Ces gnocchis ancestraux, frugaux, plongés dans le bouillon chaud pour ouvrir le repas. Un antidote au froid mais aussi à la morosité, un petit trésor que ces canederli, des boulettes de pain, servies comme primo en Italie et typique de Haut Adige (et de nombre de pays de l’Europe centrale). Savoureuses, simples (parfaites comme recyclage), je vous dit tout avec en plus la vidéo pas à pas !
Mon premier voyage dans le Trentino Alto Adige restera toujours dans mon coeur et ma tête. Ces montagnes somptueuses et rocheuses, cette immersion totale dans le vert, dans ce monde rangé, apaisant, beau, avec une cuisine rustique, chaleureuse et délicieuse (et avec un brin d’évasion en Europe centrale pour l’italienne du centre/sud que je suis). Mes après-midis en terrasse à contempler la vallée et à dévorer des romans. Une autre facette de l’Italie, si variée et de sa cuisine si riche…
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Qu’est-ce que les canederli ?
Typiques de la région du Tyrôl du Sud (oui à la frontière avec l’Autriche et une région italienne bilingue) le nom, Semellknödel, dérive du mot allemand knödel, gros gnocchis. Il s’agit de boulettes composées principalement de pain (rassis) de lait et d’oeuf que l’on sert dans un bouillon, la plupart du temps, comme ici ou bien sautés dans du beurre. Comme primo piatto (premier plat à l’instar des pâtes) mais aussi comme accompagnement (influences étrangères ;-).
C’est un plat commun à toute la cuisine Mitteleuropéenne, de l’Allemagne, Autriche mais également Tchèque, Hongroise, Polonaise… Et c’est ça qui est magique avec la cuisine, les influences, les voisinages… encore plus accentué avec la cuisine italienne où nous pouvons avoir des influences de la cuisine tunisienne jusqu’à la cuisine allemande.
Les ingrédients nécessaires pour réaliser les canederli (gnocchi de pain italiens)
Vraiment du placard, essentiel, de montagne…
- pain rassis : blanc, complet ou de seigle (dans ce cas on parle de canederli neri). Si possible rustique
- lait
- oeuf
- speck (jambon fumé italien)
- farine : blanche ou complète voire de sarrasin dans certaines versions
- noix de muscade
- herbes : persil plat et ciboulette
- beurre
- sel
Les étapes pour réaliser les canederli
Il y en a quatre très simples
- Mélangez les oeufs avec le lait, assaisonnez puis ajoutez le pain et faites-le tremper
- Faites sauter dans une casserole avec du beurre, l’oignon ciselé et le speck coupé en petits morceaux
- Ajoutez cette préparation au pain imbibé, ajoutez les herbes puis mixez et ajoutez la farine
- Formez des boulettes avec les mains humides puis plongez-les dans du bouillon bouillant et faites cuire 5 min.
Canederli, les gnocchis de pain comme au Nord de l’Italie
Ustensiles
- 1 Saladier
- 1 poêle
- 1 casserole large
- 1 mixeur plongeant
- 1 couteau
Ingrédients
- 240 g pain rassis (de campagne ou de seigle)
- 18 cl lait voire un peu plus
- 2 oeufs entiers
- 1 oignon ou une échalote
- 120 g speck en tranches fine (dans l'idéal il faudrait couper des petits dés dans un morceau entier)
- 80 farine ordinaire T55 ou T65 ou même bise T80
- 30 feuilles persil plat
- 1/2 botte ciboulette + un peu pour servir
- 40-50 g beurre
- 1 pincée noix de muscade
- sel
- 1,5 l bouillon de boeuf ou de poulet de qualité pour servir (voir mes notes)
Instructions
- Casser les oeufs et les verser dans un saladier. Ajouter le lait puis la noix de muscade et le sel. Mélanger.
- Découper le pain en dés et le tremper dans le mélange précédent pendant une vingtaines de minutes (le pain doit ramollir et s'imprégner du liquide).
- Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'oignon.
- Couper en petits dés ou fines tranches le speck.
- Faire fondre le beurre dans une poêle ou une casserole à feu moyen. Y ajouter l'oignon puis le speck et faire rissoler 5 minutes environ. L'oignon doit être un peu cuit et le speck légèrement croustillant (il va devenir plus clair).
- Ajouter cette préparation au pain ramolli.
- Ajouter les herbes.
- Mixer la préparation afin d'obtenir une sorte de pâte molle. Incorporer ensuite la farine et mélanger. Si la pâte est trop molle/humide ajouter un peu de farine et si trop dure ajouter un peu de lait (cela va dépendre beaucoup du type de pain et de son niveau de "rassis")
- À l'aide des mains humides, former des boulettes de la taille d'une noix en les faisant rouler dans les paumes des deux mains (voir la vidéo).
- Les poser sur un plan fariné.
- Porter à ébullition le bouillon, y plonger les boulettes (si besoin le faire en deux ou trois fois selon les dimensions de la casserole)
- Laisser cuire quelques minutes, le temps que les gnocchis remontent doucement à la surface.
- Servir chaud dans des bols avec un peu de ciboulette.
Video
Notes
- remplacer le speck par du jambon cru italien ou de la pancetta ou du guanciale (bon là on descend un peu au sud de l’Italie). Il y a une version qui se fait avec du foie de veau (autour de 200 g). Vous pouvez utiliser des foies de volaille.
- ajouter 2 càs de parmesan à la pâte
- remplacer le pain de seigle par du pain de campagne ou même blanc
- ajouter un petit poireau (à ajouter à la cuisson de l’oignon)
- servir avec du persil plat ciselé à la place de la ciboulette
- servir les canederli au beurre : ils sont d’abord pochés dans l’eau bouillante salée puis sont sautés dans une poêle avec du beurre fondu
- pour une version végétarienne : omettez le speck et servez dans un bouillon végétal
Deux autres recettes italiennes du Trentino-Alto Adige et plus exactement du Haut Adige
bonjour Edda . quelle bonne idée ! voilà une recette qui me changera du pain pudding ( on l’aime beaucoup ) fait aussi avec du pain rassis .
belle journée !
ici il fait un temps comme je l’aime ; ensoleillé et très sec , très froid ( ah ah je te vois faire la grimace )
Merci Anne pour le message ! Une recette très réconfortante, essentielle et élégante je trouve 😉
Ici aussi froid, sec et ensoleillé et j’aime ça
Belle journée
très belle recette! on a envie d’en manger tout de suite ….bon je vais attendre le prochain pot au feu , ce qui ne saurait tarder !
Hi hi ravie de vous donner envie !!
merci Edda
je vais immédiatement la réaliser !
j’ai tous les ingrédients sous la main sauf le jambon, mais comme je suis végétarienne …..
Super, super ! Vous me direz….