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Turbot sur lit de polenta à la truffe noire

Turbot poisson polenta truffe noire recette
Turbot à al truffe et polenta
Versione italiana più giù
Un autre plat délicat de poisson en
vue de la Saint-Valentin ou toute autre belle occasion. Très facile,
parfumé, ce turbot sur lit de polenta ravira les papilles. Bien sûr
nous avons deux ingrédients de luxe : le turbot et la truffe noire
(mais vous pouvez opter pour une version plus abordable ça ira aussi
;-). Ils se marient à merveille.
Avec ce plat, je pense tout de suite à
Venise et à la Vénitie. Règne de la polenta, surtout la version blanche, avec du poisson mijoté ou frit. Elle avait jadis une place
prépondérante par rapport aux pâtes ;-). Un hiver froid, près de l’eau et ce
parfum incroyable du poisson frais cuit de suite qui fait oublier tout le reste.

La
truffe apporte une note discrète de la terre, casse la monotonie et
la polenta neutre accueille les saveurs. En Italie notamment au Nord
et au Centre (un peu comme en France), on aime et utilise beaucoup la
truffe généralement noire car moins chère que la blanche (qui
reste quand même celle de prédilection). On l’utilise comme une
épice, une herbe même si la noire n’a pas un saveur si forte. Son
parfum a besoin de support.
Voilà un plat élégant, léger, qui fait
pétiller les yeux.
Après si vous n’avez pas envie de
poisson et si demain vous souhaitez plutôt vous lancer dans les fritures pour
le mardi gras voici tous les conseils pour une bonne friture et
plein de recettes.
Turbot sur lit de polenta à la truffe
noire
(pour 6 personnes)
Pour le poisson
  • Un Turbot de 1,5 kg (filets et
    carcasses séparés) ou un carrelet
  • 80 g de crème fleurette
  • 1 truffe noire d’hiver
  • 1 échalote
  • 1 petite carotte
  • 1 petite branche de céleri
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 1 feuille de laurier

Pour la polenta

  • 180 g de polenta fine (précuite)
  • 20 cl de lait frais
  • 20 g de beurre
  • huile d’olive à la truffe blanche
  • sel et poivre
1. Mettre la carcasse du turbot dans une
grande casserole avec la moité de la carotte et du céleri, de
l’échalote et la feuille de laurier. Couvrez d’eau froide et laissez
mijoter pendant 30 minutes. Filtrez le bouillon à l’aide dans un
égouttoir couvert d’une gaze ou d’un linge propre posé sur une
casserole.
2. Porter à ébullition 50 cl du bouillon
de poisson avec le lait et saler. Ajouter 1 tiers de la truffe et
laisser infuser 15 minutes. Reporter à ébullition, verser la
polenta et cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Ajouter 2
c. à soupe d’huile de truffe. Verser la polenta dans 6 bocaux ou 6
assiettes chaudes.
3. Faire rissoler l’échalote avec le
beurre. Ajouter le reste de carotte, le céleri en dés et les filets
de turbot coupés. Verser le vin puis une louche de bouillon et la
crème. Faire mijoter 5 minutes, ajouter le reste de truffe, saler et
poivrer.
Servir le poisson chaud sur la polenta.
Conseils :
– Vous pouvez remplacer le turbot par de
la sole ou de la dorade
– Pour mieux vous organiser, préparez le
bouillon quelques heures à l’avance et ne cuiser le poisson et la
polenta qu’au dernier moment.
Versione italiana
Un piatto elegante delicato un po’
lussuoso e da festa. Per San Valentino o qualsiasi altra
bell’occasione (anche Natale ;-). Un letto di polenta con del rombo
sugoso e il tocco finale del tartufo. A parte quest’ultimo, la
polenta con il pesce mi fa invitabilmente pensare al Veneto, agli
inverni piccanti e a quel profumo di pesce cotto freschissimo…
Un piatto facile facile e anche
romantico. Potete optare per la versione meno lussuosa senza il
tartufo e con un altro pesce.
Certo se poi invece avete voglia di
fritti potete buttarvi sulle frappe, le graffe, i cannoli… 🙂
Rombo su letto di polenta con tartufo
(per 6 persone)
Per il pesce
  • Un rombo de 1,5 kg (sfilettato con
    carcasse a parte) o di sogliole
  • 80 g di panna fresca intera
  • 1 tartufo nero invernale
  • 1 scalogno
  • 1 piccola carota
  • 1 piccolo ramo di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 foglia d’alloro
Per la polenta
  • 180 g di polenta finissima (precotta
    😉
  • 200 ml (200 g) di latte fresco intero
  • 20 g di burro
  • olio d’oliva extra vergine al tartufo
    bianco
  • sale e pepe
1. Mettere le carcasse del rombo in una
pentola con la età della carota, del sedano, lo sclogno e l’alloro.
Coprire d’acqua e portare appena a bollore per 30 minuti circa.
Filtrare il brodo aiutandosi di un canovaccio pulito o con una garza.
Mettere da parte.
2. Portare a bollore 500 ml di brodo con
il latte, salare e tuffarci 1/3 del tartufo. Lasciare in infusione
per una ventina di minuti poi portare di nuovo a bollore e versare a
pioggia la plenta senza smettere di mescolare. Quando è pronta,
spegnere e aggiungere 2 cucchiai d’olio al tartufo. Versare la
polenta in 6 boccali o 6 piatti caldi.
3. Far rosolare il resti di scalogno,
della carota e del sedano a dadini nel burro, aggiungere i filetti di
rombo tagliati, poi il vino e un mestolo di brodo e la panna. Cuocere per 5
minuti, aggiungere il tartufo e servire ben caldo sulla polenta con
il suo sughino.

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