Canederli de dorade en bouillon- Canederli d’orata in brodo

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Les canederli (drôle de nom non? 😉 dérivent du mot allemand knödel. Ce sont une sorte de gnocchi de recyclage, frugaux, typiques du Trentin Haut Adige (mais aussi du Frioul). Préparés à base de pain (rassis), de Speck ou autre charcuterie, ils sont généralement servis avec du bouillon ou bien sautés dans du beurre. Il existe naturellement énormément de variantes: aux épinards, à la polenta, sucrés…

Savoureux et costaux, ils accompagnaient nos soirées montagnardes. J’en garde un très bon souvenir.

Je vous avais dit que les gnocchi cachent tout un univers: des classiques aux pommes de terre (je vous donne tout les trucs pour les réussir), à ceux aux légumes, à la ricotta, à la semoule…

Ici, je vous propose une version délicate, au poisson. Des canerderli élégants quoi où le goût du poisson est léger et le bouillon parfumé est très réconfortant.

Ne vous inquiétez pas, chaque étape est facile, surtout si vous avez un gentil poissonnier qui vous séparera les filets de la dorade et les parures. Le bouillon se faut tout seul et les canederli sont finalement des boulettes :-). Vous pouvez aussi tout préparer à l’avance et surgeler les canederli farinés sur une assiette et couverts de papier film. Il suffira ensuite de les cuire encore congelés dans le bouillon chaud.

Canederli de dorade en bouillon de citronnelle (pour 4 personnes)

Pour le bouillon:

– les parures d’une dorade de 800 g-1 kg environ

– les parure de 300 g de crevettes (têtes et carcasses) (facultatif)

– 1 échalote,

– 1 verre de vin blanc

– huile d’olive, sel, citronnelle et romarin frais

Pour les gnocchi de poisson:

– 350 g de filets de dorade

– 100 g de mie de pain

– 1 oeuf

– zeste d’un citron non traité (bio)

– persil plat, parmesan, lait, farine, sel et poivre

1. Préparer le bouillon (même la veille). Faire revenir à peine l’échalote ciselée avec 1 cs d’huile d’olive puis ajouter les parures du poisson et des crevettes. Ajouter le vin et laisser évaporer. Ajouter une citronnelle, quelques épis de romarin puis couvrir d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure environ en ayant soin d’écraser un peu les parures et les têtes des crevettes. Saler. Retirer la citronnelle puis filtrer au chinois. Garder le bouillon au chaud (on peut aussi le garder un jour au réfrigérateur ou même le congeler)

2. Préparer les canederli. Mouiller la mie avec un tout petit peu de lait. Mixer avec la chair de poisson, 2 cs de parmesan et quelques feuilles de persil plat. Incorporer l’oeuf et ajouter le zeste de citron. Saler et poivrer. Former des petites boules (mouiller les mains) et les enrober de farine.

3. Porter à ébullition le bouillon de poisson et y plonger les gnocchi. Eteindre dès qu’ils remontent à la surface. Servir chaud avec un peu de citronnelle ciselée.

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Versione italiana

I canederli sono nordici, deliziosi, rustici e confortanti. Legati alle mie vacanze in Trentino Alto Adige, ricordo quanti ne abbiamo mangiati anche d’estate sul terrazzo. Nati poveri, un vero riciclo, di pane e di resti, hanno un’identità propria e vengono ad aggiungersi all’infinita lista del mondo degli gnocchi 😉

Questi qui sono un pò la versione delicata raffinata visto che sono a base di pesce (orata ma potete sostituire con della spigola, della sogliola…). Il gusto del pesce è leggerissimo l’insieme è soprattutto profumato (grazie anche al lemongrass, la citronnelle insomma), piacevolissimo.

Poi è facile da fare, soprattutto se avete un simpatico pescivendolo che vi sfiletterà l’orata tenendo da parte i resti per il brodo. Si può preparare in anticipo surgelando per una notte i canederli leggermenti infarinati e mesi su un vassioi coperto. Basterà poi tuffarli nel brodo bollente.

Dei canederli femminili…

Canederli d’orata in brodo con lemongrass (per 4 persone)

Per il brodo:

– i resti di un’orata di circa un chilo (testa e spina centrale)

– i resti di 300 g di gamberi (teste e carcasse) (facoltativo)

– 1 scalogno

– 1 bicchiere di vino bianco

– olio d’oliva, sale, lemongrass (citronella, facoltativa) e rosmarino fresco

Per i canederli:

– 350 g di filetto d’orata (quello ricavato dal pesce 😉

– 100 g di mollica di pane bianco

– 1 uovo

– scorza di un limone non trattato (bio)

– prezzemolo, parmigiano, latte, farina, sale e pepe

1. Preparare il brodo (anche la vigilia). Soffriggere leggermente lo scalogno a fettine con 1 cucchiaio d’olio. Aggiungere le carcasse di pesce e dei crostacei e sfumare con il vino. Mettere il lemongrass, qualche foglia di rosmarino e coprire d’acqua. Far sobbollire per una mezz’ora avendo cura di schiacciare un pò ogni tanto les lische e le teste dei crostacei. Salare. Filtrare (con un colino o un chinois, quello conico ;-). Conservare il brodo in caldo. Si puo’ anche conservare in frigorifero coperto un giorno oppure surgelare.

2. Preparare i canederli. Ammollare il pane con un po’ di latte poi frullare con il pesce, qualche foglia di prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano. Incorporare l’uovo poi aggiungere la scorza di limone. Salare e pepare. Formare delle palline con le mani bagnate. Infarinarle leggermente.

3. Portare a bollore il brodo e cuocere i canederli finchè vengono a galla. Servire caldo con un pò di lemongrass (citronella) a fettine.

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