jeudi 8 octobre 2009

Financiers au chocolat de Jean-Paul Hévin (avec un peu de jasmin)

Financiers chocolat
Versione italiana più giù
Une recette de base me direz-vous et pourtant elle a un petit plus: pas de cacao mais de la ganache au chocolat à l'intérieur, ce qui change la texture et les rend parfaits, bien chocolatés. En même temps nous sommes en train de parler d'un des rois du chocolat Jean-paul Hévin :-) Cette recette je l'ai découverte lors d'une ancienne émission de « Gourmet TV » tenue par le grand maître Joël Robuchon et Guy Job. Je l'aimais beaucoup, riche, pédagogique et vraiment relaxante, on avait envie d'y passer des heures et ensuite courir cuisiner ;-). J'ai appris tout plein de trucs avec notre copain Joël et ses invités, chefs, écrivains et journalistes culinaires, gourmets. Malheureusement, elle a fermé pour des raisons financières, forcément c'était de la haute qualité sans pubblicité :-). Vous l'aurez compris, je la regrette un peu. Du coup maintenant si vous cherchez sur internet et bien vous trouverez un site de pub (auraient-ils revendu leur nom? ;-).
Pour revenir à nos moutons, cette recette grand classique français, ce qui est toujours bienvenu, est si bien expliquée qu'elle est irratable.

J'ai juste modifié les temps de cuisson, trop longs (20-30 min). Pour un souffle plus séduisant, outre le chocolat qui joue déjà son rôle, j'ai ajouté de l'arôme de jasmin. Subtil, il fait très parfum (dans le vrai sens du terme) et reste en bouche en dernier. De toute façon nous savons que cette matière merveilleuse qu'est le chocolat acceuille généreusement tous, disons plutôt beaucoup de parfums. Un petit financier avec une touche d'originalité.

Financiers au chocolat au jasmin (pour une vingtaine):

- 150 g de chocolat noir (entre 64 et 70%) en morceaux
- 150 g de crème fleurette entière
- 55 g de sucre glace
- 60 g de beurre
- 40 g de farine
- 40 g d’amandes en poudre
- 1 pincée de levure chimique (1/2 cuillère à café)
- 110 g de blancs d’oeuf (presque 4 ;-)
- 15 gouttes d'arôme de jasmin (la quantité dépend des marques et des goûts. Il faut tenir compte du fait qu'une partie du parfum se perd en cuisson. J'ai utilisé celle de Goumanyat). Bien entendu c'est facultatif
1. Préparer la ganache. Porter la crème à ébullition puis la verser en trois fois sur le chocolat afin d'obtenir une crème lisse et brillante (émulsion). Ajouter l'arôme de jasmin. Mettre de côté
2. Mélanger la farine au sucre glace, aux amandes et à la levure chimique. Sur feu doux faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il blondisse et émane une lègère odeur de noisette (les particules de lait doivent colorer mais pas brûler). Le verser dans un autre récipient pour arrêter la cuisson
3. Préchauffer le four à 170°C. Avec une fourchette fouetter légèrement les blancs d'oeuf sans les monter (les "casser") puis les incorporer au mélange farine-amandes-sucre glace. Incorporer ensuite délicatement le beurre tout en mélangeant. Enfin ajouter doucement la ganache et mélanger doucement
4. Remplir des moules individuels en silicone (ou anti-adhérents ou même en métal beurrés et farinés)
Cuire à 170°C pendant 15 minutes. Attention il vaut mieux les sous-cuire que les cuire trop (ils deviennent secs et le chocolat n'aime pas le hautes cuissons). Laisser refroidir puis démouler.
Financier chocolat
Versione italiana

Vi ho già parlato dei financiers questi dolcetti à base di albumi, mandorle e burro nocciola, grande classico francese, direi un incontournable. La ricetta è di un grande cioccolatiere parigino Jean Paul Hévin, anche qui da non perdere. Si distingue dalle altre in quanto non usa semplicemente del cioccolato o del cacao su una base di financier ma incorpora una ganache al cioccolato e questo gli dà una morbidezza, un'intensità cioccolatosa particolare. Per me questa ricetta è semplice ma "perfetta" (ho solo modificato i tempi di cottura a moi avviso troppo lunghi 20-30 min), spiegata cosi' bene che vorresti che tutte le ricette fossero cosi'. Con la preparazione di un solo dolcetto facile si impara a fare il burro nocciola, una ganache, ad incorporare gli ingredienti nell'ordine giusto...
Questa ricetta è stata scovata anni fa' in una trasmissione televisiva tenuta e diretta dal grande Joël Robuchon che purtroppo ha chiuso i battenti per problemi di soldi e di concorrenza. D'altra parte era di grande qualità e senza pubblicità, il tipo di cose destinate a morire ;-). Questo canale televisivo (un po' come il Gambero Rosso Channel, ma non a pagamento) trattava tutti gli aspetti della cucina: tradizionale, etnica, creativa (numerosi Chef erano invitati), pratica, viaggi, letteratura gastronomica... Insomma di una richezza e cura incredibile. E soprattutto rilassante, non so' come dire, tutto era fatto con calma, i gesti spiegati passo passo. Piaceva pure ai non appassionati di cucina. Un contrasto assoluto con la Prova del cuoco ad esempio che non è male, ma si corre troppo e si canta in continuazione, soffermandosi poco sulle ricette.
Vabbe' dopo questa tiritera nostalgica torno ai financiers. Ho voluto dar loro un tocco seducente, oltre al cioccolato che svolge già bene il suo ruolo, con l'aroma di gelsomino. Un vero profumo insomma che rimane discreto, sottile e si sente per ultimo.

Financiers al cioccolato e gelsomino (Jean Paul Hévin) (per una ventina):

- 150 g di cioccolato fondente (tra il 64 e il 70%) a pezzettini
- 150 g di panna fresca intera
- 55 g di zucchero a velo
- 60 g di burro
- 40 g di farina
- 40 g di farina di mandorle
- 1 pizzico di lievito chilico (1/2 cucchiaino da caffè)
- 110 g di albumi (quasi 4 ;-)
- 15 gocce d'aroma di gelsomino (la quantità dipende dai gusti e dalle marche. Occorre anche tener presente che gran parte del profumo si perde in cottura). Naturalmente è facoltativo
1. Preparare la ganache. Far bollire la panna e versare in tre volte sul cioccolato mescolando delicatamente (emulsione) per ottenere una crema liscia e brillante. Aggiungere l'aroma di gelsomino. Mettere da parte
2. Mescolare la farina allo zucchero a velo, le mandorle e il lievito. Far fondere il burro a fuoco lento fino a che s'imbiondisca e asssuma un profumo "nocciola" (le parti lattose devono colorirsi ma non briciarsi). Versarlo subito in altro recipiente per fermare la cottura
3. Accendere il forno a 170°C. Con una forchetta sbattere leggermente gli albumi senza montarli (« romperli ») poi incorporarli delicatamente al miscuglio secco farina mandorle e zucchero a velo. Aggiungere delicatamente il burrro sempre mescolando. Infine versare dolcemente la ganache nell'impasto e mescolare.
Riempire degli stampi individuali di silicone o antiaderenti (o anche metallici imburrati e infarinati) con quest'impasto. Cuocere per 15 minuti circa, devono formare una crosta (meglio cuocerli meno che troppo: il cioccolato non ama le alte temperature e il biscotto diventerebbe secco).Lasciar raffreddare e sformarli.

45 commentaires:

  1. scusami ma sto per svenire!! troppo buoni!

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  2. Come ho già avutom odo di dire da lenny, i cuccioli presto mangeranno latte e tuorlo d'uovo...e io avro' tantissimi albumi!!!!quindi mi annoto tutte le ricette!!!!

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  3. ganache: parola magica!!! ne sono decisamente conquistata.

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  4. la mia settimana é iniziata con cioccolato e credo finirà con cioccolato, sarà l'autunno?
    Sono perfetti e uno lo prendo volentieri e....sai che sei molto molto brava anche a fare le foto? anche in autunno?
    A presto ;)

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  5. perche' chiudono solo le produzioni di qualita'? (vedi Gourmet...)
    E' sempre una meraviglia passare da te, sia per gli occhi che per l'intelletto, insomma, imparo sempre qualcosa! Baci :))

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  6. Quanto cioccolato, delizia infinita! La prima foto mi piace moltissimo, la trovo in perfetta sintonia con i financiers!

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  7. meravigliosi!!
    ho degli albumi in frigo:) potrei provare! anche se già so che nn sarò mai capace di farli meravigliosi come sono i tuoi!

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  8. Beh, consoliamoci della tristezza di programmi di qualità con qualche "finanziere"..che dolce divino!
    bacione

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  9. Divin, magnifique et tout chocolat avec un peu de jasmin, quelle jolie idée !!
    Bravo

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  10. Lorsque je vais à Paris, je m'arrête chez Jean Paul Hévin, ces cours autour du chocolat, ont été un véritable délice !

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  11. financiers .. me li ricordo eccome! quando li ho visti da te, me lis ono subito segnati! :D
    ... si ma.. che foto fai!? Come ti permetti di fare simili fotografie... così meravigliose!? Mi incantano...

    Questi al cacao mi prendono tantissimo, soprattutto perché a vederli mi è venuta voglia di usare proprio quegli stampini in silicone della Silik. !! :))

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  12. Oh lala, une vraie tuerie, ces photos donnent envie de mordre dans l'écran!

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  13. Divin: super idée la ganache et le parfum de jasmin!

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  14. Solo a guardarli mi si sciolgono in bocca e quel pizzico di gelsomino mi stuzzica il palato...divini!

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  15. Le chocolat, impossible d'y résister surtout avec d'aussi belles photos.

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  16. original ce parfum de jasmin, voilà une douceur chocolatée qui me tente bien. bise

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  17. Ciao Dada, questi sono biscottini straordinari. Mi hai fatto venire un calo di zucchero solo a parlarne !! Concordo con te riguardo al metodo di divulgazione del cibo in tv. A volte diventa puro intrattenimento ed i contenuti si perdono un pò .. ma il pubblico è eterogeneo e così cercano di prendere un pò tutti .... Vabbè .. sono scelte decise in base alle necessità !! E l'odience (con le pubblicità) è quello che conta ... a volte non condivido pienamente .. ma è un mio punto di vista !!!

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  18. che dire di questi biscotti...Paradisiaci...non conoscevo questo cioccolatiere, meglio che vada ad istruirmi un pò...
    concordo su quanto hai detto delle trasmissioni di cucina...nessuna sa coinvolgere e soprattutto non si spiega bene e si corre troppo mescolando altri argomenti giusto per riempire i tempi...

    intanto mi segno la ricetta ed appena ho degli albumi la provo...
    a proposito, le foto sono FA-VO-LO-SE!!!

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  19. Mi piacciono molto le ricette del grandissimo Robuchon , e questa non si smentisce .
    Brava tu , come sempre .
    ciao .chiara

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  20. Volevo scrivere del grande Jean-Paul Hévin , ma , scrivo anche che Robuchon è un vero genio , che sa spiegare con disarmante semplicità anche il piatto più complicato . Mi piacciono tutte due :-)
    chiara

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  21. Ces financiers sont très beaux et doivent être divins!

    Bises,

    Rosa

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  22. je suis concquis par ce petit biscuit. le parfum me plait beaucoup ; ou un autre comme de la fève tonka ? il faut bien que je trouve une utilisation pour toutes mes fèves

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  23. Je n'ai jamais gouté les financiers au chocolat mais ils me plairaient certainement car ceux aux amandes sont délicieux et tu sais déjà à quel point j'aime le chocolat. Il y a trop de tentation ici ;-)!

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  24. Le meuble à moules à pâtisserie est déjà bien rempli mais je n'ai pas de moules à financiers. Il y a ces petits moules à madeleines qui me font de l'oeil dans le magasin depuis un moment mais maintenant j'hésite.
    En plus il me reste du chocolat, je n'ai pas tout utilisé hier...

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  25. dada, io depongo le armi.
    praticamente mi sto salvando il tuo ricettario, che sta diventando la mia to do list... sentiti in colpa se qualcuno da me recrimina la mia volontaria reclusione in cucina :)))
    splendida, come sempre.
    buona serata cara,

    wenny

    p.s.: ehm... bellissimo la stampo: questa forma raddoppia il desiderio!

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  26. Mi ricordavo anche i tuoi precedenti financers e già allora mi entusiasmarono, ripromettendomi di farli.
    Concordo sul giudizio espresso nei riguardi de La prova del cuoco che di tanto in tanto seguo :))
    P.S.: le foto sono stupende!!!!

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  27. ils doivent être délicieux et délicats avec cet arôme de jasmin!! Une superbe idée!

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  28. bellissime le foto!!
    gli stampi per i financiers mi mancano!!

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  29. Io devo ammettere una mia grave lacuna, non ho mai mangiato un financier!!
    Un pò mi vergogno

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  30. Che meraviglia!!! Ma qui temo proprio non sia riproducibile: dove lo trovo l'aroma al gelsomino? E'vero che è facoltativo, ma qui è proprio il suo aroma seducente a incantarmi...

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  31. J'aime bien les financiers au chocolat comme base pour une tarte, ma recette n'est pas tout à fait la même, il faudra que je teste celle ci !

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  32. Dada, le tue ultime proposte mi piacciono tutte da impazzire!

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  33. Bonjour,
    Très jolie recette.
    Si vous le souhaitez je peux vous donner un lien (par mail)pour retrouver les archives de l'émission.
    Amicalement
    Danielle

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  34. @ Danielle: merci beaucoup, très volontiers! Contente de trouver une autre fan :-)

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  35. Hummmm ! Magnifiques petits financiers !!

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  36. Trop fort: je cherche une recette de financier au chocolat parce que j'ai justement 4 blancs à utiliser (et plus de poche à douille pour faire des macarons).
    Merci mille fois Dada !!

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  37. @ Débo: merci à toi pour ton passage :-)

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  38. Wow, ça a l'air trop bon! Et j'adore tes photos et food styling!!! Superb!

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  39. Che dire cara Edda?!
    trés trés trés bon!!!!!
    Dovevi vedere mio figlio Simon (19mesi) mangiarli.

    Grazie.

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  40. Bonsoir Edda, juste un petit mot pour te dire la reaction de ma petite de 2 1/2ans : C'est délicieux maman, c'est délicieux! :)
    Je cherchais quoi faire avec tous mes blancs, je suis retournée sur ton post et voilà!! Merci!

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    1. Merci beaucoup à toi Misa pour l'enthousiasme surtout de ta fille, ça me donne le sourire pour toute la journée ;-)

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