lundi 11 octobre 2010

Les amaretti de Pellegrino Artusi (recette publiée en 1881)

Amaretti dell'Artusi

Versione italiana più giù

Les amaretti, "petits amers" grâce à la présence de l'amande amère (hou là je me répète, sorry ;-) sont désormais extrêmement connus au delà des frontières italiennes.
Il s'agit d'anciens biscuits à base de sucre, amandes douces et amères et de blancs d'oeufs qui traversent toute la botte suivant mille recettes.. Les arrières-arrières grands parents des macarons? ;-). A l'origine nobles, ils contenaient énormément d'épices, signe de richesse (comme les amandes et le sucre d'ailleurs). Mais la version et la saveur que nous connaissons aujourd'hui n'est née qu'au 19ème siècle. Ils sont ainsi devenus plus épurés.
Je vous ai déjà proposé des recettes à base d'amaretti que j'aime beaucoup et que je trouve très pratiques. Normalement ils ne contiennent que trois ingrédients (donc sans gluten) mais ils peuvent être préparés avec de la farine, du jaune d'oeuf... Les plus connus sont ceux de Saronno et de Sassello mais en on trouve aussi des très réputés au sud de l'Italie.
Vu qu'il faut bien commencer quelque part, je vous livre une recette authentique publiée en 1881 (et qui marche toujours très bien).
Si vous souhaitez une version plus moelleuse (et parfumée), vous pouvez opter pour les amaretti moelleux au citron typiques de la Sardaigne.

On me demande souvent quel est mon livre de cuisine italienne de référence. C'est toujours difficile de répondre car la cuisine est si riche, variée et se transmets beaucoup oralement. Pourtant il y a un livre de cuisine italienne fétiche dont je ne vous ai jamais parlé et qui fait partie du patrimoine culinaire italien. Il se trouve dans presque tous les foyers. Silvia confirme ;-).
C'est La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (la science en cuisine et l'art de bien manger) Un vieux livre (autant lu que Pinocchio) édité pour la première fois en 1881 par Pellegrino Artusi. L'auteur, après un voyage à travers l'Italie, a souhaité regrouper et représenter la palette de la cuisine italienne en mettant en évidence l'importance des traditions et du terroir. C'est le premier livre de cuisine qui est allé dans cette direction. Il est édité encore aujourd'hui dans le monde entier. Ce que j'aime dans ce livre c'est la variété des recettes (presque 800, des soupes aux conserves), le ton souvent drôle, ironique, les anecdotes et les explications claires, synthétiques.
Bien sûr après il y a le problème des températures (que l'on devine facilement) puisqu'à l'époque on utilisait le four à pain (plus approximatif ;-). Certaines recettes sont datées mais pour la plupart il est très utile.
Si vous êtes passionné de cuisine italienne et un peu de son histoire, c'est un livre à avoir (un peu comme La cuisinière provençale ou Escoffier :-). Rien à voir avec certains livres modernes qui tentent de tout mettre dedans sans vraiment de critères ;-)
Après il y en a eu d'autres: Il Talismano della felicità de Ada Boni (édité en 1929, qu'on offrait à toutes les jeunes mariées) et Le ricette regionali italiane de Anna Gosetti della Salda (édité en 1965). Autres petits trésors (si vous les trouvez ;-). Evidemment, il manquera toujours quelque chose, je pense qu'il est impossible d'être exhaustif mais on se rapproche.

Bon, aujourd'hui c'est un peu le bavardage mais je tenais à vous faire découvrir ce livre et surtout cette recette. En plus, les biscuits se gardent bien longtemps et raviront toujours quelqu'un avec le thé ou la café. Bien entendu, ils deviendront plus secs et ce sera une très bonne occasion pour les utiliser dans des desserts comme ici (on ne jette rien non? ;-). Dernière indication, ils sont sucrés (et oui) vous pouvez donc diminuer un peu la quantité de sucre (30-40 g en moins) ou les utiliser comme base sucrante.

D'autres recettes d'amaretti ? 


Avec cette recette je participe au jeu Les bons goûters de maman organisé par Trinidad et Sandra.

Amaretti (pour une quarantaine)

- 300 (ou 260) g de sucre glace + un peu
- 200 g d'amandes en poudre (ou des amandes entières séchées au four 10 min puis moulues)
- 2 blancs d'oeufs (50-60 g)
- 1 ou 2 càc d'arôme d'amande amère (selon les goûts et la qualité de l'arôme)

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger les amandes à l'extrait d'amandes amère et la moitié du blanc d'oeuf. Ajouter peu à peu le sucre glace et le reste du blanc d'oeuf (en alternant les deux). On doit obtenir un pâte homogène, un peu humide et légèrement collante. Avec les mains un peu mouillées, former des boules de la grosseur d'une noix, les saupoudrer légèrement de sucre glace et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Prévoir une certaine distance entre les biscuits car ils vont s'étaler à la cuisson. Et éventuellement laisser reposer ainsi 30 min. Cuire pendant une vingtaine de minutes (un peu moins) s'ils sont gros et une dizaine s'ils sont petits (vérifier qu'ils soient encore un peu moelleux). Ils doivent croûter plus que cuire. Laisser tiédir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace (facultatif). Les amaretti se gardent deux semaines dans une boîte en fer blanc. Ils deviendront plus secs, donc idéals comme base pour des gâteaux.


Versione italiana

Mamma mia quanto sono chiaccherona oggi sul lato francofono! Ma ecco ci sono post su cui abbiamo tantissimo da dire (niente di intimo eh), come per esempio sugli amaretti e su Pellegrino Artusi.
Gli amaretti o piuttosto i biscotti con i tre ingredienti: albume, zucchero e mandorle (li chiamiamo Triamaretti? ;-) sono nobili ed antichi. In particolare nel rinascimento erano aromatizzati con tantissime spezie segno di richezza (come anche lo zucchero e le mandorle). Pare invece che la versione (e il sapore) che conosciamo oggi è nata solo nell'ottocento. Anche se poi sapete meglio di me ogni famiglia, regione ha la sua ricetta a volte con farina, rossi d'uovo...
Questi sono quelli di Pellegrino Artusi (bisognava pur cominciare da qualche parte no?) e quindi sono partita con la presentazione dell'Arte in cucina e la scienza di mangiar bene, per me sempre un punto di riferimento oltre alla piacevole lettura (era un simpaticone? ;-). Infatti quando molti francesi mi chiedono quale sia il libro di cucina italiana da consigliare sono sempre esitante, è cosi' ricca, varia e si trasmette spesso oralmente che risulta difficile trovare una fonte esaustiva. Non so' nemmeno se esiste. L'Artusi mi sembra già un buon punto di partenza (come La cucina regionale italiana della Gosetti della Salda o Il Talismano della felicità :-). Se avete libri da consigliare in questo senso ben vengano!

Per tornare sulla terra dei biscotti, questi sono semplicissimi, buoni buoni, si conservano a lungo. Sono un po' dolcetti (potete diminuirne le quantità come indicato) ma faranno sempre felice qualche ospite per il caffè e il tè. Oltre a salvarci la colazione e la confezione di dolci (come questo :-)

Amaretti dell'Artusi (per una quarantina)

- 300 (o 260) g d zucchero a velo + un po'
- 200 g di farina di mandorle (o mandorle intere tostate in forno una decina di minuti poi tritate a piccoli colpi per ottenere una farina sottile)
- 2 albumi
- 1 o 2 cucchiai da caffè d'aroma di mandorla amara (a seconda dei gusti e della qualità dell'aroma)

Scaldare il forno a 180°C. In un recipiente, mescolare le mandorle, l'aroma e la metà degli albumi. Poi aggiungere a poco a poco lo zucchero e velo e il resto dell'albume (alternandoli). Si deve ottenere un impasto omogeneo, compatto ma umido. Con le mani leggermente umide formare delle palle della taglia di una noce, spolverarle di un po' di zucchero a velo. Poggiarle, distanziandole, su una teglia copeta da carta forno. Cuocere per una ventina di minuti. Gli amaretti saranno ancora un po' morbidi. Farli intiepidire su una griglia poi cospargerli di zucchero a velo (facoltativo). Si conservano due settimane in una scatola di latta. Diventando più secchi saranno ideali come base per un dolce.

61 commentaires:

  1. Aah, c'est ce qu'il me faudrait ce matin avec un bon caffé, que je n'arrive pas à me réveiller... Très belle photo, j'adore les amaretti, je suis très curieux de les manger... Nous avons refais ton l'entremet au limoncello, extra..
    Bon lundi,
    Misckaaaaaaaa

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  2. Les amarettis un classique chez moi moment du café. Par contre je mets un tant pour tant ( même poids de sucre glace que de poudre d'amandes.

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  3. Buondì edda carissima.
    Sai che invece io non sono una grande amante degli amaretti?
    Troppo dolci peri miei gusti.
    A volte mi piacciono come ingrediente.
    Ciò non toglie che sei una grande pasticcera oltre che fotografa

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  4. J'adore les Amaretti! Les tiens sont si jolis.

    Bises,

    Rosa

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  5. A tester, moi qui adore les recettes anciennes et les amaretti, je suis doublement comblée !

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  6. Edda, ma che idea si faranno le tue amiche parigine di noi se consigli loro L'artusi?! ;) Lo trovo così divertente...
    Buona settimana cara e un abbraccio.

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  7. Sai che io l'Artusi lo considero un vero e proprio "libro di lettura"? Non mi stanco mai di sfogliarlo e di leggere le considerazioni dell'autore su questo o quel piatto. Purtroppo, molte ricette non rientrano proprio nelle mie corde... ma su dolci, biscotti e conserve non si discute: è una Bibbia. Gli amaretti non li ho mai fatti, perché li uso prevalentemente come "ingrediente" per altri dolci, ma forse in versione casalinga mi piacerebbero anche in purezza!

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  8. Che brava che sei, Pellegrino Artusi ne sarebbe davvero orgoglioso!

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  9. un grand merci pour ce joli cadeau que sont ces amaretti, pour notre concours !

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  10. Je n'ai jamais vu d'aussi beaux amaretti.

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  11. Essendo io della città natale dell'Artusi non posso che essere oltremodo onorata da questo post...questi amaretti non potevano avere presentazione migliore!

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  12. Sono splendidi, e da cotanta fonte non si puo' che salvare la ricetta per quando i miei volgari amaretti industriali portati dall'italia finiranno ;-)

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  13. Bonjour,
    J'adore l'idée que cette recette ait traversé toutes ces années..
    Quel dommage que ce livre ne soit pas édité en français. J'en cherche un "authentique" depuis très longtemps, vainement.. Le seul qui me convienne à ce jour c'est le petit livre de poche de ... Patricia Wells!
    Quant à la cuillère d'argent, j'avais naïvement pensé qu'il était l'équivalent de notre Pellaprat, erreur et déception!
    Je vais donc testé ces très jolis amaretti.
    Bonne journée

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  14. Interessantissima ricetta, da provare assolutamente!! Grazie :D

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  15. L'Artusi è sempre piacevole da leggere, così retrò! Qua vicino, a Forlimpopoli' c'è "Casa Artusi" un centro studi dedicato alla gastronomia italiana. Grazie per averlo ricordato!
    Francesca

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  16. Io penso che tu faccia bene a consigliare l'Artusi!

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  17. ciao!! dopo tanto tempo ritorno e ti ritrovo sempre come grande fonte di ispirazione!
    un abbraccio

    Chiara

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  18. Purtroppo gli amaretti non li mando proprio giù! Ma le tue ricette meritano comunque di essere lette! Sai, anche a me piace sfogliare l'Artusi, è una pratica rilassante!

    Se posso consigliare un buon libro di cucina italiana (regionale), propongo la Cucina del bel paese edito dal touring club italiano.

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  19. Brava Eddina!!! Educa questi bruti di francesi!!!

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    1. Non sei per l'intesa tra la gente
      Sono desolata per te, per noi, per Italia e Francia che sono cugine

      L'Amore salverà il mondo e non l'odio.
      Maria

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  20. Che bel post! io sono una fan della Boni. Per me è indiscussa ^.^
    Comunque, se posso, consiglierei anche *Il cucchiaio d'argento*, tra i classici della gastronomia italiana.
    Un abbraccio,

    wenny

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  21. E' così romantico fare oggi una ricetta pubblicata nel 1881... Io ho il talismano, per certi classici ogni tanto vado là;)
    Buona settimana Edda, un abbraccio
    Pat

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  22. Je ne connais pas les amaretti, mais les tiens sont si engageants que je me demande si je ne vais pas bien vite réparer cette lacune !
    Bonne semaine Edda :-)

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  23. Tout ce que j'aime dans tes petits amaretti.

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  24. Questi amaretti sono estremamente gustosi!!!ti copio la ricettina!!! :-P

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  25. Brava !!!!!!!! Hai fatto i veri amaretti gluten free !!! Baci, Simonetta

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  26. Tu as raison Edda, les amaretti de l'Artusi sont indémodables et ta version est "top" (rien qu'a voir la photo j'envie d'en manger un bout!!).
    Je confirme que le livre de l'Artusi se trouve dans presque tous (et peut-être tous, pas presque ;-) les foyers.
    C'est le premier livre que j'ai amené d'Italie quand je me suis installée en France et j'en suis toujours fan! Baci, viva l'Artusi!

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  27. mamma come sono belli, li vedrei anche molto bene in quella pasticceria sotto quelle cappe di vetro ;-) chissà magari un giorno!!!!

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  28. @ Miska: je t'en envoie volontiers! Merci pour tes retours sur les nombreuses recettes testées ;-)

    @ Choupette: oui il y a des milliers de recettes. Normalement (comme pour les macarons d'ailleurs) la quantité de sucre est supérieure à celle des amandes. Mais en effet, moins ne fait pas de mal ;-)

    @ Lydia: anch'io li uso prevalentemente come ingrediente per gli stessi motivi. Grazie di cuore! Baci

    @ Rosa: merci!

    @ Tiuscha: si tu tentes, fais-moi savoir. Moi aussi j'aime dénicher les anciennes recettes ;-)

    @ Carolina: anch'io! Ma lo sai sarebbe bello, cosi' ci vedrebbero in modo diverso ;-) Buona settimana anche a te!

    @ Onde99: anche per me è un libro di lettura, pieno di spunti, ricco e divertente. Certo alcune ricette sono po' old ma nell'insieme trovo che resista bene al tempo

    @ Elga: grazie, è carinissimo cio' che hai scritto :-)

    @ Trinidad: mais de rien :-)

    @ Hélène: merci!

    @ Elenuccia: che piacere averti onorata, grazie :-)

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  29. @ Arabafelice: ;-)

    @ Danielle: vos passages et vos reflexions me font toujours un plaisir immense, je suis honorée d'avoir des lecteurs comme vous, sensibles, passionnés et attentifs.
    En effet je n'ai pas encore trouvé Artusi en librairie mais apparemment il a été aussi traduit en français. Je vais chercher pour vous. Quant à La cuillère d'argent (un grand classique), je ne l'ai pas et je ne sais pourquoi je n'ai jamais été attirée. J'ai peut-être tort. Je peux par contre vous conseiller un autre très bon livre traduit de l'italien, très complet: Recueil de la cuisine italienne régionale (dont je parlerai) , aux éditions Minerva. Il est intéressant aussi sur le plan culturel, on a un bon tableau des différentes traditions. Je le consulte très souvent même si pas toujours les recettes sont ultra précises (il y en a presque 2000) mais on peut corriger.
    Si vous testez les amaretti, tenez-moi au courant. Bonne soirée

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  30. @ Antonella: prego!

    @ Acquolina: si' è verissimo, anche a me piace il suo stile retro' che non si prende mai troppo sul serio. Un giorno devo visitare la sua casa :-)

    @ Tania: si' vero? ;-)

    @ Chiara.u: grazie e bentornata!

    @ Dora: grazie! Non avevo mai pensato alla pratica rilassante, adesso che lo dici mi sembra naturale :-) Si' La cucina del Bel Paese ce l'ho anch'io (ne devo parlare tra l'altro, è stato anche tradotto in francese ma si trova con difficoltà). Piace molto anche a me, lo trovo completo e ti dà veramente idea della ricchezza e diversità della cucina italiana. Pero' ho l'impressione che pochi lo conoscano e mi fa' quindi doppiamente piacere che tu lo abbia menzionato :-)

    @ Virginia: ;-) (!?)

    @ Wennycara: allora devo riscoprirla la Boni. Il Cucchiaio d'argento non ce l'ho, non so' perché alla fine non lo compro mai ma mi dovro' ricredere?. Un abbraccio anche a te

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  31. @ Patricia: verissimo, romantico e rassicurante :-) Buona settimana anche a te

    @ Gourmandises chroniques: alors il faut combler cette lacune ;-)

    @ Mamina: ça me fait plaisir!

    @ Golosina: fammi sapere!

    @ Simonetta: ma lo sai che ho pensato a te anche perché per me sono per forza gluten free ma in effetti in alcune ricette trovi la farina :-)

    @ Silvia: hi hi moi aussi j'y suis attachée et peut-être tu as raison: tous les foyers ;-) C'est en plus un des premiers livres de cuisine qui m'ont été offerts (par ma mère). Oui viva l'Artusi, je pioche encore d'excellentes recettes. Baci

    @ Mariluna: grazie :-) Si' dentro le clochettes sembrerebbero ancora più preziosi

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  32. Arrivo solo ora Edda, ed un amaretto con il secondo caffè della giornata ci starebbe benissimo! Dovrei prendermio il tempo di leggere le tue chiacchiere francofone per fare esercizio, mannaggia :)
    Un abbraccio! Elvira

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  33. Pellegrino Artusi è un mast da generazioni per le donne della mia famiglia... :)
    invece ada boni mi manca, mi manca proprio.
    quando mi deciderò a comprarlo?
    buona giornata!
    vaniglia

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  34. Considero anch'io l'Artusi un pilastro della letteratura gastronomica italiana ...
    La foto mi invita a stendere la mano per servirmi ...

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  35. Une de mes petites sucreries de thé préférées! Merci pour cette recette "authentique"!

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  36. L'amaretti est mon biscuit préféré. J'adore cette recette facile à faire! Merci!
    Lou

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  37. Je possède aussi un "ARTUSI" mais j'ai du mal à le consulter, beaucoup de textes et pas d'image. Mais ce livre est une belle source d'inspiration, bon je vais le ressortir....

    manue

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  38. Ecco un altro libro da aggiungere alla mia libreria..!!
    Io adoro gli amaretti e tutto ciò che li contiene..io stessa adoro metterli di qua e di là..potrei mangiarne non so quanti di quelli morbidi..nel mio blog ne ho un paio di versioni..molto molto buone ma ancora devo trovare la ricetta perfetta..che sia questa??..segno copio e provo!..L'aspetto è ottimo!

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  39. Una receta muy interesante. me gustan muchísimo los amaretti, así que probaré esta delicia. besos.

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  40. beh questa volta ti sei cimentata in una recette classique dell'Artusi, il risultato sembra ottimo!
    per quanto riguarda i libri da consigliare preferirei il Talismano o il Cucchiaio d'argento, la Gosetti non credo conosca a fondo la cucina del Sud Italia, ma è una mia opinione :)

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  41. Li adoro, ma non li mangio mai (non sono mica normale, eh!?)!Però mi segno la tua ricetta, non si sa mai che possa anche papparmeli, una volta tanto ;P

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  42. J'aime ce livre. C'est ma référence pour la cuisine italienne. Une des femmes de mon père - ;o) -, milanaise, me l'a offert quand j'ai eu 18 ans ... Je m'en sers toujours ... Je n'ai jamais essayé les amaretti mais il se pourrait bien que cela ne tarde pas ! ;o)
    Bisous et bonne journée
    Hélène

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  43. J'ai le Talismano, dont je me sers souvent depuis 20 ans, mais je n'ai jamais feuillete l'Artusi, il faudrait vraiment que je le cherche. Quant aux amaretti, je ne peux jamais y resister, jamais.

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  44. Bonjour Edda,

    J'ai fait mon 2ème test hier.
    La base de cette recette est excellente. Cependant, une réserve : le temps de cuisson.
    20 mn au four à 180° c'est beaucoup trop si on ne veut pas passer à côté de la texture moelleuse et fondante de l'Ameritti.

    Lors de mon 2ème test, je n'ai pu résister à l'envie de rajouter un peu de poudre de cacao. Le résultat a été délicieux.

    Et cela m'a fait penser très fort à la recette des Bruns de Bâle que j'ai découverte récemment sur le blog de Loukoum. (où le temps de cuisson est très spécifique : 5 mn maxi à four très chaud)

    Merci de cette recette

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  45. @ Patte: bonjour! Merci pour ton retour. Tu as raison. Le temps de cuisson dépend beaucoup du four et de la grosseur des amaretti, c'est pourquoi je conseille de contrôler. En général pour des petits ça peut être aussi autour de 10 minutes. Je te déconseille de cuire à four très chaud et très peu de temps dans la mesure où le but est de faire sécher les biscuits pas les rendre trop croustillants.
    Bien sûr après tu peux les aromatiser comme tu veux en fonction de ce que tu a envie de sentir: les amandes ou le chocolat ;-)
    Si tu veux une texture plus aérée (c'est un de mes nouveaux test) je te conseille de monter en neige les blancs en neige, tout mélanger (ils se démonteront un peu) et faire reposer la pâte au moins deux heures avant de cuire.
    Merci à toi et bonne journée!

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  46. j'ai évidement voulu tester..En effet, avec les blancs montés en neige, la texture est plus tendre. Mais comme il m'a été difficile d'incorporer des blancs dans une pâte avec autant d'éléments "durs" , je ne sais pas si cette texture améliorée ne vient pas plutôt d'une cuisson plus courte

    Merci pour ta générosité

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  47. Bonjour
    Recette testée et approuvée. Je l'ai mise sur mon blog avec le lien vers le blog d'origine. Elle paraitra vers la fin du mois. Je suis en possession du livre et vais faire beaucoup de recettes aux beaux jours. Merci

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    1. Merci à vous pour le retour, je suis très contente qu'elle vous plaise ! Il est bien le livre n'est-ce pas ? À part quelques recettes démodées, beaucoup sont au goût du jour avec des conseils et des anecdotes rigolotes.

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  48. Bonjour Edda, je viens de tester ta recette des amaretti de Pellegrino Artusi (avec 260 g de sucre glace) et ne suis pas parvenue à obtenir des biscuits bien ronds : ils ne sont étalés un peu n'importe comment durant la cuisson (bords irréguliers)... Je suis un peu déçue :-( Aurais-tu une astuce à me donner pour qu'ils restent bien ronds ? Merci d'avance.

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    1. Cela peut dépendre aussi du poids des blancs (des fois les oeufs sont plus grands) : il en faut environ 70 g.
      Tu peux faire sécher un peu les boules de manière à ce qu'il se forme une croûte.
      Ou bien (comme dans la recette de mon livre) tu peux faire reposer la pâte et éventuellement fouetter les blancs en neige (désormais j'utilise toujours cette méthode) Tu as une recette d'autres amaretti ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/04/amaretti-moelleux-au-citron-et-fleur.html
      Bonne après-midi

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    2. Je pense que je vais tester la recette avec les blancs d'oeufs fouettés du coup. Merci pour ta réponse Edda. A bientôt !

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  49. Je me suis permis d'en faire une version aux noisettes...très bon aussi!....merci pour cette recette...

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  50. j ai teste la recette des ameritti pour faire le bonnet et comme cookismo ils etaient tout plats dures sans formes.Decu ,mais pour faire des miettes pour le bonnet ca ira,j essairai une prochaine fois une autre rectte .

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    1. Bonsoir Chiffon. Désolée pour les amaretti et pourtant c'est une si ancienne recette qui marche toujours chez moi ;-) S'ils étaient tout plats, cela peut dépendre de la pâte trop liquide. Comme indiqué plus haut il convient de faire reposer un peu les boules avant de cuire. S'ils étaient durs c'est tout simplement qu'ils étaient trop cuits ;-) Ceci dit il existe aussi des versions dures en Italie qu'on utilise justement comme base pour les gâteaux (parfaits donc pour le bonnet).
      Tenez-moi au courant de vos prochains tests (vous avez plusieurs recettes sur le blog).

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  51. Bonjour, testés et mangés dans la foulée ....Jusqu'à présent je mettais du sucre en poudre et non du sucre glace pour confectionner les amaretti : erreur réparée . J'ai pesé le blanc d'oeuf et le résultat est parfait. C'est vrai qu'il faut surveiller la cuisson car ils deviennent vite durs et secs avec un excés de cuisson. A refaire à l'identique Merci Véronique

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    1. Merci beaucoup Véronique pour la chronique, je suis ravie que vous les ayez réussis et dévorés !!
      Concernant le sucre, on peut en effet utiliser aussi du sucre en poudre (je le fais dans plusieurs autres recettes d'amaretti que vous trouverez sur le blog), il faut en mettre moins et la texture est un peu différente. Ce n'était donc pas une erreur de votre part ;-)
      Bonne nuit !

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  52. Bonjour à vous, cette recette est encore parfaite comme toujours, un vrai régal pour les " becs sucrés!"même en suivant votre conseil de le réduire!.. je n'arrive pas à les conserver car ils fondent comme neige au soleil!!! Eh oui il y a un gourmand ici qui est bien chouchouté!...merci pour l'introduction relative à leur histoire, c'est toujours intéressant de se cultiver!
    Bon we ensoleillé
    Mamijo

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    1. C'est vrai, c'est pour les becs sucrés :-) Ravie qu'elle vous ait plu, c'est vraiment une des bases de biscuits italiens.
      Bon we également !

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  53. Bonjour,
    J’ai voulu essayer aujourd’hui. Las, la cuisson s’est mal passée. D’abord, j’ai voulu cuire à 180° comme indiqué. Les tas se sont trop étalés, surtout sur les bords. Même chose en réduisant la température. Je me demande s’il n’y avait pas tout simplement un peu trop de blanc d’œuf, car même à 100°, il y avait un résidu liquide (mais les biscuits ne s’étalaient pas trop, mais je crois qu’ils seront très durs et difficilement mangeables).
    Dans cette recette, on ne bat pas les blancs en neige, n’est-ce pas ? En tout cas je ne l’ai pas fait.
    J’ai mis du sucre en poudre (mais j’en ai mis environ 260 g au lieu de 300 g). Le sucre glace c'est quand même beaucoup plus cher… qu'est-ce que cela change ? C’est vrai que dans la deuxième recette l’Artusi dit “zucchero bianco a velo” et non “zucchero bianco in polvere” comme dans la première recette.
    Dommage, j’avais passé une bonne heure à éplucher mes amandes…

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    1. Ah désolée mais bon le goût devait être là et même durs ils se recyclent bien :-)
      Pour la cuisson, comme toujours cela dépend beaucoup des fours sachant qu'à l'époque de la recette d'origine, on utilisait des fours à bois donc moins précis. Vous pouvez opter pour une cuisson de 160 à 180°C selon votre four. 100°C est vraiment trop bas (cela convient aux meringues qui doivent surtout sécher) du coup il faut augmenter les temps et les biscuits sèchent trop. Pour la pâte il faut qu'elle ait une bonne consistance, éventuellement ajoutez le blanc peu à peu et faites-la un peu refroidir avant d'enfourner. Le fait de mettre plus de sucre (300) aide aussi.
      Vous avez l'option blanc en neige (qui n'est pas de l'Artusi) dans les autres recettes du blog.
      Le sucre glace donne une texture plus lisse, raffinée et le résultat est un peu moins sucré.
      Bonne soirée

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