Comme je vous disais hier : ne jetez pas l’eau de cuisson des pois chiches en bocal ! Parmi mes différentes petites expériences ludiques végan (et oui on s’amuse en cuisine et c’est bien d’avoir un éventail énorme de possibilités 😉 celle des meringues est pour moi une des plus concluantes et étonnantes. La magie de la meringue sans oeufs (ici parfumée au yuzu) avec en plus un ingrédient mystère… l’eau de pois chiches (appelée aussi aquafaba). Je vous en ai parlé il y a quelques années, mais j’y reviens car c’est une recette que je fais souvent quand j’utilise des pois chiches en bocal pour une autre recette. Et rassurez-vous, il n’y a aucune saveur de pois chiches (très neutre) ! Ici je lui ai donné un air de fête avec des sucres colorés et du parfum de yuzu (j’aime la note agrumeuse dans quelque chose qui à la base est sucré et linéaire en goût).
C’est des meringues hein, donc sucrées par définition… et du coup j’aime beaucoup les associer par petites touches à quelques chose d’acidulé et frais comme du yaourt, de la chantilly parfumée, une salade de fruits, une crème au citron ou au fruit de la passion…
D’où vient l’idée d’utiliser l’eau des pois chiches pour des meringues sans oeufs ?
J’ai enfin trouvé l’auteur. C’est tellement tendance depuis quelques années, surtout sur les sources anglo-saxonnes que pas évident. Alors… cocorico c’est un français qui a trouvé le truc (et puis repris par des foodies américains et notamment Goose Wohlt qui parle ensuite de aquafaba, jus de haricots), Joël Roessel en 2014 (un ténor français, auteur du blog Révolution végétale)
Il s’est rendu compte que cette eau contenait 10% de protéines qui se comportent comme celle du blanc d’oeuf et 90% d’eau, comme le blanc d’oeuf. Et a fait le test. Je dois dire que c’est assez bluffant
Quelle différence avec des meringues classiques ?
Honnêtement c’est vraiment très subtil : elles sont légèrement plus fondantes (à peine moins souples) ce qui est très agréable et je trouve qu’elles se conservent un peu moins longtemps (plus de 15 jours pour les classiques et une petite semaine pour celle-ci), elles prennent un peu plus l’humidité. Mais bon, je vous dit l’illusion est parfaite.
Les ingrédients des meringues végan
Comme pour les meringues il y en a que deux et là en plus c’est de l’anti-gaspi 😉
- eau de pois chiches cuits d’un bocal (celle du bocal est moins salée que l’eau des boîtes de conserve je trouve). N’utilisez pas votre eau de cuisson des pois chiches secs personnelle car la concentration en protéines n’est pas stable, le tout est plus ou moins dilué et du coup ça risque de ne pas marcher du tout, du vécu.
- sucre
- arômes (facultatif) : zestes d’agrumes, huile essentielle (ici de yuzu mais tout est permis), des petits sucres colorés (pour faire plaisir aux enfants), des épices…
Proportions des meringues sans oeufs
C’est facile, le double de sucre par rapport à l’eau de pois chiches (et cela vaut aussi pour les blancs d’oeuf) ! Et c’est ça qui va garantir sa texture. Donc par exemple pour 100 g d’eau de pois chiches, on utilisera 200 g de sucre. On peut diminuer un peu (20-30 g maximum) mais pas plus car autrement les meringues ne seront pas croustillantes (effet chimique en cuisson) et vont en plus ramollir très vite.
Deux astuces pour réussir les meringues à tous les coups
Il y en a vraiment que deux et à portée de tous (et je vous en ai parlé dans cinq astuces pour des meringues parfaites) :
- incorporez le sucre peu à peu pendant que vous fouettez l’eau de pois chiches. Ceci pour permettre une bonne absorption du sucre et donc une structure stable
- la température du four, autour de 100°C (pas plus, voire 90-95°c selon les fours) : les meringues doivent sécher très lentement (et non pas trop cuire, le sucre brûle ou la meringue devient trop dure ;-). Il faut d’ailleurs 1 à 2h selon les dimensions.
Comment conserver les meringues ?
Dans un endroit sec (très important autrement elles vont ramollir 😉 et à température ambiante. Et ce pendant deux semaines pour les meringues classiques (avec le blanc d’oeuf) et un peu moins (6 jours) je trouve pour ces meringues à l’eau de pois chiches.
Une boîte en carton fermée est l’idéal (la meringue respire) ou bien une boîte en fer ou une boîte hermétique (penser à l’ouvrir chaque jour
Meringues végan (sans oeufs)
Ustensiles
- Four
- Fouet électrique
Ingrédients
- 100 g eau de conserve de pois chiche mieux si en bocal, filtré et à température ambiante
- 180 g sucre semoule (ou 100 g de sucre et 80 g de sucre glace
- 1 càc de jus de citron facultatif, ça marche aussi sans
- 4 gouttes huile essentielle yuzu facultatif
Instructions
- Préchauffer le four à 90°C (chaleur tournante) ou 100°C chaleur statique. Couvrir une plaque de papier cuisson.
- Mettre l'eau de pois chiche dans un récipient ou saladier (mieux si en métal ou en verre) ou la cuve d'un robot, parfaitement propre (voir mon article sur cinq astuces pour des meringues parfaites).
- Ajouter le jus de citron et commencer à fouetter jusqu’à ce que l’eau devienne bien mousseuse. Ajouter 1 càs de sucre et continuer de fouetter puis ajouter encore 1 càs de sucre. Continuer ainsi en ajoutant peu de sucre à la fois (en 6 fois) de manière à ce qu’il puisse bien fondre. Incorporer après quelques minutes, l'huile essentielle. On doit obtenir une mousse blanche, ferme, brillante, qui tient au fouet comme une meringue classique.
- À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille (c’est mieux) former des meringues sur le papier cuisson et enfourner de suite.
- Laisser cuire au moins 1h30 (le temps dépend des fours et des dimensions de la meringue) voire 2 à 3 h le temps que les meringues sèchent, forment une croûte, se détachent facilement du fond et soient légères (le temps dépendra aussi de la dimension des meringues). Ouvrir le four après 1h puis refermer et continuer de cuire.
- Éteindre le four et laisser sécher les meringues encore au moins une heure dans le four éteint (il sera tiède puis se refroidira ensuite). Les retirer.
Notes
Des recettes avec les meringues
Merci pour tous ces conseils. A quel étape ajoutez-vous l’HE de yuzu ? Merci
Avec plaisir ! Vous avez raison, j’ai oublié (pendant le fouettage plutôt à la fin, rajouté)
WOW!! Très jolies meringues!!
Merci Florence !
Bonjour Edda et merci pour cette recette de base vegan, mais également anti-gâchis, ce qui est dans l’air du temps.
J’utilise l’aquafaba à chaque fois que j’ouvre une conserve de pois chiche pour cuisiner des meringues ou des mousses, on ne sent aucune différence avec du blanc d’œuf.
Je fais plutôt des petites meringues qui sont dévorées telles quelles ou utilisées dans un dessert délicieux (proche de ‘lEton mess) que j’aime beaucoup et qui est composé de meringues en morceaux, de Fontainebleau (mélange fouetté de fromage blanc et crème chantilly) et de coulis de fruit, en couches successives.
Merci pour le message et l’idée !
Merci Edda pour cette recette simple et efficace ! J’ai testé, mes meringues sont non seulement jolies (grâce au conseil sur la poche à douille) mais délicieuses. Moi qui rate toujours la pâtisserie, je suis ravie. J’ai suivi la recette à la lettre et tout est super. ça fait un moment que je voulais te remercier pour toutes ces recettes, notamment celles d’été avec tous ces légumes. Elles sont toujours inratables et très simples, très accessibles. Trouver des recettes sur le web c’est facile, en trouver des vraiment tentantes et collant à ma gourmandise très légumière, j’ai plus de mal. Tu coches toutes les cases, bravo ! Et merci pour tout ce travail, que je ne sous-estime pas, merci pour ta générosité. Grazie mille ! Anne
Bonjour pas encore essayé.
Peut on congeler ces meringues pour faire un vacherin?
Merci
Bonjour Claret,
Les meringues en soi ne se congèlent pas (elle vont prendre toute l’humidité et devenir molles) en revanche elles se conservent très bien dans une endroit sec pendant des semaines.
Par contre, si montées dans un vacherin (donc déjà avec la glace) https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/12/vacherin-glace-fruit-de-la-passion.html l’ensemble se conserve jusqu’à un mois.
Vous me direz ?