Aujourd’hui je vous propose de voir la vie en rouge/violet et le chou et la betterave avec une nouvelle robe : du chou rouge et de la betterave fermentés façon choucroute (mais en version plus facile, rapide avec du vinaigre et croustillante). C’est une façon de conserver les légumes ancestrale (pratique aussi pour nous) et une manière différente de servir un accompagnement (en plus sain ;-).
Qu’est que sont les légumes lacto-fermentés ?
La lacto-fermentation est la fermentation la plus connue typique avec des légumes en saumure, du yaourt. Les ferments contenus dans les légumes comme le chou ou la betterave vont transformer les glucides en acide lactique (d’où l’acidité). Ceci va permettre d’avoir une préparation stable et éviter le développement de bactérie, moisissures… Il y a besoin de très peu d’air (d’où le fait de bien tasser et de couvrir).
On utilise souvent (comme dans ce cas) du vinaigre mais aussi du sel. Les deux ne sont pas indispensables mais aident à la conservation.
Avantages de la fermentation ?
Tout d’abord bien sûr la conservation des légumes ! Elle peut durer des mois et des mois (très pratique l’hiver). De plus on a un élément riche en ferments bons pour la santé et aussi plus digeste (puisque l’aliment est un peu déjà “désintégré”)
Comment savoir si la fermentation est réussie ou ratée ?
La fermentation est réussie quand des petites bulles se forme et il y a bien sûr une bonne odeur, dans ce cas fraîche et neutre. De plus dans la recette le résultat est plus sûr car il y a du vinaigre.
La préparation est ratée quand il se forme de moisissures, il y a une mauvaise odeur… (c’est quand même rare).
Quelle différence avec la choucroute ?
À part les légumes (il n’y a pas de betterave ! 😉 c’est surtout que la choucroute se prépare avec uniquement du chou émincé (à la mandoline), du sel et des épices et se laisse fermenter quatre à cinq semaines. Le résultat est celui que nous connaissons peu acide et assez moelleux. Alors qu’ici les légumes sont plus acides du fait du vinaigre (amis des cornichons , 😉 et restent plus croustillants.
Chou rouge et betterave fermentés
Ingrédients
Instructions
- Mettre le chou et la betterave dans un saladier avec le sel et mélanger. Attendre quelques minutes que l'eau commence à ressortir. Ajouter le cumin et la moutarde. Ajouter le vinaigre et mélanger.
- Mettre et tasser les légumes dans un bocal en verre stérilisé de manière à ce qu'il n'y ait presque pas d'espace. Poser dessus une gaze et appuyer afin que le liquide sorte plutôt vers le haut et les légumes soient encore plus tassés.
- Garder dans un endroit frais et sans lumière pendant une nuit puis fermer le couvercle et conserver ainsi encore deux jours. Retirer la gaze et garder au frais pour l'utiliser.
- La choucroute est prête quand des petites bulles se forment sur les parois.
Notes
Si le thème de fermentation vous passionne (et je vous comprends), je vous suggère un livre extra (très soigné, complet, pédagogique, varié et plein d’idées notamment de recettes du monde) dont je vous ai parlé d’ailleurs dans les détails : L’art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger
bonjour Edda, les produits fermentés m’intriguent , en dehors de la choucroute très aimée , je n’y connais rien , et quand je vois ttes les questions posées sur les blogs qui en parlent ,il me semble que cela doit pas être très facile à réaliser; mais par contre je vais faire ta recette qui m’attire par la couleur
rouge , l’acidité ( pas trop hein ) et le croustillant
Belle journée EDDA
Merci beaucoup Anne pour le message ! Je ne suis pas une grande experte non plus (même si je me suis beaucoup documentée 😉 mais certaines préparations sont faciles et sans risques comme les boissons proposées et cette recette par exemple.
Oui tu as tout compris sur l’aspect et l’effet en bouche.
Bonjour Eda,
Je suis fan de ton blog… très inspirant!!! Et très convivial… je m’interroge sur le paragraphe 2 … avec la gaze peux-tu être plus précise sur la manipulation?
“Mettre et tasser les légumes dans un bocal en verre stérilisé de manière à ce qu’il n’y ait presque pas d’espace”-> OK
Poser dessus une gaze et appuyer afin que le liquide sorte plutôt vers le haut et les légumes soient encore plus tassés-> JE NE COMPRENDS PAS LA MANIPULATION
Merci pour ton retour
Un grand merci Marie pour le fidélité et les mots adorables ! Il faut simplement tasser encore plus avec la gaze ainsi le liquide remontera et quelque part protègera le reste (cette fermentation n’a presque pas besoin d’air).
Bonne soirée
Bonjour Edda,c’est en effet délicieux et très bon pour la santé les légumes lacto fermentés; j’en fais également;la prochaine fois,j’incorporerais de la betterave crue alors; on est en train de déguster un pot de tomates cerises fermentées durant l’été 🙂 J’utilise des pots à fermeture en joint (Mason) pour fermenter mes légumes;
Et c’est facile,reste qu’à patienter un peu…bon début de semaine Edda!
Merci beaucoup Florence pour le message détaillé ! Tu es une grande adepte alors 🙂
J’avais une question…
Quand vous parlez de l’eau qui sort, faut il l’évacuer cette eau ou la garder?
Merci. Je vais essayer la recette car j’aime bien la betterave crue et aussi sa couleur!
Bonsoir Marie,
Non non on la garde, elle va juste couvrir un peu les légumes.
Belle soirée
une question , le vinaigre de cidre c’est très important ? je n’en ai pas assez il faut que je ressorte exprès, on peut remplacer par du rouge ou du blanc ?
merci d’avance pour la réponse
Oui oui tu peux, ce sera juste un peu plus fort.
BON, BEAU, BELLE et YUM, Merci!
Merci !
a quoi sert la gaze ?
À protéger en faisant passer l’air 😉
Un vrai délice servi avec un gravlax de saumon. Merci pour toutes tes belles recettes et belle fêtes 🎊 🥳 Et vive l’Italie que j’ami tant.
Amitiés de Suisse Marie-Claire
Mille merci pour l’enthousiasme !!
Salut Edda! Une petite question pour toi! Est-ce que je peux ajouter une petite c. à thé de sucre sans affecter la fermentation? J’aime bien mes betteraves un peu sucré. 😉 Je me dis que ça ne devrait pas affecter puisque le sucre est utiliser dans certaines autres fermentations… mais je suis relativement nouvelle dans ce monde et je me tiens souvent aux recettes.
Bonsoir Emilie,
Je pense que oui 😉
Merci pour la confiance
Merci (pour la réponse et pour avoir réparé ma gaffe 😛 )! Je vais essayer avec le sucre… si le tout tourne bleu-vert, le laisserai un commentaire pour que personne d’autre n’essais. 😉 Yéééé! Longue vie à la fermentation et bravo pour ton super travail avec ce site.
hi hi vous m’avez fait rire !
(zut, je ne voulais pas que mon nom de famille apparaisse… il s’est entré automatiquement… tu peux enlever pour moi 🙁 )
C’est fait !