes (très utilisée en Corse), si j’ai l’occasion, je la proposerais ici.
          Belle soirée !

  • Bonjour Edda,pour moi la polenta c’est mon grand père Italien qui la cuisinait à merveille. On la mangeait avec de la morue séchée et qui mijotait des heures ou avec du poulet ou du porc en sauce. Mais à la maison je suis la seule à l’aimer et votre article m’a fait revenir en enfance.Merci

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