jeudi 11 juin 2009

Gelo di fragole, mousse cioccolato bianco al lime (e non al gelsomino)

Versione italiana più giù
Enfin une verrine toute féminine composée d'une gelée à la fraise, d'une mousse légère au chocolat blanc, pêchée chez Mercotte, et de fraises séchées (ma dernière petite découverte en décor). La fraise est un fruit particulièrement délicat et je trouve que toute manipulation en altère le parfum subtil. C'est toujours bon, bien sûr, mais c'est différent. Je souhaitais donc partager avec vous une méthode pour obtenir un jus de fraise au goût très fidèle.
Au fil de mes lectures, Pierre Hermé mais aussi Pellegrino Artusi ("La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", un grand classique de la cuisine italienne, publié en 1881, un peu comme la Cuisinière Provençale), j'ai découvert qu'on pouvait obtenir un jus de fraises en les compotant avec du sucre et un peu d'eau sans enlever le pédoncule ni les toucher puis en les passant au chinois. Par ailleurs, en réalisant un peu par hasard une gelée de fraises issue du livre "Leçon de cuisine- Ecole Ritz Escoffier" (un classique que je vous reccomande vivement) j'ai testé cette méthode. Depuis je ne m'arrête plus, je prépare du jus de fraise que je sers frais dans des verres ou bien des gelées de fraises avec ou sans mousse. Un dessert très facile où l'on sent l'essence du fruit et qui a toujours autant de succès. Bon, je sais que cette méthode est toute bête, la base pour les pâtissiers alors que moi je découvre l'eau chaude :-).

Cette verrine est très agréable pour le contraste de saveurs, le parfum légèrement acidulé de la fraise rencontre la douceur mousseuse du chocolat blanc rafraîchit par le citron vert. Enfin, les fraises séchées donnent une touche un peu croustillante de fruit concentré. Un conseil: utilisez du très bon chocolat blanc de pâtisserie (mieux si ivoire) afin d'éviter l'effet trop sucré.

Verrines à la gelée de fraises, mousse légère au chocolat blanc-citron vert, fraises séchées (pour 4 personnes)
Gelée de fraises (sans la gélatine vous obtiendrez un très bon jus):
- 500 g de fraises
- 40 g de sucre
- 4 g fe feuilles de gélatine
- 2 cs d'eau
Mousse au chocolat blanc-citron vert:
- 200 g de couverture ivoire (ou du très bon chocolat blanc)
- 2 g de feuilles de gélatine
- 100 g de lait frais entier
- 200 g de crème fleurette
- le zeste d'un citron vert bio
Fraises séchées:
- 5 fraises moyennes émincées finement dans le sens de la longueur
1. Préparer la mousse la veille ou plusieurs heures à l'avance (dans ce dernier cas, je l'ai au préalable mise au congélateur une heure environ). Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie. Porter à ébullition le lait, y dissoudre la gélatine et l'ajouter en trois fois sur le chocolat (émulsion).Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange chocolat-lait. Ajouter le zeste du citron vert. Couvrir le tout avec du papier film et mettre au réfrigérateur une nuit (ou une heure au congélateur puis quelques heures au frigo)
2. Préparer la gelée: laver et essuyer délicatement les fraises. Les placer dans une casserole, ajouter le sucre et l'eau. Laisser compoter à feu doux sans les remuer ni les couper, une dizaine de minutes afin d'extraire le maximun de jus
3. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Dès que le jus de fraises est prêt (les fraises devront avoir un aspect opaque et écrabouillé, comme des éponges vidées), le passer au chinois, puis ajouter la gélatine. Verser cette gelée trasnsparente dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures
4. Préparer les fraises séchées: placer les tranches de fraises sur du papier cuisson et laisser sécher 1h30 environ au four à 100°C. Elle devront ressortir déshydratées. Les placer dans un endroit sec
5. Finition: monter la mousse au chocolat blanc comme une chantilly et la verser dans une poche à douille lisse. Poser la mousse sur la gelée et décorer avec quelques morceaux de fraises séché
es
N.B. J'offre ce dessert à l'adorable nadjibella du blog très gourmand "Saveurs et Gourmandises" qui m'a décerné le prix "Award Stars light". Merci!
Versione italiana
Vi starete chiedendo ma cosa c'entra il gelsomino? Questo post mi ha richiesto un po' di tempo. Da quando ho assaggiato il macaron al gelsomino di cui parlo qui e che mi aveva deluso, sono andata in fissa con questo aroma (adoro il profumo del fiore fresco). Ho quindi comprato petali secchi di gelsomino, tè al gelsomino e essenza di gelsomino. Mi sono prima cimentata nel gelato con i petali e il tè: non sapeva di nulla se non di un retrogusto amaro. Allora mi sono detta qui ci vuole l'essenza e ho pensato a quale frutto potesse associarsi, il lampone troppo forte, la ciliegia mantiene troppo la sua identità e la scelta è cascata sulla fragola. Ho quindi preparato il dessert di cui sopra ma con la mousse al gelsomino tutta ottimista sulla mia trovata, pronta a sorprendere tutti. E invece...non era buono, un gusto dolciastro che rovinava la delicatezza della fragola. Quindi niente, vi propongo una mousse più banale ma almeno stracollaudata e il cui successo è assicurato .
Lo scopo di questo post in realtà è di condividere con voi un metodo (lo so', ho scoperto l'acqua calda) per ottenere un succo (o gelo di fragole) limpido, dal sapore fedele, sentirete l'essenza del frutto. In effetti la fragola ha un profumo molto delicato che trovo venga spesso alterato dalle manipolazioni, certo è sempre buono ma diverso. Leggendo Pierre Hermé ma anche Pellegrino Artusi e dopo aver realizzato un gelo preso dal libro "Leçon de cuisine- Ecole Ritz Escoffier" (un bel libro di cucina classica francese, rinfrescata, affidabilissimo) ho avuto una rivelazione. In realtà basta stufare le fragole intere (senza muoverle) con un po' di zucchero e acqua in modo che il succo fuoriesca completamente. Le fragole diventeranno tipo delle spugne svuotate (il paragone non è dei più poetici). Ormai sono lanciata nella preparazione di succhi di fragola freschi o geli che riscuotono sempre successo (e che oltretutto sono facilissimi da preparare).
Queste dessert semplice è molto piacevole, la freschezza del gelo incontra la spumosità della mousse al cioccolato bianco con un tocco esotico ed infine il tutto è decorato con delle fragole essiccate, un concentrato del frutto (un'altra chicchetta). Giusto un consiglio, usate dell'ottimo cioccolato bianco, meglio se di copertura, per evitare l'effetto 'alto tasso glicemico' ;-)
Con questa ricetta partecipo alla raccolta del Gatto Goloso, Bicchierini golosi

Gelo di fragole, mousse leggera al cioccolato bianco e lime, fragole essiccate (per 4 persone)

Gelo di fragole (senza la gelatina otterete un'ottimo succo):
- 500 g di fragole
- 40 g di zucchero
- 4 g di gelatina in fogli
- 2 cucchiai d'acqua
Mousse leggera al cioccolato bianco e lime:
- 200 g di cioccolato bianco (di copertura)
- 2 g di fogli di gelatina
- 100 g di latte fresco intero
- 200 g di panna fresca intera
- la scorza di un lime non trattato
Fragole essicate:
- 5 fragole medie tagliate a fettine sottili nel senso del lungo
1. Preparare la mousse la vigilia o parecchie ore prima (in questo caso, l'ho messa prima in freezer un'oretta). Ammollare la gelatina nell'acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Far bollire il latte, sciogliervi la gelatina poi versarlo in tre volte sul cioccolato (come un'emulsione), aggiungere la scorza del lime. Montare la panna ed aggiungerla al resto. Far riposare una notte in frigo
2. Preparare il gelo: lavare e asciugare delicatamente le fragole. Poggiarle intere (con il picciolo) in una casseruola con lo zucchero e l'acqua. Far stufare a fuoco basso per una decina di minuti senza muoverle ne tagliarle in modo che fuoriesca tutto il succo
3. Nel frattempo, ammollare la gelatina nell'acqua fredda. Quando il succo è pronto, filtrarlo e sciogliervi la gelatina. Versare nei biccchieri e mettere in frigo a rapprendere per qualche ora
4. Preparare le fragole essicate: poggiare le fette su carta forno e lasciar asciugare in forno a 100°C per 1h30 circa. Devono disidratarsi. Conservarle in un luogo secco
5. Montare la mousse al cioccolato come fosse panna. Con un sac à poche versarla sui geli e decorare con qualche fragola essiccata.

46 commentaires:

  1. un bien joli blog que le tien. Plein de saveurs, plein de soleil, plein de gourmandise... Les vacances qui arrivent vont me donner l'occasion de m'y balader plus longuement. A bientôt donc.Biz

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  2. oh 2ème... moi aussi je découvre l'eau chaude sur ce coup là! non seulement pour le jus de fraises mais pr ls fraises déshydratées! tu es en passe de devenirune référence ... ;-)
    bizz

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  3. Wow deve essere buonissimo!!! complimenti!

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  4. ciao Dada, grazie per essere passata!!! carinissimo il tuo blog, ti aggiungo ai miei preferiti! a presto.

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  5. Ah ecco! (.. come si fa il succo di fragole :-) grazie per la dritta, alla fine le cose semplici sono le migliori... complimenti per il tuo gelo alla mousse di cioccolato bianco, l'associazione mi piace molto (eh, eh... vedi l'istinto, qui da te mi viene di parlare italiano ;-) Bacioni, Silvia

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  6. Je veux plonger ma cuillère dans cette coupe!

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  7. L'accenno ai succhi di frutta mi apre un mondo da esplorare ....
    Questo bicchierino è molto fresco e gentile: adoro il cioccolato bianco in tutte le sue declinazioni e l'abbinamnto con le fragole è delizioso :-D

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  8. Grazie per la dritta!!! Questa ricettà è deliziosa me la sono segnata! Buona giornata Laura

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  9. What a lovely & fabulous summer dessert!
    Yummie!!
    MMMMMMMMMMMMMM....

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  10. Delizioso dessert! Stufare le fragole oltre che utile deve essere "divertente" visto l'effetto che si ottiene, da provare!

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  11. Encore (et toujours) une très belle recette et une présentation très classe... que je dégusterai bien

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  12. Meraviglioso e adesso stufiamo fragole come se piovesse!

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  13. E se ad esempio in una botta di pigrizzia decidessi, come ho fatto per la bavarese, di omogeneizzare le pragole con i potenti mezzi della teconologia? Dici che perderebbe di fascino questo meraviglioso dessert?? Spero proprio di no :)
    Ciao!

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  14. Bentrovata ancora..:) una bella sorpresa averti trovata per tante ragioni, per la ricetta golosa che leggo ora, perche è senza glutine (nina è pure celiaca ma guarda un po'...), perche parli francese e sei a Parigi, mio grande amore da sempre. e per cose che scoprirò mano a mano...

    A presto

    f.

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  15. grazie mille per essere passata dal mio blog così ho avuto il piacere di conoscerti,hai delle bellissime ricette!1

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  16. @ Fabienne: merci beaucoup et bienvenue!

    @ Lauresophie: merci, contente de partager mes découvertes (d'eau chaude). Bises

    @ Federica: grazie!

    @ Micaela: benvenuta e grazie mille

    @ Silvia: prego! (mi hai fatto ridere, comunque ti ho riconosciuto subito :-). D'accordissimo sulle cose semplici. Bacioni e bonne soirée!

    @ Mamina: pourquoi pas? ;-)

    @ Lenny: anche per me si è aperto un mondo. Hai descritto molto bene questo bicchiere e poi abbiamo gusti simili (ma non mi sorprende ;-D

    @ L'Antro dell'Alchimista: prego, mi fa' piacere condividere e questa per me è stata una grande scoperta. Se lo provi fammi sapere. Buona serata

    @ Sophie: thank you very much. This dessert is almost light

    @ Tania: grazie! Si', in effetti è divertente, c'è un lato piccolo chimico

    @ Sonia: merci, tu es trop gentille. Bonne soirée

    @ Cianfresca: grazie. E' più o meno quello che faccio da settimane, infatti adesso mi fermo, ormai vi ho svelato il segreto :-)

    @ Ciboulette: ma come siamo tecnologici, dai la tecnica è semplicissima :-) Sinceramente non lo so', dipende se l'omogeneizzazione altera i sapori delicati o no. Se provi fammi sapere magari scopriamo ancora qualcosa.

    @ Francesca: ma, grazie che piacere averti qui! Ho delle amiche celiache e ho creato una categoria apposita nell'archivio a cui puoi attingere. A prestissimo!

    @ Saveurs et Gourmandises: merci, je suis contente qu'il te plaise

    @ Marsettina: grazie mille e benvenuta!

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  17. accipicchia è proprio un dolce da paradiso....secondo te la mousse potrei usarla per farne un cheese cake...o incontrerei delle difficoltà per la consistenza? le fragole essicate poi sono molto di più che una chicca, bacio!

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  18. De très jolies verrines parfumées pour bien terminer un repas ;)

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  19. ciao!
    innanzitutto ho segnato la ricetta che voglio assolutamente provare, poi ti farò sapere :-)
    poi grazie per essere passata sul mio blog è stata davvera una graditissima sorpresa!

    a presto e complmenti!

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  20. @ Astrofiammante: grazie, in effetti è seducente ;-). La mousse è molto leggera, spumosa, la vedo meglio in un bicchiere o anche una crostata. Senno' con il cioccolato bianco, puoi fare un'altro tipo di crema, la ganache montata (che si solidifica un po') con: 200g di cioccolato bianco e 200g di panna (il procedimento è lo stesso). Altrimenti vedi queste altre due ganache:
    http://undejeunerdesoleil.blogspot.com/2009/03/mignonne-allons-voir-si-la-rose.html
    http://undejeunerdesoleil.blogspot.com/2009/04/le-rouge-et-le-noir-tarte-griottes.html
    Bacio e buona notte!

    @ Yum: merci

    @ tappano: si', si fammi sapere e grazie. A presto

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  21. Merci de ton passage sur mon blog, qui me permet de venir me promener chez toi et ... je ne suis pas prête à en repartir...

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  22. Devo assolutamente provare a fare la gelè in questo modo!!!!
    Ma poi le spugne vuote si possono anche mangiare.
    Ho dei lamponi, provo.
    Un abbraccio

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  23. Cette verrine doit etre très bonne avec cette association de saveur!

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  24. Trop bien Dada, de saison et si bon ! merci pour le clin d'oeil ! bises

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  25. Dada, grazie per essere passata dal mio blog. Il tuo e' pieno di spunti molto carino, me lo devo proprio guardare con calma. Intanto ti linko cosi' ti tengo d'occhio! A presto

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  26. Un dessert très réussi et plein de fraîcheur idéal en ce moment

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  27. Bien délicieux ton dessert et très classe !
    Bisous, Doria

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  28. @ baboucka: merci et bienvenue!

    @ Lydia: prova! (certa la resa è minore rispetto a frullare tutto ma ne vale la pena). Le fragole svuotate, puoi provare a mangiarle ma appunto hanno perso il loro aroma. Con i lamponi funziona benissimo (anche se non hanno bisogno di tutti questi accorgimenti). Un abbraccio

    @ Gourmandelise: merci, l'assocaition est en effet réussie

    @ Mercotte: merci!!! Bises

    @ Maurina: grazie mille e ben approdata qui!

    @ chapot: merci, c'est vrai qu'il est frais

    @ Doria: quel compliment! Merci et bisous

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  29. Che meraviglia questo bicchierino! MI fa quasi impressione vedere Hermè e Artusi "vicini"...

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  30. Dada grazie per la visita! Eil tuo blog e tutte le ricette...bellissimo...complimenti, sono rimasta incantata, ti metto subito nei preferiti.
    Buon we e un abbraccio.
    Sabri

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  31. Ta coupe est magnifiquement gourmande !

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  32. Sempre più raffinata....bravissima! Ti auguro uno splendido fine settimana! :-D

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  33. Un petit coucou pour te souhaiter un bon week-end et bravo pour ta jolie recette toute raffiné qu'on a envie d'y mettre une belle cuillère pour la déguster

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  34. @ Babeth: merci

    @ Hélène: merci!

    @ Virginia: grazie mille, detto da te poi! Anche a me fa' strano vedere questi due nomi vicini, ma in qualche modo ci dimostra come s'inventa poco (oppure Artusi non aveva il frullatore, il che è molto probabile :-) Buona serata!

    @ Sabrina: grazie troppo gentile! Un abbraccio anche a te.

    @ Sylvie: merci!

    @ Romy: grazie sei carinissima. Un'ottimo buon fine settimana anche a te!

    @ Eléonora: merci, tu es adorable! Très bon week end à toi aussi

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  35. Delizioso é dire poco, diciamo pure sublime e poi ho scoperto due cose come fare il succo senza centrifuga e come disidratare le fragole..ne ho appena comprate 2 chili.
    Buon fine settimana :-)

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  36. humm super ça doit être excellent !! ton blog est remplit de gourmandise je continu ma visite a bientôt !! bise sandra

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  37. Douceur, fraîcheur et acidité dans cette verrine joliment colorée = plaisir intense = bonheur !!
    Merci Dada.

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  38. che dolce squisito!! giusto giusto per questa stagione!! complimenti e grazie di essere passata da me!!!è stato un piacere conoscerti!! buona domenica

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  39. @ Mariluna: grazie, sei molto carina :-). Adesso ti puoi scatenare con le fragole! Buon fine settimana anche a te

    @ Sandra: merci! A bientôt

    @ Maria: merci à toi d'avoir si bien décrit ce dessert! A bientôt

    @ katty: grazie di cuore e benvenuta! Buona domenica anche a te

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  40. Ho appena fato un gelo di fragole praticamente uguale per coprire una crostata :)
    (ros)marina

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  41. @ astrofiammante: prego :-)

    @ Marina: è vero è buono su una crostata, un bel contrasto di colori e sapori (troppo carino il tuo nome ;-)

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  42. En surfant ce matin, je découvre que tu m'as offert ce dessert.
    Alors, avec 2 ans de retard, je te remercie et je note la recette pour la réaliser certainement.
    A très bientôt.

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