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Morue aux oignons et au lait comme en Italie (Baccalà alla vicentina)

Morue comme en Venetie baccala vicentina
Recette de morue au lait et aux oignons comme en Italie

Il ne paye par forcément de mine et, pourtant, c’est un mets délicieux, ancien, léger, tout doux et tout droit venu de la Vénétie (histoire de rester dans la cuisine des eaux et du Nord). Je vous présente le baccalà alla vicentina, la morue comme à Vicenza (ville près de Venise)… blanche puisque au Nord le rouge n’était pas encore de mise 😉

Il s’agit de morue (et plus exactement de morue séchée, le stoccafisso qu’à Venise on appelle baccalà mais vous pouvez très bien utiliser de morue salée) lentement mijotée avec des oignons, du lait, du persil… Cela donne un plat fondant, réconfortant parfait pour l’hiver avec une polenta bien chaude, pour rester traditionnel.

J’ai commencé à apprécier la morue tard et à la cuisiner que très tard et pourtant elle est profondément ancrée dans la cuisine italienne (comme dans la portugaise ou presque 😉 et surtout est pleine de surprises. Les plats avec elle sont uniques, par le goût, la texture en plus d’être très pratiques.

Le baccalà (morue salée ou séchée) dans la cuisine italienne

Il paraît qu’elle est entrée dans la habitudes de l’Europe du Sud, au XVIème siècle, au travers d’un explorateur Vénitien, Pietro Querini. Avec un quinzaine d’autres marins, il survécu à un naufrage et arriva dans les Lofoten, dans des îles norvégiennes près du cercle polaire. Sauvés par les autochtones, ces derniers leur firent découvrir ce mode de conservation du poisson : du cabillaud séché au soleil et au vent. De retour à Venise, on le fit découvrir et il connu un immense succès grâce aussi au règles religieuses très rigoureuses où il fallait manger maigre la grande partie de l’année et le poisson frais n’était pas toujours disponible.

En Vénétie, on utilise donc le stoccafisso (morue séchée) qu’on appelle baccalà (cela reste un mystère). Alors que dans le reste de l’Italie, dans presque toutes les régions, on utilise le baccalà (qui est bel et bien de la morue, du cabillaud conservé au sel). La plupart du temps elle est mijotée avec de la sauce tomate et plein de de bonnes choses comme dans la morue à la sicilienne ou bien des fois en crème (comme dans la brandade vénitienne, le baccalà mantecato), frite en beignet ou sautée seule ou grillée.

Le baccalà est le poisson disponible toute l’année, partout, même loin de la mer et souvent le poisson du « pauvre » alors que désormais il est devenu cher.

Comme dessaler la morue et les alternatives minutes

Soyez zen et prenez votre temps : il faut tremper la morue salée au moins 24h si pas 48h dans l’eau (en changeant l’eau de temps à autre).

Si pas le temps, l’envie, l’organisation, vous pouvez opter pour la morue surgelée de chez Picard (très bonne) ou de la morue déjà dessalée que l’on trouve parfois chez les poissonniers ou dans les grandes surfaces au rayon poisson.

Des recettes avec la morue ?

Baccala vicentina recette morue venetie
Morue à la vénitienne (baccalà alla vicentina) aux oignons et au lait
Baccala vicentina recette morue venetie

Morue à la vénitienne (baccalà alla vicentina)

Type de plat: Poisson
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Morue mijotée aux oignons et au lait, un plat fondant typique italien (Vénétie). Léger, facile et goûteux.

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Ingrédients

  • 1 kg morue dessalée entière ou en gros morceaux, voir mes notes (ou de cabillaud séché puis trempé)
  • 4 oignons jaunes
  • 4 filets anchois
  • 1/2 bouquet persil plat
  • 1 l lait frais entier
  • huile d'olive vierge extra ou du beurre
  • 2 gousses ail
  • sel
  • poivre
  • farine
  • grand padano

Instructions

  1. Eplucher puis émincer les oignons. Chauffer une cocotte qui puisse passer au four ou une casserole à fond épais (ou la base d'une mijoteuse, voir mes notes) et y verser 4 càs d'huile ou 60 g de beurre. Ajouter les oignons, saler, baisser le feu et les laisser cuire/fondre un peu pendant 15 minutes environ (si besoin ajouter un tout petit peu d'eau mais en principe il n'est faudrait pas).

  2. Egoutter soigneusement les morceaux de morue et les fariner de tous les côtés. Retirer la moitié des oignons de la cocotte, les poser sur les tranches de morue, saupoudrer de grana padano et les replier si possible (autrement laisser juste dessus).

  3. Couper l'ail en dés et mélanger avec la moitié du persil plat ciselé et les anchois hachées. Mettre cette préparation au fond de la cocotte et allumer de nouveau le feu. Laisser cuire une minute, y poser dessus les morceaux de morue (en principe roulés et verticaux).

  4. Verser le lait, fermer la cocotte et laisser mijoter à feu doux 20 min.

  5. Pendant ce temps, préchauffer le four à 160°C. Y mettre la cocotte, couverte et laisser cuire 1h30-2h : le liquide doit épaissir, les oignons et le poisson devenir très fondants (mais pas défaits). On peut aussi tout cuire sur le feu très très doux et vérifier de temps à autre que cela ne brûle pas sur le fond. Saupoudrer encore de fromage en fin de cuisson.

  6. Servir le baccalà alla vicentina chaud en pièce entière (ou effiloché si on ne souhaite pas les arrêtes) avec sa sauce au lait et aux oignons sur un lit de polenta (ou avec de la polenta grillée à côté).

Notes

Conseils :

Conservation : le plat se conserve deux jours (voire trois) au frais. Pensez à le réchauffer avant de servir. Je n’ai pas testé mais je pense, qu’une fois bien refroidi, il se congèle bien.

Cuisson à la mijoteuse : vous pouvez tout préparer à la mijoteuse et sortir de chez sans y penser (le poisson sera juste un peu plus défait). Faites revenir et cuire les oignons dans la casserole de la mijoteuse puis ajouter l’ail et l’anchois. Enfin ajouter le poisson, le lait et le persil et faire cuire 3h-4h mode rapide ou 6-7 mode lent.

Recyclage : s’il vous en reste un peu, utilisez ce baccalà pour assaisonner des pâtes en mélangeant bien hein (j’ai utilisé des paccheri, c’est extra) courtes et larges ou même des pâtes fraîches et servez avec du fromage (si si avec le poisson). C’est délicieux !

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16 Commentaires

  • Bonjour Edda
    La recette a l’air délicieuse , comme toutes les tiennes.
    J’ai une question : pourquoi le lait doit épaissir? Ajoutes tu de la farine ou polenta ?

    • Merciii ! Le lait va épaissir naturellement : tout d’abord car une partie de l’eau va s’évaporer en cuisson et puis car il y a un peu de farine (celle sur le poisson).
      Bon baccalà !

  • Bonjour Edda, pensez-vous que le goût de la morue puisse se marier avec du lait de coco ? (il y a des intolérants aux produits laitiers chez moi et je cherche toujours des alternatives qui restent goûteuses…). Merci pour toutes ces recettes merveilleuses, bien expliquées et qui ouvrent l’imaginaire (et, hum, l’appétit !). J’adore votre blog (le seul auquel je sois abonnée) et j’ai autant de plaisir à le parcourir que lorsque j’étais enfant, les livres de cuisine de ma mère et ma grand-mère. Et c’est pas rien !

    • Bonjour Francesca,
      Tout d’abord un immense merci à vous pour le message et ces mots ensoleillés, doux et nostalgiques qui me touchent ! Si contente que le blog vous inspire. Quel honneur ce que vous me dites.
      Oui oui absolument, ça se marie très bien 😉
      Belle soirée !

  • Bonjour. Pour éviter le risque d’un plat trop salé, j’aimerais savoir si vous avez utilisé des filets d’anchois à l’huile, ou au sel. Merci d’avance pour votre réponse.

    • Bonjour Auxine,
      Le plat est peu salé (à condition que la morue soit vraiment bien dessalée à la base), le lait aide aussi. On utilise en général des anchois à l’huile mais vous pouvez utiliser celles au sel (à condition de bien les dessaler elles aussi 😉
      Bonne soirée

  • Merci Edda pour toutes ces superbes recettes. je ne mets pas souvent de mot et je m’en excuse, – j’oublie – mais je ne rate pas un billet de ta part
    Grosses bises et bon week-end

  • 5 stars
    Merci, je cherchais cette recette, parce que j’en ai mangé la semaine dernière à Vincenza ! Nous avons beaucoup aimé, mon mari aimerait que je lui refasse ce plat. A présent, « yapluka » !

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