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Aïoli provençal

Aïoli provençal vraie recette

Aïoli provençal

Depuis que je vis en Provence, l’aïoli garni est très présent et j’en prend souvent au restaurant (pour le meilleur et pour le pire d’ailleurs, à cause du mauvais choix de l’huile ;-), c’est le plat maigre du vendredi qui se déguste aussi la veille de Noël. Ici je vous donne la version maison (la meilleure n’est-ce pas ?) et les astuces pour réussir la sauce où l’ail est le roi. 

J’aime ce plat qu’en l’aïoli provençal, si frugal. J’imagine comme il a traversé le temps, nourri plein de personnes notamment à la campagne, il raconte une histoire. Des légumes du potager, du poisson (généralement de la morue), un oeuf dur et une sauce unique : l’aïoli. C’est bien dans cette sauce à la saveur d’ail que réside le trésor de tout le plat…

À l’origine, la sauce aïoli était composée uniquement d’ail pillé et d’huile d’olive, montés au mortier avec la force des bras de manière à obtenir une sauce crémeuse, blanche et bien amalgamée. Ce n’est qu’à la moitié du XXème siècle que l’aïoli s’est enrichi d’oeuf et est travaillé comme une mayonnaise (mais ne l’appelez surtout pas ainsi !). Si vous avez envie d’un plat complet, finalement assez léger et très typique, le voici.

Aïoli provençal (pour 4 personnes)

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour la sauce aïoli :

  • 4 gousses d’ail nouveau
  • 1 jaune d’oeuf (30 à 40g)
  • 160 g d’huile d’olive vierge extra (la plus délicate et bonne possible évitez surtout si elle est amère ou trop piquante)

Pour la garniture :

  • 800 g de dos de cabillaud version moderne (ou 400 g de morue à dessaler, voir mes notes)
  • 300 g de haricots verts
  • 4 pommes de terre moyennes
  • 4 carottes nouvelles
  • 4 oeufs durs
  • un demi chou-fleur
  1. Préparer la sauce aïoli (même plusieurs heures à l’avance). Dans mortier (ou à défaut le bol d’un mixer) écraser les gousses d’ail puis ajouter le jaune d’oeuf. Verser le tout dans un saladier et commencer à fouetter au fouet électrique ou à la main. Verser 1 c à s d’huile sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’oeuf absorbe l’huile (il devient plus dense). Procéder ainsi très très graduellement en versant très peu d’huile d’olive à la fois et ayant soin de n’en rajouter que quand l’oeuf devient crémeux (voir mes astuces pour réussir la mayonnaise. Il faudra un quart d’heure environ. Saler ensuite et fouetter à nouveau. Garder au frais bien couvert de papier film au contact.
  2. Pour la garniture, faire cuire dans de l’eau salée et séparément les pommes de terre et les carottes épluchées et coupées en quatre pendant une dizaine de minutes. Faire cuire, le même temps environ, le chou-fleur et les haricots. Enfin plonger le cabillaud coupé en 4 dans de l’eau salée frémissante et laisser cuire 8 minutes environ. Égoutter avec une écumoire.
  3. Servir dans une assiette la garniture de légumes, l’oeuf dur et le poisson avec un peu de sel, de l’huile d’olive et la sauce aïoli.

Conseils :

Conservation : la sauce se conserve jusqu’à deux jours maximum au frais, recouverte de film alimentaire au contact. Vous pouvez aussi cuire les légumes quelques heures à l’avance, les plonger dans l’eau glacée et puis les conserver au frais bien recouvert. Cela vaut aussi pour le poisson même si je préfère le cuire minute. Penser à servir le tout à température ambiante.

Sauce : le secret de la réussite de la sauce est la patience. Il faut verser doucement et en petites quantité l’huile de manière à ce que l’oeuf puisse l’absorber. Si vous allez trop vite, le tout restera liquide et séparé.

Et si j’ai raté ? Au cas où (ça arrive), l’aïoli vous semble justement raté, ne jetez rien il y a une solution : versez un jaune d’oeuf dans un saladier et recommencer l’opération mayonnaise : versez dessus, petit à petit l’aïoli liquide sans cesser de fouetter.

La morue : en fonction de la saison et de la non proximité de la mer, ce plat se prépare et surtout se préparait (le poisson frais, sauf au bord de la mer, était denrée rare et périssable) avec de la morue. Dans ce cas, faites-la dessaler une nuit voire plus dans de l’eau froide en changeant plusieurs fois l’eau et faites-la cuire ensuite comme pour la brandade. Vous pouvez aussi utiliser de la morue déjà dessalée (au rayon froid des grandes surfaces ou en version surgelée)

Variantes et utilisation : pour la garniture vous pouvez varier les légumes (en ce moment y mettre des courgettes par exemple). Et la sauce est superbe en général avec du poisson (soupe, friture, poché…) mais également des viande rôtie

La recette est tirée de mon livre Cuisine du Soleil dont je vous ai souvent parlé, avec plus de 130 recettes faciles, salées et sucrées autour des produits et cuisines de Méditerranée.

14 Commentaires

  • L’aïoli a été le repas de hier soir pour mes invités – Mais je n’arrive pas la faire « monter » avec l’huile d’olive, alors c’est huile d’arachide. Hier soir j’ai voulu essayer j’ai ajouté de la mie de pain trempée dans du lait puis bien essorée – super super bon. La prochaine fois j’essaye avec un pomme de terre. Selon ma nouvelle mamie voisine c’est vraiment comme les marseillais faisait avant.
    Bonne journée

    • Les grands esprits se rencontrent 😉 Etonnant pour l’huile en effet, je n’ai jamais eu ce soucis (vous pouvez aussi essayer de faire une mayonnaise minute au mixeur avec les même ingrédients mais chut ne le dites à personne).
      Oui il y a aussi une version avec la pomme de terre (notamment pour la bouillabaisse) cette dernière était moins chère que l’huile 😉 mais le résultat comme vous pouvez imaginer est différent.
      Belle journée !

  • Oh ça fait très longtemps que je n’ai pas fait d’aïoli… d’ailleurs en général je ne faisais pas un « vrai ». C’était surtout pour recycler un reste de mayonnaise, que j’aromatisais avec de l’ail et que je remontais avec un peu d’huile d’olive. De cette façon j’avais un goût moins fort. Tiens, je vais en prévoir pour ce WE! Merci pour l’idée et pour la recette!

  • Merci Edda pour cette recette de l’aioli c’est tout ce que nous aimons. Un plat simple sans chichis qui va nous régaler ce week end.
    Je n’ai jamais réussi a faire un aioli digne de ce nom a chaque fois c’est liquide mais maintenant je sais pourquoi!
    Il y a de la fraicheur dans votre photo… c’est bienvenu. Merci.
    Belle journée

  • Aïoli prévu mercredi prochain pour l’anniversaire d’un ami, nous serons 14. Ce plat est pour moi synonyme d’été, de grandes tablées sous les platanes et de siestes obligatoires dans les chaises longues…. Chez nous, on y trouve aussi la betterave et des moules cuites. Mon mari aime rajouter un peu de daube de « poupre » (le poulpe) dans la sauce de laquelle tu délaies une cuillère d’aïoli. … c’est excellent !!!!! Et chez nous aussi, la pomme de terre est utilisée pour faire la rouille de la bouillabaisse mais pas pour l’aïoli.
    Merci encore pour toutes tes recettes, et continue à faire saliver ainsi toutes nos papilles !

  • Je suis niçoise et chez nous , plutot que de mettre du chou fleur on ajoute des petits artichauts violets crus ….un délice…merci pour vos recettes que je découvre avec plaisir ….Mireille.

  • Ah, aïoli! Rien de mieux pour parfumer la haleine (et pas que). Chez nous c’est toujours la morue, pas cabillaud. Et surtout- les bulots (indispensable pour moi) 🙂

    • oui en effet 😉 Comme précisé dans mes notes à l’origine c’est de la morue (le poisson qui se conserve, surtout loin de la mer), la version cabillaud est plus contemporaine. Quant aux bulots, il n’y en a pas toujours (là aussi question de proximité mer, goûts, habitudes..)
      Belle journée !

  • Bonjour.
    Comme à chaque fois, quand quelqu’un donne la recette de la « pommade », c’est ainsi qu’on l’appelle en Provence, je bondi de colère.
    Le seul cuisto que j’ai entendu donner la bonne recette, c’était jean Pierre Coffre!!!
    C’est seulement une émulsion d’huile d’olive et d’ail. sans œuf, pdt ou je ne sais quoi.
    Il est évident que s’il n’y a pas suffisamment d’ail, ça ne monte pas.
    Vos recettes sont bonne, mais respectez les traditionnelle ou indiqué que vous l’avez modifier à votre gout.
    Les recettes provençales ne sont pas une auberge espagnole où chacun y met ce qu’il veux.
    Cordialement

    • Bonjour Gérard,
      Désolée pour la colère, c’est dommage ce n’est qu’en aïoli 😉 Et la cuisine (même la provençale !) est vivante, évolue comme la vie… sans exclure l’origine ou la façon de faire d’antan (qui était d’ailleurs la version « pauvre »).
      Cordialement

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