Campanie (Naples) Italie Poisson Recettes de cuisine

Friture de petits poissons comme en Italie

Friture petits poissons, simple et rapide

Friture de petits poissons comme en Italie

Cette friture de petits poissons (éperlans, joel ou jols…) fait partie de mes madeleines. Liée à ma grand-mère napolitaine (nonna Anna) et toute l’ambiance que je retrouve depuis toujours chez elle. Quand j’ouvre la porte du petit appartement qui donne sur la mer, elle est toujours dans la cuisine sur la table ou au milieu des casseroles et le plus souvent en train de frire (elle excelle en ça et cela lui rappelle son enfance avec sa grand-mère). Petite j’adorais picorer dans la cuisine (avant qu’ils n’arrivent à table) ces petits poisson. Adriano aujourd’hui les apprécie énormément aussi  : ils sont petits, se mangent entiers (ce qui m’avais frappée également) et avec les doigts. On sent le croustillant, la pointe de sel et le citron va rafraîchir le tout.

C’est une recette (si on peut dire 😉 avec trois ingrédients (pas besoin d’autre chose) : la friture se fait avec juste de la farine pour laisser le poisson s’exprimer, c’est la version à l’italienne, des bords de mer, des vacances au soleil ou du restaurant du soir en bonne compagnie.

Pour la friture n’ayez crainte (et je sais de quoi je parle ma bête noire pendant des années) ici c’est encore plus facile que d’habitude, il suffit de suivre mes conseils et de ne pas trop cuire de poissons à la fois, c’est tout.

Friture eperlans jols a l'italienne

Friture de petits poissons comme en Italie

Friture de petits poissons (éperlans, joel…) à l’italienne (pour 4 personnes)

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min environ (du fait de la friture en plusieurs fois)

  • 600 g de mini poissons (éperlans ou autres) extra frais ou même surgelés*
  • farine de blé (100 g environ)
  • huile pour le bain de friture (arachide par exemple)
  • sel
  • 2 citrons jaunes
  1. Rincer rapidement les poissons sous l’eau froide puis les éponger avec du sopalin. Les mettre (en plusieurs fois) dans une grande assiette avec la farine et les mélanger pour les enrober.
  2. Dans une large poêle à fond épais, verser l’huile de friture à 5-6 cm de hauteur. Chauffer à 170°C (sans thermomètre : en plongeant un petit morceau de pain ou même un petit poisson, plein de petits bulles doivent se former autour et le tout ne doit pas brûler, voir mes conseils pour réussir la friture)
  3. Y plonger les poissons par petites quantités (il faudra recommencer 3 à 4 fois) de manière à ce qu’ils ne se chevauchent pas et les faire dorer 4 minutes environ. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur une assiette avec du papier absorbant. Saler. Procéder de même avec le reste des poissons. Servir chaud avec du citron.

Conseils :

Conservation : comme toute friture, elle est à son apogée (et surtout croustillante) tout juste préparée. Toutefois cela se conserve quelques heures à température ambiante. Pensez à les réchauffer au micro-ondes ou au four à 170°C pendant quelques minutes.

Procédé et ingrédients : ainsi que vous pouvez constater difficile de faire plus simple et c’est ainsi que je les ai toujours vu faire et dégustés avec juste de la farine (pas de mélange avec un autre liquide ou de l’oeuf) qui enrobe le poisson, le protège (absorbe aussi l’humidité) et permet de créer une légère couche croustillante autour (pour cela il faut vraiment la faire dorer et pas sous-cuire). Si l’on souhaite, on peut aussi utiliser de l’huile d’olive (cela se fait avec le poisson) mais la saveur sera un peu plus prononcée et le goût du poisson se sentira un peu moins.

*poisson frais ou surgelé : j’ai toujours préparé cette recette avec des poissons frais quand j’en trouve (pas toujours évident) et puis un jour j’ai découvert qu’il y en avait aussi des surgelés. J’étais réticente j’avoue mais finalement ça marche très bien, on est sûr qu’ils ont été congelés ultra frais et pas besoin de les faire décongeler (il suffit de les rincer un peu à l’eau et de les éponger). Et vu qu’à la maison nous sommes fan, que je n’ai pas toujours le temps d’aller au marché en chercher (sachant que je doit aussi monter deux gros étages à pieds avec la poussette de Lydia, j’essaie d’optimiser mes sorties ;-), on peut improviser quand on veut.

14 Commentaires

  • Mes grands-mères d’origine Piémontaise faisaient souvent ces petits poisons (d’argent ou mange-tout appelé à Marseille)

    Bonne journée

  • « Faux » éperlan ! il y a 2 espèces : Atherina presbyter (https://fr.wikipedia.org/wiki/Atherina_presbyter), et Atherina boyeri ( https://fr.wikipedia.org/wiki/Atherina_boyeri). Donc différent du vrai éperlan Osmerus (https://fr.wikipedia.org/wiki/Osmerus). OK c’est barbant les noms latins, mais c’est la seule façon de savoir de quoi on parle, avec des noms locaux qui changent tous les 50 km, et pour des produits de l’étranger : essayez de traduire les noms de poissons et crustacés espagnols sans passer par les noms latins, et vous aurez TOUT faux !!!!

    • Merci pour le grain de sel 😉 Oui en principe il faudrait indiquer le nom en latin (comme chez les poissonniers)
      Bonne journée

  • Bonjour Eddy, merci pour cette bonne idée.

    Je vais régulièrement à Venise, et je mange de la frittura mista, calamars, poulpes, crevettes et petits poissons comme ceux-ci, savez-vous s’il sont frits avec seulement de la farine, car je trouve qu’ils ont un petit goût délicieux que je n’arrive pas à définir ?
    Merci par avance
    Carole

    • De rien !
      Il existe plusieurs versions, la plus répandue et classique est avec la pastella, une sorte de pâte à beignet avec farine, eau ou vin et oeuf d’où son côté gourmet : 1 oeuf pour 100 g de farine et environ le double d’eau. C’est celle que l’on utilise le plus pour les calamars par exemple alors qu’avec les poisson c’est souvent plus simple (que farine ou farine et lait ou eau) sauf dans le cas de la morue.
      Belle soirée !

  • A part les frites, la friture je ne connaissais pas du tout et puis il y a 10 ans je suis partie en birmanie et j’ai eu la surprise d’en manger régulièrement dans des restos locaux au bord du fleuve. J’ai adoré ! Et depuis un séjour à Venise, les petits poisson et les moules prenent régulièrement leurs petits bain d’huile. Bon week end.

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