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Soupe de haricots et pâtes comme en Italie

Soupe de haricots et pâtes comme en Italie
Soupe de pâtes et haricots à l’italienne

Réconfort absolu et peut-être un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne traditionnelle, humble, de campagne et savoureuse : la pasta e fagioli c’est à dire la soupe de haricots et pâtes. Je vous livre ici une recette inspirée de la version vénitienne (même si à la base, la plus ancienne est une soupe sans pâtes et avec des haricots locaux semblables aux cocos roses). Un peu dense, nourrissante, douce et très gentille…. c’est le plat essentiel pour se sentir a casa. Comme dans la soupe de pois chiches et pâtes (pasta e ceci) ou la soupe de lentilles et pâtes (pasta e lenticchie).

Je vous avais d’ailleurs proposé aussi une pasta e fagioli de la mer ou la version de soupe de pâtes et haricots napolitaine.

La pasta e fagioli italienne

Quand les haricots ont été rapportés en Italie suite à la découverte des Amériques, ce plat est vite devenu un plat traditionnel, pauvre et goûteux. Comme vous savez les italiens ont les pâtes dans l’adn depuis près de 2000 ans (et oui !) et cette forme de cuisson en potage est la plus ancienne.

C’est un plat traditionnel de moult de régions italiennes, du Nord et du Sud comme la Vénétie, l’Emilie-Romagne, le Latium, la Campanie ou les Pouilles, qui se dégustait dans les campagnes notamment à la fin de l’automne quand on tuait le porc et qu’il y avait abondance de couenne. Certaines sont plus denses, avec plus ou moins de pâtes, assaisonnées différemment mais l’âme est toujours là : de la graisse animale (à l’origine la couenne) comme la pancetta, des haricots (en principe secs ici je vous donne la version rapide) et des restes de pâtes (souvent à l’oeuf comme les maltagliati ou des fonds de paquets de pâtes courtes ou des spaghetti coupés).

Le plat unique qui arrange tout le monde, que l’on peut préparer à l’avance, faire cuire doucement, réchauffer ensuite et qui surtout permet de nourrir beaucoup de monde. Aujourd’hui cette soupe n’a pas pris une ride. Certains chefs étoilés la revisite avec des haricots de grande qualité, un condiment raffiné et c’est très réussi.

Quelle est la particularité de la soupe de haricots et pâtes ?

Le goût et la texture ! Tout d’abord la pancetta apporte vraiment un plus, le petit ciccetto comme dit mon mari qui la rend plus gourmande (surtout si comme moi vous l’avez faite un peu rissoler). Ensuite la qualité des haricots est importante (dans la plupart des recettes on utilise de cocos roses les borlotti plus difficiles à trouver ici mais il y aussi des versions avec des haricots blancs fins, les cannellini). Enfin, il est important d’utiliser des aromates pour parfumer l’eau (qui va devenir bouillon ;-).

Pour ce qui est de la texture, l’un des secrets est d’écraser une partie des haricots en fin de cuisson, afin qu’ils donnent ce côté crémeux. Vous pouvez aussi cuire directement les pâtes dans la soupe (je le fais souvent surtout si les légumineuses sont sèches) et l’amidon des pâtes va un peu densifier le tout.

Comment cuire les haricots secs ?

Si vous avez le temps, l’idéal serait de partir des haricots secs (il vous en faudra 200 g environ) et de les cuire au moins une heure et demie avec l’oignon rissolé (c’est meilleur) et un aromate. Faites bien attention à ne pas saler et à ajouter de l’eau si besoin. Je vous renvoie à mon article sur comment préparer et cuisiner les légumineuses avec toutes les astuces.

Soupe haricots pâtes (pasta e fagioli)
Recette italienne soupe pâtes et haricots
Soupe haricots pâtes (pasta e fagioli)

Soupe de haricots et pâtes à l’italienne

Type de plat: Soupe
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato

La pasta e fagioli : une merveilleuse soupe réconfortante et traditionnelle avec des haricots et des pâtes.

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Ingrédients

  • 600 g haricots blancs ou coco déjà cuits (en bocal ou en boîte)
  • 140 g pâtes à l'oeuf (pappardelle ou fettuccine coupées), ou courtes pour soupes ou des pappardelle sèches coupées
  • 1 moyen oignon jaune
  • 100 g pancetta ou guanciale ou lardons en morceaux
  • 2 feuilles laurier
  • huile d'olive vierge extra
  • sel
  • poivre

Instructions

  1. Dans une poêle, faire revenir le guanciale ou la pancetta en dés (pas trop épais) à feu doux le temps qu'il devienne plus ferme, croustillé légèrement et qu'une partie du gras fonde. À part dans une casserole à fond épais faire revenir l'oignon émincé finement avec 1 càs d'huile, le temps qu'il devienne plus fondant.

  2. Ajouter ensuite la pancetta ou les lardons (ou le guanciale) puis les haricots égouttés et enfin couvrir d'eau (environ le même volume). Saler et ajouter le laurier. Laisser mijoter 15 minutes et si besoin ajouter encore un peu d'eau.

  3. Pendant ce temps, porter à frémissement de l'eau dans une casserole puis la saler. Y plonger ensuite les pâtes (pappardelle sans oeuf ici) émiettées coupées, ou des pâtes courtes pour soupes (ditalini par exemple). Laisser cuire le temps indiqué sur la paquet puis égoutter.

  4. Reprendre la soupe, à l'aide d'un presse purée (ou d'un mixeur plongeant) écraser un tiers de la soupe (en essayant d'éviter la pancetta) de manière à avoir une texture en partie crémeuse (ce n'est pas obligatoire). Ajouter les pâtes, encore un peu d'eau (saler si besoin) et réchauffer encore 5 minutes.

  5. Servir chaud avec du poivre et un filet d'huile d'olive. On peut y ajouter du parmesan râpé.

Notes

Conseils :

Conservation : cette soupe se conserve bien un jour au frais (les pâtes n’ont pas besoin d’être al dente mais fondantes ;-). Pensez à le réchauffer avant de servir.

Variantes : selon les villes, les villages et les familles il peut y avoir des variantes. Certains cuisent avec du céleri, utilise du romarin par exemple dans la soupe, le format de pâte peut changer selon la région et les habitudes, parfois on y ajoute aussi de la sauce tomate.  

Version végétarienne et sans pâtes : vous pouvez bien sûr n’utiliser que de l’huile d’olive (et pas de pancetta) et omettre les pâtes, en servant avec du pain. C’est traditionnel aussi 😉

 

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