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Curd de clémentine (un peu plus léger)

Curd de clémentine
Clémentine curd
J’aime les curds (ou crémeux ? 😉 aux fruits. C’est voluptueux, parfumé et cela peut se décliner à l’infini. Quant à l’utilisation c’est un régal seul, sur du pain, des biscuits, un gâteau, une tarte….
Après vous avoir proposé un curd au citron vert, un curd à la framboise, un curd au fruit de la passion, aujourd’hui c’est le tour de la clémentine ! Toute douce et gentille (et la prochaine fois, je vous fais voir comment je l’ai utilisé ;-). Une belle idée de cadeau gourmand non ?
Contrairement au citron, qui lui a un peps fou déjà tout seul (il suffit de penser à cette tarte 100% citron folle), la clémentine (comme l’orange d’ailleurs) ont besoin d’être un peu boostés. C’est pourquoi il faut beaucoup de zeste, c’est lui qui va donner le parfum.

Par ailleurs, comme souvent j’ai allégé un peu le tout. Le curd a en effet la qualité-défaut de contenir beaucoup de beurre (c’est lui qui va véhiculer la saveur et tenir le tout ;-). Du coup j’en mets moins et pour densifier le tout j’ajoute de la fécule. Cela donne une crème plus légère en goût, fruitée (moins onctueuse aussi) qui se rapproche un peu de la crème pâtissière tout en restant curd. J’aime bien cet équilibre.
Et voilà, si vous avez plein de belles clémentines (celles de Corse doivent encore arriver je crois, je ne les ai pas encore vues) et souhaitez les rendre encore plus gourmandes, voici une recette minute.
Curd de clémentine (allégé, plus ou moins 😉 (pour 2 pots moyens de 150g environ)
  • 3 oeufs entiers (150 g)
  • 140 g de jus de clémentine + 30 g de jus de citron jaune
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de beurre
  • 30 g d’amidon de maïs type Maïzena
  • le zeste de 4 à 5 clémentines non traitées et celui d’un demi-citron jaune non traité

1. Mélanger le sucre avec les zestes d’agrumes puis ajouter les jus. Incorporer les oeufs et la fécule tout en fouettant un peu pour rendre le tout plus homogène.
2. Verser le tout dans une casserole ou un récipient en métal posé sur une casserole remplie au 2/3 d’eau frémissante (bain-marie). Si on a une plaque à induction et l’habitude, on peut aussi poser directement la casserole sur le feu très très doux.
3. Cuire à feu doux tout en mélangeant jusqu’à ce que l’ensemble devienne crémeux et un pue dense (il ne doit pas bouillir, autour de 80°C) : la crème doit napper la cuillère. Il faudra plusieurs minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger vigoureusement pour l’incorporer (on peut aussi mixer le tout).
Mettre dans un récipient bien propre et couvrir de papier film au contact. Garder au frais jusqu’à 3 jours (on peut aussi le congeler).
Conseils :
– Comme tous les curd il s’agit d’une base de crème, sans laitages mais avec du jus de fruits. Le secret réside dans la cuisson assez douce et graduelle qui va donner la texture soyeuse.
– La présence de la fécule va permettre de densifier la crème tout en utilisant beaucoup moins de beurre. Ceci dit le goût sera un peu différent plus proche d’une crème pâtissière 😉
– Si vraiment vous voulez un curd classique, bien brillant et onctueux, il n’y a pas de secrets : il faut augmenter la quantité de beurre (jusqu’au double selon certains pâtissiers) et enlever la fécule.
– Si vous souhaiter donner une touche encore plus spéciale, vous pouvez ajouter un peu d’huile à la mandarine (idée géniale de Pierre Hermé :-).

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