samedi 13 juin 2009

Macarons au café, quand Gérard Mulot rencontre Pierre Hermé

Macarons au café et orange
Versione italiana più giù

Un nouvel essai macaronesque, cette fois-ci avec la recette du célèbre pâtissier Gérard Mulot, plus simple, sans meringue italienne (avec quelques modifications). Un macaron très différent de celui de Pierre Hermé ou de Mercotte dans la mesure où l'on sent bien le biscuit, le goût des amandes. Personnellement je préfère ceux avec la meringue italienne mais une grande partie des convives a préféré cette version. C'est vraiment au goût de chacun, comme ça vous aurez le choix ;-). L'avantage de ce macaron est qu'il tient très bien, ne d'effrite ni se rammolli après le passage au frigo, il garde son identité quoi.
Et bien entendu, je ne pouvais pas abandonner Pierre Hermé et ses ganaches merveilleuses. Ainsi, j'ai farci mes macarons avec une ganache au chocolat blanc, café et orange confite. Je me répète, je sais, mais cette crème est une des meilleures que j'ai jamais mangée, la surprise douce-amère-parfumée de l'orange plongée dans la ganache au café. Là aussi Hermé a fait appel à un mariage connu (en particulier au Moyen Orient mais aussi en Sicile, on met des écorces d'orange dans le café pour l'arômatiser) en le transformant magistralement.

Pierre Hermé donne sa recettes d'oranges confites, vu la saison, j'en ai utilisées des déjà faites d'excellente qualité.
Comme pour tous les macarons, utilisez des blancs d'oeuf vieillis (séparés des jaunes) depuis quelques jours, les travailler quand ils sont à température ambiante et surtout travaillez dans un endroit sec. Voir les autres billets (ici et )

Macarons au café, orange confite (pour 20-30 macarons, à préparer la veille):
Pâte à macaron:
- 3 blancs d'oeuf (90 g)
- 50 g de sucre semoule
- 200 g de sucre glace
- 110 g de poudre d'amandes
- 1 cs de cacao en poudre et 1 pincée de colorant rouge (ou 2cs de cacao)
Ganache chocolat blanc café:
- 200 g de chocolat blanc (couverture ivoire)
- 200 g de crème fleurette entière
- 7 g de café moulu
- quelques dés d'écorces d'oranges confites de bonne qualité (3 par macarons)
1. Préparer les macarons: mixer rapidement la poudre d'amandes avec le sucre glace de façon à obtenir un mélange très fin puis ajouter le cacao et le colorant en poudre. Monter les blancs en neige ferme (éventuellement ajouter quelques gouttes de jus de citron) en ajoutant peu à peu le sucre semoule. Incorporer le mélange amande-sucre glace-cacao en soulevant délicatement la masse d'un mouvement circulaire jusqu'à ce qu'elle soit homogène. L'ensemble doit être presque fluide et retomber en fromant un ruban. Verser la pâte dans une poche à douche lisse (n°9 ou 10) et dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou feuille de silicone). Battre légèrement pour aplatir les macarons
2. Cuire aussitôt dans le four (ventilé) préchauffé à 190° pendant 10-12 minutes (vérifer la formation de la corolle et la rigidité de la coque). A mi-cuisson ouvrir le four pour faire ressortir l'humidité. Pour mettre toutes les chances de notre côté, on peut faire croûter les macarons à l'air libre une demi-heure
3. Dès que les macarons sont cuits, enlever délicatement la feuille de la plaque et faire refroidir. Les détacher et les poser sur une grille
4. Préparer la ganache (quelques heures à l'avance): porter à ébullition la crème, y faire infuser le café quelques minutes puis filter. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie y verser la crème en trois fois en mélangeant (émulsion). Transvaser dans un récipient et couvrir de papier film, au contact. Placer la ganache au réfrigérateur plusieurs heures, il faut qu'elle soit crèmeuse. Ensuite la verser dans une poche à douille lisse
5. Garnir les macarons avec une noix de ganache versée sur la moitié des coques, poser délicatement 3 morceaux d'orange confite sur chaque macaron puis refermer avec les autres coques. Placer les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique toute une nuit. Les sortir deux heures avant de déguster.
Versione ialiana
Eccomi che torno con i macarons (poi promesso, ricette assemblaggio e pasta ;-), stavolta con una ricetta nuova (un po' modificata) di un'altro celebre pasticciere parigino, Gérard Mulot, più semplice, senza la meringa all'italiana (quindi niente termometri ecc...). Il risultato è molto diverso da quelli di Pierre Hermé, non fonde, si sente di più il biscotto, le mandorle, mantiene la sua identità. E' naturalmente buonissimo e la consistenza dipende veramente dai gusti. Personalmente preferisco i macarons con la meringa all'italiana ma parte dei miei invitati ha preferito questa versione (anche a Parigi alcuni dicono addirittura che i veri macarons sono di Gérard Mulot, ma su questi argomenti si potrebbe discutere all'infinito ... :-). Per il colorante ho usato del cacao e del colorante rosso in polvere (che come vedete ha prevaricato, potete anche ometterlo).
Visto che non potevo abbandonare Pierre Hermé e le sue splendide ganaches, ho farcito i macarons con una ganache bianca al caffè e...scorze d'arancia candite. Ed è questo tocco dolce-amaro-profumato che gli conferisce un fascino unico, una delle migliori ganache io abbia mai assaggiato. Il conubbio caffè-arancia vi dice qualcosa vero? ;-) Eccolo transformato divinamente.
Per quando riguarda la tecnica, è essenziale usare degli albumi 'vecchi', separati dal tuorlo da diversi giorni (e mantenuti in frigo), lavorare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente e controllare il forno. Rimando agli altri post (qui e qui).
Macarons al caffè e arancia candita (per una trentina, da preparare la vigilia)
Pasta macaron:
- 3 albumi (90 g)
- 50 g di zucchero semolato
- 200 g di zucchero a velo
- 110 g di farina di mandorle
- 1 cucchiaio di cacao e un pizzico di colorante rosso in polvere (oppure 2 cucchiai di cacao)
Ganache cioccolato bianco e caffè:
- 200 g di cioccolato bianco di ottima qualità (meglio se di copertura)
- 200 g di panna fresca intera
- 7 g di caffè macinato
- scorze d'arancia candita di ottima qualità (3 dadini per ogni macaron)
1. Preparare i macarons: passare rapidamente al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo per ottenere una farina fine, poi aggiungere il cacao e il colorante. Montare a neve soda gli albumi (con qualche goccia di succo di limone) versando a poco a poco lo zucchero semolato. Incorporare il mix di farine e lavorare delicatamente dal basso verso l'altro finché l'insieme risulti omogeneo e quasi fluido. Ricadendo deve formare un nastro. Versare in un sac à poche con beccuccio liscio e formare dei macarons su una placca ricoperta da carta da forno (o silicone). Sbattere delicatamente per appiattire i macarons
2. Cuocere nel forno (ventilato) preriscaldato a 190°C per 10-12 minuti (dipende dalla grandezza dei macarons), comunque verificare la formazione della corolla e della crosta superiore. A metà cottura, aprire il forno e far fuoriuscire l'umidità. Eventualmente, far seccare i macarons prima della cottura una mezz'ora
3. Quando i macarons sono cotti, sfilare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare i macarons (sul foglio). Poi poggiarli su una griglia
4. Preparare la ganache (qualche ora prima) : far bollire la panna, mettere in infusione il caffè per qualche minuto poi filtrare. Scioglere il cioccolato a bagnomaria e versarvi la panna in tre volte, incorporando come fosse un'emulsione. Mettere in un recipiente e coprire direttament con pellicola. Far raffreddare in frigo qualche ora, deve diventare cremosa. Poi versarla in un sac à poche con beccuccio liscio
5. Farcire la metà dei macarons con la ganache, poggiare 3 pezzi di arancia candita e coprire con il resto dei macarons. Conservare in frigo una notte in una scatola a chiusura ermetica. Far uscire i macarons dal frigo due ore prima di servirli.

50 commentaires:

  1. Mamma mia che bontà!! se permetti me la segno... proponi delle ricette una più bella dell'altra.
    Ciao Federica

    RépondreSupprimer
  2. Per me sono un sogno: un dolce-feticcio che mi limito ad ammirare con lo stupore di una bimba davanti alla vetrina dei desideri.
    Sei bravissima e questa nuova declinazione che hai sperimentato, mi tenta ancor più delle altre.
    Un giorno mi piacerebbe cimentarmi ....

    RépondreSupprimer
  3. @ Federica: grazie! Se la provi fammi sapere, richiede un po' di pazienza e rigore ma ne vale la pena. Buona serata!

    @ Lenny: che dire, le tue incursioni qui mi fanno sempre un immenso piacere, grazie! :-D
    Comunque, non è impossibile, come ho detto varie volte, occorre essere rigorosi e non scoraggiarsi. Cimentati dai(almeno per la ganache)! Ad ogni modo sono a disposizione 'per ulteriori chiarimenti' ;-). Buona serata!

    RépondreSupprimer
  4. Non ho mai fatto i macarons, sto leggendo attentamente tutte le ricette per farmi un po' di chiarezza sul procedimento. I tuoi sono veramente deliziosi!

    RépondreSupprimer
  5. Passionnée de macarons, je me rends compte que ça fait un moment que je n'en ai pas fait. Je note ta recette.

    RépondreSupprimer
  6. magnifiques!....personnellement,je n'ose plus trop tenter la fabrication de macarons mais j'admire et je déguste chez les autres!

    RépondreSupprimer
  7. Excellent billet, pas tant pour les macarons, qui sont très réussis, pas de doute quant à ton talent mais pour le mariage café/orange confite auquel je n'avais pas pensé avant... Jamais goûté non plus, mais je vais suivre ton conseil et tester au moins la ganache !

    RépondreSupprimer
  8. bravo, ils sont superbes, je ne maitrise pas encore tout à fait (le mot est léger !!) les macarons, je rencontre encore qq petits soucis mais bon j'espère qu'à force de persévérance, j'arriverais à un résultat correct et acceptable !!!

    RépondreSupprimer
  9. Dada, va bene tutto ma... NON PUOI POSTARE QUESTE COSE! :)) Sono immensamente belli e .. mi rapiscono solo a guardarli!! Tant'è che... domattina prima di uscire a correre, li faccio!
    Intanto ti chiedo.. dicevi di far seccare i macarons eventualmente prima della cottura, per una mezz'ora..
    Non ho capito come :\

    RépondreSupprimer
  10. J'ai une véritable passion pour les macarons! Merci

    RépondreSupprimer
  11. Non ho mai fatto i macarons, m'intimidiscono un poco :( Sono un po goffa, quidi lavorare con la meringa all'italiana mi pare pericoloso!
    Si vedono bellissimi questi macarons, bei colori!

    RépondreSupprimer
  12. Ils sont sublissimes! Une gourmandise à déguster sans modération!

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  13. Une belle réussite,c'est parfait, mais dis moi pourquoi tu fais des macarons rouges pour le café ?? ok, je sors it was a joke !!

    RépondreSupprimer
  14. sono bellissimi mi tentano molto ma sarò in grado di prepararli ?,i tuoi sono tutti uguali usi qualche trucco??

    RépondreSupprimer
  15. oh comme j'aimerai pouvoir en faire d'aussi beau !! bise sandra

    RépondreSupprimer
  16. Il colore è decisamente attraente e la ganache li rende molto appetibili! In una sola parola: fantastici!

    RépondreSupprimer
  17. sono bellissimi i macarons, non vedo l'ora di andare a Parigi per poterli assaggiare!!! devo provare a farli anch'io prima o poi anche se non credo di esserne capace! i tuoi sono stupendi! un bacione

    RépondreSupprimer
  18. sono bellissimi e buonissimi complimenti e buona domenica!!!

    RépondreSupprimer
  19. @ Cianfresca: grazie. Per i macarons occorre seguire tutto alla lettera (e non sempre ti garantisce un risultato estetico perfetto) e allenarsi :-). Buona domenica!

    @ Saveurs et gourmandises: tiens-moi au courant si tu essaies. Bon dimanche

    @ Babeth59: merci beaucoup!

    @ Tiuscha: merci! Je trouve que le mariage est vraiment réussi. Bon dimanche.

    @ Virginie: merci! Rassures-toi, nous avons tous râtés. Comme tu dis, il faut de la persévérance et de la rigueur.

    @ FiOrdivaniglia: grazie, dai la prossima volta insalate a gogo ;-). Allora per i macarons, li formi sulla placca, poi li lasci asciugare all'aria (è una cosa che faccio anche con gli amaretti) in modo che si formi una crosticina. Quest'accorgimento dovrebbe (dico dovrebbe) garantirti che non si fendano in cottura. Mi raccomando se li fai, usa albumi vecchi, lavora in un luogo asciutto (se fa' troppo caldo o umido, l'impasto tente a fendersi) e assicurati che il tuo forno funzioni bene :-). Anche se non sono perfetti, il sapore è sempre buono.

    @ Provence: de rien, ça me fait plaisir!

    @ Marta: grazie mille!! Richiedono precisione (allenamento) ma anche buone condizioni esterne (temperatura, umidità...) insomma sono un po' capricciosetti ;-)

    @ Rosa: merci beaucoup! Bises

    @ Mercotte: merci beaucoup!! Pour la couleur tu as raison, c'est une erreur de dosage :-). C'est pourquoi, j'ai aussi donné la version seulement avec du cacao: moins brillant mais plus adapté. Bon dimanche!

    @ Marsettina: grazie! Come puoi vedere i miei non sono tutti uguali, in realtà dipende solo dall'abilità e rapidità nell'usare il sac à poche. Ci vuole un po' di allenamento, niente trucchi ;-)

    @ Sandra: merci, bises!

    @ Tania: grazie, sei gentilissima. Il colore brillante è dovuto al colorante in polvere di ottima qualità. Comunque con il cacao vengono più opachi ma sono belli lo stesso.

    @ Micaela: grazie mille! Se viene a Parigi, ti consiglio di assaggiare macarons solo in ottime pasticcerie senno' rischi di rimanere delusa :-) Un bacione

    RépondreSupprimer
  20. Quel beau billet ! Je dois me confesser ! Je n'ai jamais préparé de macarons ! Il va vraiment falloir que je m'y mette ! Mais en tous cas, je ne tarderai pas à goûter ta ganache orange/café

    RépondreSupprimer
  21. Je n'ai jamais osé me lancer dans la fabrication de macarons, je me contente de déguster ceux de pâtissiers comme Hermé, Ladurée, ou plus près de chez nous Sébastien Bouillet, alors je dis bravo !

    RépondreSupprimer
  22. ogni volta che posti ricette di macarons mi piange il cuore... anche a me riusciranno un giorno... magari non bellissimi come i tuoi, ma continuerò a provare :) complimenti!

    RépondreSupprimer
  23. tes macarons sont superbes! j'en veux bien un! biises micky

    RépondreSupprimer
  24. @ Katty: grazie, sei molto gentile. Buona serata!

    @ Philou: oui, si tu essaies fais-moi savoir!

    @ FiOrdinvaniglia: prego :-)

    @ chapot: en effet, les pâtissiers que tu as cités en font de délicieux. Mais c'est rigolo d'essayer soi-même. Bonne soirée

    @ Tibia: grazie!! No, non scoraggiarti, dai! Questa ricetta è più facile delle altre. Buona serata

    @ mickymath: merci beaucoup, je t'en envoie volontier ;-) Bises

    RépondreSupprimer
  25. les macarons! ah les macarons! vivement les vacances, que j'aie le temps de faire connaissance avec cette nouvelle façon de faire. En tous cas, ils sont superbes! Chapeau. Bizzz

    RépondreSupprimer
  26. che delizia...con questi potrei quasi tentare di cimentarmi, senza termometri ce la potrei fare! altrimenti posso sempre consolarmi con la ganache (questa poi è troppo buona!)

    RépondreSupprimer
  27. Ils sont sublimes ! je rêve d'en faire des comme ça !

    RépondreSupprimer
  28. Chapeau bas! ils sont superbes. Je n'ai jamais tenté de faire des macarons, il est vrai qu'il y a plusieurs écoles, mais en tout cas tu maitrises parfaitement le problème. Bravo! ;-)

    RépondreSupprimer
  29. Non mi sono mai cimentata nella preparazione dei macarons e non credo che ne sarei capace, ma mi inchino di fronte alla loro bellezza, alla vivacità dei loro colori e alla varietà delle ganaches!

    RépondreSupprimer
  30. Ils sont superbes tes petits macarons, bravo.
    Moi je les adores mais je les rates très souvent, nul de chez nul en meringue... Je vais tester cette recette, alors à suivre...
    bonnes journée ensoleillée.

    RépondreSupprimer
  31. Mi piacerebbe tanto provarli!sono bellissimi!

    RépondreSupprimer
  32. Che bellezza! Credo di essere l'unica foodblogger a non averci ancora provato a fare i macarons, che vergogna!
    E tu qua ne sforni di ogni tipo! Bravissima!
    Un bacione e buon inizio settimana!
    m.

    RépondreSupprimer
  33. Dada, tu sei un genio!!!
    Ho fatto la gelatina di lamponi così come avevi consigliato per quella di fragole.
    Un abbraccio

    RépondreSupprimer
  34. Le mariage de Pierre Hermé et de Gérard Mulot était sans doute un peu improbable mais le résultat très réussi.
    La couleur de ces macarons tout aussi improbable ma plaît beaucoup et je pense que la ganache devrait faire son apparition ici rapidement.

    RépondreSupprimer
  35. @ savoureusesaveur: oui, il faut un peu de temps. Tiens-moi au courant!

    @ Gio': grazie! Si', questa ricetta è un po' più facile delle altre (sempre che si seguano tutte le regole ;-). Per quanto riguarda la ganache me la mangerei a cucchiaiate :-)

    @ Marie Charrier: merci beaucoup! Bonne journée

    @ Choupette: merci, tu es trop gentille :-)

    @ Onde99: grazie di cuore! Ma sono fattibili, in cucina quasi niente è impossibile (poi vabbè magari ci vogliono anni ;-). Buona giornata!

    @ Violette: merci beaucoup. Rassures-toi, moi aussi j'en ai râtés beaucoup, les macarons demandent de la concentration et en plus ils sont capricieux. Merci pour le soleil (ici il pleut :-(

    @ Nightfairy: grazie. Si', prova e fammi sapere (non scoraggiarti se non riescono subito :-)

    @ Mariù: grazie sei adorabile. Macché l'unica, tantissime persone non hanno mai provato (tra cui alcune che hanno commentato qui) o non ci sono riusciti, quindi don't worry. Solo che in Francia sono un po' tutti impazziti da qualche anno ed è vero che quando scopri, come per tanti altri piatti, che li puoi fare da sola e con il ripieno che vuoi, ti dà una bella sensazione. Bacione e buon inizio settimana ancha a te

    @ Lydia: grazie, addirittura? Son contenta ti sia venuta la gelatina. Un abbraccio

    @ Mamina: merci beaucoup. Tu m'as fait bien rire et tu as tout à fait compris l'esprit, ce fut une tentative (même pour la couleur improbable)...qui a réussi.

    RépondreSupprimer
  36. Terrible !!! je note ta recette !!
    Et j'adooooooooore la couleur !!

    RépondreSupprimer
  37. @ Audrey: merci et tiens-moi au courant si tu essaies. Moi aussi j'aime bien la couleur qui est pourtant le fruit d'une erreur :-)

    RépondreSupprimer
  38. Mmmh, che delicati i macaron... Li ho fatti una volta ma qualcosa è andato storto. Vorrei riprovarli con la versione "meringa italiana", ma bisogna avere un po' di tempo :)
    Il colore frutto del caso dei tuoi macaron è davvero forte :)))
    (ros)marina

    RépondreSupprimer
  39. mannaggia sono come lenny..i macarons mi ispirano tantisismo am non riesco a provare a farli..mis paventano!:DDperò se me ne mandi due io li prendo sai?:DDD

    RépondreSupprimer
  40. @ Marina: Ben approdata qui! Si' sono delicati (e spesso qualcosa va storto ;-) come dicevo, sono capricciosi. Con la meringa italiana, occorre più precisione ma poi i macarons sono più 'resistenti', lisci, anche se con la ganache si ammorbidiscono. L'unica cosa è che occorre essere molto abili nel formarli, l'impasto è più compatto e i macarons vengono facilmente imperfetti (niente di grave eh)
    Anche a me piace questo colore un po' dell'altro mondo

    @ Genny: te ne mando volentieri, ma puoi provare! :-)

    RépondreSupprimer
  41. meravigliosi !! bello il tuo blog, piacere di conoscerti ! lisa

    RépondreSupprimer
  42. @ FairySkull: grazie, il piacere è tutto mio! Ben approdata qui

    RépondreSupprimer
  43. Li ho assaggiati per la prima volta a Parigi da "Ladurée" in Camps Elysée inutile dire una "squisitezza", mi sono sempre chiesta quale fosse la ricetta, certamente un segreto!,...ed invece eccola spiegata per filo e per segno, li proverò mettendoci tutta la mia esperienza ed impegno.
    Grazie DADA cioa..cioa laura

    RépondreSupprimer
  44. @ Laura: prego mi fà molto piacere! Questa versione è fattibilissima. Senno' ne hai un'altra con la meringa all'italiana di Pierre Hermé (sempre nel blog). Fammi poi sapere com'è andata e non ti scoraggiare se non dovessero venire perfetti al primo colpo ;-)

    RépondreSupprimer
  45. Una piccola curiosita': usi la ganache cosi' com'e', dopo il raffreddamento, o la monti con le fruste?
    Grazie :-)

    RépondreSupprimer
  46. @ Arabafelice: che bello ritrovarti in un vecchio post. La uso così com'è (come indicato da Pierre Hermé :-). Non è una ganache montata, le proporzioni sarebbero un po' diverse (come in questa ricetta). Ma volendo, penso che dovrebbe funzionare. L'importante è usarla ben fredda (è del tipo morbido ;-). Fammi sapere!

    RépondreSupprimer