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Baci di dama: sablés italiens au chocolat (recette et vidéo)

Baci di dama biscuits italiens recette video
Baci di dama biscuits italiens aux amandes fourrés au chocolat (sans oeufs)

Fermer les yeux, voyager dans le temps, se sentir dans un salon feutré au boiserie dorées avec vue sur un parc, là à prendre le thé…. avec des baisers…. de dame ! Les baci di dama, des biscuits sablés italiens composés de deux biscuits fourrés ensuite au chocolat, simples, délicats et gourmands.

L’origine des biscuits Baisers de dame : quel romantisme !

Ces sablés aux amandes ou aux noisettes (sans oeufs) qui fondent en bouche sont originaires du Piémont et plus exactement de la ville de Tortona (il y a aussi les Baci di Alassio que je vous ai proposé mais qui sont un peu différents et à base de cacao).

Il s’agit bien sûr de biscuits de l’aristocratie, qui s’appellent ainsi car ils évoquent les lèvres de dame prête à offrir un baiser (et oui ! Mais ce n’est qu’un baiser gourmand voyons). Très fins en bouche (voire ils fondent de plaisir), ils étaient produits par des pâtissiers, il y a plus d’un siècle (la recette d’aujourd’hui est celle du début du XXème siècle même s’il existaient déjà au début du XIXème). À l’origine on utilisait plutôt les noisettes (ingrédients très accessible surtout au Piémont) puis on a opté pour des amandes. Sachez en tous cas que vous pouvez choisir tout en restant authentiques. L’important est de les faire torréfier au préalable, c’est ça qui va donner du goût.

Les ingrédients des Baci di dama

Ils sont très simples et au nombre de cinq (et vous les avez tous j’en suis sûre !)

  • farine
  • poudre d’amandes
  • sucre
  • beurre
  • chocolat
Biscuits italiens amandes fourres chocolat baci di dama recette video
Sablés italiens (baisers de dame) fourrés au chocolat. La recette très facile et la vidéo

Les trois secrets de réussite des Baci di dama

  • Travaillez très peu la pâte afin qu’elle reste friable et donc fondante ensuite à la dégustation
  • Faites reposer les biscuits crus au congélateur pour garder la forme et éviter qu’ils ne s’étalent trop
  • Faites cuire à température douce en deux temps (150°C puis 120°C) ils ne doivent pas colorer mais cuire à coeur.

Pour obtenir un effet encore plus bombé, faites bien reposer comme indiqué (ici je l’ai fait moins du fait du tournage de la vidéo mais finalement j’aime ce format, d’ailleurs plus facile à déguster), formez des boules encore plus rondes et faites cuire moins longtemps à150°C et plus longtemps à 100°C.

Combien de temps peut-on conserver ces biscuits ?

Ils peuvent se conserver trois semaines dans une boîte hermétique ou en fer blanc comme des biscuits d’antan. Ils ne bougent pas. Niveau gustatif, je trouve qu’ils donnent le meilleur le lendemain et le surlendemain.

Baci dama sables italiens fourres chocolat sans oeufs
Baci di dama des biscuits italiens fourrés au chocolat : recette et vidéo
Baci dama sables italiens fourres chocolat sans oeufs

Baci di dama (baisers de dame)

Type de plat: Biscuits
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Repos: 1 heure
Portions: 12 pièces
Auteur: Edda Onorato

Des biscuits sablés italiens aux amandes fourrés au chocolat absolument délicieux et très faciles à réaliser (sans oeufs) avec les secrets révélés et la vidéo pas à pas.

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Ingrédients

  • 100 g farine ordinaire T55 ou T65
  • 100 g amandes poudre (torréfiée à 150°C pendant 10 min)
  • 100 g sucre
  • 80 g beurre un peu mou
  • 100 g chocolat noir à 70% dans l'idéal de couverture

Instructions

  1. Dans le bol d'un mixeur, mixer le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes. Ajouter la farine et mixer à nouveau. Mettre le tout dans un saladier et travailler la pâte rapidement jusqu'à ce qu'elle se tienne.

  2. Poser sur le plat de travail et former une boule uniforme, en travaillant le moins possible la pâte (pour ne pas la chauffer et ne pas perde le côté croustillant ensuite).

  3. Prélever de la pâte et former une boule de la taille d'une noix en roulant sur les paumes (ou encore mieux de 1 cm de largeur). Poser les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson bien espacées (elles vont un peu s'étaler en cuisson).

  4. Les mettre au congélateur (étape important pour garder la forme et surtout le côté bombé) pendant 1h (voire 30 minutes si on a moins de temps).

  5. Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à 700W pendant 1-2 minutes en mélangeant). Quand le chocolat a légèrement figé le mettre dans une poche à douille (sans douille). Il faut qu'il soit légèrement crémeux pour pouvoir bien le mettre.

  6. Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pendant 5 minutes puis baisser la température à 120°C et laisser cuire 7 minutes. Puis baisser à 100°C et laisser cuire encore quelques minutes. Les biscuits vont un peu s'étaler, ils ne doivent pas vraiment colorer (juste un peu) mais surtout former une croûte, se raffermir. Avec ces températures, ils vont cuire à coeur sans sécher.

  7. Faire refroidir les biscuits. À l'aide d'une poche à douille, garnir la moitié des biscuits avec le chocolat puis les fermer avec le reste des biscuits. Faire reposer puis déguster.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : vous pouvez les conserver deux ou trois jours à température ambiante et trois semaines dans une boîte hermétique, dans un endroit sec et frais. Les biscuits non garnis se conservent jusqu’à un mois.

Variantes : vous pouvez remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes ou même de noix. Le beurre doux par du beurre demi-sel et le chocolat par de la pâte à tartiner ou même de la confiture (un peu dense).

La recette très traditionnelle est inspirée d’un super livre que j’aime beaucoup, un peu ma référence et qui date de 1967 (écrit en dix ans !) Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda.

19 Commentaires

  • 5 stars
    Merci pour la recette des fameux « baci di dama » et pour la vidéo bien explicite !
    Je vais me lancer.
    Bonne journée !

    • 5 stars
      Ça y est, je les ai faits, ils sont vraiment excellents (j’ai mis 60g de sucre au lieu de 100). Ils sont assez fragiles, à cause de leur caractère friable ! La texture est très agréable, ils fondent littéralement et on en a plein la bouche, c’est extrêmement gourmand :-).

  • fiasco total😳​, mes petites boules sont restées des petites boules , rien à voir avec la photo; si j’appuie un peu dessus , ils tombent en poussière …..
    t’es sûre qu’il n’y a pas d’oeufs ds cette recette ?

    • ah… désolée. S’ils sont restés ronds c’est que tu les as encore mieux réussis que moi (en principe ils doivent être bien bombés, de mon côté je les ai fait moins reposer du fait de la vidéo). S’ils s’effritent cela peut être du à la pâte trop travaillée au préalable ou à la cuisson (mais là chaque four est différent, il faudrait faire des essais avec ton four)
      Oui oui absolument sûre (vidéo en live à l’appui) ce sont vraiment des sablés au sens strict (souvent sans oeufs d’ailleurs).

  • eh bien figure toi qu’ils sont bien meilleurs le lendemain ! ils se tiennent sans tomber en poudre , mais pour être franche , ils ont vraiment un goût particulier , un peu bizarre mais plaisant quand même , en tout cas ils se passent très bien de chocolat . Merci Edda

    • Oui ils sont meilleurs le lendemain (comme conseillé dans le chapitre conservation 😉 Pour le goût, en principe c’est très classique, consensuel (vu les ingrédients)… peut-être que dans ton cas cela est du aux amandes, à la torréfaction plus longue ? Je ne saurais te dire ne les ayant pas goûtés 😉
      Bonne soirée !

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