mardi 16 mars 2010

Bagels aux tomates, pecorino et pignons

Bagels aux tomates, pecorino e pignons

Versione italiana più giù

Les bagels très connus Outre-Atlantique sont finalement d'origine européenne. Petits pains denses, moelleux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur. On ne résiste que quelques secondes.
Ils m'intriguaient depuis un bout de temps par leur particuliarité: le pochage de la pâte levée avant cuisson. Je trouve l'idée tout simplement géniale. Mais, j'imaginais un truc compliqué, facilement ratable.
Et comme souvent, une belle surprise, une seule levée et la possibilité de les trasformer à sa guise, en un mini-sandwich italien par exemple ;-) Vous vous souvenez de mes cookies salés avec les tomates et le pecorino? J'ai gardé l'idée, j'ai juste remplacé les pistaches par des pignons.
La recette de base vient d'un livre bien sympathique Bagels comme à New York, qui regorge de trucs et astuces, différentes recettes. Surtout, je trouve qu'on y respire un peu l'atmosphère New Yorkaise (d'ailleurs l'auteur est originaire de là-bas). Je l'ai adapté en version italo-romaine grâce à la présence du pecorino romano (et oui j'ai un faible pour ce fromage de caractère). La surprise des tomates me rappelle d'ailleurs un peu le goût de la pizza (c'est psychologique? :-)
Je vous conseille de les manger le jour même (ils sont bien meilleurs, croustillant et moelleux).
Le risque est de les dévorer très (trop) vite.

Bagels aux tomates, pecorino et pignons (pour 6 bagels)

- 350 g de farine riche en gluten, à défaut ajouter un cs de gluten pur (en magasin bio)
- 1 càc rase de levure de boulanger séchée (biologique, active)
- 2 càc de sel
- 170-180 ml d'eau tiède
- 1 cs de miel ou de sucre de canne
- 60 g de tomates séchées à l'huile d'olive coupées en dés
- 50 g de pecorino romano graté
- 30-40 g de pignons de pin
- Huile d'olive, 1 cs d'origan, farine de maïs (magasins bio)
Pour le pochage:
- 1,5 litres d'eau
- 1 cs de fécule de pomme de terre
- 1 cs de sel

1. Faire fondre la levure dans un verre avec l'eau tiède. Laisser fermenter pendant un quart d'heure environ (il doit se former une écume en superficie).
Mélanger la farine et le gluten (éventuel), la verser dans une cuve et former un trou au milieu. Ajouter le sel de côté et le miel au centre. Enfin, verser la levure et l'eau au centre, puis l'origan.
2. Pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes afin qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Former six boules de 100 g environ puis les applatir. Parsemer le centre de chaque disque d'une cs de pecorino puis de quelques tomates à l'huile et enfin de quelques pignons de pain. Replier les bord vers le centre puis plier à nouveau vers l'intérieur pour sceller le disque. Former un boudin d'une vingtaine de cm de long puis le fermer en forme de bagels en refermant bien. Procéder de même avec le reste de pâte.
3. Poser les bagels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, fariner très légèrement et recouvrir de papier film ou d'un linge humide. Laisser lever 1 ou 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Ils doivent doubler de volume.
4. Préchauffer le four à 215°C
5. Préparer le liquide de pochage. Porter à ébullition l'eau avec la fécule et le sel. Y plonger les bagels (2-3 à la fois). Retourner après une minutes et laisser encore 30 secondes. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé arrosé d'un peu d'huile d'olive.
6. Saupoudrer de farine de maïs et cuire pendant 20-25 minutes. Les bagels doivent dorer et devenir croustillants en surface. Servir tiède ou froid, le jour même.

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Versione italiana

I bagels, molto famosi negli Stati-Uniti e in Canada sono, come molti piatti, in realtà originari dell'europa dell'est, in particolare delle comunità ebraiche. Piccoli pani a forma di ciambella, densi, fragranti all'interno e croccanti fuori. Sono irresistibili.
Penso che faceva anni che volevo prepararli ma il procedimento lessatura dell'impasto lievitato prima della cottura m'intrigava e frenava. Già immaginavo mille pastrocchi nell'acqua. Invece sono facilissimi, basta un solo tempo di lievitazione e ci si puo' sbizzarire all'infinito.
Ricordate i cookies salati con pomodorini pecorino e pistacchi (Sabrine fù una delle prime a provarli ;-)? Ho conservato il concetto italico e l'ho nascosto nel bagel. Ho giusto sostituito i pistacchi con i pinoli.
La ricetta delle pasta base viene da questo simpatico libro ed è riuscita al primo colpo. Poi tra l'altro la presenza dei pomodorini all'interno mi ricorda un po' il sapore delle pizzette, autosuggestione?
Il tipo di stuzzicchino, quasi un panino, da divorare a qualsiasi ora. Vi consiglio comunque di mangiarli il giorno stesso, sono migliori.

Bagels ai pomodori secchi, pecorino e pinoli (per 6 bagels)

- 350 g di farina ricca di glutine (manitoba)
- 1 cucchiaio da caffè raso di lievito di birra secco attivo
- 2 cucchiaino da caffè di sale
- 170-180 ml d'acqua tiepida
- 1 cucchiaio di miele o di zucchero di canna
- 60 g di pomodorini secchi sott'olio tagliati a dadini
- 50 g di pecorino romano grattuggiato
- 30-40 g di pinoli
- Olio d'oliva, 1 cucchiaio raso d'origano secco, farina di mais
Per la lessatura:
- 1,5 litri d'acqua
- 1 cucchiaio di fecola di patate
- 1 cucchaio di sale

1. In un bicchiere, sciogliere il lievito nell'acqua. Lasciare fermentare per un quarto d'ora circa (deve formarsi una schiumetta in superfice).
Versare la farina in una ciotola e formare un cratere. Sul bordo, aggiungere il sale e, al centro, il miele. Versare il miscuglio lievito-acqua al centro poi l'origano.
2. Lavorare l'impasto per una decina di minuti finché diventa liscio, elastico ed omogeneo. Poi formare delle pallette di 100 g ognuna circa. Stendere con il mattarello ottenendo dei dischi. Cospargere il centro di ogni disco con un po' di pecorino, di pomodori e di pinoli. Richiudere due lembi esterni verso l'interno. Poi chiudere di nuovo sigillando bene. Si devono ottenere dei salsicciotti di 25 cm di lungo (eventualmente tirarli un po'). Richiuderli ad anello (forma del bagel). Procedere allo stesso modo con il resto di pasta. Poggiare i bagels su una placca coperta da carta forno. Cospargere di un po' di farina e coprire di pellicola o con un panno umido. Mettere a lievitare in un posto tiepido senza correnti per 1 o 2 ore. Devono raddoppiare di volume.
3. Scaldare il forno a 215°C.
4. Preparare il liquido per la lessatura, facendo bollire l'acqua con la fecola e il sale. Versarvi 2-3 bagels alla volta, rigirarli dopo un minuto e cuocerli ancora 30 secondi. Poggiarli su una placca coperta da carta da forno e leggermente oliata.
5. Cospargere con un po' di farina di mais e cuocere per 20-25 minuti finché i bagels non s'imbruniscano (più sul dorato che sul marrone ;-)
Servire tiepido o freddo, meglio il giorno stesso.

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35 commentaires:

  1. ....li ho mangiati domenica (Picard) sono buoni che ho pensato di farli prima o poi ma con un po' di tempo libero...
    ora mi tenti tu ancora di più^^

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  2. Embe', devo ammettere che malgrado io sia una girandolona non ho mai assaggiato i bagels. Però mi piace questa versione all'italiana e forse è venuto il momento di provare. :-)

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  3. Un gustoso e saporito stuzzichino! Anche io pensavo fossero molto più complicati da fare...

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  4. Une idée fabuleuse! Ces bagels doivent être extras!

    Bises,

    Rosa

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  5. Interessante il metodo di lessatura, io conoscevo quello classico col bicarbinato, devo provare!Indubbio il fatto che siano iperbuoni ed appetitosi!bacione

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  6. pure io non li ho mai fatti proprio per il tuo stesso motivo! mi piace l'idea del ripieno mediterraneo e il tocco del pecorino

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  7. Mai mai mai provato a fare un bagel. E, probabilmente, non li ho mai nemmeno assaggiati, li credevo insapori e gommosi... ma la tua versione sembra volermi dimostrare il contrario: niente di più sapido dei pomodori secchi e del pecorino: chapeau!

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  8. Nonostante ami i lievitati, questi ancora non li ho mai fatti. Avevo letto della loro origine su un libro di Claudia Roden. Certo è che gli americani sono bravi a vendere i loro prodotti, importati e non!!

    Buon inizio settimana!

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  9. ho mangiato giusto di recente un bagel ai semi di zucca ed era favoloso, e questo devo dire che ha un aspetto perfetto! sei bravissima!
    baci!

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  10. è splendido...io li ho fatti una volta e son vnuti senza buco:(sgrunt:D

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  11. Che idea! Li ho fatti per la prima volta per un capodanno in tema USA, temevo come te che venissero male, invece erano buonissimi! Noi li abbiamo mangiati con la panna acida e il salmone... ora proverò la versione provenzal-italica! Ciao e a presto.

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  12. Dada, mi leggi nel pensiero?
    Stavo giusto pensando di fare dei panini con pomodori secchi e mandorle, e tu mi salti fuori con questi con pomodori, pecorino e pinoli? Mi posso teletrasportare?

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  13. Tempo fa ho provato a realizzarli...no comment!
    i tuoi sono meravigliosi, i pistacchi li adoro...
    Un bacio

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  14. in teoria ce li ho nella todolist da non so quanto tempo.
    in pratica stanno lì e mi godo i tuoi.
    in effetti devo ridurla sta todo sta diventando chilometrica

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  15. "Ho conservato il concetto italico e l'ho nascosto nel bagel".....come non rimanere incantati dal tuo modo di scrivere? E dalle tue ricette? Sei bravissima, e frasi così fanno capire quanta passione, cura, amore, sapienza tu metta nel cucinare....Baci :-)

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  16. Pensavo di trovare bagel farciti e invece sono rimasta sorpresa! Bellissimi e deliziosi

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  17. Je peux y goûter ????
    CLquipopotte♥♥♥

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  18. ciau Dada! è sempre il momento sbagliato per gironzolare tra i foodblogs... troppa fame!!!
    chissà che buoni :)

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  19. Già i bagels sono una meraviglia, così mi stuzzicano ancor di più. Già me li immagino traboccanti di morbida burrata :-) Ciao Dada

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  20. che buoni! anch'io sno sempre stata intrigata e allo stesso tempo frenata dalla cottura in acqua! ma a quanto pare.. funziona e non è complicato! I tuoi bagels sono ottimi Dada.

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  21. questo è un bagels speciale però ricco ricco e saporito! buonissimo ciao Ely

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  22. J'ai moi aussi le livre mais je ne me suis encore jamais lancé.
    Les tiens sont superbes.
    Bisous.
    Caro

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  23. sai che dallo scorso finesettimana, sfogliando qua e là tra i quintali di librie riviste in casa, mi sono capitati sotto gli occhi (detto con fare "intenzionale") più di una volta??? sarà che sono piuttosto impicciata coi lieviti....

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  24. Che dire!!! Ne azzanerei subito un paio!!! Ciao!!!

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  25. J'ai honte de les acheter les bagels moi maintenant! Quand j'étais en France je voulais en faire, mais...
    Au moins, j'en fais des sandwiches avec Phila, tomates séchées, tomates cerises, chorizo ou parmesan, herbes & pignons grillés.

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  26. Il me font très envie et ils sont très réussis.

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  27. je sens que, moi aussi, je vais plonger un de ces jours dans l'univers des bagels...mes 3 chatons de 9,7 et 3 ans devraient aussi apprécier!

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  28. Cara Dada,
    dopo i cookies ai pomodorini, pistacchi e pecorino - che da allora hanno rallegrato più di un aperitivo a cas nostra - penso che non resisterò a lungo ai tuoi bagels... Tu li definisci italici? Beh, io propenderei per una definizione geograficamente un po' più ampia: diciamo gallo-romani, o romano-gallici, va bene? Perché mi sembra di coglierci anche il profumo di certi piatti del sud della Francia...
    Grazie per la citazione (e per avermela segnalata...).
    Con grande stima,

    Sabrine

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  29. des jolis bagels, ça me fait voyager... :-)

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  30. Che bell'aspetto i tuoi bagels... ma che dici, se volessi sostituire il lievito secco con quello fresco in cubetto, quanto ne dovrei mettere? Grazie mille per la risposta, non vedo l'ora di provare a farli :9

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  31. @ Silvia: grazie per il tuo messaggio. La quantità di lievito secco è di circa 2-3 g, puoi quindi sostituire con 7-8 g di lievito di birra fresco (che in genere preferisco ma la ricetta originale prevede quello secco e qui trovo quasi solo quello ;-). Tienimi aggiornata sui tuoi esperimenti!

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  32. Sai che anche io ho questo libro ma ancora non mi sono mai cimentata nella preparazione dei bagels? Però se tu ne assicuri la riuscita adesso mi lancio!

    buona settimana
    Claudia

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  33. Bonjour, merci pour cette recette très sympa. J'oublié de laisser lever les bagels... Malgré tout le résultat était très bon.

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