lundi 3 mai 2010

Fraisier revisité et une idée de Conticini

Fraisier revisité
Fraisier
Versione italiana più giù
Me voilà rentrée d'Italie, les yeux pleins de couleurs, de lumière, de saveurs, de parfums. Et vu que désormais l'Italie, en particulier Rome et ses alentours, sont liés aux vacances, j'en reviens toujours les bras et le coeur pleins d'énergie et d'idées.
Bon l'introduction ici n'est pas très pertinente puisque ce fraisier a été préparé avant de partir ;-).
Grand classique de la pâtisserie française, coloré et élégant le fraisier est incontournable. En plus il plait par définition puisqu'il y a des fraises ;-).
J'en prépare depuis des années, le plus souvent en version classique sans être jamais vraiment convaincue, en particulier par la crème mousseline, trop "lourde" par rapport à l'idée que je me fais du fraisier qui doit être fruité, frais.

Histoire de tester encore le livre de Conticini, j'ai préparé sa version qui à ma grande surprise ne m'a pas plu. Son biscuit aux amandes était un peu dense et n'apportait pas grand chose et toujours le problème de la crème trop riche (mais je crois plutôt que c'est moi). Malgré tout un idée géniale: poser de la pâte de rhubarbe sur le fond du fraisier de manière à ce que ce fruité-acidulé surprenne et éclate dans la bouche.

J'ai réfléchi (ça m'arrive quelques fois ;-) et ai décidé d'utiliser comme base une génoise (avec le secret de l'écumoire pour éviter quelle ne retombe avant cuisson) et de garder l'idée de la pâte de rhubarbe mais en augmentant les quantités. Enfin j'ai garni le gâteau avec un crème pâtissière à base d'oeufs entiers et au mascarpone (un peu comme ici), aérienne.
Chaque base est très simple, c'est juste un peu long mais certaines parties peuvent se préparer bien à l'avance. Je vous conseille de le faire la veille afin que le tout s'amalgame.
Du coup, ce n'est presque plus un fraisier avec sa nouvelle robe. Mais croyez-moi, même si très revisité, c'est le meilleur jamais goûté. Moelleux et fruité, presque rafraîchissant avec la toute petite touche sucrée de la pâte d'amandes (maison), un équilibre parfait.

Fraisier à la rhubarbe et crème au mascarpone (pour 6-8 personnes)

Génoise:
- 4 oeufs entiers
- 125 g de sucre
- 125 g de farine tamisée
- 25 g de beurre
Pâte de rhubarbe:
- 400 g de rhubarbe (fraîche sans la partie plus coriace ou surgelée)
- 80 g de sucre
- 30 ml d'eau
Pâte d'amande:
- 50 g de poudre d'amandes de bonne qualité
- 50 g de sucre glace (+ un peu pour travailler)
- ½ blanc d'oeuf frais (ou 1 cs de sirop de glucose)
- une pincée de colorant en poudre rouge
Crème:
- 300 ml de lait
- 2 oeufs entiers
- 100 g de sucre
- 25 g de maizena
- 100 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille bien pulpeuse
- 500 g de fraises gariguettes ou charlottes

1. Préparer la pâte de rhubarbe (même la veille). Couper la rhubarbe en morceaux et la mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps à autre pendant 30-40 minutes environ. Il doit se former une crème pâteuse, presque sans eau. Mixer. Verser dans une assiette creuse, laisser tiédir, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.
2. Préparer la pâte d'amandes (même la veille). Mélanger la poudre d'amandes au sucre glace. Former une fontaine, verser le blanc d'oeuf au centre puis ajouter le colorant. Incorporer le blanc d'oeuf progressivement aux poudres. Travailler rapidement afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir de papier film et mettre au frais.
3. Préparer la génoise. Chauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre puis le mettre de côté. Monter les oeufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, clairs. Retirer du feu et continuer de monter au batteur jusqu'à ce que la crème forme un ruban en retombant. Incorporer délicatement en 2-3 fois la farine tamisée avec une écumoire par mouvements circulaires. Mélanger une cuillère à soupe de cette crème dans le beurre puis ajouter le tout dans le mélange précédent.
4. Verser dans un moule beurré et fariné ou un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 20-30 minutes environ. La génoise doit gonfler et blondir (vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent qui doit ressortir sec). Laisser tiédir, démouler et poser sur une grille.
Quand la génoise est froide, couper d'abord finement dans le sens horizontal les deux extrémités (plus cuites, on peux les recycler pour un pudding par exemple) puis couper en deux, toujours en sens horizontal.
5. Préparer la crème. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer la gousse vide. Mélanger les oeufs avec le sucre et la maizena puis verser dessus un tiers de lait chaud. Mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le lait restant. Cuire à feu moyen jusqu'à ébullition pendant 1-2 minutes tout en mélangeant avec un fouet dans le même sens afin que la crème épaississe. La verser dans une assiette et la couvrir au contact de papier film. Passer au congélateur dix minutes puis au réfrigérateur au moins une demi-heure. Reprendre la crème, la fouetter légèrement puis incorporer le mascarpone.
6. Dans un cercle à entremets (ou un moule rond recouvert de papier film) posé sur une base, enfiler un disque de génoise. Laver, équetter les fraises et les couper en deux. Les poser sur le bord du cercle côté coupé vers l'extérieur (celles qui resteront seront mises au centre du gâteau). Verser sur la base deux tiers de la pâte de rhubarbe. Garnir de crème en insistant sur les bords et en formant un creux au centre. Y verser le reste de fraises, couvrir avec le reste de pâte de rhubarbe et de crème. Recouvrir le tout avec le deuxième disque de génoise. Mettre au frais plusieurs heures (même toute une nuit).
7. Environ une heure avant de servir étaler à quelques mm d'épaisseur la pâte d'amande en saupoudrant le plan de travail de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle. Couper un cercle et l'étaler sur la surface du gâteau. Remettre au frais. Servir décoré de fraises entières.
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Versione italiana

Eccomi, la mente piena di colori, sapori, profumi italici...E visto che oramai quasi sempre l'Italia è legata alle vacanze, vedo più i pregi che i difetti e torno con il cuore pieno d'energia.
Detto questo, il fraisier è stato preparato prima di partire (e qui ha ricominciato a piovere, vabbeh). Come sapete e visto il nome, come dire, abbastanza esplicito, si tratta di un dolce con le fragole, grande classico della pasticceria francese. E' composto da pan di Spagna o più specificamente di génoise cioè di "genovese" ;-) ma cotta a bagno-maria e con un filino di burro che gli dà una sofficità incredibile (e vi ho anche rivelato il segreto del mestolo forato per mantenere l'aria incorporata) e da una crema detta mousseline, vale a dire crema pasticcera con crema al burro e kirch.

Il problema è che questa crema un po' troppo ricca (di burro) non mi ha mai convinta del tutto, secondo me il dolce di frutta deve essere fresco. Cosi' ho provato la versione di Conticini che pero' mi ha delusa, biscotto alle mandorle troppo denso e sempre il solito problema della crema. Ho pero' conservato l'ideuzza genialuzza: una pasta di rabarbaro alla base per rinfrescare il tutto.
E cosi' è nato questo fraisier molto rivisitato con tante fragole e rabarbaro e una crema pasticciera alle uova intere e mascarpone (un po' come qui). Le basi di per sè sono semplicissime (come al solito un po'- molto dettagliate) ma visto che è un po' lungo, vi consiglio di prepararlo la vigilia. E ' anche molto più buono.
Morbido, fruttato, fresco con il tocco dolce della pasta di mandorle (fatta in casa e facilissima). Il migliore mai mangiato!

Fraisier alle fragole e rabarbaro con crema al mascarpone (per 6-8 persone)

Génoise (pan di Spagna alla francese ;-):
- 4 uova intere medie
- 125 g di zucchero
- 125 g di farina setacciata
- 25 g di burro
Pasta di rabarbaro:
- 400 g di rabarbaro (fresco senza la parte più coriacea o surgelato)
- 80 g di zucchero
- 30 g d'acqua
Pasta di mandorle:
- 50 g di farina di mandorle di buona qualità
- 50 g di zucchero a velo (+ un po' per lavorare)
- ½ albume d'uovo fresco (o 1 cucchiaio di sciroppo di glucosio)
- un pizzico di colorante rosso in polvere
Crema:
- 300 ml di latte
- 2 uova intere
- 100 g di zucchero
- 25 g di maizena
- 100 g di mascarpone
- 1 bacca di vaniglia ben polposa
- 500 g di fragole profumate

1. Preparare la pasta di rabarbaro (anche la vigilia). Tagliare il rabarbaro a pezzetti e versarlo in un tegame con lo zucchero e l'acqua. Far sobbollire a fuoco dolce per 30-40 minuti circa. Deve formarsi una crema pastosa quasi senz'acqua. Frullarla. Versarla in un piatto fondo, lasciar intiepidire e coprire di pellicola. Conservare in frigo.
2. Preparare la pasta di mandorle (anche la vigilia). Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Formare una fontana e versare al centro l'albume e il colorante. Incorporarli alle farine, lavorare rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire di pellicola e mettere in frigo.
3. Preparare il pan di spagna. Scaldare il forno a 180°C. Far sciogliere il burro poi metterlo da parte. Montare le uova con lo zucchero a bagno-maria finché diventano spumose. Togliere dal fuoco e continuare a montare con la frusta finché la crema forma un nastro ricadendo. Incorporare delicatamente la farina in due volte e mescolare con un mestolo forato con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Mescolare al burro fuso un cucchiaio di questa crema poi incorporare tutto delicatamente. Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata o un cerchio da pasticceria poggiato su una placca ricoperta da carta forno. Cuocere per 20-30 minuti circa. Il pan di Spagna deve gonfiarsi ed imbiondirsi (fare la prova stecchino che deve uscire asciutto). Lasciar intiepidire, sformare e far raffreddare su una griglia.
4. Quando il pan di spagna è freddo, tagliare finemente, in senso orizzontale, le estremità più cotte (che si possono riciclare per un budino ad esempio), poi tagliare in due il pan di spagna sempre nel senso orizzontale.
5. Preparare la crema. Portare a bollore il latte con la bacca di vanilla aperta e i suoi semini. Togliere la bacca vuota. Mescolare le uova con lo zucchero e la maizena. Versarvi un terzo del latte caldo, mescolare poi riversare tutto nel pentolino. Portare a bollore 1-2 minutri senza smettere di mescolare con un frusta nello stesso senso finché la crema si addensa.
Versare in un recipiente, coprire di pellicola a contatto, mettere in freezer per una decina di minuti poi in frigo per almeno mezz'ora.
Riprendere la crema, mescolarla un po' con la frusta poi incorporare il mascarpone.
6. In uno stampo circolare coperto da pellicola o un cerchio da pasticceria poggiato su una base, infilare il primo disco di pan di spagna. Lavare le fragole, eliminare il picciolo e tagliarle in due. Posizionarle sul bordo dello stampo, la parte tagliata verso l'esterno (le fragole rimanenti andranno poi al centro del dolce).
Sulla base del pan di spagna, spalmare due terzi della pasta di rabarbaro poi riempire con due terzi della crema al mascarpone insistendo sui bordi e lasciando spazio al centro. Riempire con il resto delle fragole, poi la pasta di rabarbaro ed infine la crema rimanente. Coprire con il secondo disco di pan di spagna e mettere in frigo diverse ore (anche una notte).
7. Un ora circa prima di servire stendere la pasta di mandorle a qualche mm di spessore su un piano di lavoro cosparso di zucchero a velo. Ricavare un disco e poggiarlo sul dolce. Rimettere in frigo. Servire decorato con fragole intere.

89 commentaires:

  1. Come ti ho già scritto su flickr avrei preferito avere un fraisier piuttosto che il cucchiaino Guzzini... ;)
    Buona settimana cara Edda!

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  2. Che dessert splendido, fresco e cremoso. Assolutamente da provare! Un abbraccio e buon inizio settimana
    fra

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  3. mamma mia che dolce, delicato, goloso, primaverile..bravissima! un giorno o la'ltro dovrò decidermi a provare questi docli multipreparazione...mi manca la pazienza....

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  4. Très joli! Un dessert de saison.

    Bises,

    Rosa

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  5. Impeccabile... presentazione e sapori impeccabili!! Non vedo l'ora di provare la pasta di mandorle fatta in casa!!
    Un abbraccio:)
    Pat

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  6. Je retiens l'idée et je laisse le biscuit à l'amande (que je trouve pourtant une bonne idée sur le plan gustatif...), très joli en version individuelle.

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  7. Che belli Edda, come tutto cio' che prepari si rimane incantati a guardare...

    Mi hai fatto sorridere, anche per me l'Italia e' legata solo ai rientri in vacanza e credo sia il segreto per amarla, ora, cosi' alla follia.
    A presto.

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  8. Tu sei una pasticciera dillo!!!...confessalo!!! :)
    che stupendo... ben composto e presentato... sei fenomenale!!!

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  9. Buongiorno!
    Questo è uno dei dolci che ho cominciato a chiamare "alla dada": titolo, ordine accurato degli ingredienti, elenco puntato dei vari step :)
    E come dimenticare le intro?
    Imparo sempre moltissimo da te, grazie. E complimenti!

    wenny

    p.s.: secondo me ha ragione terry. Sei una pasticciera in borghese!

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  10. Quando riouscirò a creare un dessert come questo mi reputerò completa!

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  11. Sì infatti, o sei una pasticcera o sei ultraterrena!!!

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  12. Edda, tanto di cappello! dire che è stupendo è poco! poi io apprezzo sempre questi piccoli ritocchi, variazioni, modifiche.. che arrivano a rendere tua e originalissima una ricetta di partenza! Buona settimana e un abbraccio

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  13. che meraviglia edda un piccolo dolce carico di sapori e colori...mi ricorda molto una mini cheesecake!!baci imma

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  14. Ma come fai Edda?!Prepari cose fantastiche e le presenti sempre in modo perfetto!Se mai vorrai fare un corso o una giornata di cooking session tra intimi io mi autoinvito!

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  15. Alors un bon séjour en Italie? Tu t'es bien régalée?

    Ce fraisier est très sympa! Très bonne version!

    Bises

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  16. Un bien jolie version du fraisier. ;-)

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  17. superbe recette qui fait envie. tu n'aurais pas une photo de l'intérieur du gâteau pour que je me fasse une idée de la pâte de rhubarbe ?
    Merci de toutes tes recettes.
    Myriam

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  18. Non sai come mi ammaliano queste mignardises tipiche della pasticceria francese: quando riesco a fare una puntata da voi me ne concedo una (anche due) al giorno, per merenda, anche se si muore di caldo e il resto del mondo reclama granite!

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  19. sono stupende, assolutamente perfette... dopo aver provato la tua crostata di ricotta e cioccolato vorrei provare anche questa ricetta, ma la vedo dura!!! :-)

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  20. Mi ero quasi svenuta quando ho visto la foto su Flickr;)): è una bellezza FAVOLOSA!!! Aspettavo con pazienza la ricetta;))L'unica difficoltà è il pan di Spagna, altro mi sembra più facile....
    Un bacione!

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  21. certo che fai certi dolci che spiazzano per la loro bontà...starei le ore a rimirarli!!!
    un mare di complimenti!

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  22. Mamma mia che meraviglia, sono un capolavoro! Bravissima veramente, non so che altro dire :)

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  23. ma fammi capire, questa è la versione definitiva? oppure è quella troppo burrosa? oddio che comunque a me il sapore del burro piace :p

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  24. ho molto poco da dire...cioé vorrei tanto gustarmelo con te magari proprio ora finita la giornata di lavoro per distendermi e sospirare, perché questo é un grande piacere della vita eeeeeee!!!!...ma sai che il rabarbaro ancora non l'ho trovato?
    :)***

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  25. un capolavoro di meraviglia, ma tu per me sei una pasticciera nata non nasconderlo!!!

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  26. Che capolavori !Questi dessert e anche le foto.Chapeau!!Baci.

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  27. Merci de nous confier ta version du fraisier. La photo est splendide. J'imprime et je garde précieusement.

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  28. Comme toujours une parfaite réussite la photo est trop belle d'ailleurs, je suis d'accord avec tes remarques et ton interprétation !

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  29. mmh ça me donne très envie..je garde la recette sous le coude! merci

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  30. Très jolie interprétation du fraisier et photo magnifique, mais c'est votre marque de fabrique.
    Je suis surprise en revanche de votre recette de pâte d'amande avec du blanc d'oeuf(?)qui ressemble plus à du macaron cru.
    Je vous recommande la recette classique, aussi simple, mais incomparable en goût : amande brute ébouillantée puis émondée, séchée et mixée finement avec la même qté de sucre en poudre(TPT) ou mieux 70% amande et 30% sucre.
    Merci

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  31. Je découvre ton blog bilingue...j'adore, je vais pouvoir parfaire mon italien. La photo est très belle...

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  32. @ Carolina: ti capisco ;-) Se vuoi te lo mando! Buona settimana anche a te

    @ Fra: hai descritto benissimo :-) Grazie e buon inizio settimana anche a te

    @ Gio': grazie mille come sempre. Questo è veramente semplice, ci vuole solo un po' di pazienza, anche spezzettata ;-)

    @ Rosa: merci!

    @ Patricia: grazie! E' facile, l'importante è usare farina di mandorle finissima e di qualità :-) Un abbraccio

    @ Baloo: grazie ;-)

    @ Tiuscha: il n'y pas de biscuit à l'amande justement mais une génoise classique que je trouve plus légère (c'est Conticini qui fait une sorte de pain de Gênes)

    @ Arabafelice: grazie sei troppo gentile! Sono d'accordo sull'Italia, è bello amarla cosi' :-)

    @ terry: Grazie! Mi fai ridere. Vengo da un settore molto serio ed intellettuale, ma forse un giorno... ;-) La pasticceria mi affascina per il suo lato tecnico e giocoso

    @ Wennycara: ed io m'ncanto da te. Grazie, mi scaldano il cuore i tuoi apprezzamenti, sei sempre molto cara :-)

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  33. @ Elga: dai non esagerare, tu riesci già a preparare un dessert cosi' ;-)

    @ Saretta: sei gentilissima! Preferisco la prima alternativa ma pasticciona ;-)

    @ Juls: grazie di cuore per le tue osservazioni, danno ancora più senso ai miei esperimenti molto amatoriali :-) Buona settimana e un abbraccio anche a te!

    @ dolci a gogo!!: grazie mille amante dei cheesecake ;-)

    @ Gloria: sei carinissima! Per la cooking session pasticciona tra intimi ci sto' ;-)

    @ Alazais: oui, je me suis bien régalée ;-) c'est un fraisier très fruité et frais. Merci!

    @ Choupette: merci!

    @ Myriam: merci pour tes gentils mots. Je n'ai pas de photo de l'intérieur (j'avais des invités ;-) quoiqu'on voit la pâte surtout à l'extérieur: c'est la couche juste en dessous des fraises. L'aspect et la texture ressemblent à une compote de rhubarbe mais plus dense. J'ai modifié la version Conticini (très bonne d'ailleurs) en diminuant le sucre et en n'ajoutant pas de gélatine.
    J'en ai mis un bonne dose car je voulais un dessert très fruité. Après cela dépend des goûts, on peut augmenter la quantité de crème et diminuer celle de la rhubarbe

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  34. @ Acquolina: ;-)

    @ Onde99: sono seducenti vero? :-)

    @ Micaela: grazie! Guarda non è difficile (se non hai il rabarbaro puoi sostiuire con una composta di fragola o non mettere niente). Le basi sono facili e puoi farlo in più volte. Se provi fammi sapere :-)

    @ Angelica: grazie :-)

    @ Oxana: Grazie!! Non mi svenire dai, se vuoi te ne mando un pezzo ;-) Per il pan di spagna il trucco è montarlo bene e cercare di non perdere l'aria incorporata quando aggiungi la farina. Basta lavorare delicatamente con movimenti circolari (e il mestolo funziona benissimo). fammi sapere. Un bacione

    @ Alice: sei troppo gentile, grazie!

    @ Elenuccia: grazie tante :-)

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  35. @ Cuochella: questa è la versione definitiva (fino ad oggi ;-) con una crema leggera al mascarpone, quindi senza burro. Anch'io adoro quest'ultimo e in alcune preparazioni è insostituibile pero' ecco in questo dolce appesantisce, si sente troppo e toglie freschezza alla fragole. D'altra parte si tratta di un dolce classico quindi più ricco di quelli che si fanno adesso.

    @ Mariluna: grazie, mi piacerebbe tanto gustarlo insieme, magari fra non molto ? ;-) Sono d'accordo su questi piccoli piaceri della vita. Il rabarbaro è ancora raro ma puoi usare quello surgelato. Ho anche provato a mescolarlo a dei mirtilli rossi (surgelati ;-) ed era buonissimo.

    @ Ely: grazie per il complimento non so' se lo sono davvero, anzi sono sicura di non esserlo. Intanto mangio :-)

    @ Nitte: grazie mille!

    @ Menus propos: merci à toi! Il a un peu perdu sono identité d'origine pour devenir très fruité ;-)

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  36. @ Mercotte: merci beaucoup, tu me fais rougir! J'ai un peu plié le fraisier à mes envies ;-)

    @ Julia: si tu tentes tiens-moi au courant :-)

    @ Danielle: merci pour vos mots!
    C'est rigolo car je pensais que tout le monde connaissais cette façon de faire la pâte d'amande maison, pour moi, la classique. D'ailleurs, on trouve la recette dans de nombreux livres ou revues (et sites) de pâtisserie. Il s'agit d'un vraie pâte (les amandes remplacent la farine), le blanc d'oeuf a le rôle de "liant" et donne de l'élasticité. Bien sûr elle ne se garde pas très longtemps mais n'est pas fragile. Au niveau professionnel on utilise plutôt du sirop de glucose (ce que je fais souvent) ou du sirop de sucre mais dans ce dernier cas je trouve qu'elle reste plus ferme.
    Je vais essayer votre version, merci pour la suggestion. J'ai juste un doute: sans "liant", est-ce que la pâte est souple au point de pouvoir l'étaler? Bonne soirée!

    @ Clémence: merci!

    @ Géraldine: merci et bienvenue!

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  37. Vraiment, cette photo me laisse sans voix ! Quel délice...

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  38. le fraisier était le gâteau d'anniversaire que ma mère me faisait tous les ans et dont je me suis lassée mais je reste bouche bée devant le tien trop adorable

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  39. le tue preparazioni sono sempre semplicemente fantastiche, mi dispiacerebbe persino mangiarla, sai? La lascerei forse lì da guardare...

    PS sono passata su un nuovo blog (nuova avventura), ma sono sempre Castagna...passa a trovarmi!

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  40. Mais quel élégant dessert!!! Je suis littéralement sous le charme devant tant de beauté:))xxx

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  41. What a beautiful photo and recipe! The layers of this dessert really are impressive.

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  42. Intéressante cette recette de fraisier avec sa nouvelle robe!

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  43. bonjour Edda,
    ce fraisier est superbe, et que dire des photos.
    Comme toi je n'apprécie pas cette crème lourde alors j'utilise de la ganache montée.
    j'ai proposé à Pâques un fraisier revisité génoise+ganache montée à la pistache.
    bonne journée à toi
    hervé (lesateliersdhys)

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  44. mi piace l'atmosfera italo/francese di questo blog...complimenti, tornerò spesso...

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  45. ma diventi sempre più paurosamente brava, o è solo un'impressione??? :)

    La perfezione di questi dolci mi intimorisce un po', ma per rompere il ghiaccio prendo la ricetta e la stampo subito subito :)

    Un bacio!

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  46. Oh capperi: delusa dalla versione di Conticini? Ho appena comprato il libro... :-(
    Bellissimo il tuo fraisier. Stavo giusto pensando di fare quello di Conticini, mi sa che cambio rotta.

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  47. stamattina mi son detta, per un po' basta dolci, ma come si fa Dada? non si può ecco... fragola e rabarbaro è un abbinamento che amo. Bravissima!

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  48. Très beau! J'ai l'cuillères même - en rouge aussi.

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  49. I'm impressed! C'est trop joli!

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  50. Bonjour Edda,
    Merci pour votre réponse.
    Assurément, la pâte d'amande "pure" sera moins souple que votre préparation à base de blancs d'œufs. On peut l'assouplir pour des entremets de grand diamètre, en remplaçant une partie du sucre par du sirop de glucose, et un peu d'eau si nécessaire. Mais j'imagine qu'on peut utiliser du blanc d'œuf, mais en petite quantité, car à la différence de la poudre, l'amande juste émondée et mixée avec le sucre va déjà former une pâte. J'ai un peu de mal avec l'œuf cru, mais je vais tester les deux versions.
    Sinon, elle se conserve très bien au frais dans une boîte hermétique.
    Je l'utilise aussi beaucoup pour faire des petits fours "crus" avec des cerneaux de noix, enrobés de caramel ou de chocolat (rien de très original, mais de tradition dans notre famille..).
    Encore merci pour ce très joli dessert.

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  51. Il y a longtemps que je n'ai pas fait de fraisier, ta version est très tentante car l'acidulé de la rhubarbe me tente beaucoup.

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  52. Che meraviglia.. le tue creazioni sono sempre straordinarie... ti seguo da tempo e mi sorprendi ogni giorno! ma io sono troppo pigra ed amo le ricette veloci, quindi credo che questo fraisier resterà solo un sogno da ammirare! Complimenti, cara Edda!

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  53. Ravie de découvrir ton blog qui donne des tonnes d'envies !!!!
    Belle soirée
    Patricia

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  54. je trouve l'idée dela rhubarbe excellente, et ta photo est très jolie :-)

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  55. meraviglioso
    anche l'effetto cromatico e l'idea della pasta di mandorle come tetto!
    ;-)

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  56. Marie-Christinemercredi, mai 05, 2010

    J'ai essayé moi aussi la recette de Conticini car le vrai biscuit de fraisier est un biscuit aux amandes, non une génoise, mais je pense qu'il y a une erreur dans le livre car le biscuit était tassé etun peu lourd. Je cherche depuis longtemps la recette avec un biscuit amande. Attention au livre de Conticini, il y a des erreurs !!

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  57. @ gibou: merci!

    @ Dodo': si' approfittiamone. Non so' chi abbia scoperto l'abbinamento fragole rabarbaro ma in effetti è strepitoso. Comunuqe penso che puo' sostituire questa pasta di rabarbaro con della confettura, magari sarà un po' più dolce.

    @ Tweet: merci, c'est très gentil

    @ Philo: merci! Celui-ci est finalement différent et surtout très fruité

    @ Castagna: grazie sei molto carina :-)

    @ Lexibule: merci!!

    @ Cookin'Canuk: thanks for dopping by and for your compliments

    @ Blanc Manger: merci ;-)

    @ Hervé: merci pour tes compliments. Alors je ne suis pas la seule à ne pas être fan de cette crème. Bonne idée la ganache montée, ce sera un peu différent mais tu me donnes senvie d'essayer :-) Bonne soirée à toi

    @ Chiara: grazie son contenta che ti piaccia :-)

    @ Ciboulette: no non è un'impressione ;-). Le basi sono facili, se provi, fammi sapere! Baci

    @ Giovanna: mi fai morire! Si' delusa, veramente ininteressante. Cio' detto il libro è bello, tante ricette funzionano ( ma pare ci siano degli errorini qua e là), pieno di spunti e soprattutto si impara tantissimo. Fammi sapere sul cambiamento di rotta ;-)

    @ Tibia: è quello che mi dico a volte anch'io. Grazie :-)

    @ Poires au chocolat: merci! Elles sont mignonnes les cuillères non?

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  58. @ Blog Planchas Forge Adour: merci!

    @ Sha: merci!!

    @ Danielle: merci à vous! J'aime beaucoup les petits fours dont vous parlez ;-)

    @ Mamina: ravie de te tenter!

    @ Elisabetta: grazie di cuore per il messaggio! Comunque qui ci sono parecchie ricette "pigre" ;-)

    @ virginie: merci et bienvenue!

    @ rêve blanc: merci beaucoup! J'aime beaucoup ton nom :-)

    @ Trinidad: merci! La rhubarbe apporte vraiment quelquechose je trouve

    @ Gaia: grazie! Che bella descrizione

    @ Marie-Christine: merci pour votre commentaire. je ne sais si le fraisier original a comme base un biscuit aux amandes, je l'ai toujours vu (livres professionnels, cours, Larousse) avec de la génoise mais en tous cas je suis d'accord avec toi, il y a des erreurs. J'ai d'ailleurs corrigé un peu la recette du biscuit de Conticini en effet trop dense (encore plus qu'un pain de gênes). Tu peux trouver un très bon biscuit joconde (avec des amandes mais léger) ici . Si je trouve une bonne recette de biscuit aux mandes, je la posterai :-) Bonne soirée

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  59. Hi!
    Is there any chance you could give an english version of this dessert?
    It looks spectacular!!!
    Best Regards
    Anna

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  60. @ Anna: thanks a lot for dropping by! Here is an english (google) version: http://translate.google.com/translate?client=tmpg&hl=en&u=http%3A%2F%2Fundejeunerdesoleil.blogspot.com%2F2010%2F05%2Ffraisier-revisite-et-une-idee-de.html&langpair=fr|en.
    If you have any question don't hesitate (it's a bit long by easy). Best regards

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  61. heh ;-) Of course, there is google translator (think Anna, think ;-)).
    Many thanks!!! I have to try it!! Oh, I can't wait ;-) Simply beautiful!
    Thank you for all your recipes!

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  62. c'est ssuuuuuuuuuuuperbe ! bravo !

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  63. Je découvre ton blog bilingue...j'adore, je vais pouvoir parfaire mon italien. La photo est très belle...

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  64. @ Pain perdu : merci ! Je crois t'avoir déjà lue avec plaisir ici, non ? ;-)

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  65. bonjour, bravo pour ce fraisier revisité juste une question la rhubarbe j'aime pas trop par quoi peut on la remplacer ? merci :)

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    1. Bonsoir Anonyme, merci ! Vous pouvez la remplacer par des fraises ou des framboises.

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  66. Je cherchais justement quoi faire avec mes fraises ! Celui-ci me plaît vraiment parce que je suis comme toi, je trouve toujours la crème trop riche. Quant à la rhubarbe, j'en suis folle alors…

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    1. Tu me diras alors :-) Rien que d'y penser j'en ai l'eau à la bouche, il faut juste retrouver le temps..

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  67. Bonjour Edda,
    Chic, le temps des fraisiers est de retour ! Les proportions que vous donnez dans cette recette conviennent-elles pour un cercle de 24 cm ou bien Est-ce que c'est plutôt pour du 22 ?
    Merci et bon week-end !
    Bacchis

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    1. Bonjour Bacchis,
      Contente de vous donner envie, ça reste un de mes fraisiers préférés !
      Quant au moule, la quantité va bien pour les deux (le point de repère est la génoise), le fraisier sera donc plus ou moins haut ;-)
      Bon week-end !

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  68. Bonjour. Peut-on utiliser la crème de ce fraisier pour un biscuit roule ? Merci beaucoup, Anna

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    1. Bonjour Anna,
      Je pense que oui puisqu'elle se rapproche d'une crème pâtissière.
      Tenez-moi au courant !

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    2. Je vais essayer alors, merci beaucoup

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  69. Magnifique! Et très certainement délicieux...

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  70. Bonjour. Je rêve en attendant les beaux jours, le retour des fraises...
    Je n'ai jamais fait de fraisier mais je "creuse" l'idée pour le printemps prochain ; ces gâteaux font vraiment trop envie en portions individuelles. Quel diamètre de cercles avez-vous utilisés : du 6 ou du 8 ?

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  71. Bonjour
    J'ai fait votre fraisier en respectant scrupuleusement la recette et au moment d'enlever le disque, le fraisier s'est effondré. Toute la préparation de crème et de rhubarbe est partie sur les côtés. Je ne comprends pas, je n'ai pas d'explications. Ma génoise qui était légère s'est alourdie au contact de la compote et de la crème. Cela vous est il déjà arrivé?
    Merci
    Catherine

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    1. Bonjour Catherine,
      Ah désolée... Je suis étonnée cela ne m'est jamais arrivé et la recette a été testé par nombre de lecteurs. Difficile de dire à distance. Peut-être qu'il y a eu un problème au niveau de la crème (pas assez cuite, elle a tourné, le mascarpone a été ajouté quand elle était trop chaude ?) qui n'avait pas de tenue. Et la pâte de rhubarbe pas assez cuite ?
      Pour la génoise, je n'ai pas bien compris. Comme tous les gâteaux avec cette base elle s'imprègne un peu de crème ce qui lui permet à la fois de donner de la tenue/structure mais légère mais surtout de ne pas sécher. Elle ne peut rester aérienne comme à la sortie du four c'est physique (il y a un poids et de l'humidité dessus ;-)
      Bonne soirée à vous

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  72. Bonjour
    J'ai fait votre fraisier en respectant scrupuleusement la recette et au moment d'enlever le disque, le fraisier s'est effondré. Toute la préparation de crème et de rhubarbe est partie sur les côtés. Je ne comprends pas, je n'ai pas d'explications. Ma génoise qui était légère s'est alourdie au contact de la compote et de la crème. Cela vous est il déjà arrivé?
    Merci
    Catherine

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