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Réussir l’oeuf poché : trois astuces

Réussir l'oeuf poché : trois astuces toutes simples pour qu'il soit parfait

Réussir l’oeuf poché : trois astuces

Aujourd’hui petit retour aux bases… avec l’oeuf ! En même temps Pâques approche n’est-ce pas ? Je vous propose trois astuces toutes simples pour réussir l’oeuf poché. Je l’ai raté plein de fois je vous rassure et pourtant c’est vraiment si facile…. mais il ne faut pas faire tout à sa tête (message pour moi) ou écouter des sources erronées. Je vous donne donc vraiment les gestes essentiels (pas des efforts en plus inutiles type former un tourbillon, lancer un sort etc… ;-).

Depuis j’adore les préparer et je vois qu’ils sont toujours très appréciés avec leur coulant : dans une soupe, sur une tartine, avec du yaourt comme le cilbir. Ne vous en privez pas (surtout que ça ne prend que quelques minutes). Et la prochaine fois une recette avec.

Réussir l'oeuf poché : trois astuces faciles

Réussir l’oeuf poché : trois astuces

TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LES OEUFS POCHÉS

  1. Utiliser des oeufs extra frais : la date d’échéance doit être la plus lointaine possible (autour de 3 semaines et si on n’a plus la boîte faire le test dans un bol d’eau : l’oeuf doit tomber au fond, être lourd). C’est vraiment la condition essentielle pour avoir un blanc qui coagule bien et enrobe le jaune. Autrement le tout va se défaire facilement. Donc bon pas vraiment une astuce (puisque ça ne dépend pas de nous) mais une base.
  2. Procéder délicatement et par petites quantités : portez à frémissement de l’eau salée et légèrement vinaigrée (cela permet à l’oeuf de mieux prendre) mais ne la faites pas bouillir à gros bouillons.  Avant d’ajouter les oeufs, je vous suggère de verser l’oeuf dans un ramequin avant de le verser sur la surface de l’eau (c’est plus gérable). Je vous conseille de ne pas cuire plus de 3 à 4 oeufs à la fois (et dans une grande casserole).
  3. Trois minutes et petit tour de main : une fois l’oeuf plongé dedans, à l’aide d’une cuillère, prenez le blanc qui flotterait autour (en principe très peu si l’oeuf est frais) et recouvrez le jaune. Vous pouvez aussi les pousser un peu sur la parois de la casserole toujours pour une question de forme mais pas essentiel. Laissez ensuite cuire trois minutes (toujours à frémissement) puis égouttez avec une écumoire et posez-le sur une assiette ou plongez-le dans un bol d’eau très froide (ce geste permet de figer très vite le blanc mais ce n’est pas obligatoire) 30 secondes.

Voilà c’est tout. Pas besoin de faire autre chose (je vous assure j’ai essayé beaucoup de trucs, le plus souvent inutiles notamment si on n’a pas des oeufs extra frais). Après vous pouvez aussi, pour une esthétique parfaite, d’abord le plonger quelques secondes dans l’eau glacée puis le poser sur une assiette et couper un peu les bords pour avoir un ovale impeccable.

On se lance ?


23 Commentaires

  • Parfait pour des œufs en matelote (« alla marianaia ?… »), une version des œufs en meurette bourguignons.

  • Mille grazie per queste informazioni! La cottura delle uova sembra una delle cose più semplici invece, almeno per me, spesso è la più difficile. Come tu hai ben detto, si sente dire di tutto e di più, ma con scarsi risultati, seguendo i tuoi consigli ora cucinerò più spesso le uova in camicia, ma aspetto trucchi e consigli anche per le uova al latte…….🤔

  • Bonjour Edda.
    Chacun son petit truc pour réussir de beaux œufs pochés…
    Quand l’eau vinaigrée et salée commence à frémir, prendre une cuillère à soupe et la tourner dans l’eau en faisant le tour de casserole pour créer un un léger tourbillon puis verser délicatement au centre du tourbillon, l’œuf dans l’eau. Ainsi le blanc va s’enrouler autour du jaune…et voila!
    bien à vous

    • Merci Pierre pour le truc ! Je connais mais personnellement je n’ai pas trouvé que ça faisait la différence et souvent ça ne marchait pas (peut-être ne suis-je pas assez habile ? 😉 Mais si ça marche pour vous, tant mieux !Le vrai secret pour moi est la fraîcheur de l’oeuf déjà autrement tout le reste ne suit pas.
      Belle journée et à bientôt !

  • J’ai toujours lu qu’il ne fallait pas saler. Ce dernier empêchant l’albumine de se coaguler. Chris 06

    • Apparemment non 😉 En fait c’est un peu une légende (suffit de tester) car s’il est vrai que le sel fait ressortir l’eau notamment des blancs il faut qu’il y ait un vrai contact et une forte concentration. Ici il est dilué dans l’eau juste pour la saler et donner un peu de goût à l’oeuf, du coup pas de risques.

  • Bonjour Edda,
    Merci pour ces astuces qui me rappelles beaucoup celles utilisées pour cuir Un Huevo Frito (un œuf au plat Espagnol).
    Remplacez la casserole et l’eau par une petite poêle et de l’Huile d’Olive bien chaude.
    Le verre est également d’une grande utilité pour verser l’œuf et pour éviter les éventuelles éclaboussures de l’Huile d’Olive.
    Le Huevo Frito pourrait être une alternative à l’œuf poché, pour découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles textures 🙂
    Je vous souhaite une belle journée ensoleillé, ce n’est pas vraiment le cas sur Lyon !
    Rémi

    • De rien Rémi, merci à vous pour le message !
      Vous faites référence aux oeufs au plat n’est-ce pas ? (même en Italie on parle d’oeuf frit, uovo fritto ;-). C’est une des premières choses qu’on apprend à cuisiner et nous en consommons très souvent à la maison. Mais c’est différent comme plaisir et la cuisson est bien moins délicate que celle de l’oeuf poché.
      Je vous envoie les quelques rayons de soleil d’ici et bon week-end !

    • Oui je sais, mais ici je souhaitais présenter la méthode traditionnelle… sans aucun ustensile particulier à part une casserole 😉

  • Bonjour Edda
    Le plus important la fraicheur des oeufs, depuis que j’ai des poules j’utilise les oeufs pondus de la veille.
    Incroyable la différence, je pourrai presque ne pas utiliser le vinaigre, ni faire le tourbillon.

    • Tout à fait ! Et j’ai mis du temps à découvrir que c’était le vrai secret (et pas besoin de tourbillon en effet ;-). Du coup quand j’en ai pas des extra frais, je fais autre chose.
      Bonne journée !

  • Bonjour, petite question sur la photo principale de la recette… cela semble être une soupe très appétissante mais je ne trouve pas de lien vers la recette ? Merci beaucoup, et Bravo pour votre remarquable travail 😀

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