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Pavlova aux agrumes

Pavlova aux agrumes
Pavlova aux agrumes
J’apprécie toujours énormément les desserts à base de meringue et de crème comme cette pavlova aux agrumes (ces fruits sont mon soleil d’hiver) ou le merveilleux au chocolat blanc et coeur citron par exemple ou l’Eton Mess. J’aime ce mélange de textures, ce côté aérien mais gourmand et avec des fruits en fin de repas, je la trouve super.
L’autre jour je vous ai proposé un curd au citron bergamote et aujourd’hui, comme promis, voici le dessert dans lequel je l’ai utilisé. Tout est simple et faisable à l’avance (et pratique à assembler à la dernière minute si vous avez des invités à l’improviste)

Par rapport à la pavlova classique, ici j’ai remplacé la crème fouettée par du curd, c’est certes moins aérien plus gourmand mais le côté acidulé et soyeux se marie à merveille avec la meringue. D’ailleurs ça marche aussi très bien avec un curd aux fruits de la passion.
 Je vous donne aussi en tout cas l’alternative chantilly (de dernière minute) que j’ai parfumée aux zestes d’agrumes et au limoncello comme dans cette recette de pavlova aux myrtilles et limoncello.
Les fruits frais au-dessus apportent de la fraîcheur et une note mons douce, les zeste comme toujour donnent un parfum. Finalement avec peu de gestes (bon il y a la confection de la meringue mas on peut s’y prendre à l’avance) on a un dessert raffiné et élégant frais comme un jardin d’agrumes en hiver.
Ce dessert a eu un franc succès , si vous aimez le genre, je vous le conseille vivement !
Pavlova aux agrumes (orange, clémentine, citron vert et citron bergamote)
Pavlova aux agrumes (curd de citron bergamote et orange, clémentine, citron vert)
Pavlova aux agrumes (curd de citron bergamote et fruits frais : orange, clémentine, citron vert…- (pour 6 personnes, 6 meringues individuelles ou une grande)
Pour la base de meringue (mieux vaut la préparer la veille)
  • 3 blancs d’oeufs à température ambiante (90-100 g sans la coquille)
  • 140 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace
  • 1 cs d’amidon de de maïs (type Maïzena)
  • 2 cs de jus de citron + le zeste d’un citron non traité
  • la pulpe d’une gousse de vanille
Pour la garniture :
Ou bien, pour une garniture à la crème fouettée au limoncello (plus classique, léger mais moins gourmand ici)
  • 28 cl de crème fleurette bien froide
  • 4 càs de limoncello ben froid (recette maison ICI)
  • 2 cs de sucre glace
  • le zeste d’un citron jaune et d’un citron vert non traités
1. Préparer la meringue la veille ou plusieurs heures à l’avance. Préchauffer le four à 120°C.
2. Dans la saladier, à l’aide d’un robot ou d’un fouet électrique, fouetter en neige les blancs d’oeufs avec le jus de citron : d’abord à petite vitesse puis à moyenne en ajoutant ensuite un tiers du sucre semoule. Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter le deuxième tiers de sucre semoule et enfin le reste de sucre semoule. Continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l’amidon de maïs, la vanille et le zeste. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le sucre glace en soulevant la préparation. Elle doit tenir sur le fouet.
3. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former d’abord un disque de meringue, à l’aide d’une cuillère, puis former des bords de meringues en laissant un creux au centre. Pour des pavlova individuelles, il suffit de poser l’équivalent de deux grosses cuillères à soupe (ou à glace) de meringue sur la plaque puis de former un disque (toujours avec la cuillère) un peu plus creux au centre. 
4. Enfourner pendant 10 min puis baisser la température à 100°C et laisser cuire pendant 1h20 environ (voire un peu plus) dans le bas du four : la meringue doit croûter, devenir légère et ne pas être molle au centre. Si besoin laisser curie encore une dizaine de minutes (cela dépend des fours et des dimensions de la meringue). Pour des pavlovas individuelles il faudra compter environ 1 h-1h10 de cuisson. Laisser refroidir dans le four éteint pendant au moins une heure (elle continuera de sécher) voir plusieurs heures. Sortir la meringue et la garder dans un endroit sec à température ambiante.
5. Peu avant de servir préparer la garniture (curd + fruits), prélever les zestes des agrumes et garder de côté. Couper à vif les agrumes, c’est à dire en retirant l’écorce jusqu’à la chair (donc sans la partie blanche) pour en retirer des tranches de suprêmes.
Garnir avec le curd de citron bergamote (ma version préférée), puis de suprêmes d’agrumes et enfin de zestes. Servir de suite.
6. Si l’on souhaite préparer une chantilly, fouetter la crème d’abord à petite vitesse puis à moyenne avec l sucre et le limoncello, jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse presque ferme. Garder de côté au frais, recouvert de film alimentaire puis garnir les pavlova 30 min 1 h avant de servir avec la crème. Ajouter les fruits frais et les zestes au dernier moment.
Conseils :
– L’avantage de cette pavlova par rapport à la classique c’est que vous pouvez tout bien préparer deux jours à l’avance par exemple et procéder à l’assemblage et décoration au dernier moment pour des invités ou un dessert à l’improviste
– Si les meringues vous font peur (pas de raison hein, si vous suivez bien et avez la patience de bien faire sécher, elles sont irratables) je vous suggère cet article sur comment réussir les meringues. Et en passant je vous conseille de commencer par des meringues individuelles ça cuit mieux
– Les meringues se conservent bien 4 à 5 jours dans un endrot sec et frais (par exemple une boîte en carton) et pas au frigo !
– Pour la chantilly et la crème fouettée en général vous avec un billet sur comment réussir la chantilly
– Le curd se conserves 2 à 3 jours maximum au frais, bien recouvert.
– Vous pouvez garnir les pavlovas jusqu’à une heure avant et les conserver au frais, elles ne bougent pas

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