Entremets chocolat, framboises et poivron, à quatre mains

Versione italiana più giù

Hi hi vous pensiez trouver uniquement les poivrons dans les plats salés...ma non les voici aussi dans un somptueux dessert au chocolat et framboises (facile à faire malgré les apparences). En réalité, je suis très en retard sur les tendances puisque l'association poivron-framboise est à la mode depuis des années. Je me suis dis que puisqu'elle a un peu survécu au temps ce ne devait pas être mauvais :-). L'inspiration de ce gâteau vient du grand pâtissier-chocolatier Sébastien Bouillet (qui plait aussi à Mercotte ;-) et son Pimiento via Thuriès magazine. Puis nous avons un peu improvisé, transformé la mousse en ganache au poivron, modifié les proportions. Enfin un autre dessert est né...délicieux, où le chocolat sous toutes ses formes domine (brownie, ganache au chocolat au lait) mais est surpris, rafraîchi par le goût de la framboise et le parfum subtil du poivron. Enfin, le petite touche myrtilles dans le brownie est parfaite.

Je dis "nous" car cet entremets a été fait lors de la venue de mon amie Lydia (dont je vous ai déjà parlé). Depuis l'été (et vous avez dû le remarquer), j'ai préparé des desserts très très simples, directs, essentiels, sans chocolat et sans technique. Comme quand on a envie que de salades.

Et puis après quelques temps, la haute pâtisserie française commençait à me manquer, ses parfums subtils, ses textures... j'ai donc inauguré mon premier entremets de la saison à quatre mains et en gaieté.

Tout d'abord, ce genre de gâteau n'est pas particulièrement compliqué (sauf un peu pour le glaçage et encore) mais demande des temps de repos. Et que faisait-on? Et bien nous allions au salon papoter, feuilleter des livres, rire...Comme quoi il peut être préparé en bonne compagnie et en une après-midi :-). Sinon, si on est organisé, toutes les parties peuvent se cuire séparément et même des jours à l'avance. Et si l'ensemble vous fait peur, vous pouvez très bien le décomposer. Très bon week end gourmand à tous!

Entremets au chocolat, framboises et poivron (pour 8 personnes environ)

Pour le biscuit brownie:

- 2 oeufs

- 240 g de sucre

-100 g de chocolat noir (de préférence de couverture à 70% de cacao)

- 120 g de beurre

- 2 g de sel

- 100 g de farine

- 75 g de myrtilles (fraîches ou encore surgelées)

Pour le coulis gélifié framboise-poivron:

- 100 g de pulpe de framboise (idéalement fraîche)

- 20 g de pulpe de poivron (grillé, sans peau et mixé)

- 3 g de gélatine en poudre + 15 g d'eau (ou 1 feuille de gélatine de 2 g)

Ganache framboise-poivron:

- 130 g de pulpe de framboises

- ½ poivron rouge réduit en purée (toujours, grillé et pelé)

- 150 g de chocolat au lait (mieux si chocolat de couverture)

Pour le glaçage (facultatif):

- 150 g de sucre

- 100 g d'eau (75+25)

- 125 g de crème fleurette

- 50 g de cacao en poudre

- 50 g de glucose

- 5 g de gélatine en poudre (ou 1-2 feuilles de gélatine de 2 g)

1. Préparer le coulis gélifié (même plusieurs jours à l'avance). Dissoudre la gélatine dans l'eau et laisser gélifier 5-10 minutes (ou tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes). Chauffer les deux pulpes puis y faire fondre la gélatine. Verser dans un moule rond (ou plusieurs petit moules à muffin) et mettre au congélateur au moins une heure.

2. Préparer le brownie (même la veille). Chauffer le four à 160°C. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Monter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Incorporer le chocolat. Ajouter la farine le sel et les myrtilles. Verser dans un grand moule à 1-2 cm d'épaisseur. Cuire pendant une vingtaines de minutes (il doit se former une petite croûte mais le brownie sera encore moelleux). Laisser refroidir dans le moule puis démouler sur un plat avec un cercle à entremets (ou un autre moule à bord hauts). Poser dessus le coulis gélifié démoulé (surtout vers le bord du cercle).

3. Préparer la ganache. Chauffer les deux pulpes et les verser en trois fois sur le chocolat (pour faire émulsion) afin qu'il fonde. Verser la ganache sur le gâteau et mettre au congélateur au moins deux heures (même plusieurs jours à l'avance).

4. Préparer le glaçage. Faire gonfler la gélatine dans 25 g d'eau (ou tremper les feuilles dans l'eau pendant au moins 10 minutes). Cuire le sucre avec 75 g d'eau jusqu'à 110°C, ajouter le crème et le glucose puis le cacao en poudre. Porter à ébullition puis ajouter la gélatine gonflée. Mixer le tout. Faire tiédir (autour de 30°C, en touchant avec le doigt, ça doit être tiède).

Poser l'entremets sur une grille avec une plaque en dessous. Verser le glaçage en partant du centre de manière à ce qu'il recouvre tout l'entremets. Laisser sécher (même au réfrigérateur ou au congélateur, il sera juste un peu moins brillant). Décorer et servir.

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Versione italiana

Pensavate che sarei rimasta sul classico con i peperoni e invece...ecco un dolce cioccolatoso e sontuoso (ma facile malgrado le apparenze) con il binomio lampone-peperone. In realtà, sono mega in ritardo con questa moda che c'è da anni ma mi sono detta, visto che è sopravvissuto un pochino al tempo magari è buono. L'ispirazione iniziale è venuta da un grande pasticcere di Lione Sébastien Bouillet poi il dolce è stato trasformato nelle proporzioni e nei sapori, la mousse è diventata una ganache ai lamponi e peperoni. Una delizia sorpendente, dominata dal cioccolato in tutte le sue forme (brownie, ganache) e poi sorpresa dall'acidulo fresco dei lamponi e dal sottile aroma dei peperoni (ce ne sono pochi eh). Infine, abbiamo decretato che il brownie con i mirtilli (che all'inizio ci lasciava un po' perplesse) è perfetto.

Dopo un'estate di dolci semplici, coccolosi, essenziali...sono tornata alla mia passione per la pasticceria francese. L'inaugurazione è stata fatta a quattro mani con la cara Lydia a cui ho aperto le porte della mia casina e cucinina. Bellissimi momenti di complicità (lei è un'ottima cuoca-pasticciera ma questo lo sapevo), e d'allegria golosa. Tra l'atro questo dessert richiede vari tempi di riposo e secondo voi che faccevamo nel mentre? Beh andavamo in salone a chiaccherare all'infinito, a sfogliare libri di cucina, a ridere... Ottimo da fare in buona compagnia in un pomeriggio quindi :-)

Se invece siete i tipi organizzati potete preparare le varie basi in più tempi e in anticipo. Infine se l'insieme vi fa' paura (ma non c'è di che, è tutta scena) potete scorporarlo tranquillamente...

Vi auguro un ottimo fine settimana goloso!

Entremets al cioccolato, lamponi e peperone (per 8 persone)

Per il brownie:

- 2 uova grosse

- 240 g di zucchero

- 100 g di cioccolato fondente (preferibilmente di copertura con 70% de cacao)

- 120 g di burro

- 2 g di sale

- 100 g di farina

- 75 g di mirtilli (freschi o ancora surgelati)

Per la salsa gelificata lamponi-peperone:

- 100 g di polpa di lampone (idealmente fresco)

- 20 g di polpa di peperone (grigliato, spellato e frullato)

- 3 g di gelatina in polvere + 15 g d'acqua (o 1 foglio di gelatina da 2 g)

Ganache lamponi-peperone:

- 130 g di polpa di lamponi (idealmente fresca)

- ½ peperone rosso frullato (sempre prima grigliato e spellato)

- 150 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)

Per la glassa (facoltativa):

- 150 g di zucchero

- 100 g d'acqua (75+25)

- 125 g di panna fresca intera

- 50 g di cacao amaro

- 50 g di glucosio

- 5 g di gelatina in polvere (o 1-2 fogli di gelatina da 2 g)

1. Preparare la salsa gelificata (anche con diversi giorni d'anticipo). Sciogliere la gelatina nell'acqua e lasciarla gonfiare per 5-10 minuti (o ammollare il foglio di gelatina in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti). Scaldare le due polpe e incorporare la gelatina. Versare il tutto in uno stampo o piccoli stampini da muffin (a mezzo centimetro di spessore). Mettere i freezer almeno un'ora.

2. Preparare il brownie (anche la vigilia). Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. Montare le uova con lo zucchero poi incorporare il cioccolato, il sale, la farina e mirtilli. Versare in uno stampo a 1-2 cm di spessore. Cuocere per una ventina di minuti. Deve formarsi una crosticina ma rimanere ancora morbido (si solidificherà raffreddandosi). Lasciar intiepidire nello stampo poi sformarlo. Poggiarlo in un altro stampo o su un vassoio con un cerchio da pasticceria. Sistemare sopra la gelatina di lamponi-peperone (soprattutto verso i bordi).

3. Preparare la ganache. Scaldare le due polpe e versare in tre volte sul cioccolato in modo da scioglierlo (emulsione). Versare la ganache sul dolce e mettere nel congelatore almeno due ore.

4. Preparare la glassa. Far sciogliere la gelatina in 25 g d'acqua per 5-10 min (o ammollare i fogli in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti). Cuocere lo zucchero con 75 g d'acqua a 110°C, aggiungere la panna e il glucosio poi il cacao. Portare a bollore e incorporare la gelatina gonfia (o i fogli strizzati). Passare al mixer. Far intiepidire fino a 30°C (toccando con il dito beh..risulta tiepido :-).

Poggiare il dolce su una grattella a sua volta posta su una placca. Ricoprire con la glassa partendo dal centro. Lasciar un po' raffreddare (anche in frigorifero o in freezer, sarà solo un po' meno brillante). Decorare e servire.

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