vendredi 2 octobre 2009

Tiramisù spumoso alle prugne speziate

Tiramisù aux prunes épicées
Versione italiana più giù
Vous avez pratiquement deviné, ce n'était pas bien difficile: voilà le tiramisù avec les biscuits à la cuillère. Trait d'union entre les derniers fruits d'été, comme les quetsches, et la chaleur des épices d'hiver. Je prépare souvent cette compote (ou soupe si plus diluée) de prunes rouges aux épices à pain d'épice que je sers avec de la glace à la vanille. Les prunes et les épices, un mariage vraiment réussi: fruité, acidulé mais aussi chaleureux.
Cette fois-ci j'ai voulu donner un trait français à mon tiramisù en réalisant une crème légère au mascarpone, chère à beaucoup de pâtissiers français qui ont découvert les vertus du mascarpone ;-). Cette crème est réalisée à partir d'une pâte à bombe. Drôle de nom, n'est-ce pas? Est-ce en relation à sa gourmandise, ses calories? Cette pâte, qui est souvent à la base des parfaits, consiste à réaliser un sirop de sucre qui cuit les jaunes d'oeufs. Un principe semblable à la meringue italienne. Ainsi pas de panique sur la fraîcheur des oeufs. Pour la crème légère, on diminue une partie du mascarpone et on ajoute de la crème fouettée (plein d'air quoi). La crème est d'une onctuosité incroyable, un petit nuage tout doux qui contraste bien avec le caractère des prunes épicées. Un parfait équilibre où plonger longuement sa petite cuillère. Le tiramisù est là pour nous faire plaisir non?

Tiramisù mousseux aux prunes épicées (pour 6 personnes):

- 12 biscuits la cuillère (recette ici)
Compote de prunes rouges:
- 600 g de quetsches ou autre variété de prunes rouges, dénoyautées
- 130 g de sucre semoule
- 1 càc bombée d'épices à pain d'épices ( j'ai utilisé un excellent mélange Thiercelin acheté chez Goumanyat composé de cannelle, coriandre, girofle, gingembre et badiane)
Crème légère au mascarpone:
- 3 jaunes d'oeufs (50-60 g)
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d'eau
- 200 g de mascarpone
- 200 g de crème fleurette entière fouettée
1. Préparer la compote (même la veille). Dans une casserole, verser les prunes et le sucre. Ajouter les épices puis cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes maximum. Eteindre et laisser refroidir
2. Préparer la pâte à bombe pour la crème au mascarpone. Commencer à monter les jaunes d'oeufs. Porter le sucre à ebullition, attendre une minute puis le verser lentement sur les jaunes d'oeuf tout en continuant de monter (idéalement au bain-marie à 85°C) jusqu'à complet refroidissement. Les oeufs doivent gonfler, blanchir et refroidir (il faudra 5-10 minutes). Pour vérifier, le crème doit couler en ruban, comme si elle écrivait (pas très facile à expliquer mais cela se voit immédiatement). Incorporer délicatement le mascarpone puis la crème fouettée du bas vers le haut. Verser le tout dans une poche à douille lisse
3. Remplir les verrines avec la compote en gardant de côté un peu de jus. Poser 2 biscuits à la cuillère par personne, coupés en deux, et y verser un peu du jus de la compote. Garnir avec la crème au mascarpone. Laisser reposer ½ heure au congélateur puis plusieurs heures au frigo. Servir saupoudré d'une pincée d'épices.


Versione italiana

Vi ho tenuto sulle spine, avete indovinato, era abbastanza evidente. Con i savoiardi ho preparato il tiramisù per FrancescaV (fà pure rima). Spero non siate delusi.
Ultimo sprazzo d'estate con le prugne, associata al calore invernale delle spezie per Pain d'épice. Una composta che preparo spesso (a volte come zuppa) servita con del gelato alla vaniglia. Per la miscela di spezie potete naturalmente aggiungere cio' che volete, io ne ho usata una molto equilibrata, comprata da Goumanyat un negozietto di cui vi ho parlato qui.
Stavolta il tiramisù è guarnito da una crema un po' diversa, molto in voga dai pasticcieri francesi che hanno scoperto le virtù del mascarpone. Questa crema più leggera, più arieggiata è a base di pâte à bombe. Pasta da bomba chissà perché si chiama cosi', è in relazione alla sua bontà, le sue calorie ? ;-). Impasto base nella pasticceria francese, soprattutto per i semifreddi, consiste nel cuocere i tuorli d'uovo con uno sciroppo di zucchero a 120-121°C. Questo procedimento li rende molto spumosi e stabili. Poi si aggiunge del mascarpone (è pur sempre un tiramisù) e della panna montata per alleggerire (dell'aria insomma ;-). Questa crema è strepitosa, una nuvoletta spumosa che contrasta bene con la composta di prugne speziate. Il tipo di dolce che ti tira veramente sù :-)

Con questa ricetta naturalmente partecipo alla raccolta di FrancescaV Tiramisù!



Tiramisù spumoso alla prugne rosse speziate (per 6 persone):

- 12 savoiardi (ricetta qui)
Composta di prugne rosse speziate:
- 600 g di prugne rosse snocciolate
- 130 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino da cafè di spezie per pan di spezie (miscela composta da cannella, coriandolo, chiodi di garofano, zenzero e anice stellato che ho comprato qui)
Crema leggera al mascarpone:
- 3 tuorli d'uovo (50-60 g)
- 100 g di zucchero semolato
- 30 g d'acqua
- 200 g di mascarpone
- 200 g di panna fresca intera montata
1. Preparare la composta (anche la vigilia). In una pentola, versare le prugne, lo zucchero e la miscela di spezie. Cuocere a fuoco dolce per une ventina di minuti massimo. Spegnere e lasciar raffreddare
2. Preparare la pâte à bombe per la crema al mascarpone. Cominciare a montare i tuorli. Nel frattempo portare a bollore lo zucchero con l'acqua (fino a 120-121°C). Aspettare un minuto poi versare questo sciroppo a filo sui tuorli sempre montando. Mettere la ciotola a bagno-maria (idealmente 85°C e comunque non è indispensabile se le uova non sono gelate) e continuare a montare finché il composto diventa chiaro e spumoso e scrive, vale a dire cade come un nastro (non è facile da spiegare ma si vede subito). Ci vorranno circa 5-10 minuti. Incorporare delicatamente il mascarpone poi la panna dal basso verso l'alto. Versare la crema in un sac à poche
3. Riempire i bicchieri con la composta di prugne tenendo un po' di succo da parte. Poggiare 2 savoiardi a testa tagliati a metà e versare il succo di prugne. Completare con la crema al mascarpone. Far riposare nel congelatore mezz'ora poi diverse ore in frigo. Servire con un pizzico di polvere di spezie.

41 commentaires:

  1. meraviglioso! le tiramisu quel déclice. je viens de découvrir votre blog. Merci! Kenza.

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  2. Maddai, la crema leggera al mascarpone la faccio anch'io così, ma l'aveva insegnata la mia socia Lisa. E' strepitosa!!!

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  3. Meraviglioso il tuo tiramisu', complimenti.
    Buon week-end Daniela.

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  4. Quelle fraîcheur dans ce dessert et un réel raffinement, je suis presque jalouse de ne pas avoir imaginé une telle gourmandise !

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  5. Che leggerezza!
    la crema cosi' non l'ho mai fatta, ma deve essere una bomba, in tutti i sensi!
    ;-)
    buon w/e!

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  6. Delizia delle delizie, sarà delizioso il contrasto tra l'aspretto delle prugne e la morbida dolcezza del mascarpone!

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  7. come posso fare a meno del quotidiano passeggio nella valle delle delizie? :-)

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  8. questa pate a bombe deve essere strepitosa e mi era totalmente sconosciuta (Lydia, anche tu, sei una pasticcera "finita" come dicono qui :)) e la provero' al piu' presto, per ora e' davvero una sofferenza poterne solo leggere :)
    Che inventiva, mi piace molto questo tiramisu' speziato (con i savoiardi fatti in casa, poi!)
    Un bacio :)

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  9. Je n'en ai pas encore fait avec de la compote. Ta version me plait. A tester bientôt.

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  10. Ciao Dada. Che il mascarpone sia una bomba .. non è un segreto. Di cremosità ovviamente ... a cosa stavi pensando !!! Il tuo dessert deve essere comunque squisito : mi piacciono le spezie, con cui spesso litigo (difficile l'equilibrio fra troppe o troppo poche). Ma una volta che ci si prende la mano, danno una carica ed una vivacità di sapore impareggiabile !! Per me sono un pò i trucchetti della cucina ... Buon fine settimana Manu

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  11. ...mamma mia...e sono al lavoro...e non ho pranzato....mamma mia...

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  12. ...tu dici a me che creatività?
    ah mai quanto te mia cara sei strepitosa e romantica e leggera come questa crema al mascarpone e panna e uova alleggerite con lo sciroppo :D
    e le foto?...lasciamo andare va se no m'ammuccio ***
    braviZZima *
    cla
    anche qui è grigio anzi grigissimo :(
    *

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  13. Quelle merveille:je retiens la recette de la crème légère. merci, bon week-end!

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  14. Dada , mi fai svenire ! e meno male che non mi piacciono i dolci :-))))))
    buona giornata chiara

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  15. la foto è meravigliosa, ma il contenuto dev'essere davvero divino! complimenti :D

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  16. stupendo e cremosissimo questo tiramisù!!!! :-)

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  17. J'imagine le délice de cette verrine avec les épices et la crème " légère ".... ;-)

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  18. E tu fai vedere queste meraviglie a una povera influenzata senza poi fargliele assaggiare? Crudele! :)) Devono essere squisiti!!

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  19. Il faut profiter de ce genre de dessert alors que l'on croule encore sous les prunes, ça a l'air délicieux!

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  20. Ca doit être délicieux avec la prune. Fruité comme j'aime. Très belle version :)

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  21. Un Tiramisù qui a tout pour me plaire!

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  22. quand une italienne fait un tiramisu on ferme les yeux et on rêve !! Grazie!!
    Pierre

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  23. Quanta golosità in questo tiramisù! Buon fine settimana Laura

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  24. Je viens de me faire mal avec les pains de Gatococo et là je recommence avec ce tiramisu...c'est trop dur, je vais me coucher...vous êtes trop fortes les filles !!!

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  25. Ne vorrei fortemente un bicchierino, anche piccino, piccino, picciò!!!Si può fare?? Allo stato attuale baratto con uno spiedino di pesce...che dici, ci stai?

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  26. très jolies verrines, très fraiche, je l'adopte c'est décidé

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  27. Ça a l'air divin... Je vais tester..

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  28. Délicieuse idée. Le tiramsu sans café avec des fruits, je craque. Voilà un beau dessert de saison bien frais.

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  29. Pate à bombe tout de suite les papilles salivent, prunes aux épices je déglutie!
    Anne

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  30. Tu nei dolci sei proprio insuperabile! Che bella foto!!!

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  31. Je trouve ce tiramisu absolument génial

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  32. Bravissima, una versione molto interessante che proprio la pâte à bombe non conoscevo ma che prendo nota perché pur essendo io italianissima la versione classica del tiramisu non fà per me, avevo infatti in mente uno tiramisu' simile con le mele ;) usero' questo metodo. Intanto ti abbraccio e ti auguro una buona domenica :)

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  33. ehh beh! vorrei dire.. ho letto il titolo e mi son detta immediatamente: e come potrebbe non partecipare a 'quella' raccolta!??! e infatti.. ! Non c'era ombra di dubbio, con questa ricetta super è il minimo che potessi fare! Splendida e deliziosamente superba.

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  34. Ah, une petite merveille..du coup j'ai vu grâce à toi ce concours, et j'ai mis mes recettes. Merci Dada !!!

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  35. MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM,...What more can I say?

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  36. un abbinamento azzecatissimo ricco e godurioso!!bacioni imma

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  37. Un légèreté macsraponée à tester sur mon prochain tiramisu !

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  38. Et je viens de comprendre la mention "version italienne" qui se rapportait au dessert et non à la recette des biscuits...

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  39. è bellissimo e immagino buonissimo il tuo tiramisù speziato alle prugne, GNAMMM :-P

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