mercredi 15 avril 2009

Panna cotta marron-myrtille ou comment obtenir enfin une panna cotta onctueuse!

Versione italiana più giù
Après mes confessions, je n'allais quand même pas vous laisser comme ça, sans recette, d'autant plus qu'il s'agit d'une grande découverte (pour moi du moins ;)
Avis donc aux amateurs de panna cotta comme Pascale, par exemple, mais aussi à tous ceux qui la dénigre à cause de son caractère trop ferme. Il est vrai que la gélatine est une drôle de matière pas toujours facile à maîtriser (comme l'agar agar d'ailleurs, n'est-ce pas Clea?). Mais j'ai trouvé la solution, la technique plutôt, pour la rendre ferme et fondante en même temps: monter en chantilly une partie de la crème. J'en connais qui vont sourire.
Ce procédé, lu sur La Cucina italiana (eh oui, encore elle), m'avais attirée. C'est légèrement plus long mais le résultat est vraiment remarquable; crémeux sans être gelatineux ni trop mousseux.

J'ai un peu modifié la méthode d'origine (en montant plus de crème). Ensuite, j'ai accomodé le marron, pour sa douceur, avec une compote de myrtille, légèrement acidulée qui compense bien la rondeur du marron. Le mariage est délicieux à mon goût mais vous pouvez bien entendu préparer la panna cotta aux marrons 'en solitaire', c'est tout aussi bon.

Recette (pour 6-8 personnes)
Panna cotta aux marrons
- 400 g de crème fleurette
- 200 g de crème de marrons
- 80 g de sucre
- 1 gousse de vanille (bien pulpeuse)
- 5 g de feuilles de gélatine
Compote de myrtilles
-150 g de myrtilles (même surgelées)
- 35 g de sucre
- 2 g de feuilles de gélatine
1. Préparer la compote de myrtilles (comme ici). Tremper la gélatine dans l'eau froide de 5 à 10 min. Chauffer les myrtilles avec le sucre et y ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Mixer le tout et verser dans des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur
2. Préparer la panna cotta. Tremper la gélatine dans l'eau froide.
3. Chauffer la moitié de la crème (200 g) avec les grains de la gousse de vanille (encore mieux, les infuser à froid une demi-heure avant), le sucre et la crème de marrons. Eteindre juste avant l'ébullition
4. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Faire refroidir
5. Pendant ce temps monter en chantilly le reste de crème (200 g) et l'incorporer délicatement au mélange aux marrons
6. Verser la panna cotta ainsi obtenue dans les verrines sur la compote de myrtilles. Laisser le dessert se raffermir au réfrigérateur au moins 5 heures.



Versione italiana

Dopo la ciofeca, non potevo lasciarvi cosi' senza ricetta, tanto più che per me è una bella scoperta.
Per tutti quelli che amano la panna cotta (non quella insulsa delle bustine che purtroppo, a volte, viene servita nei ristoranti, ma questo meriterebbe un capitolo a parte) e anche per quelli che non la apprezzano a causa del suo carattere 'gelatinoso', c'è una soluzione a tutto!
Il metodo, pescato (ancora una volta) ne La Cucina italiana consiste nel montare parte della panna. Bisognava pensarci! Il risultato è, a mio avviso, strepitoso, cremoso, fondente ma non troppo spumoso, insomma, la materia c'è, non è aria ;)

Da questo spunto e modificando il procedimento, ho associato una panna cotta ai marroni con una composta di mirtilli leggermente aspra che compensa bene la dolcezza dei primi. Naturalmente, la panna cotta puo' essere servita sola soletta o con una salsa (al caramello, al cioccolato), è buonissima lo stesso.

Panna cotta ai marroni, composta di mirtilli (per 6-8 personnes)

Panna cotta ai marroni
- 400 g di panna fresca da montare
- 200 g di confettura di marroni
- 80 g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia (recuperare i semi)
- 5 g di fogli di gelatina
Composta di mirtlli
-150 g di mirtilli (anche surgelati)
- 35 g di zucchero
- 2 g di fogli di gelatina
1. Preparare la composta di mirtilli (come
qui). Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti. Scaldare i mirtilli in un pentolino con lo zucchero poi aggiungere la gelatina strizzata. Passare al mixer et versare in dei bicchieri. Lasciar solidificare in frigo
2. Preparare la panna cotta. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
3. Scaldare metà della panna (200 g) con i semi della vaniglia (ancor meglio se la si è lasciata in infusione nella panna mezz'ora prima), lo zucchero e la confettura di marroni. Spegnere giusto prima dell'ebollizione
4. Aggiungere i fogli di gelatina strizzati. Far raffredare
5. Nel frattempo, montare il resto della panna (200 g). Aggiungerla delicatamente al composto ai marroni
6. Versare la panna cotta nei bicchieri sopra la composta di mirtilli. Lasciar reffreddare in frigo almeno 5 ore.

8 commentaires:

  1. Non seulement ça ne me fait pas sourire mais je trouve que c'est une excellente idée que je vais e piquer au plus vite. Je vois que tu restes fidèle ) la gélatine et là encore je suis d'accord je n'aime pas trop les panna cotta à l'agar, en bouche c'est vraiment très différent et en plus faut consommer trop vite pour mon organisation !!

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  2. Chère Mercotte, je suis contente que tu ais envie de piquer l'idée! Parfaitement d'accord avec toi sur la gélatine et l'agar agar, puis chacun ses goûts et ses méthodes.

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  3. La panna cotta, un de mes desserts preferes et j'adore l'association avec la creme de marron! Miam!

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  4. Merci Tartelette... quel honneur! Je tombe toujours à la renverse devant ton blog :)

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  5. Décidément nous avons les mêmes préoccupations. Je n'aime pas non plus les panna cotta trop "dures" et j'ai bataillé avant de trouver la bonne mesure :) j'en fais une aussi aux marrons mais je vais tester ta méthode très vite :)

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  6. @ Nadine: moi aussi j'ai fait plusieurs essais et celle-ci me convient parfaitement (puis, tout est une question de goûts quant à la texture)!

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  7. Miam. A faire en version cannellini, bien sur...

    Pour ce qui est de la panna cotta, utiliser le Frumino (ou de la maizena) comme tu le fais pour ta gelée au citron donne également de bon résultats si on utilise du lait (ou de l'eau ou du jus de fruit) plutôt que de la crème.
    En l'occurence je suis tentée d'essayer de "gelifier" du mirto - que j'adore mais que je bois rarement - pour un dessert leger.

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  8. @ Spacedelaw : merci ;-) Oui bonne idée.
    Pour ce qui est de la panna cotta chaque gélifiant a ses propriétés et sa texture. Et dans ce cas je préfère la gélatine. En ce qui concerne la crème ici on en a besoin absolument puisqu'une partie est fouettée.
    Après bien sûr chacun fait et interprète selon ses goûts. Dis-moi si tu fais d'autres essais

    P.S. Honnêtement je ne comprends pas l'aversion de certains pour la gélatine, il n'y pourtant rien de diabolique, c'est un produit utilisé depuis très longtemps et qui est souvent le plus versatile ;-)

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